Инвентарь на предприятиях общественного питания подразделяется на предметы стоимостью до 2 руб. и от 2 до 50 руб. Инвентарь стоимостью до 2 руб. при поступлении в эксплуатацию сразу списывается на издержки производства и обращения предприятий. Однако за эксплуатацией данного вида инвентаря необходимо осуществлять контроль.
Замена износившегося инвентаря происходит один раз в пять дней. Для этого материально-ответственное лицо составляет акт о порче инвентаря. Руководитель предприятия рассматривает акт и принимает решение. Акт с визой руководителя направляется на склад. Кладовщик склада взамен износившегося инвентаря отпускает новый, дополнив его количество до норматива.
Необходимо разрабатывать организационно-технические мероприятия по сокращению боя, лома, порчи инвентаря, в том числе определять места его хранения, устанавливать материальную ответственность и организовывать оперативный контроль за эксплуатацией инвентаря, принимать меры материального поощрения работников, сохраняющих инвентарь пригодным для эксплуатации в течение длительного срока, правильно организовывать мытье посуды.
III Показатели эффективности использования материально технической базы
Методика анализа экономической эффективности использования материально-технической базы
Необходимым этапом анализа материально-технической базы является анализ эффективности ее использования. Он включает оценку экономической эффективности использования основных фондов; анализ влияния различных фактором на показатели эффективности; обобщение данных анализа и
разработку мероприятий, но повышению эффективности использования материально - технической базы.
Измерение экономической эффективности использования материально-технической базы общественного питания с целью анализа и планирования осуществляется с помощью системы показателей. Различают общие и частные показатели эффективности использования материально-технической базы. Общие показатели характеризуют эффективность использования всей совокупности основных фондов. Частные показатели характеризуют эффективность использования отдельных видов основных фондов (машин, оборудования, площадей).
К общим показателям эффективности использования основных фондов относят фондоотдачу, фондоемкость и рентабельность основных фондов.
В общественном питании могут использоваться несколько показателей фондоотдачи. Общая фондоотдача рассчитывается как отношение товарооборота общественного питания к среднегодовой стоимости основных фондов. Рассчитывается также показатель фондоотдачи активной части основных фондов как отношение оборота по собственной продукции к среднегодовой стоимости активной части основных фондов. Фондоемкость выступает показателем, обратным фондоотдаче.
При изменении состава товарооборота, в частности, росте удельного веса собственной продукции в товарообороте общественного питания, целесообразно использовать для сравнительной оценки эффективности использования основных фондов показатель фондоотдачи, рассчитанный по условному товарообороту. Производство и реализация собственной продукции являются более трудоемкими, чем реализация покупных товаров. В расчетах рекомендуется использовать соотношение трудоемкости 2:1. Для роста фондоотдачи темп роста товарооборота должен превышать темп роста стоимости основных фондов.
При анализе темп изменения фондоотдачи следует оценивать в комплексе с темпами изменения производительности труда и фондовооруженности работников.
Зависимость фондоотдачи от динамики производительности труда и фондооруженности легко доказать. Чтобы росла фондоотдача, необходимо соблюдение следующей пропорции:
где /т - индекс изменения товарооборота общественного питания; /ф - индекс изменения основных фондов; /ч - индекс изменения среднесписочной численности работников.
Задача опережающего роста стоимости основных фондов над ростом численности работников обусловлена объективной необходимостью сокращения доли затрат живого труда в общих затратах общественного труда. Разделим указанную пропорцию на численность и получим следующее неравенство:
где пт - индекс изменения производительности труда (товарооборота на одного работника); фв - индекс изменения фондовооруженнооти труда работников.
Опережающий рост производительности труда над фондовооруженностью труда работников выступает условием оптимального управления основными фондами.
Изучая эффективность использования основных фондов в общественном питании, следует иметь в виду, что общие и частные показатели эффективности использования основных фондов взаимосвязаны между собой. Так, рост фондоотдачи зависит от эффективности использования оборудования, производственной мощности кухни, пропускной способности залов.
В процессе анализа фондоотдачи необходимо рассчитать влияние изменения фондоотдачи на изменение объема товарооборота общественного питания (ДТФ°) по формуле
где ∆ФО - изменение фондоотдачи основных фондов; Ф -среднегодовая стоимость основных фондов за отчетный год.
Отношение величины влияния фондоотдачи на общий прирост товарооборота покажет удельный вес интенсивных факторов в расширении объемов деятельности предприятия общественного питания (Диф):
Рост фондоотдачи позволяет сэкономить капитальные вложения, необходимые для развития материально-технической базы в связи с ростом объемов деятельности. Относительная сумма экономии (перерасхода) капитальных вложений в результате изменения фондоотдачи (ДЭ',1*' ) определяется по формуле:
где Т1 - товарооборот общественного питания за отчетный период; ФО0 - фондоотдача за базисный период.
Повышение эффективности использования основных фондов влияет на снижение издержек производства и обращения через уменьшение амортизационных отчислений на один рубль товарооборота. Влияние фондоотдачи на сумму издержек общественного питания (ДИФ°) можно определить следующим образом:
где М| - сумма издержек производства и обращения; У.|м1 -удельный вес амортизационных отчислений в общей сумме издержек производства и обращения; ДФО - изменение фондоотдачи основных фондов, %.
Показатель рентабельности основных фондов (Рф) характеризует сумму прибыли (П), приходящуюся на единицу их стоимости (Ф):
Для интенсивного развития предприятия общественного питания необходимо, чтобы рост рентабельности основных фондов (/рф) опережал рост фондоотдачи (/фо) и соблюдалось неравенство:
Анализ общих показателей эффективности использования основных фондов должен быть дополнен анализом динамики изменения частных показателей эффективности использования материально-технической базы.
Все частные показатели эффективности использования материально-технической базы в общественном питании можно подразделить на три группы:
1-показатели использования производственно торговых помещений;
2-показатели использования производственной мощности кухни и пропускной способности зала;
3-показатели эффективности использования отдельных видов оборудования.
К группе показателей использования производственно-торговых помещений относятся: розничный товарооборот на одно место, оборот по собственной продукции на одно место, прибыль в расчете на одно место, оборот по собственной продукции на 1 м2 производственной площади, товарооборот общественного питания на 1 м2 общей площади. Основными факторами, влияющими на величину оборота и прибыли в расчете на одно место, в общественном питании являются: тип объекта, его местонахождение, плотность сети объектов общественного питания.
Целесообразно выявить, какая доля прироста розничного товарооборота получена за счет изменения числа мест, а какая за счет изменения нагрузки на одно место..
Показатели эффективности использования пропускной способности зала и производственной мощности кухни рассмотрены нами п главе 2 в связи с возможностью их использования для планирования выпуска блюд. К ним относятся:
*коэффициент использования пропускной способности
зала, как отношение фактического числа обслуженных потребителей за единицу времени к его пропускной способности;
*оборачиваемость мест, т. е. число посетителей, приходящееся в среднем на одно место в единицу времени;
*коэффициент использования производственной мощности кухни как отношение количества фактически выпущенной
продукции к максимально возможному выпуску, т. е. к производственной мощности.
К показателям, характеризующим эффективность использования отдельных видов оборудования, относятся коэффициенты экстенсивной и интенсивной нагрузки оборудования.
Коэффициент экстенсивной нагрузки оборудования (Кэ) характеризует степень использования оборудования во времени
где Вф - время фактической работы оборудования; Вк - календарный (плановый) фонд времени работы оборудования.
Коэффициент интенсивной нагрузки оборудования (Кн) характеризует использование производительности (мощности) оборудования в единицу времени:
где Пф - фактическая производительность оборудования в единицу времени; Пт - производительность (мощность) оборудования в единицу времени по техническому паспорту.