Товароведение (стр. 11 из 16)

Во время охлаждения карамельную массу подкрашивают, подкисляют и ароматизируют.

Сразу же после выливания массы на холодный стол в нее вводятся отходы, получающиеся при формовании карамели (крошки, отдельные части карамельной цепочки). Отходы, добавляемые в карамельную массу, не должны содержать начинки. Добавлять их разрешается не более 2 кг на 18—20 кг карамельной массы.

При полумеханизированном способе производства варка карамельной массы при охлаждении делится на две части.

!' ПОДКРАШИВАНИЕ, ПОДКИСЛЕНИЕ И АРОМАТИЗАЦИЯ
КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

Сразу же после выливания карамельной массы из вакуум-аппарата ее подкрашивают. Для подкрашивания в красный цвет употребляют энокраситель, в синий — индигокармин, в желтый — тартразин. Остальные цвета и оттенки получают комбинацией этих красителей, смешивая их в различных количествах. Чтобы получить равномерную окраску карамельной массы, красители применяют в виде .растворов концентрацией 5—10% в зависимости от их качества. Раствор перед употреблением фильтруют через сито с

100

диаметром ячеек 0,4—0,5 мм. Количество раствора, добавляемого для подкрашивания карамельной массы, зависит от красящей способности красителя и от цветности карамельной массы. Для подкрашивания светлой массы требуется меньше красителя, и окраска получается ярче и более чистого тона. Введение краски увеличивает влажность карамельной массы примерно на 0,2%.

Для придания карамели приятного кислого вкуса, свойственного вкусу плодов и ягод, вводится кислота. Кислоту вводят в карамельную массу после подкрашивания. Применяют кристаллические кислоты — лимонную, винную, яблочную. Для равномерного распределения в карамельной массе кислоту необходимо применять в виде мелких кристаллов. Перед употреблением ее обычно просеивают через сито с диаметром отверстий 1—2 мм. Молочную кислоту для подкисления карамели применять не рекомендуется. Она разжижает карамельную массу; кроме того, при температурах разделки кислота частично разлагается, и из нее выделяются летучие продукты, создающие антисанитарные условия работы.

Подислять карамельную массу следует при температуре не выше 95°С, так как чем выше температура, тем больше в карамельной массе образуется инвертного сахара. Количество добавляемой кислоты зависит от сорта вырабатываемой карамели и колеблется в пределах 4—15 г на 1 кг карамельной массы. При добавлении 4 г начинает чувствоваться кислый вкус. При добавлении 15 г вкус становится интенсивно кислым; обычно такое количество кислоты добавляют в^некоторые сорта леденцовой карамели.

При подкислении карамельной массы лимонной кислотой при температуре 85—95°С содержание инвертного сахара в ней увеличивается на 0,5—1,0% в зависимости от количества вводимой кислоты.

Для придания карамели определенного аромата в нее вводят ароматические вещества — эссенции. Эссенции вводят в карамельную массу после того, как она охладилась примерно до 95°С. Это обычно бывает через 1,5—2 мин после выливания массы. Чтобы избежать потери эссенции от испарения, необходимо перед добавлением эссенции закрыть воздуховод.

При поточно-механизированном способе краситель, кислота и эссенция вводятся в карамельную массу специальными дозаторами, устанавливаемыми на наклонной плите охлаждающей машины. Дозаторы непрерывно и равномерно распределяют по всей поверхности карамельной массы определенное количество добавок. В единицу времени должно дозироваться постоянное их количество, соответствующее количеству проходящей через охлаждающую машину карамельной массы. Количество вводимых красителя, кислоты и эссенции на 1 кг карамельной массы должно строго соответствовать рецептуре на изготовляемый сорт. В настоящее время в промышленности применяется дозаторная станция КДС-1, разработанная ВНИИКП. Она состоит из тарельчатого дозатора для кристаллической кислоты, количество которой можно регулировать в пре-

101

делах от 20 до 150 г/мин, и двух спаренных дисковых дозаторов с расходом красящих веществ 8—30 г/мин и ароматических веществ 15—100 г/мин.

ПРОМИНКА КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

При изготовлении прозрачных сортов карамели массу после охлаждения проминают. Задачи проминки: 1) равномерное распределение в массе вкусовых, ароматических и красящих веществ; 2) полное устранение неоднородности, вызванной добавлением в массу отходов; 3) удаление из массы больших пузырей воздуха; 4) выравнивание температуры во всей массе.

Если в массе останутся пузырьки воздуха, то они образуют в готовой продукции пузыри и раковины. При неравномерной температуре массы она неровно вытягивается в жгут. Карамель получается неодинаковой формы и с неравномерным распределением начинки.

При выработке карамели леденцовой и с прозрачной оболочкой на механизированных поточных линиях проминка карамельной массы производится на непрерывно действующих проминальных устройствах. Устройство представляет собой наклонный транспортер, над лентой которого расположено три пары зубчатых барабанов. Карамельная масса из охлаждающей машины поступает на ленту проминального транспортера. Каждая пара зубчатых барабанов имеет зубья различной величины и различную скорость, благодаря этому карамельная лента, проходя между ними, трижды собирается и трижды проминается. Зазор между зубчатками может регулироваться в пределах 3—20 мм. Для того чтобы карамельная масса не налипала на зубчатки, их поверхность охлаждается воздухом, поступающим через специальные ответвления воздуховодов.

При полумеханизированном способе производства массу с охлаждающего стола перекладывают на второй охлаждающий стол, но без искусственного охлаждения. В качестве вторых охлаждающих столов применяют иногда мраморные или гранитные плиты. На втором 'охлаждающем столе карамельная масса проминается вручную.

После проминки карамельная масса должна иметь температуру 75—80°С. Для сохранения этой температуры масса переносится на подогревающий стол, где она разделывается в прямоугольный пласт.

ВЫТЯГИВАНИЕ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

При изготовлении непрозрачных сортов карамели масса подвергается вытягиванию. Она вытягивается в виде ленты и складывается так, чтобы направление вытягивания сохранилось во всех частях массы; затем снова вытягивается в том же направлении и складывается и т. д.

102

При вытягивании карамельной массы в нее попадает воздух, который образует в ней воздушные прослойки и тончайшие капилляры, наполненные воздухом. Стенками капилляров служит тонкий слой карамельной массы. Цвет массы изменяется, она становится непрозрачной, белой (если не была подкрашена), шелковистой и более хрупкой. Чем более параллельно расположены капилляры, тем шелковистее получается масса.

По мере вытягивания карамельная масса становится более пышной, уменьшается ее плотность. Однако при долгом вытягивании может наступить момент, когда плотность, достигнув минимального значения, начнет увеличиваться. Это происходит в результате механического разрушения капилляров и уменьшения воздушных прослоек. При нормальной длительности вытягивания плотность карамельной массы уменьшается с 1500 кг/м³до 1200 кг/м⁵.

Тянутая карамель более гигроскопична, так как имеет большую поверхность соприкосновения с воздухом. Поглощенная влага быстро диффундирует во внутренние слои. Поверхность карамели покрывается корочкой из микроскопических кристалликов сахара,

сохраняющих ее в сравнительно сухом и не липкам состониия. Но кристаллизация происходит не только в поверхностном слое. Вследствие равномерного распределения влаги по всей толще тянутой карамели кристаллы постепенно образуются во всех слоях карамели. Способность к кристаллизации у тянутой карамели несравненно больше, чем у нетянутой.

Рис. 8. Тянульная машина периодического действия.

Для вытягивания карамельной массы применяются тянульные машины (рис. 8). Они имеют три стальных пальца, из которых один неподвижен, а два совершают сложное вращательное^дви-жение. Они вращаются вокруг своей оси и вместе с осью — вокруг главного вала машины. В результате подвижные пальцы движутся вокруг неподвижного пальца, то удаляясь от него, то вновь приближаясь. Карамельную массу кладут на пальцы. При вращении пальцы захватывают массу, вытягивают ее и складывают вдвое. Эта операция повторяется при каждом обороте. Под пальцами машины расположен металлический лоток, в который, остановив машину, снимают вытянутую

103

массу. Для простых сортов карамели обычно достаточно 30—35 перетягиваний, что занимает около 1 мин. Для ^атласных сортов карамели массу вытягивают дольше, при этом необходимо помнить, что при вытягивании более 7 мин увеличивается плотность карамельной массы и ухудшается ее внешний вид.

При поточно-механизированном способе производства вытягивание карамельной массы производится на непрерывно действующей тянульной машине. Отличие непрерывно действующей машины от периодической заключается в том, что она устанавливается наклонно к вертикали. В результате этого охлажденная карамельная масса, непрерывно поступая на рамку неподвижного пальца, захватывается подвижными пальцами и, перетягиваясь, движется вдоль оси. На выходе из тянульной машины под углом 45° к пальцам установлена съемная площадка с прорезью, через которую проходит один из пальцев с карамельной массой. Палец оставляет на площадке некоторое количество вытянутой массы и проталкивает ее к транспортеру, передающему массу на дальнейшую обработку. При вытягивании на тянульных машинах происходит равномерное распределение в карамельной массе введенных в нее красителей, кислоты и эссенции. Масса несколько охлаждается.