Товароведение (стр. 1 из 16)

ГОСТ 6477—69 Стр. 3

Наименования

Витаминизированная Лечебная

Карамельная масса Нетянутая

Тянутая

Начинки Фруктовая

Ликерная Медовая Помадная Молочная Марципановая Масляно-сахарная (прохладительная) Сбивная . Кремово-сбивная Ореховая Шоколадная Желейная Из злаковых, бобовых и масличных культур

J*

помадной;

молочной;

молочно-ореховой;

марципановой;

масляно-сахарной (прохладительной);

сбивной;

кремово-сбивной;

ореховой;

шоколадно-ореховой;

желейной;

из злаковых, бобовых и масличных культур.

1.1—1.3. (Измененная редакция, Изм. № 1).

1.4. Карамель в зависимости от количества начинок и их положений выпускается: с одной начинкой; с двумя начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

1.5. Карамель в зависимости от способа обработки карамель-лой массы вырабатывается: с нетянутой оболочкой; с тянутой оболочкой; с жилками, полосками.

1.6. Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на: глянцованную; дражированную; кондированную; обсыпную; глазированную шоколадной или жировой глазурью.

1.7. Характеристика основных видов карамели, карамельных

масс и начинок указана в табл. 1.

Таблица 1

Наименования

Карамель Леденцовая С начинками Молочная леденцовая и с начинками Мягкая или полутвердая

Характеристика

Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной- массы с различными добавками

Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки

Оболочка молочная от кремового до коричневого цвета, получаемая увариванием сахаро-паточного (сахаро-инвертного) сиропа с молоком

Оболочка мягкая или полутвердая (за счет поглощения влаги из начинки), глазированная шоколадной или жировой глазурью

Продолжение табл. 1

Характеристика

Леденцовая и с начинками с добавлением витаминов

Леденцовая и с начинками с добавлением сорбита, порошка морской капусты, декамина, ментола, эквалиптового или анисового масла и др.

Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахарно-паточного (сахарно-инверт-ного) сиропа.

Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, "получаемая перетяжкой нетянутой мас-

Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавками.

Уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением алкогольных напитков и различных добавок

Уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением натурального меда и различных добавок

Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаро-паточного сиропа, с различными добавками

Сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками

Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом

Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом

Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами

Масса,, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодных заготовок и

ДР-

Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного 'орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром.

Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и различных добавок

Уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре

Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.

ГОСТ 6477—59 Стр. 5

Стр. 4 ГОСТ 6477—69

Ч/ Цвет ^/Поверхность

1.8. Ароматизирующие, красящие и пенообразующйе вещества, применяемые для изготовления карамели, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.

1.7, 1.8. (Измененная редакция, Изм. № 1).

1.9. Не допускается применять рафинадную и кормовую патоку (мелассу) утфель и сахар цветностью выше 1.8 единицы Штаммера.

1.10. Для регулирования процесса инверсии сахарозы допуска
ется применять буферные соли, разрешенные Министерством здра
воохранения СССР: лактат натрия, цитрат натрия и ацетат натрия
динатрийфосфат в количестве не более 0,3% к массе готовой про^
дукции. Ц

1.11. Для понижения вязкости жиросодержащих начинок в качестве разжижителей допускается применять пищевые фосфатид-ные концентраты не более 0,5% от массы начинки. \>/1.12. По органолептическим показателям карамель Должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Характеристика

Наименования показателей

yc и аро-

,•'•' Ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха.

В лечебной карамели допускается привкус соответствующего лечебного препарата.

Монпансье разных окрасок должно иметь разный аромат.

Карамель, содержащая жир, не должна им^еть салистого прогорклого или иного неприятного привкуса.

Фруктовые и фруктово-ягодные начинки не Должны иметь подгорелого привкуса.

^Свойственный данному наименованию кара^мелц. Окраска равномерная, достаточно выраженная. В зависимости от наименования карамель окрашивается в один #^ли несколько цветов (полоски, жилки, смесь и т. п.). /.Сухая, без трещин, вкраплений и заусенцев. Для ванной,и глянцованной карамелн — блестящая.

Карамель обсыпная должна быть равномерно покрыта слоем мелкого белого, или подкрашенного са#^аРНого песка, -сахарной; пудры, какаопорошка, мелкой дробЛ^еной ореховой крупки, цветной нонпарели или другими видами обсыпки.

Для карамели, обсыпанной в непрерывно'действующих аппаратах, допускается незначительное истирание граней кристаллов сахара.

[•'Карамель, отформованная на штампующих -Машинах, должна быть гладкой или иметь на поверхности четкий рисунок штампа. Не допускаются открытые швы и слеДы начинки на поверхности карамели.

^Карамель открытая с защитной обработкой поверхности не должна слипаться в комки.

Продолжение табл. 2

Характеристика

Наименования показателен

Шля карамели открытой без защитной обработки поверхности допускается сцепление нескольких карамелек, которые при встряхивании должны легко разделяться. ^<В карамели завернутой этикетка и подвертка не должны прилипать к поверхности изделия.

..Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и р'отационио-формующих машинах, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой—незакрытое карамельной оболочкой место обреза.

Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей и не должна иметь сероватого цвета от жирового или сахарного поседения.

Шоколадная глазурь и глазурь, приготовленная на гидриро-ванных жирах, должна покрывать корпуса карамели ровным или слегка волнистым слоем без подтеков.

Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели

В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Допускаются незначительные повреждения поверхности при выработке глазированной карамели на механизированных линиях и при машинной завертке.

Форма v,, 'Прввяяькая, соответствующая данному виду изделий. Не
допускается деформация, перекос шва.

Монпансье и фигурная карамель — четко отформованные.

Карамель «соломка» оформлена в виде пучка параллельных трубочек, скрепленных друг с другом.

• _; Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах допускается небольшая деформация и неровный обрез.

Примечание. Допускается не более 3% к массе готовой продукции полузавернутой и мятой карамели,

1.13. По физико-химическим показателям карамель должна соответствовать нормам, указанным в табл. 3.

Нормы

Таблица 3

Наименования показателей

3,0 3,5 4,0 22,0

, Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более

кроме:

карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более

карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе с введением кислоты 0,6%., не более

ГОСТ 6477—69 Стр. 7 Продолжение табл. 3

Стр. 6 ГОСТ 6477—69

Продолжение табл. S

Нормы

Наименования показателей

Наименования показателей

Нормы

Согласно утвержденным

рецептам

с предельным

отклонением

±3,0

23,0 32.0

7.1 10,0 •16,0 20.0 26.0

2,0 12,0 Следы Не допускается

20',0

OJ2

20.0

10.0 7 Л

Примечание. Для мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью: «Тисса», «Львовянка», «Днепровская», «Верховянка», «Морская» количество начинки к массе готовой продукции — не менее 22,5%. 1.11—1.13. (Измененная редакция, Изм. № 1). 1.14. (Исключен, Изм. № 1).

1а. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ la.l. Правила приемки — по ГОСТ 5904—82. 1а.2. Массовую долю золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, определяют периодически, не реже одного раза в полугодие. 1а.З. Массовую долю сернистой кислоты, солей меди, мышьяка "и отсутствие солей свинца определяют по требованию потребителя. 1а.4. Массовую долю йода определяют расчетным путем, исходя из количества порошка «морской капусты», предусмотренного рецептурой. Разд. 1а. (Введен дополнительно, Изм. № 1).

2. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ 2.1. Отбор и подготовка проб — по ГОСТ 5904—82. 2.2. Методы испытаний — по ГОСТ 5370—58, ГОСТ 5431—50, ГОСТ 5512—50, ГОСТ 5897—70, ГОСТ 5898—74 ГОСТ 5900—73, ГОСТ 5901—58, ГОСТ 5903—77. Разд. 2. (Измененная редакция, Изм. № 1).

2,0

В соответствии

с утвержден-

ными рецеп-

турами

I

33.0 31,0 29,0 28.0 23.0

27.0 26.0 '25,0 В2,0 17,0 21.0 23,0 23.0 120,0 18.0 15,0 .14,0

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе с введением кислоты более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания, '%, не более