Т1=12000/2500=4.8ч.
Определяем время работы установки для каждого вида мороженого
Мороженое «Антарктида»
Т2=4000/2500=1.6ч.
Молочное «Ярославна»
Т3=4000/2500=1.6ч.
Мороженое «Морозко»
Т4=Т1-(Т2+Т3), (20)
Т4=4.8-(1.6+1.6)=1.6ч.
Для гомогенизации смеси применяется гомогенизатор П8-ГМ-2.5.
Производительность-2500л/ч
Желаемая производительность гомогенизатора -2000кг/ч(по производительности пастеризатора)
Для хранения охлажденных смесей мороженого подбираем емкости Я1-ОСВ-4. Подбираем 3 емкости по массе смеси[27].
Мсм=12000кг.
Рабочая емкость-4000л
Для фрезерования необходимо подобрать фризер, исходя из желаемой производительности
Пж=12000/6=2000 кг/ч.
Определяем продолжительность работы каждого фризера
Т=4000/800=5ч.
Исходя из этого подбираем фризер непрерывного действия Эльбрус 800.
Производительность-500…800кг
Для подачи смеси подбираем насос П8-ОМВ-6.
Производительность-6 мі/час
Время работы насоса будет равно времени работы фризера.
Подбираем линию фасования и закаливания, исходя из подбора фризера
Так как производительность фризера 800кг/ч, то подбираем 2 линии Простор-Л производительностью 480кг/ч каждая.
Линия Простор-Л
Производительность-480 кг/ч
Для мороженого «Антарктида» подбираем 3 линии ОЛБ
Производительность -300кг/ч каждая
Сводная ведомость технологического оборудования представлена в таблице 11.
Таблица 11-Сводная ведомость технологического оборудования
| Наименование оборудования | Тип,марка | Производительность, л/ч | Габариты | Площадь | Кол-во | ||
| Длина, м | Ширина ,м | Высота ,м | 1 ед., мІ | ||||
| Модуль приемки | ПРОТЕМОЛ | 10000 | 2200 | 1200 | 1950 | 2,64 | 1 |
| Насос центробежный | Г2-ОПА | 6300 | 480 | 250 | 390 | 0.12 | 1 |
| Резервуар | В2-ОМВ | 6300 | 2610 | 2121 | 3000 | 5.5 | 1 |
| Модуль для составления молочных смесей | ЦКРП-ОПБ-М | 1100 | 5340 | 3190 | 4650 | 17.0 | 3 |
| Модуль для растворения пищевых компонентов | ЦКРП-МП | ||||||
| Просеиватель | - | ||||||
| Насос роторный | П8-ОНВ-6 | 6000 | 1345 | 265 | 350 | 0.35 | 4 |
| Фильтр | А1-ОШФ | 4600 | 1300 | 300 | 700 | 0.39 | 1 |
| ПОУ | П8-ОУП-2.5 | 2500 | 1775 | 700 | 1475 | 1.24 | 1 |
| Гомогенизатор | П8-ГМ | 2500 | 1000 | 800 | 1100 | 0.8 | 1 |
| Емкость | Я1-ОСВ-4 | 4000 | 2100 | 1735 | 3180 | 3.64 | 3 |
| Фризер | Эльбрус-800 | 800 | 1250 | 800 | 1650 | 1.0 | 1 |
| Линия фасовки и закаливания | Простор-Л | 480 | 5400 | 3700 | 3350 | 19.9 | 2 |
| Линия фасовки и закаливания | ОЛБ | 300 | 5870 | 5525 | 3350 | 32.4 | 3 |
После завершения технологических операций необходимо проводить мойку основного оборудования.
Санитарная обработка молочного оборудования производится с помощью следующих типов технологических установок :
- централизованная циркуляционная мойка, осуществляет нагрев и циркуляцию моющих растворов между установкой и объектом мойки, в зависимости от количества одновременно моющихся объектов подразделяются на одно- и многоконтурные; промывка осуществляется моющим раствором кальцинированной или каустической соды концентрацией до 2% (температурой 60-70є), который циркулирует в течение 20-30 минут, фризер промывают до полного удаления моющего раствора, дезинфицируют горячей водой и промывают водопроводной водой[13];
- децентрализованная мойка- осуществляет подачу моющих растворов к локальным моечным установкам, осуществляющим мойку технологического оборудования;
- локальная установка –осуществляет мойку отдельных единиц технологического оборудования как в составе децентрализованных установок, так и в качестве самостоятельных машин;
- ручной способ мойки –после промывки аппарата теплой водой с помощью щеток, ершей, марли моют все детали аппарата моющим раствором кальцинированной соды 0,5%-ной концентрации, затем ополаскивают теплой водой до полного удаления моющего раствора. Дезинфицируют раствором хлорной извести концентрацией 200 мг/л. После дезинфекции ополаскивают водой, чтобы запах хлора не попал в продукт и не вызвал неприятного вкуса.
После освобождения емкостей их ополаскивают снаружи и изнутри холодной водой , моют горячим щелочным раствором вручную при помощи щетки. Затем их ополаскивают горячей водой и пропаривают, а также обрабатывают хлорным раствором и ополаскивают водой.
Детали и все отрезки труб фризеров непрерывного действия моют в теплом растворе кальцинированной соды крепостью 0,5 % до полного удаления с поверхности следов жира и ополаскивают в теплой воде.
Цилиндр фризера сначала тщательно промывают холодной , а затем теплой водой при помощи шланга, постепенно повышая температуру воды до горячей(50є С).
Поверхность цилиндра при помощи ершей , смоченных в горячем содовом растворе, очищают до полного удаления следов жира. Затем цилиндр прополаскивают при помощи шланга теплой водой.
Ножи снимают с мешалки , ополаскивают теплой водой , промывают содовым раствором, вторично ополаскивают теплой водой и насухо протирают.
Мешалку обмывают теплой водой, моют щетками, смоченными в содовом растворе, и ополаскивают .
Станину фризера и все поверхности, покрытые алюминиевой краской, обмывают теплой водой[2].
5 Расчет производственных площадей и компоновка помещений
Рассчитываем площадь цеха по производству мороженого по суммарной площади технологического оборудования(мІ)с учетом коэффициента запаса площади(К) на обслуживание оборудования по формуле
F=K∑Fоб., (21)
где F-площадь цеха, мІ;
К-коэффициент запаса площади;
Fоб.-площадь отдельных линий и аппаратов, мІ;
Fлин.-площадь линий и установок, мІ.
F=5Ч(5.5+0.12+17Ч (3)+0.35Ч(4)+0.39+1.24+0.8+3.64Ч (3)+1+19.9Ч(2)+
+32.4Ч(3)=1041.85мІ
Площадь цеха составит:
- соотношение между длиной и шириной 1:2;
- сетка колонн составляет 6Ч12, двери в цехе-2 м.
Площадь камеры хранения готовой продукции рассчитываем по
формуле
F=GC/ mK, (22)
где F- площадь камеры хранения, мІ;
G-количество продукции, подлежащей хранению, кг ;
С-срок хранения, сут;
m-укладочная масса продукта на 1 мІ площади, кг;
K- коэффициент использования площади.
F=12000Ч9/590Ч0.7=261.5м2
Расчет площадей дан в таблице 12.
Таблица 12 - Расчет площадей фабрики мороженого
| Наименование помещения | Площадь по расчету, мІ | Размеры,м | Площадь на плане, мІ | ||
| длина | ширина | высота | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Цех по производству мороженого | 1041.85 | 45 | 24 | 7,2 | 1080 |
| Камера хранения | 216 | 18 | 12 | 7,2 | 216 |
| Приемное отделение | 48 | 12 | 4 | 7,2 | 48 |
| Зарядка эл.машин | 36 | 6 | 6 | 7,2 | 36 |
| Бытовые помещения | 72 | 7,2 | |||
| Химическая лаборатория | 36 | 6 | 6 | 7,2 | 36 |
| Бактериологическая лаборатория | 36 | 6 | 6 | 7,2 | 36 |
| Дегустационный зал | 24 | 6 | 4 | 7,2 | 24 |
| Отделение централизованной мойки | 72 | 12 | 6 | 7,2 | 60 |
| Электроремонтное отделение | 36 | 6 | 6 | 7,2 | 36 |
| Бойлерная | 36 | 6 | 6 | 7,2 | 36 |
| Венткамера | 72 | 12 | 6 | 7,2 | 72 |
| Трансформаторная | 36 | 6 | 6 | 7,2 | 36 |
| Компрессорная | 72 | 12 | 6 | 7,2 | 72 |
| Ремонтные мастерские | 72 | 12 | 6 | 7,2 | 72 |
| Материальные склады | 72 | 12 | 6 | 7,2 | 72 |
| Бытовые помещения | 44 | 4 | 12 | 7,2 | 48 |
| КИП | 36 | 6 | 6 | 7,2 | 36 |
| Комната мастера | 36 | 6 | 6 | 7,2 | 36 |
| Комната дежурного слесаря | 24 | 6 | 4 | 7,2 | 24 |
| Экспедиции | 48 | 12 | 4 | 7,2 | 48 |
6 Охрана труда и окружающей среды
Основной ролью охраны труда на предприятии является система законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно- профилактических мероприятий и средств обеспечения безопасности, сохранения здоровья и работоспособности человека в процессе труда.
К обслуживанию машин, аппаратов, приборов, механизмов и коммуникаций на производстве допускаются лица, знакомые с их устройством и принципом работы и прошедшие специальный инструктаж по правилам безопасной работы .
Инструктаж по правилам безопасной работы подразделяют на вводный, первичный на рабочем месте, повседневный и периодический. О проведении вводного инструктажа и инструктажа на рабочем месте делается запись в специальном журнале[5].
Контроль за состоянием мер безопасности осуществляет администрация предприятия. Мероприятия по охране труда и правилам безопасной работы намечаются всем коллективом предприятия и заносятся в коллективный договор.
В помещениях цехов на видном месте около технологических линий и машин проектируется вывешивать инструкции по их обслуживанию ,а также инструкции по оказанию доврачебной помощи при несчастных случаях.
Перед началом работы осматривают и проверяют рабочее место. Убеждаются в исправности основных узлов машины и проверяют ее работу на холостом ходу и малой скорости. Включать машины в работу можно только при наличии ограждений и кожухов на движущихся частях, создающих опасность травмирования обслуживающего персонала.
Контрольно-измерительные приборы должны своевременно предъявляться для проверки. Пользоваться приборами, срок годности которых истек, запрещается. Предохранительные клапаны должны быть исправлены и отрегулированы на максимально допустимое рабочее давление.