Кроме того, ряд нужных продуктов приобретается предприятиями общественного питания на организованных и неорганизованных продовольственных рынках. Выбор поставщиков зависит от ряда факторов:
— от технологического цикла предприятия общественного питания. Если оно изначально проектировалось как предприятие, работающее по полному производственному циклу, начиная от первичной обработки сырья и заканчивая изготовлением блюд, и имеет соответствующие кладовые, морозильные камеры, оборудование, штат работников и т. д., то целесообразно использовать первичное сырье. Если предприятие является доготовочным и не предусмотрен полный технологический цикл производства, то используют охлажденные или замороженные полуфабрикаты;
— от размеров предприятия: в основном крупные и средние рестораны, кафе и столовые работают по полному технологическому циклу, небольшие кафе, закусочные, бары — как доготовочные;
— от экономической целесообразности: цены на первичное сырье ниже, чем на полуфабрикаты, и при их приобретении может быть установлен более высокий уровень наценки, но хранение, обработка сырья требуют больших материальных и трудовых за трат, что повышает издержки производства. Высокая степень предварительной производственной обработки и готовности к тепловой обработке сырья повышает производительность труда, сокращает численность работников, снижает издержки по произ водству блюд, хотя цены на полуфабрикаты выше.
Поэтому большинство предприятий питания используют раз личные виды сырья по степени готовности, комбинируя их.
Организация продовольственного снабжения предприятия питания сырьем и товарами предполагает выполнение следующих функций:
— выбор и нахождение поставщиков;
— составление заявок на поставку сырья, полуфабрикатом и товаров в соответствии с потребностями предприятия;
— контроль качества поступающих продовольственных ресурсов;
— составление недельных и месячных графиков завоза продуктов на предприятии;
— координирование руководства работой экспедиторов, кладовщиков по завозу и хранению продовольственных ресурсов.
Основное сырье, которое постоянно и в достаточном объеме должно находиться на предприятии, целесообразно поставлять в соответствии с заключенными долгосрочными контрактами говорами), где предусматриваются сроки, объемы поставок и согласовываются цены. Продукты периодической небольшой потребности — специи, зелень и др. — предприятия приобретает самостоятельно. Поэтому на предприятиях общественного питания постоянно осуществляется работа по анализу снабжен контролируется объем и ассортимент имеющихся в наличии продовольственных ресурсов (товарных запасов), размеры поста увязываются с производственной программой и планом обор общественного питания.
БИЛЕТ 13 Определение потребности в продовольственных ресурсах и составление плана товарного обеспечения ПОП.