За один день количество посетителей ресторана «Русская тройка» составляет 1729 человек.
3.2 Расчет количества блюд
| Наименование ассортиментных групп блюд | Коэффициент потребления блюд | Количество блюд, шт. |
| Холодные и горячие закуски | 0.9 | 1556 |
| Первые блюда | 0.6 | 1037 |
| Вторые блюда | 1.2 | 2075 |
| Сладкие блюда | 0.3 | 519 |
Холодные закуски 90% -1400
Горячие закуски 10% -156
Расчет количества блюд реализуемых в ассортименте
Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания».
Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3.2, принимается как 90:10, то есть 90% от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски
Таблица 3.3 Расчет количества блюд в ассортименте
| Наименование групп блюд | Соотношение блюд, % | Количество блюд, шт. | Кол - во наименований блюд, шт. | ||||
| Всего | В том числе | Всего | В том числе | Всего | В том числе | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| Продолжение табл 3.3 | |||||||
| Холодные блюда и закуски:· Рыбные· Мясные· Салаты, винегреты· Кисло-молочная продукция· Бутерброды | 100 | 20205055 | 1400 | 2802807007070 | 17 | 33911 | |
| Горячие закуски | 100 | 156 | 3 | ||||
| Первые блюда:· Заправочные· Прозрачные· Молочные, супы-пюре | 100 | 80155 | 1037 | 83015652 | 4 | 311 | |
| Вторые горячие блюда:· Рыбные блюда· Мясные из птицы· Овощные· Крупяные, мучные· Яичные, молочные | 100 | 205551010 | 2075 | 4151141104207207 | 17 | 39122 | |
| Сладкие блюда | 100 | 519 | 6 | ||||
| ХолодныеГорячие | 8020 | 415104 | 51 | ||||
Расчет прочей продукции собственного производства покупных товаров
Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя.
Таблица 3.4 Расчет прочей продукции и покупных товаров
| Наименование продуктов | Норма на 1 посетителей | Количество посетителей N день | Общее количество продуктов | Выход 1 порции | Количество порций, шт. |
| Горячие напитки:· Чай· Кофе· шоколад | 0,01 0,035 0,005 | 1729 | 17 60 9 | 0,2 0,1 0,2 | 85 600 45 |
| Холодные напитки:· фруктовая вода· минеральные воды· соки | 0,09 0,14 0,02 | 1729 | 156 242 34 | 0,2 0,2 0,2 | 780 1210 170 |
| Кондитерские изделия | 0,5 | 1729 | 864 | 1 | 864 |
3.3 Составление производственной программы. Меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда.
Таблица 3.5. Меню
| N по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, гр. | Количество порций | Коэффициент трудоемкости | Количество условных блюд | ||||
| Холодные блюда и закуски (рыбные) | |||||||||
| 135/473/826 | Севрюга отварная с овощным гарниром и хреном | 75/75/25 | 93 | ||||||
| 137 | Лангусты под майонезом | 75/35 | 93 | ||||||
| 140/827 | Окунь морской под маринадом | 75/75/10 | 94 | ||||||
| Мясные | |||||||||
| Продолжение таблицы 3.5 | |||||||||
| 150/742/826 | Поросенок отварной с овощным гарниром и соусом хрен | 100/75/25 | 94 | ||||||
| 154/743/822 | Ассорти мясное с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами | 75/75/30 | 93 | ||||||
| 157/744/824 | Курица фаршированная с овощным гарниром с соусом хрен | 75/50/25 | 93 | ||||||
| Салаты, винегреты | |||||||||
| 75 | Салат картофельный с морским гребешком | 200 | 77 | ||||||
| 94 | Салат с севрюгой гор. копечения | 200 | 78 | ||||||
| 97 | Салат мясной | 150 | 78 | ||||||
| 102 | Винегрет с грибами | 200 | 78 | ||||||
| 100 | Винегрет овощной | 200 | 77 | ||||||
| 54 | Салат зеленый с огурцами и помидорами | 200 | 78 | ||||||
| 84 | Салат деликатесный | 150 | 78 | ||||||
| 83 | Салат витаминный | 200 | 78 | ||||||
| 110 | Яйца фаршированные сельдью и луком | 32 | 78 | ||||||
| Кисло-молочная продукция | |||||||||
| 455 | Творожная масса с земляникой | 200 | 70 | ||||||
| Бутерброды | |||||||||
| 26 | Канапе с бужениной и окороком | 80 | 70 | ||||||
| Горячие закуски | |||||||||
| 629/796 | Телятина запеченная в молочном соусе | 160 | 52 | ||||||
| 504/798 | Треска запеченная в сметанном соусе | 245 | 52 | ||||||
| 628/768 | Говядина в луковом соусе запеченная | 205 | 52 | ||||||
| Первые блюда (заправочные) | |||||||||
| 172 | Борщ с черносливом и грибами | 400 | 277 | ||||||
| 197 | Рассольник петербургский | 400 | 276 | ||||||
| 209 | Суп картофельный с мясными фрикадельками | 400 | 277 | ||||||
| Прозрачные | |||||||||
| 254/1043 | Бульон из кур прозрачный с острыми гренками | 300/60 | 156 | ||||||
| Молочные, супы-пюре | |||||||||
| 249 | Суп-пюре из свежих грибов | 300 | 52 | ||||||
| Вторые горячие блюда (рыбные блюда) | |||||||||
| 482/694 | Сазан припущенный в молоке с картофельным пюре | 175/150 | 138 | ||||||
| 490/696 | Белуга жареная с жареным картофелем и лимоном | 125/150/10/7 | 139 | ||||||
| 491/695/718 | Судак запеченный в сметанном соусе с гречневой кашей | 125/150/150 | 138 | ||||||
| Мясные, из птицы | |||||||||
| 558/814/697 | Антрекот с зеленым маслом и жареным картофелем под соусом хрен | 100/150/15/150/15 | 127 | ||||||
| 597/694 | Говядина тушеная с соусом лука и черносливом и картофельным пюре | 100/125/150 | 126 | ||||||
| 548/814/696 | Бифштекс с зеленым маслом и жареным картофелем (из сырого) | 100/15/150 | 127 | ||||||
| 566/719/685 | Окорок жареный с помидорами и отварными бобовыми | 100/80/150 | 127 | ||||||
| 600/761/701 | Грудинка телятины в красном вине и овощами припущенными с жиром | 100/150/100 | 126 | ||||||
| 569/1041/692 | Эскалоп из свинины с гренками и отварным картофелем | 100/20/150 | 127 | ||||||
| 603/694 | Говядина деликатесная с картофельным пюре | 100/150 | 127 | ||||||
| 632/798 | Говяжий язык с картофелем запеченный под соусом с сыром и сухарями | 100/150/100 | 127 | ||||||
| 648 | Утка по-домашнему с гарниром | 125/250 | 127 | ||||||
| Овощные | |||||||||
| 357 | Суфле из моркови | 130 | 104 | ||||||
| Крупяные, мучные | |||||||||
| 380 | Каша рассыпчатая с грибами и луком | 150/20/25 | 103 | ||||||
| 1042 | Блины с икрой | 150/25 | 104 | ||||||
| Яичные, молочные | |||||||||
| 444 | Омлет фаршированный грибами | 190 | 104 | ||||||
| 468 | Пудинг из творога с вареньем | 230 | 103 | ||||||
| Сладкие блюда-холодные | |||||||||
| 932 | Мороженое «Сюрприз» | 300 | 83 | ||||||
| 891 | Желе из лимонов | 200 | 83 | ||||||
| 902 | Мусс яблочный( на крупе манной) | 200 | 83 | ||||||
| 905 | Самбук абрикосовый | 200 | 83 | ||||||
| 914 | Сливки взбитые с орехами | 100 | 83 | ||||||
| Горячие | |||||||||
| 928 | Корзиночки с ягодами | 125 | 104 | ||||||
| Горячие напитки | |||||||||
| Чай черный | 200 | 42 | |||||||
| Чай зеленый | 200 | 43 | |||||||
| Глясе | 200 | 200 | |||||||
| 955 | Кофе по-восточному | 100 | 200 | ||||||
| 948 | Кофе черный(2-й вариант) | 200 | 200 | ||||||
| Холодные напитки | |||||||||
| Минеральная вода «Bon Agua» | 200 | 1210 | |||||||
| Фруктовые воды | 200 | 785 | |||||||
| Соки покупные | 200 | 85 | |||||||
| Соки свежие | 200 | 85 | |||||||
| Кондитерские изделия | |||||||||
| Торт «Прага» | 100 | 173 | |||||||
| Торт с черносливом | 100 | 173 | |||||||
| Пирожное «Эклер» | 100 | 173 | |||||||
| Круассаны с шоколадом | 100 | 173 | |||||||
| Пирожное «Трюфель» | 100 | 173 | |||||||
| Гарниры и соусы | |||||||||
| 743 | Овощной гарнир | 75 | |||||||
| 826 | Соус хрен | 25 | |||||||
| 742 | Овощной гарнир | 75 | |||||||
| 826 | Соус хрен | 25 | |||||||
| 743 | Овощной гарнир | 75 | |||||||
| 822 | Соус майонез с корнишонами | 30 | |||||||
| 827 | Маринад овощной с томатом | 75 | |||||||
| 796 | Молочный соус | 100 | |||||||
| 798 | Соус сметанный | 150 | |||||||
| 798 | Соус сметанный | 75 | |||||||
| 694 | Пюре картофельное | 150 | |||||||
| 696 | Картофель жареный(из сырого) | 150 | |||||||
| 679 | Каша рассыпчатая | 150 | |||||||
| 697 | Картофель жареный во фритюре | 150 | |||||||
| 694 | Пюре картофельное | 150 | |||||||
| 719 | Помидоры жареные | 80 | |||||||
| 685 | Бобовые отварные | 150 | |||||||
| 701 | Овощи припущенные с жиром | 150 | |||||||
| 761 | Соус красный с вином | 100 | |||||||
| 692 | Картофель отварной | 150 | |||||||
| 694 | Пюре картофельное | 150 | |||||||
4.Расчет количества сырья