Приготовление пирожных и тортов отличается большой сложностью. Большинство операций в этом процессе выполняются вручную с помощью мелкого инвентаря (лейки, скалки, шаблоны, насадки для выполнения рисунков кремом).
На данном предприятии некоторые операции, например резка бисквита, сбивание масс, механизированы.
Кондитерский цех укомплектован следующими печами и агрегатами для приготовления и оформления полуфабрикатов:
· печь П-119 (для выпечки полуфабрикатов);
· печь ХПЭ -3 ( для выпечки пирожного “ Болгарское” , бисквитных полуфабрикатов ) ;
· глазировачная машина А2 “ ШЛАЗ” ( для покрытия шоколадной глазурью тортов и пирожных ) ;
· линия по выработки кукурузной палочки ;
· линия по выработки шоколадной глазури .
В гречневом цехе находится мини-завод по производству гречки, который работает на давальческом сырье. Цех перерабатывает 10 тонн в сутки при двенадцатичасовом рабочем дне. В данный момент цех находится на реконструкции. Для комбината производство гречневой крупы является нерентабельным ввиду малых объемов сырья для переработки и высокой себестоимости продукции . Для снижения себестоимости необходимо увеличить объемы переработки сырья.
Для выпечки хлеба и хлебных изделий обычно применяются печи, в которых теплота передается выпекаемой тестовой заготовке термоизлучением и конвекцией при температуре теплоотражающих поверхностей 3000-4000С и паро-воздушной среды пекарной камеры 2000 - 2500С.
На комбинате используются печи марок: ФТЛ -2, ХПА - 40, ПХС -25, ХТР ИЛ Рабиновича.
Печь ПХС -25 относится к группе тоннельных печей с ленточным кодом и канальным рециркуляционным обогревом пекарной камеры .
Печь ФТЛ -2 представляет группу конвейерных люлечных тупиковых печей средней мощности с канальным обогревом пекарной камеры . Эта печь по вырабатываемому ассортименту универсальна , и предназначена для выпечки хлебобулочных , бараночных и сухарных изделий всех наименований , а также многих видов мучных кондитерских изделий .Данная печь используется для выработки хлеба белого пшеничного первого и второго сорта или хлеба “ Столичного” .
Расстойно-печной агрегат с печью ХПА - 40 используется на комбинате в основном для выработки пшеничного хлеба . Эта печь относится к группе конвейерных люлечно-подикововых печей большой мощности с комбинированным способом обогрева пекарной камеры . Печь ХПА - 40 предназначена для выпечки формового хлеба из ржаной и пшеничной муки . Преимуществом этой печи является наличие зоны обжарки , что особенно важно при выработки хлеба из ржаной и пшеничной муки. Продолжительность выпечки регулируется вариатором скорости. Температура паро-воздушной среды пекарной камеры измеряется термометром (ртутным, манометрическим или термопарами в комплекте с милливольтметрам).
В печах ФТЛ - 2 установлен один термометр в начале пекарной камеры, такой контроль температуры относителен. С большим трудом достигается автоматическое регулирование температуры в печах ФТЛ-2, имеющих большую тепловую энергию. Но в настоящее время печи переведены на автоматическое регулирование температуры , при котором термодатчик, связанный с потенциометром, устанавливают в зоне радиаторной коробки пекарной камеры.
Пекарная камера состоит из трех зон :
- первая зона - увлажнение с температурой 70 0 - 120 0С и относительной влажностью 60 -70 % ;
- вторая зона с температурой 190 0 - 260 0 С. Во второй зоне происходит образование корки, а также влагообмен и теплообмен.
- в третьей зоне выпечки температура ниже 140 0 - 1600 С. В этой зоне идет выравнивание между переносом влаги за счет термовлагопроводности и диффузии, что ведет к равномерному распределению влаги по всему объему хлеба.
В хлебном цехе установлены агрегаты ХТР, предложенные инженером И. Л. Рабиновичем. В нем тесто готовят непрерывно-поточным способом. Мука, вода, раствор соли и другие виды сырья в этом агрегате дозируются непрерывно. Также непрерывно происходит замес теста, которое затем поступает в длинный корытообразный сосуд - бродильный аппарат, устанавливаемый с небольшим уклоном ( 2-3 0), где и происходит брожение теста. Тесто выбраживается при медленном постоянном движении, которое обеспечивается наклоном корыта и периодическими поворотами штока, проходящего по центру бродильного аппарата.
Перечень оборудования основных цехов и амортизационные отчисления см. в приложении.
Техническое обслуживание оборудования, как текущее, так и аварийное, осуществляется согласно графикам ППР (планово-предупредительной работы).
ППР включает организацию, планирование и осуществление ежедневного, месячного, полугодового и годового технического обслуживания.
Так как работа хлебного цеха ведется круглосуточно, то для устранения текущих неполадок привлекаются сменный электрик, слесарь и компрессорщик.
В целях профилактического ремонта проводится подекадная остановка мельницы; в кондитерском цехе осуществляется проведение санитарных дней один раз в месяц, для дезинфекции инструментов и приспособлений, а также наладки и ремонта оборудования.
Через каждые полгода на складах производится санитарная уборка помещений, осмотр и дезинфекция ёмкостей, транспортёров и другого оборудования.
Остановка ХПП на срок около шести месяцев, предполагает подготовку оборудования для приёма нового урожая. Независимо от этого проводится ревизия всех агрегатов и узлов для предотвращения аварийной ситуации и последующего простоя на ремонт.
На предприятии ОАО Комбинат “Майкопхлебопродукт” используется транспорт, как для внешних перевозок, так и для внутренних перевозок.
Полный список используемого на предприятии транспорта см. в приложении.
Количество, возраст, пробег, затраты на эксплуатацию транспорта на предприятии:
| Грузовые автомобили | 1998 | 1999 |
| Пассажирские автомобили | 11 | 11 |
| Пикапы и легковые фургоны | 2 | 2 |
| Специальные автомобили | 2 | 2 |
| Легковые автомобили | 3 | 4 |
| Возраст автомобилей:- свыше 2 лет до 5 лет включительно- от 5 лет до 8 лет - от 8 лет до 10 лет- свыше 13 лет | 4 2 1 4 | 4 2 1 4 |
| Общий пробег, тыс. км. | 341,0 | 683,5 |
| Затраты на эксплуатацию автомобилей, тыс. руб.- грузовых- автобусов- легковых автомобилей- специальных автомобилей | 265,2 52,4 51,8 14,8 | 60,1 9,3 15,4 12,3 |
Таким образом, исходя из данной таблицы в 1999г. было приобретено 3 автомобиля, соответственно, общий пробег увеличился на 342,5 тыс. км.
Столь существенная разница в затратах на эксплуатацию автомобилей в 1998г. и 1999г. объясняется тем, что в 1998г. был проведен капитальный ремонт имеющегося автотранспорта на предприятии.
В данный момент техническое состояние транспорта комбината удовлетворительно. На предприятии имеется один механик и два слесаря, которые обеспечивают техническую исправность транспорта.
В 2001 году ожидается капитальный плановый ремонт транспорта.
Предприятие ОАО Комбинат “Майкопхлебопродукт” для внешних перевозок использует только свой транспорт, а к помощи сторонних организаций прибегает в еденичных случаях, когда необходимы дальние перевозки.
Калькуляция себестоимости хлеба «Славянский» 0,5 кг., (на одну тонну произведенной продукции).
№ | Наименование статей затрат | Себестоимость 1 т. в руб. | |||
| 1998г. | 1999г. | При-рост, % | Уд. вес,% | ||
| 1 | Сырье и основные материалы, в том числе:Мукапрочие основные материалыТЗР на муку и прочие основные материалы | 958,18 133,18 9,59 | 2103,33 152,07 14,38 | 219,5 114,2 в 1,5 | 57,1 4,1 0,4 |
| 2 | Топливо | 74,52 | 74,52 | 100 | 2 |
| 3 | Электроэнергия | 42,39 | 39,69 | 93,6 | 1,1 |
| 4 | Основная и дополнительная зарплата рабочих | 73,54 | 110,31 | в 1,5 | 3 |
| 5 | Отчисления на соц. страх. | 29,05 | 43,57 | в 1,5 | 1,2 |
| 6 | Общезаводские расходы 1040 % к зарплате | 588,33 | 1147,22 | 195 | 31,1 |
| 7 | Итого фабрично – заводская себестоимость | 1909,13 | 3685,09 | 193 | |
| 8 | Внепроизводственные расходы | 90,87 | 314,35 | в 3.5 р. | |
| 9 | Стоимость в оптовых ценах (без налога с оборота) | 2000 | 3999,44 | в 2 р. | |
| 10 | Результат (прибыль + убыток) 10% | 2200 | 4399,38 | в 2 р. | |
| 11 | НДС 10% | 2420 | 4839,18 | в 2 р. | |
| 12 | Свободно-отпускная цена | 1,21 | 2,42 | в 2 р. | |
| 13 | Розничная цена 20% | 1,45 | 2,90 | в 2 р. | |
Как видно иэ таблицы в статьях затрат при производстве хлеба «Славянский» на муку и общезаводские расходы уходит более 85% всех затрат, на топливо и электроэнергию – 3,1%, на заработную плату и отчисления на соц. страхование – 4.2%.