Товароведение (стр. 4 из 16)

Уваренная начинка подается в сборник 21 и оттуда самотеком в темперирующую машину 22. Темперированная начинка насосом 23 прокачивается через фильтр и поступает в приемник насоса начинконаполнителя. Насос начинконаполнителя непрерывно нагнетает начинку в карамельный батон по трубке, расположенной вдоль оси карамелеподкаточной машины, вокруг которой вращается батон. Узкий конец карамельного батона с начинкой непрерывно оттягивается жгутовытягивателем 24. Откалиброванный жгут карамели направляется в карамелеформующую машину 25, где карамели придается определенная форма. Из карамелеформующей машины карамель в виде цепочки поступает на узкий охлаждающий транспортер 26, которым подается в шкафной охлаждающий аппарат 27; здесь карамель охлаждается поступающим воздухом. Из

72

охлаждающего шкафа карамель переходит на распределительный транспортер 28 и с него по наклонным желобкам с затворами поступает в автоматические питатели заверточных машин 29 или в аппарат для глянцевания. Завернутая карамель попадает на сборный конвейер и с него по наклонному желобу 30 или ленточному транспортеру через автоматические весы — в короба, которые автоматически заклеиваются и оклеиваются бандеролью.

Нами описана технологическая схема механизированной поточной линии производства тянутой карамели с начинкой.

В промышленности применяется, кроме того, универсальная механизированная поточная линия производства карамели, на которой можно изготовлять карамель с прозрачной и тянутой оболочкой, с начинкой и без начинки. На рис. 5 приведена технологиче-

Рис. 5. Схема универсальной механизированной поточной линии производства карамели.

екая схема такой линии. Основные особенности линии заключаются в применении усовершенствованной охлаждающей машины и проминального транспортера. Уваренная в вакуум-аппарате / карамельная масса поступает на охлаждающую машину 2. После подачи добавочных веществ карамельная лента специальным приспособлением завертывается в жгут и переходит на проминальный транспортер 3, На проминальном транспортере карамельный жгут, проходя между зубчатками, имеющимися на транспортере, проминается. После проминального транспортера при изготовлении тянутой карамели карамельная масса направляется в тянульную машину 4, откуда по ленточному транспортеру 5 переходит в караме-леподкаточную машину. При выработке прозрачной карамели карамельная масса после проминального транспортера проходит над тянульной машиной по съемному желобу на транспортер 5 и затем в карамелеподкаточную машину. В дальнейшем процесс такой же, как на механизированной поточной линии для производства тянутой карамели.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛЬНОГО СИРОПА

Приготовить карамельную массу увариванием растворов сахарозы нельзя. При их концентрировании, когда растворы станут

74

перенасыщенными, начинается выделение из растворов кристаллов сахарозы. Для того чтобы воспрепятствовать кристаллизации сахарозы, необходимо к раствору прибавить вещества, повышающие ее растворимость или создающие условия, при которых задерживалась бы перегруппировка молекул в направлении образования пространственной кристаллической решетки.

При приготовлении карамельной массы в качестве веществ, задерживающих кристаллизацию сахарозы, применяется крахмальная патока или инвертный сахар.

Исследованиями установлено, что патока и инвертный сахар не повышают растворимость сахарозы в воде. В их присутствии растворимость сахарозы уменьшается, но увеличивается количество сухих веществ, содержащихся в насыщенном сахаро-паточном и саха-ро-инвертном сиропе.

В присутствии инвертного сахара в растворе сахарозы общее количество сухих веществ в насыщенном растворе возрастает в еще большей степени, чем при добавлении патоки.

В карамельном производстве принято следующее соотношение между сахаром и патокой в рецептуре карамельной массы: на 100 частей сахара 50 частей патоки (по массе). Это нормальная рецептура. Патока частично или полностью может быть заменена инвертным сахаром.

Процесс приготовления карамельной массы разделяется на две стадии — приготовление карамельного сиропа и уваривание его в карамельную массу.

СПОСОБЫ ВАРКИ КАРАМЕЛЬНОГО СИРОПА

На наших предприятиях применяются периодические и непрерывные методы приготовления карамельного сиропа. При периодическом ведении процесса получили распространение два способа:

1. Варка сиропа на патоке с предварительным растворением сахара в воде. Сахар растворяют в воде, затем добавляют патоку и уваривают сироп до необходимой концентрации.

2. Варка сиропа на патоке с растворением сахара в патоке. При этом сахар растворяют в предварительно нагретой патоке с малым добавлением воды. Вода вводится в виде конденсата пара, нагревающего смесь сахара и патоки, и в виде некоторого количества водопроводной или сладкой воды, получаемой после промывки карамельных вакуум-аппаратов. После растворения сахара сироп уваривают до необходимой концентрации.

В случае недостатка патоки ее заменяют инвертным сахаром, при этом применяют два способа приготовления сиропа:

1. Варка сиропа на нейтрализованном инвертном сиропе. Сироп варят по первому или второму способу, но вместо патоки вводят отдельно приготовленный инвертный сироп или заменяют им часть патоки.

2. Кислотный способ варки сиропа, когда вместо патоки в чи-

75

стый сахарный сироп добавляют какую-либо кислоту. Под влиянием этой кислоты часть сахара переходит в инвертный сахар, заменяющий патоку.

Непрерывные способы приготовления карамельного сиропа, широко внедряемые на передовых предприятиях, основаны на следующих принципах:

1. Смешивание сахара с патокой или инвертным сиропом и с небольшим количеством воды (или без воды) до кашицеобразного состояния; растворение сахара в воде, содержащейся в смеси, при нагревании под давлением.

2. Растворение сахара в воде, смешивание раствора с патокой или инвертным сиропом и уваривание до необходимой концентрации.

Варка сиропа на патоке с предварительным растворением сахара в воде. Первая операция при варке сиропа — растворение сахара. Его производят в том же варочном котле, в котором происходит варка, или отдельно. Для растворения сахара применяют периодически действующие котлы или непрерывно работающие станции. Последние мы рассмотрим позже.

Котлы для растворения сахара используют различной формы и размеров. Их снабжают змеевиком для обогрева и барботером, иногда мешалками, снаружи изолируют. При работе в котел наливают горячую воду, в змеевик пускают пар и засыпают в котел сахар.

Сахар вначале просеивают на вибрационном сите для отделения крупных посторонних примесей. На вибрационном сите устанавливают магниты, которые задерживают примеси железа, иногда содержащиеся в сахаре. Сахар в котлы загружают элеватором, шнеком или вручную. После загрузки сахара включают барботер. Воды вводят 15 л на каждые 100 кг сахара. Кроме того, в результате конденсации пара, вводимого через барботер, добавляется воды 10—15 кг.

Процесс считается законченным тогда, когда растворится весь сахар и сироп сделается совершенно прозрачным. Его влажность должна быть около 20%, температура кипения около 110°С.

При растворении сахара иногда вместо водопроводной воды используют сладкие промывные воды, получающиеся при промывке карамельных вакуум-аппаратов и содержащие 1,5—5,0% сахара.

Сироп перед поступлением на последующую обработку проходит через фильтр, состоящий из набора сит: первое сито с диаметром ячеек 1 мм, второе — 0,5 мм, третье имеет 900 ячеек в 1 см².

В том случае, если карамельный сироп варят в том же котле, в котором производят растворение сахара, сахарный сироп уваривают до содержания влаги 13—15% и добавляют в него патоку. Количество патоки при работе по нормальной рецептуре должно составлять 50% к массе загружаемого сахара. Затем продолжают уваривание до достижения температуры 115—117°С, что соответствует влажности 14—15%. Избыточное давление пара при варке си-

76

ропа поддерживают 392—589 кн/м^ (4—6 ат). Патоку необходимо добавлять почти в конце уваривания, для того чтобы под влиянием кислотности патоки не происходило большого увеличения содержания инвертного сахара в сиропе и его потемнения в результате разложения инвертного сахара до продуктов, повышающих гигроскопичность карамельной массы.

При наличии отдельной станции растворения сахара сахарный сироп насосом перекачивается через фильтр в варочные котлы, в которых готовят карамельный сироп. Для этой цели применяют котлы такого же типа, что и для растворения сахара, но без бар-ботера. Вначале уваривают чисто сахарный сироп до содержания влаги около 15%, затем в негр добавляют патоку и уваривание продолжают.

На мелких предприятиях для уваривания карамельного сиропа применяют варочные котлы с рубашечным обогревом, имеющие разнообразные размеры б зависимости от мощности предприятия. Если растворение сахара производят в котлах без барботеров, воды вводят 25—30% по массе сахара.

Варка сиропа с растворением сахара в патоке. Основная особенность этого способа заключается в том, что для растворения сахара при варке сиропа берут очень мало воды.