Анализ ассортимента и оценка качества хлебобулочных изделий в магазине Диана (стр. 9 из 9)
Кислотность хлеба «Бородинский» соответствует требованиям ГОСТ 5667-65. [20]
Образец № 3
Определим кислотность хлеба «Пшеничный формовой из муки высшего сорта»
V= 5,5 см³ V= 5,4 см³
Х1 = 9,9 град Х2 = 10,01 град
Отсюда: Х =
Кислотность хлеба «Пшеничный формовой из муки высшего сорта»
соответствует требованиям ГОСТ 5667-65. [20]
Определение пористости
Определяем пористость образцов ГОСТ 5669-51. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. [19]
Ход работы: Из середины лабораторного образца вырезаем кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.
Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делаем выемки цилиндром прибора Журавлева. Заполненный мякишем цилиндр укладываем на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкиваем из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезаем его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляем. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкиваем втулкой до стенки лотка и также отрезаем у края цилиндра.
Делаем 4 цилиндрических выемки объемом (27±0,5) см³ каждая. Приготовленные выемки взвешиваем одновременно.
Пористость Бородинского хлеба не было возможности определить из за отсутствия прибора Журавлева. [3]
Определим энергетическую ценность хлеба образцов. Все расчеты сведем в таблицу 2.4.
Таблица 2.4
Анализ энергетической ценности
| Наименование | Содержание основных веществв 100г, г | Расчетная энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность,ккал |
| Хлеб «Столичный» | Белки – 8,5Жиры –0,6Углеводы – 48,5 | 8,5 * 4 =340,6 * 9 =5,448,4 * 4 =193,6Итого: 233 | 227 |
| Хлеба «Бородинский» | Белки – 9,4Жиры –0,6Углеводы – 50,8 | 9,4 * 4 = 37,60,6 * 9 = 5,450,8 * 4 = 203,2Итого: 246,2 | 243 |
| Хлеб «Пшеничный формовой из муки высшего сорта» | Белки – 8,8Жиры –0,6Углеводы – 51,2 | 8,8 * 4 =35,20,6 * 9 =5,451,2 * 4 =204,8Итого: 245,4 | 250 |
Энергетическая ценность, указанная на упаковке хлеба «Столичный» не совпадает с нашей расчетной энергетической ценностью, т.е в этом хлебе на 6 ккал больше чем указано на упаковке.
Энергетическая ценность, указанная на упаковке хлеба «Бородинский» не совпадает с нашей расчетной энергетической ценностью, т.е в этом хлебе на 3,2 ккал больше чем указано на упаковке.
Энергетическая ценность, указанная на упаковке хлеба «Пшеничный формовой из муки высшего сорта» не совпадает с нашей расчетной энергетической ценностью, т.е в этом хлебе на 4,6 ккал меньше чем указано на упаковке.
В магазине «Диана» продаются упакованные и неупакованные хлебобулочные изделия. Изделия упакованы по 1 шт.
Упакованный хлеб имеет маркировку с указанием:
- наименования предприятия-изготовителя, товарный знак (при его наличии);
- наименование изделия;
- масса нетто, кг;
- дата ( число, месяц) и час изготовления продукции;
- срока реализации;
- обозначения настоящего стандарта;
- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100г изделия.
Маркировка всех хлебобулочных изделий соответствует ГОСТ 5667-65
Хлебобулочные изделия хранятся в магазине в чистом, сухом, хорошо проветриваемом складском помещении на чистых деревянных лотках ( допускается также укладка в лотки из полимерных материалов). Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.
Согласно ГОСТа 8227 срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой – не более 24 ч, остальных видов хлеба без упаковки – не более 36 ч, упакованного – не более 72 ч, булочных изделий без упаковки – 16-24ч ( в зависимости от компонентов, входящих в состав изделия), в упаковке – не более 72 ч. [16]
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
В данной курсовой работе были рассмотрены потребительские свойства и пищевая ценность хлебобулочных изделий, изучена роль хлебобулочных изделий в питании, классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий, изучены потребительские свойства, пути обеспечения качества хлебобулочных изделий, изучены виды и формы товарной информации, новые направления в совершенствовании ассортимента и качества хлебобулочных изделий. На примере магазина « Диана» был изучен анализ ассортимента, спроса и предложения хлебобулочных изделий, проведена экспертиза качества хлебобулочных изделий.
По результатам данной работы можно сделать вывод, что на рассмотренном мною торговом предприятии существуют проблемы, решение которых будет способствовать дальнейшему насыщению местного потребительского рынка хлебобулочных изделий, улучшению состояния розничной торговли и быстрой реализации данных товаров.
В связи с этим для привлечения покупателей в магазин « Диана» необходимо предпринять следующее:
· пересмотреть график завоза хлебобулочных изделий;
· увеличить количество продаваемой продукции в герметичной упаковке;
· улучшить качество обслуживания покупателей;
· увеличить поступление новых видов хлебобулочных изделий в магазин;
· необходимо увеличить количество наглядной информации о хлебобулочных изделиях;
· информировать покупателей о поступлении новых видов изделий;
· необходимо изменить интерьер магазина в соответствии с современными требованиями;
· продавцам необходимо своевременно реагировать на замечания и предложения покупателей.
Изучение хлебобулочных изделий является актуальным и для настоящего времени, так как хлеб является самым потребляемым и неприедаемым продуктом.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства»
2. Белецкая, Н. М. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения [Текст] / Н. М. Белецкая. – М. : МКИ, 2006.
3. Виноградова, С. Н. Коммерческая деятельность [Текст] : учебник / С. Н. Виноградова, О. В. Пигунова. – Мн. : 2005.
4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264 с.
5. Иванова, Т. Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст] : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т. Н. Иванова. — М. : Академия, 2004. — 288 с.
6. Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. – М:. Наука, 1991. – 133с.
7. Лебедева С.Н., Казиначикова Н.А., Гавриков А.В. Экономика торгового предприятия: Учеб. пособие / С.Н. Лебедева, Н.А. Казиначикова, А.В.
8. Матвеева, Н. А. Пищевые добавки, хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий [Текст] / Н. А. Матвеева. – М. : Экономика, 1996
9. Новикова А.М., Никифорова Н.С., Голубкина Т.С., и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник. – М.: ПрофОбрИздат, 2001.
10. Рубцова Л.И., Тимофеева В.А. Основы организации торговли продовольственными товарами: Учебное пособие. - Ростов н/Д.: Феникс, 2005.
11. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д.: Феникс,2008.
12. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник (Высшее образование): М.: ИНФРА – М, 2005.
13. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2007. -544с. – (Высшее образование.)
14. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебное пособие. –М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на -Дону: Издательский центр « МарТ», 2004. – 128с. (Серия «Товароведение и экспертиза».)
15. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб. - справ. для вузов под редакцией В.М. Позняковсвого. - Новосибирск: Сиб. унив. издательство.
16. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения влажности.
17. ГОСТ 5670-51. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.
18. ГОСТ 5669-51. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
19. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы.
20. ГОСТ 8227 – 56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, транспортирование и хранение. - М. : Издательство стандартов.