БИЛЕТ 1 Характеристика ОП как элемента сферы услуг. Понятие «сфера», «отрасль», и «рынок ОП».
понятие Общественное питание является элементом сферы услуг, который можно охарактеризовать как социально-экономическую систему, целевой функцией которой является предоставление населению общественно организованного процесса потребления пищи — питания.
2 понятие Общественное питание под которым понимается «совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции».
Общественное питание в стране при едином общественном значении функционирует и развивается в различных социально- экономических формах, поэтому необходимо различать понятия сфера, отрасль и рынок общественного питания.
Сфера общественного питания охватывает все формы общественно организованного процесса потребления пищи населением: в детских дошкольных учреждениях, больницах, домах отдыха и санаториях, школах, учреждениях и организациях, по месту жительства и отдыха, а также в любых других предприятиях, осуществляющих производство и (или) реализацию населению продукции и оказание услуг по ее потреблению.
Отрасль общественного питания является частью сферы и представляет собой обособившуюся хозяйственную подсистему экономики объединяющую предприятия, главной целевой функцией которых является предоставление услуг населению в форме общественно организованного процесса потребления пищи в обмен на денежные доходы населения.
Рынок общественного питания — это система экономических отношений, возникающих между предприятиями, индивидуальными предпринимателями и потребителями при купле, продаже продукции паров и услуг по организации их потребления.
БИЛЕТ 2. Функции ПОП, их характеристика и особенности.
Рынок общественного питания является составной частью потребительского рынка в целом. Однако характер его формирования и основные категории, такие как спрос и предложение, имеют отличительные особенности. Это обусловлено тем, что предприятия общественного питания одновременно выполняют три основные взаимосвязанные функции:производство готовой продукции, реализацию и организацию потребления произведенной продукции и покупных товаров, которые, как правило, совпадают во времени и в пространстве.
Функция производства состоит в том, что поступающие на предприятие сырье и полуфабрикаты в процессе производственной переработки подвергаются качественным изменениям, в результате создается готовая к потреблению продукция, имеющая потребительную стоимость и стоимость. Таким образом, в процессе выполнения этой функции предприятия участвуют в создании валового внутреннего продукта и национального дохода государства. С точки зрения организации производства, предприятия общественного питания имеют ряд общих моментов с предприятиями пищевой промышленности — те и другие производят пищевую продукцию, но имеется и ряд отличий:
— процесс производства в общественном питании не носит серийного характера;
— объемы производства небольшие;
— ассортимент выпускаемой продукции разнообразен, постоянно изменяется и ориентирован на конкретных потребителей данного предприятия;
— объем и структура производимой продукции зависят от характера спроса, контингента питающихся и типа предприятия;
— продукция готова к потреблению.
Доля производственной функции зависит от уровня развития общественного питания и отраслей пищевого производства, так как рост выпуска быстрозамороженной готовой продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности позволяет свести функцию производства к доготовке, разогреву и порционироаванию пищи, т.е. минимизировать затраты по ее осуществлению.
Функция реализации (обмена) сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли, так продукция реализуется в обмен на денежные доходы населения, в результате происходит смена форм стоимости и форм собственности, а произведенная продукция перемещается в сферу личного потребления.
Функция организации потребления продукции, проявляющаяся в оказании услуги по обслуживанию, является специфической, она присуща общественному питанию и сфере быте услуг, и именно она характеризует общественное питание общественно организованную форму потребления, а ее значение подрастает с увеличением численности населения, пользующегося его услугами.
БИЛЕТ 3 Социально-экономическое значение ОП.
| Общественное питание | ||||||||
| поддержание и востановление здоровья | рациональное использование трудовых ресурсов | организация отдыха и досуга | питание на научной основе | увеличение свободного времени | повышение уровня сосотояние экономики | |||
| восстановление работоспособности | экономия энергозатрат | отдых | по времени года | приготовление пищи | обеспечение занятости | |||
| повышение производительности туда | утилизация пищевых отходов | празднование торжеств | по возрасту | закупка продовольственных товаров | рост налоговых поступлений в бюджет | |||
| встречи с друзьями | по состоянию здоровья | накрытие столов и подача пищи | ||||||
| деловые встречи | в зависимости от интенсивности труда | уборка стола и мытье посуды | ||||||
БИЛЕТ 4 Классификация видов предприятий ОП.
Виды предприятий общественного питания
| классификационный признак | Виды предприятий | |
| Тип | Ресторан, кафе, бар, закусочная, столовая (в своем составе могут иметь магазины-кулинарии, буфеты) | |
| Класс | Люкс, высший, первый | |
| Масштаб | Крупные, средние, малые | |
| Цели функционирования | Коммерческие | Социальные |
| Обслуживаемый контингент потребителей | Закрытая сеть: школьные, студенческие, рабочие Общедоступные: детские, молодежные, населена города, пассажиры различных видов транспорта зрители театров, концертных залов и т.д. | |
| Ассортимент продукции и способ приготовления | Общего типа (универсальные) | |
| Специализированные: | ||
| Шашлычные Пельменные Сосисочные Молочные и т.д. Коктейль-бар Гриль-бар | Пирожковые Пиццерии Винный бар Пивной бар Кофейные Чайные и т.д. | |
| Особенности кухни и используемого сырья | Кухни народов разных стран (китайская, японская грузинская, русская) Диетические, вегетарианские, рыбные | |
| Организация досуга, специфика представляемых услуг | Варьете (кафе, ресторан, бар) Диско-бар Интернет-кафе Видео (бар, кафе) | Караоке (кафе, ресторан) Бильярдные (кафе, ресторан, бар) Кейтерье |
| Характер производственного процесса | Заготовочные Доготовочные | С полным производственным циклом Раздаточные |
| Методы обслуживания | Самообслуживание Обслуживание официантами (специальное обслуживание) | |
| Периодичность функционирования | Постоянно действующие | Сезонные |
| мобильность | Стационарные | Передвижные |
БИЛЕТ 5Типы предприятий ОП, их характеристика.
Рассмотрим подробнее типы предприятий общественного питания, обслуживающих население.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса
- «люкс», высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
- «люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;
- высший — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров;
- первый — гармоничность, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков несложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных — для баров.
Кафе, столовые, закусочные на классы не подразделяют.
Рестораны различают:
- по ассортименту реализуемой продукции, например рыб: пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
- по месту расположения — ресторан при гостинице, вокзале; в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
Бары различают:
-по ассортименту реализуемой продукции и способу пpиготовления продукции или напитков - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;
- по специфике обслуживания потребителей — видеобар, варьете-бар и др.
Кафе различают:
- по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная и т. д.;
- по контингенту потребителей — кафе молодежное, детское и др.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции — общего типа, диетические, специализирующиеся на приготовлении и peaлизации блюд диетического питания;
-по контингенту потребителей — школьная, студенческая и др.;
- по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы;
- по особенностям производственно-торгового процесса — си МММ производственным циклом и раздаточные.