Таблица 1
Расчет загрузки торгового зала
Время работы
(в часах) Оборачивае-
мость 1 места (в час.) Средний процент загрузки торгового зала (%) Количество посетителей
(в часах) Коэффициент
Пересчёта блюд (К)
10-11 2 60 48 0.075
11-12 2 60 48 0.075
12-13 2 60 48 0.075
13-14 2 70 56 0.088
14-15 2 70 56 0.088
15-16 2 70 56 0.088
16-17 2 80 64 0.100
17-18 2 80 64 0.100
18-19 1.3 90 47 0.073
19-20 1.3 100 52 0.082
20-21 1.3 100 52 0.082
21-22 1.3 90 47 0.073
Итого 638
Коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле:
К = Nчас/N(день (4)
Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час
Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
К = 90/1197 = 0,075; и т.д.
График загрузки торгового зала приведен на миллиметровой бумаге.
Далее определяется коэффициент использования зала (Ки):
Ки = Nf/Np * 100 (5)
Ки = 638/848 * 100 = 75%
3.1.2.Расчет количества блюд и разбивка их по ассортименту
Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:
N = Nf * M (6)
где
N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.
M- коэффициент потребления блюд, напитков.
N = 638 * 1,6 = 1021 блюд.
Расчет количества блюд представлен в табл.2.
Таблица 2
Расчет количества блюд
Наименование продукции Кол-во
посетителей
Nf (чел.) Коэффициент
потребл.
данного вида продукции Ед. изм. Кол-во
продукции Перевод
литров в стаканы
Холодные блюда 638 0,3 бл. 191 -
Вторые блюда 638 0,25 бл. 160 -
Сладкие блюда 638 0,07 бл. 45 -
Горячие напитки 638 0,1 л. 64 320
Холодные напитки 638 0,1 л. 64 320
Мучные изделия 638 1 шт. 638 -
3.1.3.Составление ассортиментного плана-меню
В табл.3 приведен ассортиментный минимум блюд.
Таблица 3
Ассортиментный минимум блюд
Наименование групп блюд Количество наименований
Холодные блюда 5-6
Горячие блюда и закуски 6-7
Сладкие блюда 2-3
Горячие напитки 3-4
Холодные напитки 5-6
Мучные изделия 7
На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню (см.табл.4). При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.
Таблица 4
План – меню на 30.07.2003
№ рецептуры Наименование блюд и закусок Количество блюд за день Выход
1 порции, грамм
Холодные блюда и закуски 191
Салат по-гречески
помидоры, огурцы, болгарский перец, брынза, гренки, оливковое масло 30 220
Салат с креветками
креветки, помидоры, яйцо, оливковое масло, зелень, пряности 30 120
Продолжение табл.4
70 Салат «Летний» 35 100
159 Мясное ассорти 36 100
Салат «Гурман»
куры копченые, ананасы, паприка, помидоры 30 130
Салат неаполитанский
семга копченая, яблоко, оливки, картофель 30 130
Горячие блюда и закуски 80
«Гладиатор»
мясо, фаршированное черносливом и грецким орехом 12 140
Лазанья мясная 12 330
585 Бифштекс натуральный 14 100
720 Котлета по-киевски 11 295
657 Шницель 11 100
396 Грибы в кокошнице 11 75
Судак, запечённый с овощами 9 330
Гарниры 80
Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень) 25 150
762 Картофель «Фри» 35 150
Рис отварной 20
Сладкие блюда 45
962 Компот яблочный 15 200
923 Груша с сиропом 15 200
Мороженое шоколадное с орехами 15 55
Продолжение табл. 4
Горячие напитки 64
1009 Чай 20 200
1016 Кофе со сливками 30 100
1025 Какао 14 200
Холодные напитки 64
Сок апельсиновый J-7 24 200
Сок ананасовый J-7 10 200
Сок вишневый J-7 10 200
Сок гранатовый J-7 10 200
Сок виноградный J-7 10 200
Пицца 638
Овощная
шампиньоны, кукуруза, помидоры, сладкий перец, сыр 80 260
Пеперони
паприка, пеперони, сыр 80 240
Сан-Марино
куриное филе, шампиньоны, помидоры, сыр 100 320
Четыре времени года
артишоки, колбаса полукопченая, шампиньоны, паприка, сыр 100 320
Деревенская
ветчина, шампиньоны, помидоры сыр 120 320
Морская
креветки, мидии, оливки, сыр 120 300
Хлеб 50 50
Директор _____________________
Зав. производством ____________
3.2.Расчет рабочей силы
3.2.1.Определение численности работников
Расчёт рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида
N1 = (n * HВР)/ (3600 * T * A) (7)
где N- количество работников цеха
n – количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню
HВР – норма времени в секундах на приготовление одного блюда
T – продолжительность смены одного работника
A – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы (см.табл.5)
Таблица 5
Расчет рабочей силы
Наименование Ед. изм. Кол-во блюд, реализуемых за день Норма времени на одно блюдо (в сек.) Кол-во
Салат с креветками бл. 30 75 2250
Салат «По-гречески» бл. 30 60 1800
Салат «Летний» бл. 35 80 2800
Мясное ассорти бл. 36 40 1440
Салат «Гурман» бл. 30 75 2250
Салат «Неаполитанский» бл. 30 60 1800
Лазанья бл. 12 240 2880
Гладиатор бл. 12 220 2640
Грибы в кокошнице бл. 11 120 1320
Судак, запечённый с овощами бл. 9 60 540
Бифштекс натуральный бл. 14 80 1120
Продолжение табл.5
Котлеты по-киевски бл. 11 100 1100
Шницель бл. 11 100 1100
Овощи натуральные бл. 25 30 750
Картофель «Фри» бл. 35 200 7000
Рис бл. 20 200 4000
Компот яблочный бл. 15 30 450
Груша с сиропом бл. 15 30 450
Мороженое
Бл. 15 30 450
Чай бл. 20 10 200
Кофе со сливками бл. 30 20 600
Какао бл. 14 20 280
Пицца «Овощная»
шампиньоны, кукуруза, помидоры, сладкий перец, сыр бл. 80 240 19200
Пицца «Пеперони» бл. 80 150 12000
Пицца «Сан-Марино» бл. 100 260 26000
Пицца «Четыре времени года» бл. 100 260 26000
Пицца «Деревенская» бл. 120 240 28800
Пицца «Морская» бл. 120 300 36000
ИТОГО : 159220
3.2.2.График выхода на работу
Количество работников, приготавливающих продукцию, составляет:
N1 =159220/3600 * 7 * 1,14 = 5 человек
Предприятие работает без выходных и праздничных дней поэтому кол-во работников составит:
N2 = N1 * K (8)
где
К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни:
K = 1,32 – 1,42
N2 = 6 * 1,42 = 8 человек
Разбивка по квалификационному составу:
Повар IV разряда – 4 человека.
Повар V разряда – 4 человека.
В цехе работает бригада (4 повара), режим работы с 10 00 до 22 00 ч., график выхода на работу двух бригадный.
3.3.Подбор оборудования
3.3.1.Подбор механического, холодильного, теплового оборудования
Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технического оборудования» определяют их тип и марку (см.табл.6).
Таблица 6
Оборудование цеха
Наименование оборудования Ед. из. Производ.
ёмкость Коли-чество Марка Габарит.
Размеры
дл./шир. S пл.
оборуд.
(м 2)
1 2 3 4 5 6 7 8
Шкаф холодильный м 3 0,71 1 ШХ-0,71 800 /800 0,64
Шкаф жарочный электрический м 2 1 ШЖЭСМ-2 830 /800 0,66
Плита электрическая двух камфорочная
м2 0,12 1 ПЭСМ-2К 480 / 840 0,35
Сковорода электрическая м2 0,2 1 СЭСМ-0,2 1050/840 0,88
S1 = 2,53 м2
3.3.2.Расчет и подбор немеханического оборудования и кухонного инвентаря (посуды, инвентаря, инструментов)
Расчёт производственных столов производится по количеству товаров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.
L = L* Kp (9)
L – общая длина производственных столов (м)
L – норма длины стола на одного работника
К р – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в
цехе
L = 1,25 * 5 = 6,25 м2
Расчет оборудования представлен в табл.7.
Таблица 7
Оборудование
Наименование оборудования Кол-во Габариты
(дл. / шир.) S общ.
Стол производственный 2 1470/840 2,46
Стеллаж передвижной 1 1050/630 0,66
Стойка раздаточная 1 1470/840 1,23
Столы производственные 3 1050/840 2,66
Ванна моечная 2 630/630 0,78
S2 = 7,79
Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ (см.табл.8).
Таблица 8
Подбор кухонного инвентаря
Наименование инвентаря Единица
измерения Норма оснащения для предприятия с учётом количества мест.
Бак для пищевых отходов шт 2
Ведро шт 3
Венчик шт 2
Продолжение табл.8
Вилка поварная шт 1
Горка для специй шт 2
Держатель кухонный шт. 3
Держатель для разливательных ложек шт. 2
Доска разделочная шт. 10
Доска для резки лимона шт. 2
Дуршлаг шт. 2
Кастрюли:
1,5 – 2,3 л.
4 – 6 л.
8-10 л. шт.
шт.
шт.
шт. 12
3
4
5
Котлы: 20 – 30 л. шт. 6
Котёл для варки рыбы шт. 2
Консервовскрыватель шт. 2
Лимоновыжималка шт. 2
Ложка разливательная 200 –250 мл. шт. 5
Ложка разливательная 500 мл. шт. 3
Ложки одно-порционные:
o для сахара
o для жиров
o для картофеля
o для соуса
комплект
комплект
шт.
комплект
3
3
4
4
Лоток шт. 18
Лопатки:
o для котлет
o для рыбы
o для кондитерских изделий
o для полуфабрикатов шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
3
3
4
4
Лист для кондитерских изделий шт. 11
Мусат шт. 1
Ножи:
o для кореньев
o для резки овощей
o «поварской тройки»
o для мясной гастрономии
o для сыра
o для лимона
o для хлеба
o для резки рыбы
o для резки мяса
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
2
2
4
2
1
2
2
1
2
Приспособление для резки масла шт. 1
Продолжение табл.8
Приспособление для процеживания бульона шт. 1
Противень шт. 5
Сотейник овальный Шт. 1
Сковороды:
o без ручки D 210 мм
o с ручкой D 400 мм шт.
шт.
шт. 4
2
2
Сита разные шт. 3
Ступка с пестиком шт. 1
Тёрка для сыра шт. 1
Тёрка ручная шт. 2
Штопор шт. 2
Шумовка шт. 2
Щипцы: для рыбы
для льда шт.
шт. 1
1
Яблокорезка шт. 1
Яйцерезка шт. 1
3.4.Расчет площади цеха
Общая площадь цеха определяется путём деления полезной коэффициент использования « K», который принимается равным
для горячего цеха – 0,25 – 0,3
для холодного цеха – 0,3 – 0,4