ГИГРОСКОПИЧНОСТЬ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ
Карамельная масса гигроскопична. Она поглощает влагу из окружающего воздуха, сорбируя ее поверхностным слоем. Карамельная масса частично растворяется в поглощенной влаге, и ее поверхность покрываемся слоем насыщенного раствора. Из этого слоя влага постепенно диффундирует внутрь массы. На поверхности образуется пересыщенный раствор, из которого происходит кристаллизация сахара, вызывающая помутнение поверхности карамельной массы.
Будет ли происходить дальнейшее поглощение влаги, зависит от соотношения упругости паров раствора карамельной массы и упругости паров в окружающем воздухе. В том случае, если упругость паров раствора на поверхности карамельной массы будет меньше, чем упругость паров окружающего воздуха, будет происходить поглощение влаги. Поглощение протекает тем интенсивнее, чем больше разница в упругости паров раствора карамели и воздуха. Процесс поглощения будет протекать до наступления равновесия, т. е. равенства упругости.
При равной упругости паров раствора карамельной массы к воздуха влажность карамельной массы будет оставаться постоянной.
Если упругость паров раствора будет больше упругости паров воздуха, то карамельная масса будет отдавать влагу воздуху.
Упругость паров воздуха тем выше, чем сильнее он насыщен влагой, т. е. чем выше его относительная влажность.
Упругость паров насыщенного раствора карамельной массы зависит от ее химического состава. Следовательно, гигроскопические свойства карамельной массы находятся в прямой зависимости от относительной влажности окружающего воздуха и от химического состава карамельной массы.
Чем выше относительная влажность воздуха, тем больше и быстрее карамель сорбирует влагу. При высокой относительной влажности воздуха процесс поглощения влаги идет так быстро, что раствор на поверхности карамели становится ненасыщенным и карамель начинает расплываться. При невысокой относительной влажности воздуха сорбция влаги карамелью протекает медленно. Поверхностный слой не успевает разжижиться, но благодаря изменению его вязкости создаются условия для кристаллизации. На поверхности карамели образуется слой мельчайших кристаллов сахара, который задерживает процесс поглощения влаги карамелью. Однако доступ влаги полностью не исключается и карамель, постепенно увлажняясь, все глубже просахаривается.
Влияние относительной влажности воздуха в меньшей степени сказывается на гигроскопичности карамели при ее хранении в условиях изменяющейся относительной влажности и при движении воздуха. В этом случае наблюдается более быстрое образование на поверхности карамели кристаллической корочки, которая предо-
89
храняет ее от дальнейшего поглощения влаги и связанных с этим изменений структуры.
На стойкость карамельной массы влияет ее влажность. Чем меньше влаги содержится в карамели, тем медленнее проявляются ее гигроскопические свойства. В этом случае требуется большой срок для того, чтобы содержание влаги в карамели достигло такой величины, при которой наступает изменение внешнего вида карамели.
Карамельная масса, приготовленная на патоке, менее гигроскопична, чем приготовленная на инвертном сахаре. Большое содержание инвертного сахара в карамельной массе делает ее очень гигроскопичной. Инвертный сахар увеличивает общую растворимость Сахаров, содержащихся в карамельной массе, поэтому насыщенные растворы карамельной массы, содержащей инвертный сахар, имеют низкую упругость пара и, следовательно, обладают высокой гигроскопичностью.
В карамельной массе должно содержаться минимальное количество инвертного сахара, необходимое для того, чтобы в процессе ее приготовления не произошло кристаллизации сахара. Необходимо избегать образования инвертного сахара при уваривании карамельного сиропа и карамельной массы.
Гигроскопичность карамельной массы, приготовленной на патоке, зависит от количества примененной патоки. Образцы карамельной массы, приготовленные с содержанием патоки до 50% по отношению к массе сахара, хорошо сохраняются, они засахариваются, но не намокают.
На гигроскопичность карамели влияет состав углеводов патоки, из которой она готовится. При понижении количества глюкозы в патоке снижается способность карамели поглощать влагу из окружающего воздуха. Для приготовления стойкой против намокания карамели рекомендуют применять низкоосахаренную патоку, содержащую редуцирующих веществ не более 30—34%, в том числе не более 12—13% глюкозы. Карамель, приготовленная на низко-осахаренной патоке, хорошо сохраняется.
Вместо низкоосахаренной патоки для получения менее гигроскопичной карамели рекомендуют применять высокомальтозную патоку, производство которой у нас осваивается. О составе и свойствах высокомальтозной патоки мы говорили в главе I.
Большое влияние на гигроскопичность карамели оказывают некоторые продукты разложения Сахаров, образовавшиеся в результате нагревания при ее изготовлении. К таким продуктам относится оксиметилфурфурол, красящие и гуминовые вещества. Они повышают цветность и гигроскопичность карамельной массы и готовой карамели. Карамельная масса с большей цветностью обладает большей гигроскопичностью.
Однако не все продукты разложения отрицательно влияют на качество карамели. Ангидриды и продукты реверсии задерживают кристаллизацию сахарозы из карамельной массы, способствуют
SO
сохранению ее в аморфном состоянии. Они не оказывают влияния на гигроскопичность и цветность карамельной массы.
Количество и природа образующихся продуктов разложения зависит от условий производства. Карамельная масса на инвертном сахаре содержит большее количество отрицательно действующих продуктов разложения по сравнению с карамельной массой, приготовленной на патоке. С увеличением времени нагревания карамельных сиропов процессы разложения при получении карамельной массы ускоряются, количество продуктов разложения, повышающих гигроскопичность, увеличивается.
Количество продуктов разложения, обладающих антикристаллизационными свойствами, увеличивается среди общего количества продуктов разложения с повышением концентрации нагреваемых сахарных растворов.
Для получения стойкой карамели технологический режим приготовления карамельного сиропа и карамельной массы должен быть построен так, чтобы сахаро-паточная смесь имела возможно более высокую концентрацию, а время воздействия на нее высокой температуры было минимальным. Эти условия достигаются в некоторой степени при приготовлении карамельного сиропа по схеме фабрики им. Бабаева.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК
Вырабатываемая в Советском Союзе карамель готовится с очень разнообразным ассортиментом начинок, отличающихся по видам применяемого сырья и по способам его обработки.
Карамель приготовляют с начинками фруктово-ягодными, помадными, ликерными, молочными (помадными и ликерными), медовыми, сбивными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-орехо-выми, масляно-сахарными.
Большая часть начинок для карамели является полуфабрикатами для других отраслей кондитерского производства. Их производство и обоснование технологического процесса даны в соответствующих разделах настоящего учебника. Здесь мы остановимся на особенностях производства, характерных для карамельных начинок, и на требованиях, которые предъявляются к начинкам со стороны карамельного производства.
Все виды начинок должны удовлетворять следующим требованиям:
1. Начинка должна быть стойкой при хранении, т. е. не изменять с течением времени своих вкусовых качеств и консистенции. Стойкость начинок при хранении достигается правильным составлением рецептуры. Высокое содержание в начинках сахара (выше 70%) препятствует ее порче под влиянием микроорганизмов. Наличие в начинке достаточного количества патоки или инвертного сахара предохраняет ее от засахаривания. Начинки не должны со-
91
держать быстропортящихся жиров и других видов скоропортящегося сырья.
2. Начинка не должна растворять карамельную оболочку. Растворение оболочки происходит в том случае, если начинка имеет повышенную влажность. При повышенной же влажности начинки происходит просахаривание карамели, начинающееся со слоев, примыкающих к начинке.
3. Начинка должна иметь однородную консистенцию и достаточную вязкость при температурах разделки и формования. Вязкость начинки при температуре около 60СС должна обеспечивать нормальные условия формования карамели. Необходимая вязкость достигается регулированием влажности и правильным соотношением отдельных видов сырья при составлении рецептуры.
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ НАЧИНКИ
Фруктово-ягодные начинки представляют собой продукт, полученный увариванием плодовой мякоти с сахаром и патокой. В качестве фруктового сырья применяются пюре, сульфитированные плоды и ягоды (пульпа), припасы, подварки.
Яблочное пюре или яблочная пульпа — основное сырье, входящее в состав рецептуры почти всех сортов фруктово-ягодных начинок. Яблочное пюре содержит до 1 % пектина, который является основным веществом, придающим начинкам необходимую вязкость.
Процесс приготовления фруктово-ягодных начинок на передовых кондитерских фабриках состоит из нескольких операций.
Первая из них заключается в подготовке фруктово-ягодного сырья к производству. При переработке сульфитированных плодов и ягод (пульпы) они подвергаются шпарке. При шпарке плоды и ягоды размягчаются и из них удаляется вместе с паром сернистая кислота, введенная для консервирования. Шпарку производят в открытых варочных котлах с рубашечным обогревом, в специальных шнековых шпарителях или в закрытых баках, снабженных нагревательными элементами и вытяжным устройством.