β – возврат тестовых заготовок (с большими отклонениями от заданной массы и др.) в % к выработке данного вида изделий в штуках (принимается 3 %);
G – масса одной штуки, кг.
Количество тестовых заготовок в минуту (Zр) для обеспечения бесперебойной работы печи при выработке батона столового равно 40*.
696*1,03 / 0,3*60
Коэффициент использования тестоделительной машины определяется по формуле:
Км = Zр / NТ, где
NТ - техническая норма производительности машины, кусков/мин.
(для данного вида изделий - 64).
Коэффициент использования тестоделительной машины марки РМК будет равен 62,5 %.
40*100 / 64
Количество машинистов для обслуживания тесторазделочной линии рассчитывается по формуле:
Кр = Zр* Σtр / 60, где
Zр – количество кусков теста в минуту для обеспечения бесперебойной работы печи (40);
Σtр – норма всех ручных операций, связанных с получением одной тестовой заготовки. Согласно хронометражу – 0,75.
60 – секунд в минуту.
Кр = 40*0,75 / 60 = 0,5
Количество машинистов для обслуживания линии №3 равно 0,5.
Загрузка машиниста, обслуживающего делительную машину на линии №3, составит 50 %. На другие операции у машиниста остается 50 % времени (на подвозку деж к опрокидывателю, зачистку деж и др.).
| *Аналогичный расчёт производится по другим видам изделий. |
6. Оформление часового графика производственного процесса
Для рациональной организации производственного процесса целесообразно использовать часовой график.
В хлебопекарной промышленности применяются несколько видов часовых графиков производственного процесса. Наибольший интерес представляют графики, предложенные Л.Н. Переверзевой, П.С. Мархелем и Л.А. Татур.
В основу графика по организации производственного процесса на БКК целесообразно применить график П.С. Мархеля, хорошо зарекомендовавший себя на ряде хлебозаводов г. Санкт-Петербурга. График оформляется в виде набора технологических линеек, расположенных на сетке времени (1мм на линейке соответствует 1 мин. хода процесса). В качестве линеек используются конторские деревянные линейки, закрепленные на направляющих (см. рисунок).
С помощью разноцветных движков разной длины отмечается продолжительность операции по обработке предметов труда на каждой стадии технологического процесса для одной порции теста (в деже или в секции бункера).
При оформлении графика принято черными движками отмечать замес опары, теста и обминку; зелеными – разделку теста; желтыми – посадку; красными – выгрузку изделий из печи.
Продолжительность брожения опары, теста, расстройки, выпечки определяется расстоянием между движками. Движки принято делать из резиновой трубки с внутренним диаметром 10 мм.
В таблице 5 приводится расчет количества деж теста для изделий, вырабатываемых в сутки. На примере производства булки черкизовской рассмотрим, как рассчитывают и оформляют технологическую линейку (см. рис.). Продолжительность замеса опары в деже «Стандарт» по нормативу 6 мин. На технологической линейке этот процесс показан черным движком, ширина которого 6 мм соответствует 6 мин. длительности замеса опары. После замеса опары происходит ее брожение в течение 240 мин., затем производится замес теста в течение 6 мин. Замес теста отмечается черным движком шириной 6 мм. Этот движок располагается левым концом на 246-й мин. (начало замеса), а правым – на 252-й мин. (окончание замеса). Далее происходит брожение теста до обминки в течение 50 мин. Обминка теста начинается на 302-й мин. и заканчивается на 304-й мин. Таким образом, процесс обминки длится 2 мин. и обозначается черным движком шириной 2 мм.
Таблица 5
Составление заказа на сутки (по сменам) в дежах теста
| Ассортимент | Распределение заказа на производство | ||||||
| Принято к исполнению | Всего | Выход изделий из 1 дежи, кг | Заказ на сутки в дежах теста | ||||
| I смена | IIсмена | I см. | II см. | Всего | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Булка черкизовская Батон столовый Батон к чаю Батон городской Батон столичный | 688 1610 705 750 745 | 860 1932 846 900 447 | 1550 3550 1550 1550 1200 | 172 161 141 150 149 | 4 10 5 5 5 | 5 12 6 6 3 | 9 22 11 11 8 |
| ИТОГО % | 4498 46,7 | 4985 53,3 | 9400 - | - - | 29 - | 32 - | 61 - |
Графа 5 берется из таблицы 1. Графа 8 – частное от деления графы 4 на графу 5. Далее распределяем число деж из графы 8 по сменам и заполняем графы 6 и 7.
После обминки продолжается процесс брожения теста в течении 18 мин.; заканчивается этот процесс на 322-й минуте. Как только закончится брожение теста, начинается процесс разделки теста. Длительность разделки теста (19 мин.) устанавливается по ритму выгрузки изделий, полученных из одной дежи теста. Процесс разделки отмечается двумя зелеными движками, первый располагается левым концом на 322-й мин. (начало разделки), а второй – правым концом на 341-й мин. (окончание разделки).
За процессами разделки следует процесс расстройки тестовых заготовок; продолжительность расстройки булки черкизовской по нормативу 50 мин. Первый кусок разделанного теста начнет расстаиваться на 322-й мин., процесс его расстройки закончится на 372-й мин., последний кусок теста будет разделан на 341-й мин., а его расстройка закончится на 391-й мин.
После расстройки тестовых заготовок начинается их посадка в печь. Первая расстоявшаяся тестовая заготовка поступает в печь на 372-й мин., а последняя – на 391-й мин. (длительность процесса посадки тестовых заготовок из одной дежи равна ритму разделки теста из одной дежи, т.е. 19 мин.) Следовательно, первый желтый движок устанавливаем левым концом на 372-й мм, второй правым концом – на 391-й мм, что означает окончание посадки тестовых заготовок из данной дежи теста.
Заключительной стадией технологического процесса, фиксируемой на линейке, является выгрузка изделий из печи. Продолжительность выпечки булки черкизовской составляет 23 мин. Так как первый кусок теста был посажен в печь на 372-й мин., то на выгрузку этот кусок поступит через 23 мин., т.е. – на 395-й мин. Первый красный движок ставим левым концом на 395-й мм линейки. Последний кусок теста был посажен в печь на 391-й мин., значит он поступит на выгрузку на 414-й мин. Поэтому второй красный движок своим правым концом должен устанавливаться на 414-й мм. Следовательно, продолжительность процесса производства булки черкизовской в количестве 172 кг из одной дежи теста составляет 414 мин.
Технологические линейки навешиваются на щит, на котором нанесена сетка времени. Так, например, для печи № 3 в первой смене на графике вывешивают вначале две технологические линейки, отображающие ход производства батонов столовых. Первая линейка навешивается так, чтобы первый конец второго красного движка отметил бы время 7 час., вторая линейка для батонов столовых подвешивается под первой линейкой так, чтобы была показана непрерывность выборки изделий из печи. Третья и четвертая линейки показывают ход технологического процесса производства батончиков к чаю. Потерь во времени при переходе с выработки батона столового на батончики к чаю нет, поэтому третья и четвертая линейки навешиваются так, чтобы была показана непрерывность выработки сортов, следующих друг за другом. Итак, последовательно на технологическом графике вывешивают рассчитанное количество линеек каждого вида продукции, вырабатываемой печами.
С помощью часового графика хода производственного процесса легко проверить правильность соблюдения технологических нормативов. График нагляден и прост в корректировке. Составляется он технологом или мастером цеха, тестомес делает выписку, сколько деж какого вида продукции следует замесить и сколько поставить опар для следующей смены.
7. Характеристика структуры производственного процесса
Для правильной оценки фактического положения и выявления конкретных участков производства, на которых необходимо внедрять средства механизации и автоматизации, важное значение имеет объективный анализ структуры производственного процесса, состава и последовательности производственных операций. При анализе структуры производственного процесса он разбивается на стадии и операции.
Выявленные операции классифицируются по следующим признакам:
- По назначению – технологические, транспортные (из них погрузочно-разгрузочные) и контрольные;
- По характеру выполнения – механизированные (в том числе автоматизированные) и немеханизированные;