Процесс торговли состоит:
1) встреча покупателей, предоставление необходимой информации;
2) получение тележки;
3) самостоятельный отбор и доставка к кассе;
4) подсчет стоимости;
5) оплата;
6) упаковка и укладка в сумку;
7) возврат тележки.
4 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ДЛЯ ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ И ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ТОВАРОВ
Условия хранения товаров зависят от состава и свойства продукции и в значительной степени определяют характер и скорость изменения их потребительских свойств. Непременными условиями обеспечения сохранности товаров являются: предохранение товаров от механических воздействий (сотрясения, трения, ударов, излишнего давления и др.); надлежащее товарное соседство и способ укладки; регулирование состава воздуха с помощью вентиляции для оптимизации газовой среды; обеспечение необходимой влажности, температуры, освещения; действительная борьба с микроорганизмами, насекомыми и грызунами.
Крахмал должен храниться на подтоварниках в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях без постороннего запаха, не зараженных проветриваемых помещениях постороннего запаха, не зараженных вредителями, при относительной влажности воздуха не выше 75 %. При правильном хранении крахмала сохраняется без значительных изменений качества до 1 года.
Хранят сахар в чистых, хорошо проветриваемых сухих помещениях, отдельно от резкопахнущих товаров. Относительная влажность воздуха при хранении сахара-песка не выше 70 %, сахара-рафинада – 80 %, температура от 0 до 20 °С (без резких колебаний). Мешки с сахаром размещают на подтоварниках, покрытых сухими, чистыми рогожами, брезентом или мешковиной. При перевозке ящики и мешки с сахаром необходимо закрывать брезентом для хранения от загрязнения и увлажнения.
Хранят мед в чистых, сухих помещениях, защищенных от проникновения мух и пчел, при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха не более 70 %.
Хранить мармелад и пастилу необходимо в чистых помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75-80 %.
Гарантийный срок хранения мармелада 1,5-6 мес. В зависимости от вида, а пастилы – 1,5 –4 мес.
Хранят варенье в чистых, сухих помещениях при температуре от 0 до 20°С (стерилизованное) или от 10 до 20°С (нестерилизованное) и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения варенья в таре из термопластичных материалов не более 6 мес.
Гарантийные сроки хранения при температуре 18°С и относительной влажности воздуха не более 75 % шоколада десертного и обыкновенного без добавлений – 6 мес., шоколада десертного и обыкновенного с добавлениями, шоколада с начинками – 3 мес.
Гарантийный сроки хранения (при тех же условиях, что и шоколада) какао-порошка в металлических банках – 1 год, в картонный коробках – 6 мес., в бумажных пакетах, ящиках – 3 мес.
Гарантийные сроки хранения карамели при температуре не выше 18°С, относительной влажности воздуха не более 75 % от 15 дней (карамельный фигурки) до 1 года (леденцовая карамель).
Гарантийные сроки хранения конфетных изделий различны в зависимости от способа отделки, внешнего оформления, рецептуры и т.д. Например, конфеты, глазированные шоколадом, завернутые имеют гарантийный срок хранения (при температуре 18°С, относительной влажности воздуха 75 %) 4 мес., незавернутые – 3, неглазированные завернутые – 1,5 мес.
Хранят печенье, пряники, вафли в сухих, чистых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18°С и влажности воздуха 65-70 %. Гарантийные сроки хранения при этих условиях следующие: пряников – от 10 до 45 дней; печенья – 3 мес.; галет – от 1,5 до 6 мес. Торты и пирожные хранят при температуре от 0 до 6°С, не более: со сливочным кремом – 36 ч, с заварным кремом – 36 ч, с фруктовой отделкой – 72 ч, торты вафельные с жировой начинкой – до 1 мес.
5 ХАРАКТЕРИСТИКА РЕАЛИЗУЕМОГО ТОВАРА
5.1 Крахмал и крахмалопродукты
Крахмал накапливается в больших количествах в семенах, зернах, клубнях, корнях, стеблях растений. Промышленность вырабатывает в основном картофельный и кукурузный крахмал, который широко используется для пищевых и технических целей. Из крахмала получают саго, патоку, глюкозу, столовые паточные сиропы, модифицированный крахмал и др.
Картофельный крахмал выпускают сортов Экстра, высший, 1-й и 2-й (для промышленной переработки); кукурузный - высшего и 1-го сортов.
Картофельный крахмал сортов Экстра и высший должен иметь белый цвет, допускается желтоватый оттенок. Не допускаются хруст на зубах и посторонние запах и вкус. Из физико-химических показателей качества учитывают влажность, зольность, кислотность, количество крапин на 1 дм2 ровной поверхности крахмала при рассмотрении невооруженным глазом, содержание сернистого ангидрида и др.
Не допускаются смешивание крахмала разных видов и сортов, присутствие в нем свободных кислот, солей тяжелых металлов (свинца, цинка и др.).
Упаковывают крахмал в льняные и джутовые мешки массой нетто 25, 50, 60, 70, 75 кг. Во избежание раструски мешки снаружи смазывают крахмальным клейстером. В торговую сеть крахмал укладывают в мешки вместимостью до 30 кг.
5.2 Сахар
Сахар является легкоусвояемым продуктом. Он используется организмом человека как источник энергии и как материал для образования гликогена, жира, белково-углеводных соединений. Однако при чрезмерном потреблении сахара (для взрослого человека – более 100 г. в сутки) может нарушиться о в тканях, что, по современным представлениям, является причиной повышенного отложения холестерина и развития склеротических явлений. Сахар широко применяется в производстве кондитерских, хлебобулочных и других изделий; является хорошим консервирующим средством.
В зависимости от способа производства различают сахар-песок и сахар-рафинад.
Сахар-песок вырабатывают рафинированный и нерафинированный. Нерафинированный сахар-песок получают непосредственно и сахарной свеклы, он, состоит их мелких сыпучих кристаллов сахарозы белого цвета. После дополнительной очистки (рафинации) сахарного сиропа получают сахар-песок рафинированный, который отличается повышенным содержанием сахарозы, кристаллы его с блеском и хорошо выраженными гранями.
Сахар-рафинад получают из сахарного песка. Различают сахар-рафинад по форме, размеру и прочности кусков, а также по содержанию влаги.
Колотый литой рафинад – куски неправильной формы массой не менее 5 г и не более 60 г, повышенной прочности; кусковой прессованный рафинад – куски в форме параллелепипеда или куба, менее прочные, чем куски литого; кусковой прессованный со свойствами литого – куски в форме параллелепипеда, по прочности занимают промежуточное положение между литым и прессованным; дорожный – отдельные или сдвоенные куски (по 7,5 г), завернутые в подвертку и этикетку: быстрорастворимый рафинад – куски правильной формы, легко разламываются при нажиме, в пачках по 0,5 и 1 кг; рафинад с тонизирующими добавками (экстракты из лимонника и элеутерококка); рафинадная пудра – измельченные кристаллы сахара с добавлением до 3 % крахмала для предупреждения комкования.
Сахар-песок и сахар-рафинад должны иметь белый цвет (у рафинада допускается слегка голубоватый оттенок), сладкий вкус. Они должны полностью растворяться в воде, а их раствор должен быть прозрачным. Посторонние привкусы и запахи не допускаются как в сухом сахаре, так и в его водном растворе.
Влажность сахара-песка 0,1-0,14%, сахара-рафинада 0,2-0,4%, содержание чистого сахарозы 99,75 %, в рафинаде – не менее 99,9 %. Стандарт ограничивает содержание в сахаре редуцирующих веществ (глюкозы и фруктозы), так как они способствуют отсыреванию его при хранении, а в сахаре-рафинаде, кроме того, - содержание крошки (осколков сахара-рафинада менее 5 г).
Сахар поступает в продажу весовыми фасованным, сахарная пудра только фасованной. Упаковывают сахар-песок в новые мешки по 50, 60 кг (сахар-песок) и сахар-рафинад по 40, 50, 60 кг, а также в деревянные и картонные ящики. Расфасованный в пакеты по 0,5 и 1 кг сахар укладывают в деревянные ящики вместимостью 20,30 кг. На мешки с сахаром нашивают бирки их хлопчатобумажной ткани, на ящики наклеивают бумажные ярлык.
5.3 Мед
Мед – продукт переработки пчелами нектара цветов и пади. В его состав входит более 70 различных важных для организма веществ, основную часть которых составляют сахар – глюкоза (36 %) и сахароза (до 7 %). Азотистых веществ мало, жира нет, но может быть немного воска. Минеральные вещества меда по составу близки к сыворотке крови; в нем имеются кислоты, разнообразные ферменты, витамины, в том числе В2, В6, К, биотин и др. цветочный мед одержит цветочную пыльцу, ростовые, бактерицидные и другие вещества. Мед – высококалорийный легкоусвояемый продукт питания, его используют и как лечебное средство. Мед бывает цветочный и падевый.
Источник цветочного меда – нектар цветов. Этот мед бывает акациевый, донниковый, липовый, гречишный и др.
Падевый мед – из сахаристых выделений на листьях и стеблях растений, а также их экстрементов некоторых насекомых (тли, червеца). Он имеет темную окраску, сиропообразную консистенцию, посредственный вкус, слабый запах без аромата, привкус, напоминающий жженый сахар, однако обладает высокими лечебными и диетическими свойствами.
По способу отделения от сот различают мед сотовый, центробежный, кусковой и др.
Сотовый или рамочный мед – в запечатанный сотах, в торговую сеть он поступает редко. Центробежный мед выделяют из распечатанных на центрифугах сот; в продажу поступает в основном этот мед. Кусковой – это нарезанный кусками сотовый мед, залитый центробежным медом.
Мед по качеству на товарные сорта не подразделяют. Он должен представлять собой или прозрачную сиропообразную жидкость, или частично закристаллизовавшуюся массу без посторонних примесей и признаков брожения (пена на поверхности, кисловатый запах). Не допускается также в продажу мед с неприятными и несвойственными привкусами и запахами.