Расчет сырью по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления все блюд, включенных в производственную программу холодного цеха.
Q = q х n / 1000 (5)
где Q – количество сырья данного вида, кг
q - норма сырья на одно блюдо, г
n - количество блюд данного вида, шт.
Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.
5. Расчет холодного цеха
В предприятиях общественного питания для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов и другой аналогичной продукции организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в торговом зале предприятия, так и в буфетах, магазинах кулинарии и т.д.
Так как в холодном цехе значительное количество блюд не подвергается тепловой обработке, то здесь необходимо очень строго соблюдать санитарно – гигиенические нормы, для чего необходимо рационально организовать рабочие места в цехе.
5.1 Разработка производственной программы холодного цеха
Производственная программа для холодного цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Программа цеха представляет собой график реализации блюд по часам работы торгового зала предприятия. В график включаются все холодные блюда и закуски, холодные супы и др продукция которая готовится в холодном цехе.
Для составления графика реализации блюд по часа работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия
nчас=n*Kчас (5.1)
где nчас-количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.
n- количество блюд, реализуемых за день, шт.
Кчас- коэффициент пересчета блюд для каждого часа
Кчас=Nчас/N (5.2)
Кчас- коэффициент пересчета блюд для каждого часа
Nчас-количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел
N - количество посетителей за день ,чел
Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу.
5.2 Расчет механического оборудования в холодном цехе
Для расчета механического оборудования необходимо рассчитать количество овощей, подвергаемых измельчению
Таблица 5.2. Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению.
| Наименование овощей | Наименование блюд | Кол-во измельчаемых овощей, кг | Вид нарезки | Способ нарезки |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Огурцы свежие(неочищенные) | -Салат с севрюгой -Салат зеленый с огурцами и помидорами -Яйца фаршированные сельдью и луком -Салат деликатесный | 26 | Ломтики Ломтики Кружочки Тонкие ломтики | Механическая |
Помидоры свежие | -Салат зеленый с огурцами и помидорами -Салат деликатесный -Яйца фаршированные сельдью и луком | 23 | Ломтики Тонкие ломтики Кружочки | Механическая |
| Лук зеленый | -Окунь морской под маринадом -Винегрет овощной - Салат витаминный -Яйца фаршированные сельдью и луком | 17,7 | Шинковка В длину Нарезка Фаршированный | Механическая |
| Морковь сырая | -Салат витаминный | 12 | Нарезка | Механическая |
| Морковь вареная очищенная | -Салат с севрюгой | 9 | Ломтики | Ручная |
Картофель вареный очищенный | -Салат с севрюгой -Салат мясной -Винегрет овощной | 23 | Ломтики Тонкие ломтики Ломтики | Механическая |
| Огурцы соленые (неочищенные) | -Салат мясной -Винегрет овощной | 14 | Тонкие ломтики Ломтики | Механическая |
| Свекла варенная очищенная | - Винегрет овощной | 12 | Ломтики | Механическая |
| Спаржа вареная | -Салат деликатесн | 1 | Кусочки | Ручная |
| Цветная капуста вареная | -Салат деликатесный | 0,8 | Разбирают на мелкие соцветия и кочанчики | Ручная |
| Брюссельская капуста вареная | -Салат деликатесный | 0,8 | Разбирают на мелкие соцветия и кочанчики | Ручная |
| Капуста белокочанная | -Салат витаминный | 16 | Ломтики | Механическая |
| Яблоки свежие | -Салат витаминный -Мусс яблочный на крупе манной | 44 | Тонкая соломка Разрезают | Механичская |
| Мандарины | -Творожная масса с орехами | 0,7 | Полукружки | Ручная |
| Огурцы маринованные | Канапе с бужениной и окороком | 0,7 | Кружочки | Ручная |
Подбор механического оборудования проводится на основании времени работы машины и коэффициента использования оборудования.
Q
τ = ----------- (5.3)
G
где τ - время работы машины, час
Q - масса перерабатываемого сырья, кг
G - производительность выбранной машины, кг/час
τ
η = ---------- (5.4)
Т
где η - коэффициент использования оборудования
τ - время работы машины, час
Т - время работы цеха, час
5.3 Расчет механического оборудования
| Наименование сырья | Наименование операций | Масса сырья Подвергаемого обработке, кг | Тип сменного механизма | Производительность, Кг/час | Время Работы машины кг/час | Коэффициент использования |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Огурцы свежие (неочищенные) | нарезка | 26 | CL-20 | 40 | 0,65 | 0,05 |
| Помидоры свежие | нарезка | 23 | CL-20 | 40 | 0,5 | 0,04 |
| Капуста белокачанная | нарезка | 16 | CL-20 | 40 | 0.4 | 0.03 |
При расчете коэффициент использования машины составил не более 0,5, и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную машину - овощерезку CL-20
5.3 Расчет холодильного оборудования
Холодильное оборудование в холодном цехе предназначено для кратковременного хранения отварных и свежих овощей, полуфабрикатов, гастрономии, сметаны, жиров и т.д.
Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.
Рассчитывают холодильное оборудование исходя из хранения всех готовых блюд на максимальный час загрузки торгового зала плюс ½ часть от блюд, реализуемых за весь день.
Q
V = ------------- (5.5)
p· r
где V - требуемый объем шкафа, дм3
Q - масса продуктов с учетом срока хранения, кг
р - плотность продуктов, кг/дм3
r - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (принимается 0,7).
5.4 Расчет холодильного оборудования
| № | Наименование блюд и продуктов | Количество блюд реализуемых за ½ смены | Масса продуктов, кг | Плотность, кг/ дм3 | Полезный объем, дм3 |
| Севрюга отварная с овощным гарниром и соусом хрен | 46 | ||||
| -севрюга | 7 | 0,80 | 12,5 | ||
| Лангусты под майонезом | 46 | ||||
-отварные лангусты | 73 | 0,70 | 148,9 | ||
| -майонез | 3 | 0,90 | 4,7 | ||
| Окунь морской под маринадом | 47 | ||||
| -окунь жареный | 7 | 0,8 | 12,5 | ||
| -лук зеленый | 0,9 | 0,35 | 3,6 | ||
| Поросенок отварной овощным гарниром и соусом хрен | 47 | ||||
| -поросенок отварной | 7 | 0,85 | 11,7 | ||
| Ассорти мясное с овощным гарниром о соусом майонез с корнишонами | 46 | ||||
| -язык говяжий отварной | 2 | 0,85 | 3,3 | ||
| -свинина жареная | 2 | 0,79 | 3,6 | ||
| Курица фаршированная с овощным гарниром под соусом хрен | 46 | ||||
| - яйца | 0,9 | 0,6 | 2 | ||
| -фаршированная курица | 7 | 0,85 | 11,7 | ||
| Салат картофельный с морским гребешком | 38 | ||||
| -филе морского гребешка | 12 | 0,80 | 21,4 | ||
-сметана | 11 | 0,90 | 17,4 | ||
| Салат с севрюгой | 39 | ||||
-севрюга гор. копчения | 4 | 0,70 | 8,1 | ||
| Салат мясной | 39 | ||||
| - говядина отварная | 2 | 0,85 | 3,3 | ||
| -крабы консервированные | 0,4 | 0,70 | 0,8 | ||
| Винегрет овощной | 39 | ||||
| -огурцы соленые (неочищенные) | 12 | 0,45 | 38 | ||
| -морковь вареная очищенная | 8 | 0,50 | 22,8 | ||
| Винегрет с грибами | 38 | ||||
| -грибы соленые | 3 | 0,60 | 7,1 | ||
Салат зеленый с огурцами и помидорами | 39 | ||||
-помидоры свежие | 19 | 0,60 | 45,2 | ||
| -сметана | 19 | 0,90 | 30,1 | ||
| Салат деликатесный | 39 | ||||
| -спаржа вареная | 1 | 0,65 | 2,1 | ||
| -цветная капуста вареная | 0,8 | 0,45 | 2,5 | ||
| Салат витаминный | 39 | ||||
| -капуста белокочанная сырая | 16 | 0,45 | 50,7 | ||
| -сметана | 9 | 0,9 | 14,2 | ||
| Яйца фаршированные сельдью и луком | 39 | ||||
| -сельдь | 0,8 | 0,80 | 1,4 | ||
| -яйца | 3 | 0,6 | 7,1 | ||
| Творожная масса с орехами | 35 | ||||
| -мандарины свежие | 0,7 | 0,55 | 1,8 | ||
| Канапе с бужениной и окороком | 35 | ||||
| -буженина | 1 | 0,65 | 2,1 | ||
| -огурца маринованные | 0,7 | 0,45 | 2,2 | ||
| Мороженое «Сюрприз» | 41 | ||||
| - пломбир | 8 | 0,90 | 12,6 | ||
| Желе с лимонами | 41 | ||||
| -лимон | 8 | 0,55 | 20,7 | ||
| Мусс яблочный (на крупе манной) | 41 | ||||
| -яблоки свежие | 25 | 0,55 | 64,9 | ||
| - крупа манная | 7 | 0,81 | 12,3 | ||
| Самбук абрикосовый - абрикосовое пюре (консервы) | 41 | 3 | 0,55 | 7,7 | |
| Сливки взбитые с орехами | 41 | ||||
-сливки 35-% жирности | 7 | 0,90 | 11,1 | ||
| Итого | - | - | - | 622,1 |
Принимаем к установке холодильный шкафХолодильный шкаф DP107-S (ШХ-0,7 ДСН), полезный объем 700 дм3 , габариты (697*854*2028). Кроме холодильного шкафа для хранения продуктов, необходимо установить секцию стол с охлаждаемым шкафом TLM3/PT, для хранения сладких блюд, полезный объём 400 дм3 ,габариты (1780*700*1000) .