Товароведение (стр. 13 из 16)

лаждения с холодного стола перекладывается на второй охлаждающий стол, где подвергается проминке. Так же обрабатывается верхняя рубашка для прозрачных сортов. Масса для тянутых сортов после тянульной машины поступает на подогревающий стол, где проминается и разделывается в пласт. Пласт для нижней рубашки приготовляется ъ&кже на подогревающем столе.

Пласт карамельной массы, предназначенный для нижней рубашки, перегибают посредине, его боковые края зажимают и в него быстро вливают начинку. После этого верхние края пирога зажимают, и они склеиваются. Конверт обкатывают и затем кладут швом на середину пласта верхней рубашки. Завертывание в верхнюю рубашку производят так, чтобы края ее соприкасались, но не накладывались один на другой, т. е. сходились встык, а не внахлестку.

При работе с густыми начинками (шоколадная, пралиновая, прохладительная) сперва накладывают начинку на пласт нижней рубашки, а затем складывают конверт обычным способом.

При приготовлении пирога следует поддерживать температуру верхней рубашки на 2—3°С выше температуры нижней рубашки, а температура начинки должна быть на 5—7°С ниже температуры нижней рубашки. Таким образом, температура пирога при завертывании должна быть снаружи выше, чем внутри.

Пирог, завернутый в верхнюю рубашку, раскатывают на подогревающем столе, ему придают цилиндрическую форму и помещают в карамелеподкаточную машину.

При работе с пирогом вращение рифленых веретен катальной машины производится попеременно в обе стороны. Жгут, вытягиваемый от конуса, поступает в равняльный барабан, который придает жгуту правильную форму и одинаковую толщину по всей его длине. На барабанах делается 6—8 желобов с различными диаметрами от 8 до 24 мм.

Перед барабанами устанавливается гребенка, которая перед каждым очком барабана имеет отверстие и две направляющих. Это делает невозможным образование на жгуте заусенцев. Барабаны могут подогреваться паром, проходящим внутри них по змеевику, или электрическим током. При работе температура поверхности барабана должна быть равна температуре жгута.

На некоторых фабриках вместо равняльных барабанов устанавливаются калибрующие ролики.

После равняльного барабана карамельный жгут поступает в формующую машину,

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛИ В СКЛАДКУ

Карамель с шоколадной, пралиновой, прохладительной начинкой чаще всего делается с нижней рубашкой в перетяжку (в складку). Реже карамель в складку готовится с простой или молочной помадой, сбивной и фруктовыми начинками.

109

В этом случае пирог приготовляется следующим образом. От порции массы отделяют около 40% на нижнюю рубашку, оставляя 60% для верхней. Из нижней рубашки свертывают конверт, закладывают в него начинку и закрывают. Слегка раскатывая полученный пирог, придают ему цилиндрическую форму. Затем растягивают его и складывают по ширине. После этого пласт перевертывают на другую сторону, снова растягивают и складывают, на этот раз уже по толщине.

Таким образом продолжают вытягивание, складывание по ширине и по толщине и каждый раз перед вытягиванием перевертывают пласт на другую сторону. Складывание производится семь • раз. Шестой и седьмой раз складывают только по толщине, подгоняя длину получаемого пирога к размеру верхней рубашки. Поел,; этого производится завертывание в верхнюю рубашку.

- Каждое складывание увеличивает число складок вдвое. При семи складываниях получается 128 складок, которые дают возможность получить тонкостенную равномерную, рассыпающуюся при раскусывании карамельную соломку.

128 складок обычно делается в карамели с шоколадной, прали-новой и ореховой начинкой. Начинки сбивные и помадные при нормальной консистенции также позволяют сделать 128 складок. С жидкими начинками, в том числе и фруктовыми, делают 64 складки, сложив и вытянув пирог шесть раз.

На рис. 12 показан кольцевой складыватель позволяющий механизировать процесс складывания. Он представляет собой вращающуюся на вертикальной оси конусную чашу. Дно чаши выложено дощечкой, а борта фанерой. Вся внутренняя часть обшита полотном.

ита по

Рис. 12. Кольцевой складыватель.

Приготовленный пирог с введенной в него обычным способом начинкой закладывается

"•yl^T^ „^ _ „ _ о

.._ ..„„ж„„ закладывается в карамелеподкаточную машину. Жгут, пройдя через калибрующе-вытягивающую машину, подается в кольцевой складыватель. Карамельный жгут должен направляться по внутренней стороне борта кольцевого складывателя и иметь скорость, равную окружной скорости края дна чаши; таким образом, достигается правильное укладывание жгута в виде спирали. Полученное многослойное кольцо из карамельного жгута снимается, складывается вдвое, завертывается в верхнюю рубашку и вновь закладывается в катальную машину. Далее, пройдя калиб-рующе-вытягивающую машину, жгут направляется в формующую машину.

ПО

ФОРМОВАНИЕ И ОХЛАЖДЕНИЕ КАРАМЕЛИ

ФОРМОВАНИЕ КАРАМЕЛИ

Целью формования является разделение карамельного жгута на отдельные карамельки и придание им определенной формы. Существует большое количество различных машин и приспособлений для машинного, полумеханизированного и ручного формования карамели. Наиболее распространены на наших фабриках цепные режущие и штампующие машины и начинают внедряться ротационные. В цепных машинах карамельный жгут, непрерывно поступающий из калибрующе-вытягивающей машины, захватывается и постепенно зажимается двумя расположенными одна над другой бесконечными цепями, двигающимися в одном направлении. При зажимании жгута происходит деление его на отдельные карамельки, при этом жгут не разрезается полностью. Между отдельными карамельками остается перемычка толщиной в 1—2 мм, из формующей машины карамельки выходят в виде непрерывной цепочки.

На режущей машине (рис. 13) происходит только разрезание карамельного жгута на отдельные карамельки. Получающаяся при этом карамель имеет форму «подушечки». Основной рабочей частью машины являются две бесконечные цепи (верхняя и нижняя) с ножами. Обе цепи поддерживаются и подтягиваются друг к другу двумя полозками. Для получения четкого разреза карамельного жгута, закрытого шва и равномерного распределения начинки в карамели цепи необходимо устанавливать таким образом, чтобы при резке точно совпадали кромки ножей обеих цепей и чтобы разрезание карамельного жгута происходило постепенно. Постепенность разрезания достигается тем, что, регулируя положение полозков, зазор между цепями при входе в них карамельного жгута делают больше, чем при выходе, т. е. цепи по мере движения сходятся клинообразно.

Имеется два типа карамелережущих цепей, которые различаются формой получающейся карамели — типа «подушечки» и «лопатки». При установке цепи первого типа карамель получается в виде выпуклой подушечки, ширина которой равна расстоянию между ножами (шагу) цепей, а длина — диаметру жгута. Эти цепи изготовляются преимущественно с шагом 14—16 мм.

В цепях второго типа между ножами вставляются перпендикулярные к ним площадки. Когда происходит резка карамели, площадки сверху и снизу нажимают на карамель и придают ей приплюснутую форму «лопатки». Иногда к площадкам прикрепляются пластинки с выгравированным рисунком, который отпечатывается на карамели при сплющивании ее площадками. Цепи «лопатки» изготовляются с шагом 16—18 мм и больше. Карамель получается со швом по узкой части.

В отличие от режущей штампующая машина (рис. 14) не только производит резку жгута на отдельные карамельки, но и штампует карамель, придавая ей определенную форму и рисунок. Основ-Ill

Рис. 13. Цепная карамелережущая машина:

1 — натяжной механизм, 2 и 9 — стойки, 3 — направляющая втулка, 4 — направляющие ролики, 5 — формующие цепи, 6 — винты для регулировки сближения цепей, 7 —> нажимные полозки, 8 — ведущая звездочка, 10 — лоток. ков, придавая карамели определенную форму и нанося на нее рисунок, выгравированный на штампе. При выходе жгута из цепи 112

ными формующими частями машины являются, так же как в режущей машине, две бесконечные цепи. Нижняя цепь состоит из одних мостиков, имеющих посредине острый ребро-нож, служащий для резки жгута. Верхняя цепь имеет, кроме мостиков, направляющие со штампиками (пуансонами). Штампики на торцовой поверхности имеют гравировку. Карамельный жгут поступает через направляющую втулку в цепи машины, захватывается ими, постепенно сжимается и надрезается. В это время специальное устройство (боковые цепи) сжимает штампы, они сдавливают жгут с бо-

установлены два разводящих полозка, которые раздвигают штампы и освобождают цепочку отштампованной карамели. Это осуществляется также с помощью пружин, установленных на штоках штампиков. Карамель поступает дальше на узкий охлаждающий транспортер.

Рис. 14. Карамелештампующая машина:

/ — приводной шкив, 2 — маховичок натяжного механизма, 3 — направляющая

втулка, 4 — стойки, 5 — верхняя штампующая цепь, в и 8 — ведущие звездочки,

7 — нижняя штампующая цепь, 9 — станина, 10 —• механизм регулировки

прижима верхних и нижних полозков.

На штампующей машине можно получать карамель разнообразной формы и с разнообразным рисунком. Цепи формующих машин делаются с шагом 20, 30, 38 мм. Наиболее принятая форма — шарик, овальная и удлиненно-овальная.