Рисунок 2.3 - Денежные доходы на душу населения, руб./мес. Росстат, май 2010
Таким образом, посещение ресторана или кафе уже давно перестало быть атрибутом праздника или исключительного события для большинства москвичей. Особенно быстрые темпы роста посетителей заведений общественного питания, а среди них – демократичных ресторанов casual класса, кафе, баров, пабов и пиццерий. Нередки ситуации, когда в вечернее время все столики популярного заведения бывают заняты или зарезервированы, и случайным посетителям приходится искать себе места в других ресторанах.
В то же время, рост количества ресторанов в крупных российских городах, особенно в столице, неизбежно приводит к усилению конкуренции и постепенному снижению средней рентабельности заведений. На повестке дня у многих рестораторов сегодня стоит обеспечение роста общих продаж за счет привлечения дневных посетителей. Эту не простую задачу может помочь решить сформированное предложение бизнес-ланча, нацеленное на деловую аудиторию работающих менеджеров и клерков.
Часть московских ресторанов, учитывая разнообразие спроса и материальных возможностей потенциальных посетителей, разработала несколько ценовых предложений. В большинстве случае они отличаются по наполнению обеда: встречаются варианты от «первого+салат» до «салат+первое+горячее+десерт+напиток». Например, «Главпивторг» предлагает «первое+салат» за 165 рублей, «салат или первое+горячее» за 195 рублей, а полный комплекс из «салата+первое+горячее» за 235 рублей.
Мясной ресторан GOODMAN, напротив, за одну цену 12 у.е. разрешает своим посетителям брать на выбор любые 2 блюда: «салат+первое», «первое+горячее» или «салат+горячее».
ДЕВИ кафе-бар пошел по другому пути: там классифицируют обеды как вегетарианский (250 рублей), мясной (270 рублей) и студенческий (150 рублей).
VIET-CAFÉ на Газетном переулке делит свои бизнес-ланчи по изысканности входящих блюд: обычный полный обед стоит там 170 рублей, а включающий, например, блюдо из морских гребешков, - 250 рублей.
Часть рестораторов уверены, что предоставить качественную услугу питания невозможно за фиксированную и, главное, невысокую цену. Кроме того, дополнительное меню требует значительного времени и затрат как на его разработку, так и реализацию. Однако, принимая во внимание необходимость увеличения ежедневной выручки за счет дневного оборота, такие заведения предпочитают пойти по пути «с наименьшим сопротивлением» и предлагают свои клиентам фиксированную скидку в «рабочий полдень» на основное меню. «Счастливые часы» чаще всего ограничиваются с 12.00 до 16.00, редко – до 17.00.[18]
2.4 Анализ хозяйственной деятельности ООО «Покровка-М»
Проведем анализ динамики товарооборота ресторана «Ходжа Насреддин в Хиве» (таблица 2.5).
Таблица 2.5 - Анализ товарооборота ресторана «Ходжа Насреддин в Хиве»
| показатели | Ед. изм. | 2007 | 2008 | 2009 | Изменения, % | |
| 2009/ 2008 | 2009/2007 | |||||
| Оборот по продукции собственного производства | тыс. руб. | 2984,6 | 3184,0 | 3241,7 | 101,8 | 108,6 |
| Оборот по продаже покупных товаров | тыс. руб. | 529,8 | 541,0 | 546,0 | 100,9 | 103,1 |
| Весь оборот | тыс. руб. | 3514,4 | 3725,0 | 3787,7 | 101,7 | 107,8 |
| Удельный вес продукции собственного производства во всем товарообороте | % | 84,9 | 85,5 | 85,6 | +0,1 | +0,7 |
| Реализовано блюд | тыс. блюд. | 6584 | 7109 | 7196 | 101,2 | 109,3 |
| Из собственной продукции реализовано прочей продукции: | ||||||
| сумма | тыс. руб. | 549,2 | 597,8 | 590,0 | 98,7 | 107,4 |
| удельный вес | % | 18,4 | 18,8 | 18,2 | -0,6 | -0,2 |
Из таблицы 2.5 видно, что в 2009 году весь товарооборот ресторана вырос на 1,7% по сравнению с 2008 годом и на 7,8% по сравнению с 2007 годом.
Удельный вес собственной продукции во всем товарообороте в 2009 году оказался больше 2008 года на 0,1% и составил 85,6% против 85,5% в 2008 году. В ресторане «Ходжа Насреддин в Хиве» имеет место увеличение всех показателей товарооборота, кроме оборота по реализации прочей продукции (полуфабрикаты, кондитерские и кулинарные изделия, мороженое и т. п.). В 2009 году этот показатель меньше, чем в 2008 году на 1,3%. В 2009 году по сравнению с предшествующими достигнут высокий темп роста по всем видам товарооборота, в том числе и по прочей продукции (107,4%), что свидетельствует об успешном развитии товарооборота ресторана.
Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания предусматривает изучение состава расходуемых продуктов (таблица 2.6).
Таблица 2.6 - Расход продуктов в ресторане «Ходжа Насреддин в Хиве» за год (в тыс. руб.)
| Наименование продуктов | 2007 | 2008 | 2009 | 2009 / 2008 | 2009 / 2007 |
| Мясо и птица | 501,1 | 513,1 | 549,2 | 107,0 | 109,6 |
| рыба | 61,2 | 70,3 | 87,1 | 123,9 | 142,3 |
| Молоко и молочные продукты | 98,6 | 101,9 | 109,8 | 107,8 | 111,4 |
| картофель | 80,3 | 84,3 | 87,1 | 103,3 | 108,5 |
| Овощи | 98,1 | 105,4 | 125,0 | 118,6 | 127,4 |
| Крупа и бобовые | 49,8 | 56,2 | 64,4 | 114,6 | 129,3 |
| Безалкогольные напитки | 64,2 | 66,8 | 68,2 | 102,1 | 106,2 |
| прочее | 901 | 998 | 2143,8 | 214,8 | 237,9 |
| Итого продуктов | 1854,3 | 2982,0 | 3234,6 | 108,5 | 174,4 |
| Наценка ресторана | 433,7 | 532,4 | 553,1 | 103,9 | 127,5 |
| Весь оборот | 2288 | 3514,4 | 3787,7 | 107,8 | 165,6 |
Показатели таблицы свидетельствуют, что в 2009 году по сравнению с 2008 возрос удельный вес питательных и недорогих продуктов (рыба, овощи), что свидетельствует об улучшении питания обслуживаемого населения. Вместе с тем уменьшилась доля мяса и картофеля. Известно, что мясные блюда и гарнир из картофеля пользуются большим спросом у населения, поэтому снижение их доли следует характеризовать как недостаток в работе ресторана.
Рестораном устанавливается плановое задание по выпуску полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и других изделий, мороженого и других видов прочей продукции собственного производства. Анализ выполнения этих заданий проводится в целом по ресторану, кроме того, изучается динамика данных показателей, степень удовлетворения спроса населения на полуфабрикаты, кулинарные и другие виды продукции собственного производства (таблица 2.7).
Таблица 2.7 - Производство отдельных видов продукции ресторана в 2009 году
| Вид продукции | Ед. изм. | 2008 | 2009 | Факт к плану | 2009 к 2008 | |
| план | факт | |||||
| Полуфабрикаты | тыс. руб. | 157,6 | 169,8 | 182,0 | 107,2 | 115,5 |
| Кулинарные изделия | тыс. руб. | 161,4 | 176,6 | 169,3 | 96,4 | 104,9 |
| Кондитерские и сдобные булочные изделия | т | 15,6 | 17,5 | 18,3 | 104,6 | 117,3 |
| мороженое | ц | 6,9 | 8,2 | 7,0 | 85,3 | 101,4 |
Данные таблицы свидетельствуют, что план по производству и реализации полуфабрикатов выполнено на 107,2%, кондитерских и сдобных булочных изделий — на 104,6%, при этом обеспечен и высокий темп их роста (115,5 и 117,3%).
В то же время не выполнен план по выпуску кулинарных изделий и мороженого. Кулинарных изделий приготовлено и реализовано на 169,3 тыс. руб. при плане 175,6 тыс. руб., или меньше на 6,3 тыс. руб. В 2009 году фактически изготовлено 7 ц мороженого при плане 8,2 ц, или меньше на 1,2 ц. По этим видам продукции невысоким оказался темп роста (104,9% и 101,4%). Следовательно, спрос на кулинарные изделия, мороженое в 2009 году был удовлетворен не полностью, что стало основной причиной невыполнения плана (98,7%) продажи прочей продукции собственного производства ресторана.
В целом проведенный анализ показал удовлетворительное состояние предприятия. Таким образом, можем сделать вывод, что хозяйственная деятельность ресторана является эффективной, работники качественно выполняют свои обязанности.
Проведённый анализ, основанный на исследовании 4-х параметрах (объём оказанных услуг, объём потреблённых ресурсов, численность персонала и стоимость основных фондов) дал следующие результаты (таблица 2.8):