Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд (стр. 5 из 8)

Куски мяса слегка отбить и посолить, на каждый из них положить по кусочку окорока и вареному яйцу, свернуть рулеты, обвязать ниткой, обвалять в муке, обжарить в кипящем жиру, полить сметаной или молоком. Продолжать тушить их в закрытой посуде, постепенно подливая кипящий бульон. Готовые рулеты разрезать вдоль пополам, подать горячими или холодными.

Гуляш

Ингредиенты:

(на 4 порции)

500 г мяса

50 г жира

3 cт. л. муки

2-3 луковицы

1/2 л воды

200 г помидоров

молотый красный перец

соль, тмин

Способ приготовления:

Нарезанное кубиками мясо обжарить в горячем жире, добавить муку, кубики лука, по чайной ложке соли и тмина. Жарить, пока мука не зарумянится. Затем залить 1/8 л горячей воды. Когда блюдо потушится до полуготовности, подлить еще немного жидкости, заправить очищенными от кожицы и нарезанными на четыре части помидорами, а при желании - двумя очищенными от сердцевины, нарезанными полосками стручками красного перца и тушить до готовности. Соус заправить солью и молотым красным перцем. Гуляш можно готовить из мяса одного сорта или же из телятины и свинины. Если гуляш готовится из нежирного мяса, то в начале тушения его нужно залить 1/4 л сметаны.

Телячья грудинка с начинкой

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1 кг телячьей грудинки

150 г белого хлеба

100 г маргарина

1 яйцо

1/4 л бульона

1/8 л сметаны

2 ч. л. крахмала

мускат, петрушка, молотый красный перец, соль

Способ приготовления:

Мясо промыть, дать стечь соде, освободить от костей. Разделите мышечные слои таким образом, чтобы между ними получилась выемка. Растопить в кастрюле столовую ложку маргарина, перемешать с раскрошенным белым хлебом, мускатом, столовой ложкой нарезанной зелени петрушки, молотым красным перцем и солью. Помешивая, нагревать массу до тех пор, пока не образуется ком. Охладить его, перемешать с яйцом, затем поместить в выемку, образованную в грудинке, закрыть ее. Мясо жарить в оставшемся подогретом маргарине, переворачивая и поливая жиром, в течение полутора часов. Когда вытопившийся сок потемнеет, сбоку долить немного кипящей воды. Если мясо уже покрылось хрустящей корочкой, снять его с противня, сок разбавить бульоном и перемешать с разведенной в сливках мукой.

Мясной рулет

Ингредиенты:

(на 4 порции)

200 г свинины

200 г говядины

100 г белого хлеба

1 луковица

1 яйцо

65 г жира

соль, перец, тмин

крошки белого хлеба

Способ приготовления:

Нарезанное кусочками мясо, размоченный и отжатый хлеб, очищенный лук дважды пропустить через мясорубку, посолить, заправить черным или молотым красным перцем, тмином или мускатом. Ввести яйцо, перемешать, добавить 2 ст. ложки крошек белого хлеба. Скатать большой ком, обвалять его в крошках, слегка обжарить в жиру той стороной, которая при подаче на стол будет верхней. Осторожно перевернуть, зажарить при средней температуре, постоянно поливая жиром. Рулет можно приготовить и в духовке. Чтобы рулет получился сочным, покрыть его кусочками шпика.

Ромштекс немецкий

Ингредиенты:

(на 4 порции)

4 ромштекса

6 cт. л. растительного масла

соль, молотый красный перец

Способ приготовления:

Отбитые ромштексы натереть солью и молотым красным перцем, обмакнуть в растительное масло, положить в какую-нибудь посуду, закрыть и оставить в ней на 1 час. Затем прогреть смазанный растительным маслом противень, поджарить на нем с обеих сторон ромштексы до средне-коричневого оттенка. На стол можно подать так же, как и бифштекс.

Блюда из рыбы!

Рыба тушеная

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1 кг рыбы

2 cт. л. маргарина

коренья

лимонный сок или уксус

соль

Способ приготовления:

Рыбу подготовить по системе "три П". В жаростойкую глиняную или стеклянную посуду положить маргарин и мелко нарезанные коренья, поставить на огонь, закрыть плотно крышкой, нагреть, затем положить рыбу и тушить ее в собственном соку или подлить стакан жидкости: воды или вина, в течение 30 минут. Под посуду можно положить проволочную подставку.

Крупная жареная рыба

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1 кг рыбы

65 г тертого сыра

1 луковица

65 г сливочного маргарина или масла

1/4 л сметаны

1 cт. л. крахмала

лимонный сок или уксус

Способ приготовления:

Подготовленную по системе "три П" рыбу положить в жаропрочную форму или на смазанную растительным маслом сковороду, покрыть ее смесью сыра, хлебных крошек и мелко нарезанного лука, полить растопленным маргарином и поставить в горячую духовку или жарить на слабом огне. Через 15 минут подлить сметану и довести рыбу до готовности. Можно также добавить вино, пикули, каперсы.

Рыба, запеченная в фольге

Ингредиенты:

(на 4 порции)

800 г рыбного филе

150 г овощей /морковь, кольраби, лук-порей/

лимонный сок или уксус

соль

Способ приготовления:

Подготовленную по системе "три П" рыбу разложить порционно вместе с тертыми или мелко нарезанными овощами, завернув в пергаментную бумагу или алюминиевую фольгу. Положить их на противень таким образом, чтобы не вытекал сок. Тушить в горячей духовке 20 минут, после чего оставить еще на 10 минут, отключив огонь и закрыв духовку.

Фаршированные трубочки

Ингредиенты:

(на 4 порции)

4 кусочка рыбного филе

4 тонких ломтика ветчинного шпика

40 г маргарина

1/8 л бульона или воды

1 cт. л. томатной пасты

1 ч. л. муки

перец

лимонный сок или уксус

соль

Способ приготовления:

Филе подготовить по системе "три П", каждый кусочек накрыть ломтиком шпика, свернуть трубочкой и хорошо закрепить. Постепенно подливая бульон, стушить в горячем маргарине. Поддерживать в теплом состоянии. Соединив отвар с томатной пастой, мукой и перцем, приготовить соус.

Линь в сметане

Ингредиенты:

(на 4 порции)

2-4 линя /в зависимости от величины/

3/4 л воды

1 луковица

1 маленький лавровый лист

50 г маргарина

50 г муки

1 доза белого вина

1/4 л сметаны

зерна пряностей

соль, коренья

Способ приготовления:

Подготовленную рыбу сварить до полуготовностм, заправить солью, кореньями, луком и пряностями, затем достать рыбу из кастрюли. Поджарить в маргарине муку, залить частью отвара, добавить вино и сметану. Положить кусочки угря в смазанную жиром жаропрочную форму, залить процеженным соусом и сварить на самом слабом огне. При желании посыпать измельченным укропом или зеленью петрушки.

Судак в шампиньоновом соусе

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1 кг судака

50 г сливочного маргарина

50 г муки

125 г тушеных шампиньонов

лимонный сок или уксус

соль

зелень петрушки

Способ приготовления:

Подготовленную по системе "три П" рыбу целиком или порционно потушить в подсоленной и, при желании с кореньями воде. Муку поджарить в маргарине, затем залить ее одновременно грибным и рыбным отварами, заправить мелко нарезанными шампиньонами и измельченной петрушкой. Готовое блюдо подать на стол в этом соусе. Судака можно заменить любой другой благородной морской или пресноводной рыбой.

Блюда из овощей

Картофельное рагу

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1 кг картофеля

100 г лука

100 г красного перца

50 г жира

30 г муки

1 cт. л. томатной пасты или ямайского перца

1/2 л бульона

1 соленый огурец

соль

Способ приготовления:

Очищенный картофель нарезать кубиками, лук и очищенный от сердцевины красный перец - полосками. Посолив, поджарить их в горячем жиру, затем посыпать мукой и жарить, помешивая, пока мука не приобретет светло-коричневый оттенок. Заправить томатной пастой и кипящим бульоном, вскипятить и варить в закрытой кастрюле на слабом огне до готовности. Готовое рагу заправить нарезанным кубиками огурцом.

Картофель со сливками

Ингредиенты:

(на 4 порции)

750 г картофеля

1/8 л молока

1/4 л сливок

20 г сливочного масла

10 г тертого сыра

соль

Способ приготовления:

Очищенный картофель нарезать кружочками, посолить и положить в смазанную жиром жаростойкую форму. Перемешать молоко и сливки, залить картофель, тушить в закрытой посуде в духовке. Незадолго до окончания тушения снять крышку, смазать картофель маслом или сливочным маргарином, посыпать тертым сыром и тушить до светло-коричневого оттенка.

Картофель с сардельками

Ингредиенты:

(на 4 порции)