Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд (стр. 6 из 8)

4 сардельки

60 г жира

1 кг картофеля

1 стакан воды

1 стакан кефира

мука

петрушка, соль

Способ приготовления:

Сардельки обвалять в муке, со всех сторон обжарить в горячем жиру /в жаростойкой форме/. Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками и положить вместе с сардельками, нарезанным луком, слегка посолить. Залить кипящей водой, затем кефиром, смешанным с чайной ложкой муки, варить в закрытой посуде 35 минут. Перед подачей на стол посыпать нарезанной петрушкой.

Картофель кусочками, отваренный в мясном бульоне

Ингредиенты:

(на 4 порции)

200 г мяса

2 л воды

соль

100 г лука

1,5 кг картофеля

петрушка

Способ приготовления:

Мясо /свинина, говядина или баранина/ нарезать кубиками, нарезанный кружочками лук сварить в 1/2 л воды с солью. Положить в мясо. Когда оно будет почти готово, залить оставшуюся кипящую воду и добавить нарезанный кусочками картофель. Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Клецки трубочкой

Ингредиенты:

(на 4 порции)

750 г картофеля

100 г пшеничной муки

50 г крахмала

40 г маргарина

1 яйцо

30 г поджаренных крошек белого хлеба

жир, мускат, соль

Способ приготовления:

Из тертого отварного картофеля, муки, соли, муската, 20 г маргарина и взбитого яйца приготовить тесто. Широко раскатать на покрытой мукой доске, смазать оставшимся маргарином, посыпать крошками. Нарезать узкими полосками, свернуть в трубочки, плотно прижать края, испечь на сковороде. Клецки можно также варить на малом огне в кипящей воде в течение 5 минут, после чего подержать на горячей, выключенной плите 10-15 минут. Эти клецки можно начинить не крошками, а жаренными кубиками шпика и лука, томатной пастой или мясным фаршем.

Оладьи

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1,5 кг картофеля

соль

мука

жир

Способ приготовления:

Картофель очистить, стереть на терке и посолить. Картофельный сок не выливать, а перемешать с небольшим количеством муки или с 2-3 протертыми вареными картофелинами. При желании тесто соединить с небольшой тертой луковицей. Растопить в сковороде жир, ложкой класть в него тесто, поджарить с обеих сторон. Поджаренные до полуготовности оладьи можно довести до готовности в духовке на противне.

Запеканка с морковью

Ингредиенты:

(на 4 порции)

750 г моркови, лучше каротели

500 г картофеля

1 маленькая луковица

20 г маргарина

20 г сливочного масла

40 г муки

1,25 л бульона

1/4 л молока

1 яйцо

30 г тертого сыра

соль, красный перец

Способ приготовления:

Промытые морковь и картофель отварить, очистить, нарезать кружочками. Потушить в маргарине мелко нарезанный лук, посыпав мукой, до ярко-желтого оттенка. Постепенно влить бульон и молоко, размешать, заправить солью и красным перцем. Огнеупорную форму смазать жиром, положить слоями морковь и картофель. В соус ввести желток и взбитый белок, полить морковь и картофель. Пирог покрыть хлопьями масла, посыпать тертым сыром и запекать в горячей духовке в течении 40 минут. Можно подать с соусом, хреном.

Лейпцигская запеканка

Ингредиенты:

(на 4 порции)

200 г стручковых

250 г каротели

150 г кольраби

150 г спаржи

150 г цветной капусты

150 г сморчков

60 г сливочного масла

1 cт. л. муки

8 раковых хвостов

клецки из булки

Способ приготовления:

Используют только молодые овощи. Горох сполос-нуть, каротель почистить, маленькую оставить целиком, большую разрезать на четыре части, соломкой или кружочками. Вымытую и очищенную кольраби нарезать кубиками или соломкой, спаржу - равными кусочками. Тщательно очищенную и промытую в соленой воде цветную капусту разделить на кочешки. Сморчки почистить и тщательно промыть, чтобы удалить весь песок. Блюдо будет очень вкусным, если каждый овощ потушить отдельно с небольшим количеством масла и воды. Горох, каротель, кольраби и спаржу перемешать, посыпать мукой и запечь. Положить в миску, украсить цветной капустой, сморчками, раковыми хвостами и клецками из булки.

Блюдо с сельдереем

Ингредиенты:

(на 4 порции)

2 больших корня сельдерея

20 г маргарина

1/8 л воды

1 луковица

1 cт. л. мелко нарезанной зелени сельдерея

соль, голландский соус

Способ приготовления:

Очищенный сельдерей нарезать кусочками, положить в кипящую с маргарином воду, заправить луком, солью и потушить в закрытой кастрюле на слабом огне. Пропитать голландским соусом, для приготовления которого использовать отвар сельдерея. Сверху посыпать зеленью.

Сельдерейские сосиски

Ингредиенты:

(на 4 порции)

500 г сельдерея

100 г белого хлеба

100 г фарша

2 яйца

тмин

соль

мука

крошки белого хлеба

жир для жаркого

Способ приготовления:

Сваренный очищенный сельдерей протереть и соединить с замоченным, протертым белым хлебом, фаршем, яйцом, тмином и солью. Из массы сделать сосиски, обвалять в крошках с мукой и яйцом, обжарить в горячем жире.

Тушеный лук-порей

Ингредиенты:

(на 4 порции)

8-12 стеблей порея

30 г маргарина

вода

сливочное масло

Способ приготовления:

В кастрюлю с водой добавить маргарин, соль, вскипятить, затем положить последовательно снятые со стебля зеленые листья порея и сварить их при закрытой крышке. Готовый порей уложить на блюдо, и полить растопленным маслом. Если отвара достаточно, его можно смешать с томатной пастой, тертым сыром и столовой ложкой муки, а затем приготовить соус.

Глазированный лук

Ингредиенты:

(на 4 порции)

500 г маленьких луковиц, желательно одинаковых по размеру

50 г маргарина

2 cт. л. растительного масла

1 cт. л. сахара

Способ приготовления:

Очищенные луковицы положить в разогретый вместе с маслом маргарин, посыпать сахаром, поставить кастрюлю на слабый огонь и, периодически встряхивая ее, потушить. Лук должен приобрести светло-коричневый оттенок.

Блюда из капусты

Блюдо из кольраби

Ингредиенты:

(на 4 порции)

750 г кольраби

1/4 л воды

40 г маргарина

петрушка

соль

Способ приготовления:

Промытую и очищенную кольраби нарезать соломкой и потушить в воде, прокипяченной с маргарином и солью. Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Блюдо из савойской капусты

Ингредиенты:

(на 4 порции)

750 г капусты

40 г жира или растительного масла

1 луковица

1 ч. л. тмина

около 1/8 л воды

зелень петрушки

Способ приготовления:

Очищенную и промытую капусту нашинковать. Жир разогреть, положить в него нарезанный лук, поджарить до ярко-желтого оттенка и тушить вместе с перемешанной с пряностями капустой на слабом огне до тех пер, пока не выделится сок; и капуста не свернется. Затем

заправить небольшим количеством кипящей воды или бульоном, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности овощей. Подать на стол, посыпав зеленью петрушки.

Кисло-сладкая капуста

Ингредиенты:

(на 4 порции)

800 г белокочанной капусты

1/2 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

50 г жира или 3 cт. л. растительного масла

1 луковица

1/4 л воды или яблочного сока

2 яблока

уксус

Способ приготовления:

Нашинкованную капусту положить в воду, вскипевшую вместе с солью, сахаром, жиром и кубиками лука, и тушить до полуготовности. Заправить уксусом /по вкусу/, добавить нарезанные маленькими кубиками яблоки, закрыть кастрюлю и тушить до готовности. В начале тушения можно добавить чайную ложку тмина и разведенную в небольшом количестве воды чайную ложку крахмала.

Клецки из капусты

Ингредиенты:

(на 4 порции)

50 г грудинки или копченой свинины

750 г белокочанной капусты

6 ягод можжевельника

300 г крошек белого хлеба

2-3 яйца

соль, молотый красный или черный перец

Способ приготовления:

Грудинку, капусту и ягоды можжевельника пропустить через мясорубку, смешать с крошками и яйцами, крепко заправить пряностями. Слепить клецки, обвалять их в крахмале, отварить в слегка кипящей воде. Клецки будут хорошим гарниром к жаркому из птицы.

Красная капуста

Ингредиенты:

(на 4 порции)

800 г капусты

50 г свиного жира или 3 cт. л. растительного масла

2 кислых яблока

1 луковица

2 бутона гвоздики

1/4 л воды или бульона

соль, сахар

уксус или красное вино