Дистилляция
Считается, что для получения высококачественного спирта дистилляция должна быть проведена как можно быстрее. Поэтому ее разрешается начинать сразу же после сбора и декларирования урожая и продолжать вплоть до установленной законом предельной даты — 31 марта. Чтобы уложиться в эти сроки, винокурам приходится работать день и ночь. Тем не менее в ожидании перегонки вино порой до 5 месяцев выдерживается на осадке, что в других регионах в отношении белых вин практикуется крайне редко.
К дистилляции в Коньяке предъявляются не менее строгие требования, чем к процессу винификации. Она должна проводиться строго в рамках делимитированной зоны. Кроме того, для дистилляции может использоваться только так называемый шарантский перегонный куб — аламбик (alambic charentais) — с нагревательным котлом, колпаком («шлемом»), особым образом изогнутой отводной трубой («лебединой шеей»), дополнительной емкостью для подогревания идущего на перегонку вина и змеевиком охлаждения. Изобретен он был арабами в Средние века, однако современный вид после целого ряда усовершенствований получил лишь к середине XIX века.
Все его детали, соприкасающиеся с вином или спиртом, изготавливаются только из меди, которая обладает двумя важными достоинствами: она хорошо проводит тепло и довольно устойчива к окислению, благодаря чему не изменяет вкус вина. Котел может нагреваться только открытым пламенем, и в настоящее время для этой цели используется газ.
Вместимость котла не должна превышать 30 гектолитров, а фактическая наполненность — 25 гектолитров; однако для достижения оптимального качества лучше ограничить ее 15 гектолитрами. Исключения по объему котла (емкости до 140 гектолитров, куда разрешается загружать до 120 гектолитров вина) допускаются только для первого этапа перегонки. В настоящее время в Коньяке зарегистрировано порядка 3 тысяч аламбиков.
В настоящее время законом определяется, что дистилляция вина в Коньяке должна происходить обязательно в два этапа. Первый представляет собой простую перегонку, то есть имеет целью возможно более полное извлечение из вина этилового спирта с другими летучими веществами. Его продуктом является бруйи (brouillis) — спирт-полуфабрикат молочно-белого цвета и крепостью всего 27—32 процента.
Затем следует второй этап — фракционированная перегонка, в ходе которой одни летучие вещества отделяют от других, основываясь на различии их точек кипения. Для этого мастер-винокур отсекает «голову», то есть начальный погон, слишком богатый эфирами (1—2 литра на 100 литров бруйи). Затем идет средний погон (во Франции его называют «сердце» или «тело»), который должен иметь крепость не менее 69 и не более 72 процентов; это, собственно, и есть коньячный спирт, предназначенный для дальнейшей выдержки. Перегонка заканчивается, когда содержание спирта в жидкости, вытекающей из аламбика, падает до 58—60 процентов. Оставшуюся часть, «хвост», как и «голову», нельзя использовать для выдержки и изготовления коньяка, зато можно смешать, по крайней мере частично, с бруйи.
Процесс дистилляции происходит медленно, оба этапа занимают примерно 24 часа. На практике, однако, винокуры сначала перегоняют три загрузки вина и лишь затем, перелив полученный бруйи в аламбик, приступают к фракционированной перегонке. В итоге для получения 1 литра коньячного спирта требуется подвергнуть дистилляции около 10 литров вина.
При изготовлении коньяка категорически запрещается как применение других, помимо шарантского аламбика, перегонных аппаратов, так и использование лишь одного дистилляционного цикла, то есть перегонка вина в крепкий спиртовой раствор без промежуточной стадии.
Нарочитая сложность и некоторая архаичность данного процесса объясняются тем, что его целью вовсе не является получение возможно более чистого спирта. В формировании аромата и вкуса будущего коньяка большую роль играют примеси, которые винодел, как правило, сознательно и в выверенной пропорции переводит в спирт из вина. Это, в частности, альдегиды, сложные и средние эфиры, летучие кислоты, высшие спирты.
Выдержка
Полученный в результате дистилляции спирт еще не является собственно коньяком. Он должен пройти этап выдержки в дубовых бочках, который длится не менее 30 месяцев, а порой и многие десятки лет. Только тогда спирт может считаться пригодным для ассамблирования и изготовления коньяка.
Коньячные спирты выдерживают исключительно в бочках из дуба, где не должно быть ни грамма металла, клея или пластмассы, которые соприкасались бы со спиртом. Традиционно дубовая древесина поставляется в Коньяк из ближних лесов Лимузена (где она имеет крупнозернистую структуру и считается наилучшей) или Тронсе, но иногда и из других, в том числе и расположенных за пределами Франции регионов. Считается, что лучшее сырье для бочек дают деревья в возрасте от 150 до 200 лет.
За редкими исключениями, коньячный спирт после перегонки помещают сначала в новые (то есть используемые в первый или второй раз) бочки, но через несколько месяцев или через год, в зависимости от стиля дома, переливают в уже использовавшиеся (их называют «рыжими»), а затем, при необходимости, и в старые, возраст которых измеряется десятилетиями. Бочек нужно очень много: в крупных компаниях их количество достигает нескольких десятков тысяч. Не удивительно, что почти все они имеют собственное бочарное производство. Всего же в Коньяке насчитывается порядка 1,5 миллиона бочек; там ожидают своего часа, постепенно улучшаясь, более 3 миллионов гектолитров спирта.
Место, где происходит выдержка, также является объектом строгой регламентации. Коньячные склады, как «из принципа», так и для того, чтобы исключить разбавление, должны быть отделены улицей от зданий, где хранятся прочие спирты. Последние не должны попадать в помещения, где выдерживаются спирты коньячные. Если такое все же случится, законодательство запрещает использовать эти спирты для производства коньяка.
Спирты, в отличие от вина, редко выдерживаются ниже уровня земли. В большинстве случаев склады для них сооружаются на берегу реки, чтобы уменьшить температурные колебания и повысить влажность воздуха. Из этих же соображений пол, как правило, не настилают, а просто утрамбовывают землю. В старинных складах бочки обычно укладывают в три ряда по высоте, в современных же число таких «этажей» может достигать шести-восьми.
«Доля ангелов»
Поскольку бочки делают из довольно пористой древесины, они не могут предотвратить испарения спирта. Интенсивность испарения зависит прежде всего от непроницаемости бочки, температуры и влажности воздуха на складе; она составляет в среднем от 2 до 3 процентов в год. Кроме того, со временем уменьшается и крепость спиртового раствора. Скорость данного процесса прямо пропорциональна влажности воздуха, в среднем же составляет примерно 0,5 процента в год, так что через 50 лет выдержки в бочке крепость с 71 процента падает приблизительно до 46 процентов. Нетрудно подсчитать, что через 70 лет содержание спирта грозит опуститься ниже 40-процентного уровня, который соответствует минимальной разрешенной законом крепости коньяка.
Этот своеобразный «налог небес» в регионе весьма поэтично называют «долей ангелов». Логика здесь довольно проста: испарилось — значит, ушло к небесам, а там, как известно, живут ангелы. На деле же испарениями питаются вовсе не небесные существа, а грибки Torula Compniacenis, образующие серый налет на стенах складов, где хранятся коньячные спирты.
Подсчитано, что в Коньяке каждый год испаряется до 50 тысяч гектолитров спирта. Такого количества хватило бы для изготовления 18—22 миллионов бутылок коньяка.
Бочки должны оставаться полными, и их постоянно приходится доливать, для чего могут использоваться только коньячные спирты аналогичного качества. Их количество довольно быстро сокращается. Можно привести такой пример. Для производства одной стандартной бутылки (0,7 литра) коньяка категории VS требуется примерно 4,2 килограмма винограда, для VSOP — уже 5,5 килограмма, а для 50-летнего коньяка — не менее 12 килограммов. В соответствии с другими расчетами, через 12 лет от десяти бочек коньячного спирта остается только шесть, через 23 года — лишь четыре (содержимое шести бочек испаряется). Некоторые источники называют другие цифры потерь: до 50 процентов за 50 лет. Как бы там пи было, потери эти очень велики. Не удивительно, что себестоимость хорошего коньячного спирта по крайней мере в шесть раз выше, чем самого дорогого зернового.
Когда спирт, выдерживаемый в бочке, достигает максимума в своем развитии, его переливают в оплетенные (чтобы защитить от случайных ударов) стеклянные бутыли (bon-bonnes). В отсутствие контакта с древесиной старение спирта останавливается, и выдержка в собственном смысле слова прекращается. Часть склада, где хранятся бутыли, недаром называется «рай» (paradis). Она располагается за прочной дверью, и находящиеся там коньячные спирты поистине уникальны. Некоторые дома коньяка используют его для обозначения лучших образчиков своей продукции.
Метаморфозы вкуса в процессе выдержки
Выдержка оказывает на спирт самое благотворное воздействие. Сквозь поры древесины испаряются агрессивные летучие вещества, ухудшавшие его вкус, а нелетучие субстанции медленно гидролизуются под воздействием содержащихся в древесине ферментов и окисляются. Уменьшение количества жидкости вследствие испарения способствует концентрации ароматических веществ. Наконец, из древесины бочек в спирт выделяются различные соединения: прежде всего гемицеллюлоза, танины, полифенолы, лигнин, органические кислоты, пигменты, — которые существенным образом влияют на цвет и букет будущего напитка. Количество этих веществ весьма значительно и за первые 20—30 лет выдержки составляет порядка 0,5 килограмма на гектолитр.