Данный способ позволяет устанавливать наценки дифференцировано по видам блюд, что позволяет быстро реагировать на изменение спроса при реализации одного и того же блюда в дневное и вечернее время. Однако такой способ построения калькуляционной карточки приемлем, если покупные цены на продукты относительно стабильны. В нынешних рыночных условиях покупные цены на продукты довольно часто изменяются, из-за чего при каждом изменении цен вносить изменения в калькуляционные карточки и определять новую цену реализации - довольно хлопотное и трудоемкое дело.
Рассмотрим расчет цены блюда «Борщ "Фирменный" с телятиной и белыми грибами» (табл. 4).
Стоимость бульона костного рассчитана предварительно отдельно.
Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.
Если установить норму 400 или 300 г, то нормы закладки продуктов, указанных в рецептуре, надо умножать соответственно на 40 кг (100 порций по 400 г) или 30 кг (100 порций по 300 г). Стоимость набора и в том и в другом случае делят на 100. Если установить норму 250 г (1/2 порции), то стоимость набора необходимо разделить на два.
Таблица 4
Организация: ООО «ПАЛЬМА»
Калькуляционная карточка №18
Борщ "Фирменный" с телятиной и белыми грибами
| Наименование сырья | Норма | Цена, руб. | Сумма, руб. | |
| на однупорцию, г | на 100порций, кг | |||
| Свекла | 100 | 10 | 15,0 | 150 |
| Капуста свежая | 50 | 5 | 25,0 | 125 |
| Картофель | 54 | 5,4 | 32,0 | 172,8 |
| Морковь | 25 | 2,5 | 45,0 | 112,5 |
| Петрушка | 7 | 0,7 | 154,0 | 107,8 |
| Лук репчатый | 24 | 2,4 | 28,0 | 67,2 |
| Помидоры | 15 | 1,5 | 152,0 | 228 |
| Масло оливковое | 5 | 0,5 | 125,0 | 62,5 |
| Сахар | 5 | 0,5 | 30,0 | 15 |
| Уксус 3% | 8 | 0,8 | 25,0 | 20 |
| Соль | 5 | 0,5 | 30,0 | 15 |
| Перец горошком | 0,05 | 0,005 | 150,00 | 0,75 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,002 | 50,0 | 0,1 |
| Бульон костный № 168 | 400 | 40 | 139 | 5560 |
| Телятина | 110 | 11 | 240,0 | 2640 |
| Свинина | 110 | 11 | 260,0 | 2860 |
| Белый гриб | 54 | 5,4 | 220 | 1188 |
| Оливки | 15 | 1,5 | 120 | 180 |
| Общая стоимость сырьевого набора | - | - | - | 13505 |
| Наценка 70 %, р. к. | - | - | - | 9453 |
| Цена продажи блюда, руб. | - | - | - | 230 |
| Выход одного блюда в готовом виде, г | - | - | - | 500 |
Определенная в таком порядке цена реализации блюда сохраняется до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на тот или иной вид сырья и продуктов. В случае таких изменений, определяется новая цена реализации. Ее расчет заносится в следующую свободную графу калькуляционной карточки с указанием в заголовке этой графы даты изменения. Вновь установленная цена блюда утверждается в вышеуказанном порядке.
При расчете цены второго горячего блюда используют несколько вариантов включения гарниров и соусов в цену блюда.
При одном варианте гарнир и соус в калькуляцию включают по норме, указанной в рецептуре, и цене за 1 кг. Такой способ применяют, если блюдо включено в комплексный обед и выбор гарнира и соуса не предоставляется.
При другом варианте в калькуляцию основного блюда гарнир не включается. Цену вторых блюд указывают в меню без гарниров, а наименования, цены и выход гарниров указывают отдельно. При этом выход гарнира соответствует норме, указанной в рецептуре, а цена за одну порцию указывается в зависимости от цены за 1 кг. Для определения цены одной порции гарнира делают дополнительный расчет. Преимущества этого варианта очевидны: потребителям обеспечивается свободный выбор гарнира, а повару не надо помнить выход различных гарниров. Аналогично включают в цену блюда и соусы.
2.5. Правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
Некоторые виды сырья, показанные в рецептурах, не всегда имеются в наличии на складах и в цехах ресторанов, кафе, баров и столовых. В этом случае возможна замена отсутствующего сырья на другое. При этом следует руководствоваться «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», приведенными в таблице Сборника рецептур. Нормы взаимозаменяемых продуктов определены с учётом основных физико-химических показателей качества продуктов: для жиров – по содержанию жира, для молочных продуктов – по содержанию сухого обезжиренного остатка, жира, влаги и т.д. Положительно, что в таблице определено кулинарное использование заменяющих продуктов, т.е. в каких блюдах возможна замена продуктов.
Воспользуемся данными таблицы для определения эквивалентной массы замены жира на маргарин столовый при калькулировании продажной цены блюда «Поджарка из свинины» согласно рецептуре 593 (таблица 5).
Таблица 5
Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
| № п/п | Заменяемые продукты | Масса продуктов брутто, кг | Заменяющие продукты | Эквивалентная масса продуктов брутто, кг | Кулинарное использование |
| … | |||||
| … | |||||
| 4 | Жиры животные топленые | 1,0 | Масло коровье топленое | 1,02 | В супах, соусах, мясных, рыбных овощных блюдах, гарнирах и др. |
| 5 | ------//------ | 1,0 | Маргарин столовый | 1,22 | ------//------ |
| … | |||||
| … | |||||
| 105 | Томатное пюре | 1,0 | Соус томатный острый | 0,41 | В супах, при тушении мяса, рыбы, овощей и др. |
Используя приведенные в рецептуре 593 нормы вложения продуктов, определим продажную цену блюда, предусмотрев замену жира на маргарин и томатного пюре на соус томатный острый (таблица 6)
Таблица 6
Организация: ООО «ПАЛЬМА»
Калькуляционная карточка №15
Наименование блюда: Поджарка из свинины
Номер по сборнику рецептур: 593/I/1996
| Продукт | Норма, кг | Цена, р. | Сумма, р. |
| Свинина мясная п/ф (корейка) | 14,7 | 11 256 | 165 463 |
| Лук репчатый | 4,8 | 1 350 | 6 480 |
| Маргарин столовый [ (15 г*100 порций*1,22 кг)/1000 г] | 1,83 | 3 050 | 5 582 |
| Томатное пюре [ (20 г*100 порций*0,41 кг)/1000 г] | 0,82 | 4 200 | 3 444 |
| Соль | 0,4 | 275 | 110 |
| Стоимость сырьевого набора на 100 блюд | - | - | 181 079 |
| Наценка 70% | - | - | 126 755 |
| Общая стоимость сырьевого набора с наценкой на 100 блюд | - | - | 307 834 |
| НДС 18% | - | - | 55 411 |
| Стоимость сырьевого набора с наценкой и НДС | - | - | 363 245 |
| Продажная цена одного блюда | - | - | 3 633 |
| Выход в готовом виде одного блюда, г | 75/25 |
2.6. Правила проведения контрольных проработок
При использовании стандартного сырья других кондиций, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, нормы вложения сырья определяются в соответствии с таблицами, приведенными в Сборнике рецептур.
В случае разработки новых фирменных блюд, изделий и полуфабрикатов и использования продуктов других кондиций, в том числе новых видов и импортных, на которое нормы отходов и потерь при технологической обработке в Сборнике отсутствует, предприятиями самостоятельно проводятся контрольные проработки, результаты которых оформляются актом.
Так, например, в ресторане «ПАЛЬМА» была проведена контрольная проработка блюда «Лемонема жареная»:
1. Для контрольной проработки взято 2,4 кг свежемороженой рыбы. После разморозки и холодной обработки осталось 1,86 кг рыбы. Потери составили 22,5% (2,4-1,86/2,4*100%).
2. Подготовленные куски рыбы посолили, запанировали в муке. Вес полуфабриката составил 1,96 кг.
3. Рыбу пожарили и охладили. Масса готовой рыбы – 1,5 кг. Потери при тепловой обработке составили 23,5% (1,96-1,5/1,96*100%).
4. Определим норму вложения свежемороженой лемонемы на 100 порций, приняв во внимание, что, согласно рецептуре 515 «Рыба жареная», выход одной порции составляет 75 г. Из приведённых расчётов следует, что чтобы получить 1,5 кг жареной рыбы необходимо 2,4 кг свежемороженой. Тогда для получения 7,5 кг (100 порций по 75 г) готового блюда потребуется 12 кг свежемороженой лемонемы (7,5*2,4/1,5). Акт контрольной проработки подписывается членами комиссии, её проводившими: заведующий производством, поваром, бухгалтером. Данные актов являются основанием для списания отходов с материально ответственного лица.
Акт контрольной проработки может составляться в произвольной форме. При составлении акта контрольной проработки нового блюда после определения его выхода может быть описана технология приготовления.
В условиях рыночной экономики цена является одним из наиболее важных синтетических показателей, существенно влияющих на финансовое положение предприятия. Это объясняется тем, что от уровня цены зависит величина прибыли коммерческой организации, конкурентоспособность предприятия и его продукции. Цена является важнейшим инструментом внутрифирменного планирования и служит ориентиром принятия хозяйственных решений.
Таким образом, ценовая политика заключается в том, чтобы устанавливать на товары такие цены, так варьировать ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли и успешно решать все стратегические и тактические задачи.
В настоящее время, в условиях перехода к рыночным отношениям, важно понимать важность работы по выработке правильной ценовой стратегии. Ценообразование должно быть систематическим и стратегическим.