Организация столовой на 100 посадочных мест (стр. 1 из 5)
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ СЕРВИСА»
(ГОУВПО «МГУС»)
Факультет «Институт менеджмента, коммерции и туризма»
Кафедра «Технология и организация питания»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине
«Технология ресторанной продукции для»
на тему:
Студенческая столова на 100 посадочных мест при РГАУ МСХА имени К.А.Тимирзева
Автор работы Ходос В. В.
(Фамилия, И.О.)
Обозначение курсовой работы
_________________________________
Зачетная книжка № 7604-503
Руководитель доц., к.х.н., Лутова Т.Л.
(Фамилия, И.О.)
_____________________________________
(Подпись)
Работа защищена__________________
(дата)
Оценка__________________________
Москва 2007
 |
Содержание:
Введение…………………………………………………………………………
1. Характеристика предприятия……………………………………………
1.1 Организационно – правовая форма…………………………………….
1.2 Структура управления предприятием………………………………....
1.3 Организация снабжения и складского хозяйства………..…………….
1.4 Организация производства……………………………………………...
1.5 Организация обслуживания……………………………………………
1.6 Организация работы горячего цеха……………………………………
2. Технологический раздел…………………………………………………
2.1 Расчет числа потребителей……………………………………………..
2.2 Определение количества блюд…………………………………………
2.3 Разбивка блюд по видам и ассортименту……………………………...
2.4 Расчет покупной продукции по нормам потребления………………...
2.5 Состав однодневного расчетного меню……………………………….
3. Технико-технологические карты………………………………………...
4. Технологическая схема…………………………………………………..
Заключение…………………………………………………………………...
Список литературы………………………………………………………….
Введение.В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.
В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания. В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.
1. Характеристика предприятияДанная организация размещается, встроено – пристроена к общественному зданию для обслуживания, работающего персонала. Организация общей площадью около 1000 м 2 с числом посадочных мест не более 100. Имеет входы и выходы, изолированные от рабочей части здания. Загрузка производится с торцов здания, не имеющего окон.
Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование обеспечивают соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.
Для сбора мусора и пищевых отходов на территории предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твёрдым покрытием, размеры которых не превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Используются и другие специальные закрытые конструкции для сбора мусора и пищевых отходов. Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2\3 их объёма, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешённых органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Организация оборудована системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организации осуществляется путём присоединения к централизованной системе водопровода. Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдано санитарно – эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения. Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений и прилегающая к ним территория соответствует санитарным нормам. Качество воды в системах водоснабжения организации отвечает гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. Количество воды, используемой организацией, обеспечивает
её потребности.Условия труда работников организации отвечают требованиям действующих нормативных документов. Санитарно – бытовое обеспечение работающих осуществляются в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.
В организации обеспечивается воздушно – тепловой баланс помещений.
Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно – бытовых и административно – хозяйственных помещениях соответствуют требованиям.
Организация обеспечена достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально – технического оснащения.
Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполнены из материалов, разрешённых органами и учреждениями госсанэпидслужбы в
установленном порядке.
При работе технологического оборудования исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закреплён за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Чистая кухонная посуда хранится в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранятся в зале в специальных ящиках – кассетах, ручками вверх. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками.
На территории организации предусмотрены площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей. Площадки размещаются со стороны проезжей части автодорог.Территория организации благоустроена и содержится в чистоте.
1.1 Организационно – правовая форма 
Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А.Тимирязева (РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева) - всемирно известное высшее учебное заведение России.В 2005 году исполнилось 140 лет со дня его образования. За все периоды ее истории в Тимирязевке сформировались передовые российские научные школы, ученые и педагоги которых составили славу отечественной сельскохозяйственной науки и высшего аграрного образования.
В системе вузовского образования РГАУ-МСХА готовит высококвалифицированных специалистов для крупных сельскохозяйственных предприятий, холдингов и корпораций, предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности, городских садово-парковых служб, арендных коллективов, кооперативов, крестьянских (фермерских) хозяйств, коммерческих структур, высших аграрных учебных заведений и научно-исследовательских учреждений.
В системе дополнительного профессионального образования университета реализуются образовательные программы повышения квалификации и профессиональной переподготовки профессорско-преподавательского состава аграрных вузов России и специалистов всех уровней управления.
Выпускники университета владеют прогрессивными безотходными, ресурсосберегающими и природоохранными технологиями, организацией и управлением производства в условиях рыночной экономики, основами внешнеэкономической деятельности предприятий, маркетинга и агробизнеса с широким использованием экономико-математических методов и компьютерной техники.
В РГАУ-МСХА обучается свыше 10 000 студентов.