Организация специализированного кафе Пельменная на 30 посадочных мест в райпо Кооператор Запол (стр. 10 из 12)
5.2. Расчет и подбор варочной аппаратуры.
При проектировании горячего цеха производится расчет варочной аппаратуры, которая включает определение объема и количества котлов для варки бульонов, соусов, первых блюд, гарниров, горячих напитков.
Жарочное оборудование подбирается по нормам оснащения, при этом рекомендуется применять секционное модулированное оборудование.
5.2.1 Расчет объема котлов
для варки, тушения, припускания производятся по формулам:Для варки бульонов:
Для варки каш, макарон и других набухающих продуктов:
Vк=¾¾¾¾¾¾¾
Для варки картофеля, овощей и других не набухающих продуктов:
Vк=¾¾¾¾¾¾¾¾
Для тушения, припускания продуктов:
Vк=¾¾¾¾¾¾
Для варки супов, соусов, сладких блюд, кипячения молока:
Vк=¾¾¾
где:
Vк - расчетный объем котла, дм ;
Vпродукта - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, тушения, припускания, дм3
Vводы - объем воды, дм3
Vпромежутков - объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3
1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой;
n - количество блюд (порций);
V1 - норма супа (соуса, напитка и т.д.) на одно блюдо, дм3;
К - коэффициент заполнения котла, принимаемый для процессов варки 0,85 для тушения, припускания 0,4
Объем, занимаемый продуктами, определяется по формуле:
Vпродукта=¾¾
Q - масса продукта, кг
P - плотность продукта кг/дм3
Объем воды при варке бульона нормальной концентрации определяется по формуле:
Vводы = V1×Q×a
Где:
V1 - норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм3
Q - масса основного продукта
a - коэффициент, учитывающий испарение воды при варке.
Объем, занимаемый промежутками между продуктами, определяется по формуле:
Vпромежутков = Vпродукта × β
Где:
β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β =1-ρ)
Рассчитаем объем котла для варки костного бульона нормальной концентрации к 11 порциям щей из щавеля
Объем котла для варки бульона нормальной концентрации определяется по формуле:
Vкотла =¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾, дм3
1) Определяем количество основного продукта , необходимое для приготовления бульона, кг
Q=0.1*11=1,1 кг
где 0,1 - норма костей на 1 порцию супа по Сборнику рецептур.
2) Определяем объем, занимаемой продукции, дм3
Vпродукта=
¾¾ =¾¾ =1,8 дм3где P - плотность продукта
3) Определяем объем, занимаемой водой дм3
Vводы = V1×Q×a = 4.0×11×1.25 = 55 дм3
V1 - норма воды для отваривания 1 кг продукта
4) Определяем объем, занимаемый промежутками между продуктами
Vпромежутков = Vпродукта × β = 1,8×(1-0.60) =1,4 дм3
5) Определяем объем котла для варки костного бульона к 11 порциям бульона:
Vкотла =¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ =¾¾¾¾¾¾=65,17 дм3
По расчетным данным подбирает электрокотел КПЭ-100 объем котлов для варки первых блюд на каждые 2 часа работы торгового зала рассчитывается по формуле:
Vк=¾¾¾ дм3
где Vк - объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм3
n - количество блюд, реализуемых в течении 2 часов (определяется по графику реализации блюд)
V1 - норма готового первого блюда на 1 порцию.
К - коэффициент заполнения котла равен 0,85.
Щи из щавеляVк=¾¾¾ =1,2 дм3
Рассольник
Vк=¾¾¾=1,2 дм3
5.2.2.Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления.
Vк=¾¾¾¾¾¾¾¾ дм3
где 1,15 -коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой на 15%,
Vпродукта=¾¾ дм3
Q - количество продукта, необходимое для приготовления гарнира, кг
P- плотность продукта
Определим объем котла для варки картофеля к 11 порциям гарнира и картофельного пюре на 2 часа реализации в столовой.
1) определяем количество необходимого готового гарнира:
0,1×11 =1,1 кг
(по рецептуре на одну порцию готового блюда полагается 100 грамм гарнира)
2)Определяем количество картофеля весом нетто (Q), необходимого для приготовления 1,1 кг гарнира:
0,845×1,1 =0,9 кг
(по рецептуре на 1 кг гарнира необходимо 0,845 грамм картофеля сырого очищенного).
3) Находим объем продукта:
Vпродукта=¾¾ =¾¾ =1,6 дм3
P = 0,58 - плотность продукта
4) Определяем объем котла:
Vк=¾¾¾¾¾¾¾¾ =¾¾¾¾¾¾ =2,1 дм3
По расчетным данным подбирает кастрюлю объемом 3 литра
5.2.3.Расчет объема котла для приготовления соусов.
Производные соусы: сметанно-томатный, молочный, сметанный, польский и др. -готовят на 2-3 часа реализации блюд в торговом зале.
Объем одной порции соуса зависит от выхода блюд и принимается по Сборнику рецептур.
Объем котла для приготовления соуса определяется по формуле:
Vкотла=¾¾¾ дм3
Где: Ог. - Масса одной порции соуса по Сбрнику рецептур блюд.
N – количество порций, которое необходимо приготовить.
0,85 – коэффициент заполнения котла.
Соус томатный
Vкотла=¾¾¾ =0,617 дм3
По расчетным данным подбирает кастрюлю объемом 1,5 литра.
5.2.4.Расчет варочной аппаратуры для приготовления горячих напитков.
Для приготовления чая, кафе используются кипятильники и кофеварки. Подбор их производят в соответствии с количеством горячих напитков, реализуемых в час максимальной загрузки торгового зала.
Vк=¾¾¾ дм3
Где N - количество порций, реализуемых за максимальный час.
V2 - объем одной порции горячего напитка (дм3)
для кофе зернистого - 0,1л., для чая - 0,2л.
К - коэффициент заполнения котла. (К = 0,85)
Чай
Vк=¾¾¾ =5,6дм3
По расчетным данным подбирает электрочайник объемом на 6 литров.
Кофе черный
Vк=¾¾¾=0,6 дм3
По расчетным данным подбирает электрочайник объемом на 1 литр
6. РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ
6.1. Расчет рабочей силы для холодного и горячего цехов.
Расчет рабочей силы в доготовочных предприятиях производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида.
Расчет ведется по формуле: NI =¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ чел.
Где: NI- кол-во работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы, чел.
П - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню (таблица №4).
Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда (см. приложение 4). Тсм - продолжительность смены в часах.
λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда - 1,14.
Расчет рабочей силы сводится в таблицу:
Расчет рабочей силы.
Таблица № 8