Проект мероприятий по повышению уровня конкурентоспособности

Санкт-Петербургский Государственный университет сервиса и экономики

Институт экономики и управления

предприятиями сервиса

Кафедра экономики организаций и предпринимательства

Дипломный проект

Тема: «Проект мероприятий по повышению конкурентоспособности ООО «Ресторатор»

(общественное питание)

г. Кировск Ленинградской области»

Санкт-Петербург

2010

Утверждаю»

зав. кафедрой «ЭОП»,

_________________________

Задание на дипломный проект

студента специальности 080502.65 заочной ускоренной формы обучения

Тема: Проект мероприятий по повышению конкурентоспособности ООО «Ресторатор» (общественное питание) г. Кировск Ленинградской области»

утверждено приказом №_________ от ____________________

Исходные данные для расчета:

1.Нормативно-справочная документация

2.Отчетные данные предприятия

3.Учебная и научная литература, специальные периодические издания

Содержание расчетно-пояснительной записки:

1.Введение.

2.Теоретическая часть.

3.Аналитическая часть

3.1. Общая характеристика предприятия

3.2. Анализ производства и реализации услуг

3.3. Анализ качества и конкурентоспособности предприятия, уровня обслуживания населения

3.4. Анализ эффективности использования основных фондов, производственных площадей

3.5. Анализ использования оборотных средств

3.6. Анализ структуры управления производством

3.7. Анализ использования трудовых ресурсов

3.8. Анализ себестоимости продукции

3.9. Анализ прибыли и рентабельности

4. Технологическая часть.

5. Охрана труда и техника безопасности.

6. Проектная часть.

6.1. Обоснование и расчет мероприятий, направленных на повышение конкурентоспособности предприятия

6.2. Расчет экономической эффективности и технико-экономических показателей дипломного проекта

Заключение

Литература

Перечень графического материала.

1. Анализ себестоимости услуг в постатейном разрезе.

2. Анализ финансовых результатов.

3. Сводная таблица мероприятий проекта.

4. Финансовые показатели реализации мероприятий проекта.

5. Технико-экономические показатели проекта.

Задание выдал Задание получил

______________ _______________

Оглавление

	Введение	5
1.	Теоретическая часть	8
2.	Аналитическая часть	27
2.1.	Общая характеристика предприятия	28
2.2.	Анализ товарооборота	29
2.3.	Анализ качества и конкурентоспособности	33
2.4.	Анализ эффективности использования основных фондов	35
2.5.	Анализ использования оборотных средств	39
2.6.	Анализ структуры управления производством	41
2.7.	Анализ эффективности использования трудовых ресурсов	44
2.8.	Анализ себестоимости продукции	50
2.9.	Анализ прибыли и рентабельности	52
2.10.	Анализ экономической безопасности	54
2.11.	Выводы по аналитической части	55
3.	Технологическая часть	58
4.	Охрана труда и техника безопасности	75
5.	Проектная часть	86
5.1.	Обоснование и расчет мероприятий, направленных на повышение конкурентоспособности предприятия	87
5.2.	Планирование деятельности предприятия с учетом мероприятий проекта	93
	Заключение	98
	Список литературы	100

Введение

Повышение качества и конкурентоспособности отечественной продукции сегодня является главной задачей экономического развития страны, успешное решение которой позволит решить многие социальные проблемы.

Основой повышения конкурентоспособности является обеспечение высокого, конкурентного качества продукции на всех стадиях её производства и реализации.

Во всем мире предприниматели и профсоюзы, общественность и правительства рассматривают конкурентоспособность как главную движущую силу современного производства и социального благополучия.. Создана разветвленная правовая и нормативная основа обеспечения качества и конкурентоспособности, в том числе для защиты прав потребителей на качественную продукцию и услуги. Качество тесно переплетается с охраной жизни и здоровья людей, защитой окружающей среды.

Конкурентоспособность продукции определяется комплексом потребительских (качественных и количественных) характеристик, позволяющих удовлетворять особые условия рынка. Фактически товар проходит проверку на степень удовлетворения общественным потребностям. Они диктуются вкусами и предпочтениями определенной группы покупателей, поэтому понятие конкурентоспособности всегда конкретно.

Каждый покупатель приобретает тот товар, который максимально удовлетворяет его личные потребности. В целом покупатели приобретают тот товар, который более полно соответствует общественным потребностям по сравнению с другими. Конкурентоспособность зависит от степени удовлетворенности покупателя товаром.

Особенно актуальны эти проблемы для российских товаропроизводителей, которые, впервые действуя в условиях рыночной экономики, вынуждены решать новые для себя задачи со многими неизвестными – как обеспечить выпуск конкурентоспособной продукции, качество которой удовлетворяет потребностям пользователей, в необходимом количестве, в нужные сроки, с минимальными затратами материальных ресурсов и финансовых средств, с максимальной прибылью, соблюдая при этом законодательные и нормативные требования в области охраны здоровья пользователей и работающих, защиты окружающей среды, налоговый кодекс и таможенные правила, законы о труде и предписания органов государственного надзора.

Поэтому крайне необходим постоянный и квалифицированный обмен информацией и опытом производственников и управленцев, органов государственного управления и научных работников, экономистов и технологов, юристов и правоохранительных органов по созданию всех условий для обеспечения конкурентоспособности и качества продукции и услуг.

Важное направление повышения конкурентоспособности продукции – совершенствование организации торговли, сервисного обслуживания покупателей, рекламы продукции, которые являются мощными инструментами стимулирования спроса.

Все это определило актуальность выбранной темы дипломного проекта.

Цель данной работы состоит в том, чтобы, опираясь на теоретические основы экономической теории и реальную практику, оценить состояние, проанализировать конкурентоспособность базового предприятия, дать конкретные экономически обоснованные рекомендации, направленные на повышение конкурентоспособности кафе.

В качестве базового предприятия выбрано ООО «Ресторатор».

В теоретической части работы рассматривается вопрос о сущности конкуренции в современном бизнесе, её видах, проанализированы проблемы ценообразования и взаимозависимости спроса и предложения на товары.

Последняя часть посвящена конкретным рекомендациям, способным поднять уровень конкурентоспособности фирмы и рассматривается ситуация в ООО «Ресторатор», позволяющая воплотить эти рекомендации в жизнь.

Задачами дипломного проекта являются:

- изучение теоретических основ качества продукции, работ и услуг в условиях рыночной экономики;

- провести экономический анализ хозяйственной деятельности базового предприятия;

- спроектировать и дать экономическое обоснование мероприятиям по повышению конкурентоспособности ООО «Ресторатор»;

- разработать план хозяйственной деятельности базового предприятия с учетом предлагаемых мероприятий.

102

Заключение

Целью данного проекта являлась разработка мероприятий по повышению конкурентоспособности услуг ООО «Ресторатор», осуществляющего деятельность на территории г. Кировска Ленинградской области.

В первой главе дипломного проекта даны теоретические аспекты конкурентоспособности предоставляемых услуг предприятия.

Во второй главе дипломного проекта проведен полный анализ хозяйственной деятельности, финансового состояния и эффективности производства на базовом предприятии ООО « Ресторатор».

В результате анализа были выявлены положительные и отрицательные моменты хозяйственной деятельности ООО «Ресторатор».

Третья глава дипломного проекта посвящена вопросам технологии предоставления услуг общественного питания, качества продукции и производственного оборудования.

В четвертой главе дипломного проекта приведены основы техники безопасности и охраны труда на данном производстве.

Пятая глава дипломного проекта непосредственно посвящена разработке мероприятий для повышения конкурентоспособности продукции и эффективности работы предприятия.

Для повышения конкурентоспособности услуг были разработаны

следующие мероприятия:

Организация нового вида услуг: доставка обедов в офисы.

Установка автомата дл оплаты мобильной связи и других платежей.

3. Расширение ассортимента предоставляемых услуг: создание цеха полуфабрикатов.

Все мероприятия имеют экономическое обоснование и после внедрения их планируется, что:

- объем товарооборота увеличится на 54.8%,

- прибыль от реализации увеличится на 248.4%,

- балансовая прибыль увеличится на 290.7%,

- чистая прибыль увеличится на 523.0%,

- рентабельность увеличится на 7.7 пункта,

- планируемые инвестиции составят – 112,2 т.руб.,

- срок окупаемости проекта – 0,2 года.

Следовательно, данные мероприятия повысят качество торгового обслуживания, повысят уровень конкурентоспособности и дадут возможность повысить товарооборот, а следовательно, и прибыль данного кафе.

Литература

ТК РФ в действующей редакции.

Налоговый кодекс РФ в действующей редакции.

Гражданский кодекс РФ в действующей редакции.

Закон РФ о банкротстве в действующей редакции.

Закон РФ о защите прав потребителей в действующей редакции.

Закон РФ о техническом регулировании в действующей редакции.

План счетов бухгалтерского учета в действующей редакции.

"Положение по бухгалтерскому учету "Учетная политика предприятий" в действующей редакции.

ПБУ 4 "Бухгалтерская отчетность организации" в действующей редакции.

ПБУ 5 "Учет материально-производственных запасов" в действующей редакции.

ПБУ 6 "Учет основных средств" в действующей редакции.

ПБУ 9 "Доходы организации" в действующей редакции.

ПБУ 10 "Расходы организации" в действующей редакции.

Требования к бизнес-план и рекомендации по его составлению, разработанные Федеральным Фондом поддержки малого предпринимательства . URL: http://www.siora.ru, http://www.delo.ru

Баканов М.И., Шеремет А.Д. «Теория экономического анализа», М.: Финансы и статистика 2000 г

Баканов М.И., Шеремет А.Д. Теория экономического анализа: Учебник – 4-е изд. – М.:Финансы и статистика, 1997.

Бусыгин А.В. Предпринимательство. Учебник. – М.: Дело, 1999.

Бытовые услуги: лицензирование и сертификация бытовых услуг. Документы строгой отчетности. М.: Приор, 1998 г.

Духов В.Е. Экономическая разведка и безопасность бизнеса. – Киев: ИМСО МО Украины, НВФ «Студцентр», 1997.

Ерохина Л.И. Основы организации предпринимательской деятельности. Учебное пособие для студентов экономических специальностей вузов. Издательский Дом "Довгань", Тольятти, 1995.

Левин А.И. Прогнозирование спроса населения. - М., 1997.

Левитина И.Ю. Экономика сферы сервиса. Учебное пособие. Часть 1. 2000.

Липсиц И.В. Коммерческое ценообразование. Учебное пособие. М.: БЕК, 1997 г.

Маркетинг услуг. - М.: Финансы и статистика, 1996.

Мелкумов Я.С.. Экономическая оценка эффективности инвестиций и финансирование инвестиционных проектов. М.: ИКЦ "ДИС", - 1997.

Методические рекомендации по охране труда и технике безопасности в дипломном проектировании. – СПб.: СПбТИС, 1997.

Мур Аоек, Хиарнден Кейт. Руководство по безопасности бизнеса. Практическое руководство по управлению рисками./ Пер. с англ.- М.: Инф.изд. дом «Филинъ», 1998.

Памбухчиянц В. И. Организация , технология и проектирование торговых предприятий : Учебник для студентов высших и средних специальных учебных заведений -2-е изд - М.: И В Ц « Маркетинг », 1999.

Райзберг Б.А., Фатхутдинов Р.А. Управление экономикой. Учебник. – М.: Бизнес-школа, 1999.

Савицкая Г.В.. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. Учеб.пособие- 7-е изд., испр. – Мн.:Новое знание. 2002.

Управление оборотным капиталом. /Под ред. Е.С. Стояновой. - М.: Изд-во “Перспектива”, 1998.

Экономика и управление на предприятии. Методические рекомендации по выполнению дипломного проекта для студентов специальности 0608. -СПб.: Изд-во «Сервис»СПбГАСЭ, 2004

Экономика и социология труда. Генкин Б.М. – М.:Норма-Инфра-М, 1998

Экономика сферы платных услуг. Под ред. Е.Н.Жильцова. - Казань, 1996 г.

Экономика предприятия / Под ред, Волкова О.И. - М.:

Рецензия

На дипломный проект студента СПбГУСЭ

На тему: «Проект мероприятий по повышению уровня конкурентоспособности

ООО «Ресторатор» г. Кировск Ленинградской области (общественное питание)

Дипломный проект полностью соответствует предъявляемым требованиям и выданному заданию Пояснительная записка содержит 5 основных частей (теоретическая, аналитическая, технологическая, охрана труда и техника безопасности, проектная), а также введение, заключение, список литературы.

Все части логически связаны между собой и с темой дипломного проекта.

В теоретической части рассмотрены вопросы конкурентоспособности на современном предприятии, что является актуальным для ООО «Ресторатор» в данный период деятельности.

В аналитической части выполнен детальный технико-экономический анализ деятельности ООО «Ресторатор» и выявлены возможные резервы повышения эффективности деятельности предприятия.

В технологической части описана технология производства общественного питания, которая очень важна для осуществления результативной работы на данном предприятии.

Раздел охрана труда и техника безопасности полностью отражает состояние системы охраны труда на предприятии.

В проектной части проведено детальное организационно-экономическое обоснование мероприятий, направленных повышение уровня конкурентоспособности предприятия.

Внедрение данных мероприятий, согласно плану деятельности предприятия на 2010 год позволит повысить объем реализации продукции на 54,8% и увеличить чистую прибыль организации на 523,0%.

Предлагаемые мероприятия интересны и могут быть внедрены на предприятии.

Дипломный проект содержит пояснительную записку, объемом 102 стр., выполненную на ПК и 5 листов графического материала. Они выполнены аккуратно, грамотно, ошибок в расчетах нет.

Выполнение проекта заслуживает оценки

Ф.И.О. рецензента _____________________________________

Место работы и должность рецензента

____________________________________________________________________________________________________________________________________

января 2010 г.

Печать

Подпись

Отзыв

На дипломный проект студента СПбГУСЭ

Филиала г. Гатчина СПбГУСЭ специальности 0608 уск.

На тему: «Проект мероприятий по повышению уровня конкурентоспособности

ООО «Ресторатор» г. Кировск Ленинградской области (общественное питание)

Дипломный проект содержит пояснительную записку, объемом 102 стр, выполненную на ПК и 5 листов графического материала.

Он полностью соответствует предъявляемым требованиям и выданному заданию.

Пояснительная записка содержит 5 основных частей (теоретическая, аналитическая, технологическая, охрана труда и техника безопасности, проектная), а также введение, заключение, список литературы.

Все части логически связаны между собой и с темой дипломного проекта.

В теоретической части рассмотрены основные вопросы конкурентоспособности предприятия, изложены теоретические аспекты деятельности предприятия для повышения ее уровня.

В аналитической части выполнен экономический анализ хозяйственной деятельности, финансового состояния и эффективности производства на предприятии ООО «Ресторатор».

В проектной части проведено детальное организационно-экономическое обоснование мероприятий, направленных на повышение уровня конкурентоспособности предприятия.

Внедрение данных мероприятий, согласно плану деятельности предприятия на 2010 г., составленному дипломником, позволит повысить объем реализации продукции на 54,87 %, увеличить чистую прибыль организации на 523,0%., рентабельность повысится на 7,7 пункта

В процессе работы над дипломным проектом продемонстрировала умение проводить экономические расчеты, самостоятельно решать управленческие задачи и заслуживает присвоения квалификации «Экономист-менеджер»

Выполнение проекта заслуживает оценки ________________________

Ф.И.О. руководителя проекта

Место работы и должность руководителя проекта СПБ ГУСЭ, кандидат экономических наук ,доцент кафедры экономики и организации предпринимательства

16 января 2010 г. ________________

Раздаточный материал
					ДП 080502.65 ШИФР У 6.03.1296

Изм.	лист	№ докум.	подпись	Дата
					Раздаточный материал	Лит	Лист	Листов
Разработал
Проверил						СПбГУСЭ Каф. «ЭОП»
Н.контроль
Утвердил

Анализ себестоимости услуг ООО «Ресторатор» за 2008 – 2009 гг.

Статьи затрат	2008г.	2009г.	Абсолютное отклонение	Относительный прирост
1.	2.	3.	4.	5.
Товары	2452,2	2516,6	+64,4	+4,4
Транспортные расходы	101,1	110,8	+9,7	+9,6
Электроэнергия	83,1	85,8	+2,7	+3,2
Итого переменные затраты	2636,4	2713,2	+76,8	+4,7
Заработная плата персонала	1852,8	1870,7	+17,9	+1,0
Начисления на з/плату	263,1	265,6	+2,5	+1,0
Аренда производственной площади	129,8	134,6	+4,8	+3,7
Списание ОС	14,8	21,3	+6,5	+43,9
Коммунальные услуги	55,2	64,6	+9,4	+17,0
Связь	14,2	14,4	+0,2	+1,4
Прочие расходы	127,8	156,1	+28,2	+22,1
Итого постоянные затраты	2457,7	2527,3	+69,6	+2,8
Себестоимость полная	5094,1	5240,5	+146,4	+2,9

Сводная таблица мероприятий дипломного проекта

«Проект мероприятий по повышению конкурентоспособности услуг ООО «Ресторатор» в тыс. руб. (общественное питание)

Вид мероприятия	Прирост ТО, тыс. руб.	Прирост затрат на товар, тыс. руб.	Прирост издержек обращения, тыс. руб.	Прирост чистой прибыли, тыс. руб.	Капитальные вложения, тыс. руб.	Срок окупаемости
1.	2.	3.	4.	5.	6.	7.
Организация нового вида услуг «Доставка обедов в офисы»	2070,0	940,4	601,8	527,8	45,2	0,1
Установка автомата для оплаты мобильной связи	96,0	-	12,6	83,4	-	-
Создание цеха кулинарии	868,0	394,3	340,7	133,0	67,0	0,5
Итого:	3034,0	1334,7	955,1	744,2	112,2	0,2

Анализ финансовых результатов ООО «Ресторатор» за 2008 - 2009 гг.

Показатели	2008г.	2009г.	Абсолютное отклонение	Относительный прирост
1.	2.	3.	4.	5.
Товарооборот	5358,3	5540,1	+181,8	+3,4
Товары по закупочным ценам	2452,2	2516,6	+64,4	+4,4
Валовый доход	2906,1	3023,5	+117,4	+4,0
Издержки обращения	2641,9	2723,9	+82,0	+3,1
Прибыль от реализации	264,2	299,6	+35,4	+13,4
Внереализационные расходы	48,6	43,6	-5,0	-10,2
Балансовая прибыль	215,6	256,0	+40,4	+18,7
ЕНВД	107,0	113,7	+6,7	+6,3
Чистая прибыль	108,6	142,3	+33,7	+31,0

Расчет финансовых результатов от реализации дипломного проекта

«Проект мероприятий по повышению конкурентоспособности услуг ООО «Ресторатор» (в тыс. руб.)

Показатель	Базовый год 2009				Плановый год 2010
		Мероприятие № 1	Мероприятие № 2	Мероприятие № 3
Товарооборот	5540,1	2070,0	96,0	868,0	8574,1
Товары по закупочным ценам	2516,6	940,4	-	394,3	3851,3
Валовый доход	3023,5	1129,6	96,0	473,7	4722,8
Издержки обращения, в том числе:	2723,9	601,8	12,6	340,7	3679,0
Зарплата персонала	1870,7	357,7	11,0	229,3	2468,7
Начисления на зарплату	265,6	50,8	1,6	32,6	350,6
Аренда производственных площадей	134,6	-	-	-	134,6
Списание ОС	21,3	-	-	35,0	56,3
Коммунальные услуги	64,6	-	-	-	64,6
Связь	14,4	-	-	-	14,4
Прочие расходы	156,1	120,0	-	-	276,1
Транспортные расходы	110,8	41,2	-	17,3	169,3
Электроэнергия	85,8	32,1	-	13,5	131,4
Прибыль от реализации	299,6	527,8	83,4	133,0	1043,8
Внереализационные расходы	43,6	-	-	-	43,6
Прибыль балансовая	256,0	527,8	83,4	133,0	1000,2
ЕНВД	113,7	-	-	-	113,7
Чистая прибыль	142,3	527,8	83,4	133,0	886,5
Капвложения	-	45,2	-	67,0	112,2
Численность	9	1	-	1	11
Удельная рентабельность	2,6	25,5	86,8	15,3	10,3

Технико-экономические показатели деятельности после внедрения «Проект мероприятий по повышению конкурентоспособности услуг

ООО «»Ресторатор» (в тыс. руб.)»

Показатель	Ед. измерения	2009 год базовый	2010 год плановый	Прирост в %
Товарооборот	тыс. руб.	5540,1	8574,1	+54,8
Товары в закупочных ценах	тыс. руб.	2516,6	3851,3	+53,0
Валовый доход	тыс. руб.	3023,5	4722,8	+56,2
Издержки обращения	тыс. руб.	2723,9	3679,0	+35,1
Прибыль от реализации	тыс. руб.	299,6	1043,8	+248,4
Внереализационные расходы	тыс. руб.	43,6	43,6	-
Балансовая прибыль	тыс. руб.	256,0	1000,2	+290,7
ЕНВД	тыс. руб.	113,0	113,7	-
Чистая прибыль	тыс. руб.	142,3	886,5	+523,0
Удельная рентабельность	%	2,6	10,3	+7,7 ед.
Среднесписочная численность работающих	чел.	9	11	+22,2
Фонд оплаты труда	тыс. руб.	1870,7	2468,7	+32,0
Среднемесячная зарплата работающих	руб./мес.	17321,0	18702,0	+8,0
Среднемесячный товарооборот на 1-го работающего	тыс. руб./чел.	51,3	65,0	+26,7
Планируемый срок действия проекта	лет	-	1 год	-
Планируемые инвестиции	тыс. руб.	-	112,2	-
Экономический эффект	тыс. руб.	-	632,0	-
Срок окупаемости	лет	-	0,2	-

В качестве базового предприятия выбрано ООО «Ресторатор».

Задачами дипломного проекта являются:

- изучение теоретических основ качества продукции, работ и услуг в условиях рыночной экономики;

- провести экономический анализ хозяйственной деятельности базового предприятия;

- разработать план хозяйственной деятельности базового предприятия с учетом предлагаемых мероприятий.

Общество с ограниченной ответственностью «Ресторатор» является юридическим лицом по законодательству РФ и приобретает права юридического лица с момента его государственной регистрации.

Юридический и фактический адрес: Ленинградская обл., г. Кировск, ул. Ворошилова, д. 6.

Учредителями ООО «Ресторатор» являются физические лица в количестве двух человек: Петренко Л.И. и Взводов А.П.

Учредители предприятия являются руководителями ООО «Ресторатор».

Основной вид деятельности предприятия – общественное питание (ресторан).

Уставной капитал кафе измеряется в количестве 10,0 тыс. руб. и делится по 50% на каждого владельца.

Среднесписочная численность предприятия по состоянию на 31.12.2009 г. составила 9 человек.

Расположение предприятия положительно влияет на его развитие, так как оно находится в крупном жилом массиве и не далеко от автостанции. Поток посетителей ресторана постоянный, который особенно увеличивается в летний сезон. Потенциальными клиентами ресторана являются жители города и отдыхающие в летнее время.

Проектная часть
					ДП ШИФР

Изм.	лист	№ докум.	подпись	Дата
					Проектная часть	Лит	Лист	Листов
Разработал							86	12
Проверил						СПбГУСЭ Каф. «ЭОП»
Н.контроль
Утвердил

5.1.Обоснование и расчет мероприятий, направленных на повышение конкурентоспособности услуг ООО «Ресторатор»

Проанализировав финансово - хозяйственную деятельность ООО «Ресторатор» за 2008-2009 гг. были сделаны выводы о необходимости разработки необходимых мероприятий, внедрения которых позволит повысить конкурентоспособность предприятия:

Организация нового вида услуг: доставка обедов в офисы.

Установка автомата дл оплаты мобильной связи и других платежей.

3. Расширение ассортимента предоставляемых услуг: создание цеха полуфабрикатов.

5.1.1. Мероприятие №1

Организация нового вида услуг :

«Доставка обедов в офисы»

Город Кировск Ленинградской области – районный центр с населением 80 тыс. человек. В городе находятся офис-центры и имеются отдельно находящиеся предприятия, для которых проблемы питания сотрудников ощущаются довольно остро.

Для расширения ассортимента предоставляемых услуг и удобства клиентов планируется организовать доставку обедов в офисы.

Для организации данной услуги планируется провести маркетинговое исследование и выявить предполагаемое количество будущих потенциальных клиентов.

Предположим, что в день мы будем изготавливать и доставлять 50 обедов.

Стоимость обеда (ориентировочно):

Закуска. Салат из свежих овощей. 150 гр. 35 руб.

Суп. Солянка. 200 гр. 50 руб.

Горячее. Котлета «Пожарская» с гарниром из картофеля-фри. 70/100 гр.70 руб.

Сок. 200 гр. 20 руб.

Хлеб. 30 гр. 5 руб.

Контейнеры для доставки. 20 руб.

Итого: 200 руб.

Итого товарооборот за 1 рабочий день: 200 * 50 = 10000 руб.

Тогда за год:

10000*207 раб. дн. = 2070,0 тыс. руб.

Для доставки обедов в офисы планируется принять на работу водителя с автомашиной.

Зарплата водителя исходя из уровня зарплаты основных рабочих 2009 года – 170,6 тыс. руб.

Начисления на зарплату – 24,2 тыс. руб.

Аренда автомашины – 10,0 тыс. руб. в месяц. Итого за год: 10,0*12 = 120,0 тыс. руб.

Увеличение штата других работающих не планируется, в связи с неполной загрузкой основного штата, но планируется доплата всем сотрудникам в размере 10%. Итого за год: 1870,7/100*10= 187,1 тыс. руб.

Затраты на электроэнергию и транспортные расходы возьмем из расчета 2009 года.

Первоначальное вложение в приобретение сырья составит: 940,4/20,8=45,2 тыс. руб. Вложения планируются из чистой прибыли 2009 года.

В таблице 5.1.1. приведен расчет финансовых результатов от внедрения мероприятия.

Таблица 5.1.1.

Расчет финансовых результатов мероприятия № 1

Организация нового вида услуг «Доставка обедов в офисы»

Показатели	Сумма	Порядок расчета
1.	2.	3.
Товарооборот	2070,0
Товары по закупочным ценам	940,4	*2070,00,4543**
Валовый доход	1129,6	2070,0-940,4
Издержки обращения, в т.ч.	601,8	357,7+50,8+32,1+41,2+120,0
-Заработная плата персонала	357,7	*170,6+ (1870,7/10010)**
-Начисления на зарплату	50,8	*357,7/10014,2**
-Электроэнергия	32,1	*2070,00,0155**
-Транспортные расходы	41,2	*2070,00,0199**
-Прочее	120,0	*10,012**
Прибыль от реализации	527,8	1129,6-601,8
Прибыль балансовая	527,8
ЕНВД	-
Чистая прибыль	527,8
Капвложения	45,2
Срок окупаемости	0,1	45,2/527,8
Чистый доход	482,6	527,8-45,2
Численность	1 чел
Срок проекта	1 год
Удельная рентабельность	25,5	527,8/2070,0

5.1.2. Мероприятие № 2

«Установка автомата для оплаты мобильной связи и других платежей»

Для удобства покупателей предлагается установка автомата для оплаты мобильной связи и других платежей.

Для установки автомата сдается в аренду место для его установки в фойе кафе. Установка и обслуживание автомата осуществляется фирмой – арендатором.

За предоставленное место устанавливается плата – 8,0 тыс. руб. в месяц, что за год составит 96,0 тыс. руб.

За уборку помещения дополнительно устанавливается доплата к зарплате МОП (который занимаются уборкой помещений) в размере 10%. Начисления на доплату – 14,2%.

В таблице 5.1.2. представлен расчет финансовых результатов от внедрения мероприятия №2.

Таблица 5.1.2.

Расчет финансовых результатов мероприятия № 2

«Установка автомата для оплаты мобильной связи и других платежей»

Показатель	Сумма	Порядок расчета
Товарооборот	96,0
Товар по ценам закупки	-
Валовый доход	96,0
Издержки обращения, в т.ч.	12,6	11,0+1,6
Дополнительная заработная плата	11,0	*110,1/10010**
Начисление на зарплату 14,2%	1,6	*11,0/10014,2**
Прибыль от реализации	83,4	96,0-12,6
Прибыль балансовая	83,4
ЕНВД	-
Чистая прибыль	83,4
Капвложения	-
Окупаемость	-
Чистый доход	83,4
Срок проекта	1 год
Удельная рентабельность	86,8	83,4/96,0

5.1.3. Мероприятие № 3

Расширение ассортимента предоставляемых услуг:

«Создание цеха полуфабрикатов»

В целях повышения конкурентоспособности продукции ООО «Ресторатор» предлагается организовать изготовление и продажу полуфабрикатов, т.к. данный вид продукции пользуется повышенным спросом.

С этой целью необходимо принять на работу повара с окладом на уровне годовой заработной платы прошлого года.

Для размещения продукции необходимо приобрести холодильник-витрину. Стоимость холодильника – 35 тыс. руб.

Для доведения до потенциального покупателя информации об новой услуге необходимо провести рекламную компанию, т.е. изготовить уличный рекламный щит (стоимость щита – 10,0 тыс. руб.) и рекламные листовки (10000 шт. * 0,3 руб. = 3,0 тыс. руб.). Итого затрат: 13,0 тыс. руб.

За день планируется обслужить 20 покупателей. Средняя цена 1-й покупки 200 руб.

Тогда, предполагаемый товарооборот составит : 20*200*207 = 868,0 тыс. руб.

Стоимость расходов на изготовление возьмем из расчета 2009 года.

Первоначальные вложения в сырье составят: (868,0*0,4543)/20,8==394,3/20,8=19,0 тыс. руб. Вложения планируются из чистой прибыли 2009 года.

Таблица 5.1.3.

Расчет финансовых результатов мероприятия № 3

«Создание цеха кулинарии»

Показатель	Сумма	Порядок расчета
Товарооборот	868,0
Товар по ценам закупки	394,3	*868,00,4543**
Валовый доход	473,7	868,0-394,3
Издержки обращения	340,7	229,3+32,6+13,5+17,3+35,0+13,0
Зарплата	229,3	229,3
Начисления на зарплату	32,6	*229,3/10014,2**
Электроэнергия	13,5	*868,00,0155**
Транспортные расходы	17,3	*868,00,0199**
Списания ОС	35,0
Услуги сторонних организаций	13,0	10,0+3,0
Прибыль от реализации	133,0	473,7-340,7
Балансовая прибыль	133,0
ЕНВД	-
Чистая прибыль	133,0
Капвложения	67,0	35,0+19,0+13,0
Окупаемость	0,5	67,0/133,0
Чистый доход	66,0	133,0-67,0
Срок проекта	1 год
Удельная рентабельность	15,3	133,0/868,0
Численность	1 чел

5.2. Расчет экономической эффективности и технико-экономических показателей дипломного проекта

В таблице 5.2.1. представлен свод проектируемых мероприятий в целях повышения конкурентоспособности хозяйственной деятельности базового предприятия в плановом году.

В результате внедрения проектируемых мероприятий объем товарооборота возрастет на 3442,6 тыс. руб., чистая прибыль увеличится на 702,0тыс. руб., а капвложения в сумме 274,0 тыс. руб. окупятся за 0,4 года.

В таблице 5.2.2. представлен расчет планового задания базового предприятия на 2010 год с учетом внедрения проектируемых мероприятий.

В 2010 году объем товарооборота базового предприятия за счет внедрения проектируемых мероприятий возрастет с 6220,9тыс. руб. до 9663,5 тыс. руб. при этом чистая прибыль увеличится с 73,9 тыс. руб. до 776,0тыс. руб. при увеличении численности на 1 чел..

В таблице 5.2.3. представлено сравнение технико-экономических показателей хозяйственной деятельности ООО «Ресторатор» до и после внедрения.

Таблица 5.2.1.

Сводная таблица мероприятий дипломного проекта

Вид мероприятия	Прирост ТО, тыс. руб.	Прирост затрат на товар, тыс. руб.	Прирост издержек обращения, тыс. руб.	Прирост чистой прибыли, тыс. руб.	Капитальные вложения, тыс. руб.	Срок окупаемости
1.	2.	3.	4.	5.	6.	7.
Организация нового вида услуг «Доставка обедов в офисы»	2070,0	940,4	601,8	527,8	45,2	0,1
Установка автомата для оплаты мобильной связи	96,0	-	12,6	83,4	-	-
Создание цеха кулинарии	868,0	394,3	340,7	133,0	67,0	0,5
Итого:	3034,0	1334,7	955,1	744,2	112,2	0,2

Таблица 5.2.2.

Расчет финансовых результатов от реализации дипломного проекта

«Проект мероприятий по повышению конкурентоспособности услуг ООО «Ресторатор» (в тыс. руб.)

Показатель	Базовый год 2009				Плановый год 2010
Показатель	Базовый год 2009	Мероприятие № 1	Мероприятие № 2	Мероприятие № 3	Плановый год 2010
Товарооборот	5540,1	2070,0	96,0	868,0	8574,1
Товары по закупочным ценам	2516,6	940,4	-	394,3	3851,3
Валовый доход	3023,5	1129,6	96,0	473,7	4722,8
Издержки обращения, в том числе:	2723,9	601,8	12,6	340,7	3679,0
Зарплата персонала	1870,7	357,7	11,0	229,3	2468,7
Начисления на зарплату	265,6	50,8	1,6	32,6	350,6
Аренда производственных площадей	134,6	-	-	-	134,6
Списание ОС	21,3	-	-	35,0	56,3
Коммунальные услуги	64,6	-	-	-	64,6
Связь	14,4	-	-	-	14,4
Прочие расходы	199,7	120,0	-	-	319,7
Транспортные расходы	110,8	41,2	-	17,3	169,3
Электроэнергия	85,8	32,1	-	13,5	131,4
Прибыль от реализации	256,0	527,8	83,4	133,0	1000,2
Прибыль балансовая	256,0	527,8	83,4	133,0	1000,2
ЕНВД	113,7	-	-	-	113,7
Чистая прибыль	142,3	527,8	83,4	133,0	886,5
Капвложения	-	45,2	-	67,0	112,2
Численность	9	1	-	1	11
Удельная рентабельность	2,6	25,5	86,8	15,3	10,3

Таблица 5.2.3.

ООО «»Ресторатор» (в тыс. руб.)»

Показатель	Ед. измерения	2009 год базовый	2010 год плановый	Прирост в %
Товарооборот	тыс. руб.	5540,1	8574,1	+54,8
Товары в закупочных ценах	тыс. руб.	2516,6	3851,3	+53,0
Валовый доход	тыс. руб.	3023,5	4722,8	+56,2
Издержки обращения	тыс. руб.	2723,9	3679,0	+35,1
Прибыль от реализации	тыс. руб.	256,0	1000,2	+290,7
Балансовая прибыль	тыс. руб.	256,0	1000,2	+290,7
ЕНВД	тыс. руб.	113,0	113,7	-
Чистая прибыль	тыс. руб.	142,3	886,5	+523,0
Удельная рентабельность	%	2,6	10,3	+7,7 ед.
Среднесписочная численность работающих	чел.	9	11	+22,2
Фонд оплаты труда	тыс. руб.	1870,7	2468,7	+32,0
Среднемесячная зарплата работающих	руб./мес.	17321,0	18702,0	+8,0
Среднемесячный товарооборот на 1-го работающего	тыс. руб./чел.	51,3	65,0	+26,7
Планируемый срок действия проекта	лет	-	1 год	-
Планируемые инвестиции	тыс. руб.	-	112,2	-
Экономический эффект	тыс. руб.	-	632,0	-
Срок окупаемости	лет	-	0,2	-

По результатам анализа можно сделать вывод о повышении эффективности товарно-хозяйственной деятельности ООО «Ресторатор» за счет влияния проектируемых мероприятий:

соблюдены опережающие темпы роста выработки с среднемесячной заработной платы;

имеют место опережающие темпы роста товарооборота, валового дохода от реализации и издержек обращения;

планируемый срок проекта 1 год;

среднесписочная численность возросла на 2 человек.

Аналитическая часть
						ДП 080502.65 ШИФР У 6.03.1296

Изм.	лист		№ докум.	подпись	Дата
						Аналитическая часть	Лит	Лист	Листов
Разработал								27	31
Проверил		Марич В.Л.					СПбГУСЭ Каф. «ЭОП»
Н.контроль		Васильева Л.Е.
Утвердил		Ялунер Е.В.

2.1. Общая характеристика предприятия

Общие положения

Юридический и фактический адрес: Ленинградская обл., г. Кировск, ул. Ворошилова, д. 6.

Учредители предприятия являются руководителями ООО «Ресторатор».

Основной вид деятельности предприятия – общественное питание (ресторан).

Уставной капитал кафе измеряется в количестве 10,0 тыс. руб. и делится по 50% на каждого владельца.

Общество имеет в собственности обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам все принадлежащим ему имуществом, может от своего имени совершать сделки, приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, выступать истцом и ответчиком в суде, арбитражном суде.

Предприятие имеет самостоятельный баланс, расчетный счет в банке, круглую печать, содержащую его полное фирменное наименование на русском языке и указание на его место нахождения, бланки со своим фирменным наименованием, собственную эмблему, а также зарегистрированный в установленном порядке товарный знак и другие средства индивидуализации.

Цель и виды деятельности

ООО действует в целях получения прибыли путем насыщения рынка и удовлетворения потребностей юридических лиц и граждан в товарах и услугах на территории российской Федерации и за рубежом.

Кроме основного направления хозяйственной деятельности – оказание услуг общественного питания, может осуществлять следующие виды деятельности:

Торгово-закупочная деятельность;

Розничную и оптовую торговлю продовольственными товарами.

Имущество ООО принадлежит ему на праве собственности и образуется из:

Вкладов учредителей в уставный капитал;

Продукции, произведенной предприятием в процессе его деятельности;

Полученных доходов;

Иного имущества, приобретенного Обществом по иным основаниям, допускаемым законодательством.

Налогообложение ООО осуществляется по ЕНВД (Единый налог на вмененный доход), исходя из площади торгового зала 55 кв.м.

Среднесписочная численность предприятия по состоянию на 31.12.2009 г. составила 9 человек.

2.2. Анализ товарооборота

Анализ товарооборота предполагает изучение динамики его объема, его структуры, выявление фактов, обуславливающих уровень товарооборота.

В таблице 2.2.1. представлен анализ изменений объема товарооборота ООО «Ресторатор».

Таблица 2.2.1.

Анализ изменений объема товарооборота услуг

ООО «Ресторатор» за 2008 - 2009 гг.

Показатели	2007г.	2008г.	2009г.
1.	2.	3.	4.
Объем товарооборота	5117,6	5358,3	5540,1
Абсолютный прирост к базовому году	-	+240,7	+422,5
Относительный прирост по отношению к базе	-	+4,7	+8,3
Абсолютный прирост по отношению к прошлому году	-	+240,7	+181,8
Относительный прирост по отношению к прошлому году	-	+4,7	+3,4

Таким образом, по данным таблицы 2.2.1. можно сделать вывод о том, что ООО «Ресторатор» развивается стабильно и его услуги пользуются спросом.

В таблице 2.2.2. представлен анализ динамики объема товарооборота ООО «Ресторатор» по ассортименту.

Таблица 2.2.2.

Анализ изменений объема товарооборота по ассортименту

ООО «Ресторатор» за 2008 – 2009 гг.

Показатели	2008 г.		2009 г.		Изменение
Показатели	в тыс. руб.	в % к итогу	в тыс. руб.	в % к итогу	абсолютное в тыс. руб.	относительное в %	доли (пункты)
1.	2.	3.	4.	5.	6.	7.	8.
Товарооборот, в т.ч.	5358,3	100%	5540,1	100%	+181,8	+3,4	-
Бизнес-ланч	1101,3	20,6	1222,3	22,1	+121,0	+10,9	+1,5
Банкеты	2906,4	54,2	2800,3	50,5	-106,1	-3,7	-3,7
Обычное обслуживание	717,1	13,4	779,9	14,1	+62,8	+8,8	+0,7
Прочие	633,5	11,8	737,6	13,3	+104,1	+16,4	+1,5

Из таблицы видно, что по сравнению с 2008 годом объем товарооборота увеличился на 181,8 тыс. руб. Основную часть объема составляет категория «банкеты» – 50,5%, несмотря на то, что в 2009 году его удельный вес в общем объеме услуг снизился на 3,7 пункта.

На уровень товарооборота оказывают влияние различные факторы, в том числе цены на блюда, ассортимент блюд, платежеспособность населения, численность работающих и интенсивность их труда.

В таблице 2.2.3. приведен анализ влияния сезонности на объем товарооборота.

Таблица 2.2.3.

Анализ влияния сезонности на объем товарооборота

ООО «Ресторатор» за 2008 – 2009 гг.

Период	Общий объем товарооборота	В том числе по кварталам
Период	Общий объем товарооборота	I	II	III	IV
1.	2.	3.	4.	5.	6.
2008 год	5358,3	1040,6	1277,1	1626,9	1413,7
То же в % к итогу	100	19,4	23,8	30,4	26,4
2009 год	5540,1	919,3	1397,8	2000,8	1222,2
То же в % к итогу	100	16,6	25,2	36,1	22,1

Согласно данным таблицы 2.2.3. сезонность значительно сказывается на формирование объема товарооборота кафе. Следовательно, в весенне-летний период миграции населения Санкт-Петербурга в Ленинградскую область значительно возрастает спрос на услуги кафе, что необходимо иметь в виду при решении вопроса повышения конкурентоспособности населения.

На уровень товарооборота оказывают влияние трудовые факторы.

В таблице 2.2.4. приведен расчет влияния трудовых факторов на объем товарооборота ООО «Ресторатор».

Таблица 2.2.4.

Расчет влияния трудовых факторов на объем товарооборота

ООО «Ресторатор» за 2008 – 2009 гг.

Показатели	2008г.	2009г.	Абсолютное отклонение	Относительный прирост (%)
1.	2.	3.	4.	5.
Объем товарооборота	5358,3	5540,1	181,8	3,4
Среднесписочная численность работающих	9	9	-	-
Среднесписочная численность рабочих	5	5	-	-
Фактически отработано человеко-дней	1917	1863	-54,0	-2,8
Фактически отработано человеко-часов	15336	14904	-432,0	-2,8
Среднегодовая выработка работающего (т.р./чел.)	595,4	615,6	+20,2	+3,4
Среднегодовая выработка одного рабочего (тыс. руб./чел.)	1071,7	1108,0	36,3	+3,4
Среднедневная выработка одного работающего (тыс. руб./чел.)	2,8	2,9	+0,1	+3,5
Среднечасовая выработка одного работающего (тыс. руб./чел.)	0,35	0,37	+0,02	+5,7

По данным таблицы 2.2.4. видно, что за прошедший период выработка одного работающего выросла по всем показателям (от 3,4 до 5,7%) при сохранении среднесписочной численности работающих.

В таблице 2.2.5. приведен расчет и анализ торговой наценки на реализуемые товары за рассматриваемый период.

Таблица 2.2.5.

Расчет торговой наценки на реализуемые товары за 2008 – 2009 гг.

Показатель	2008г.	2009г.
1.	4.	5.
Объем товарооборота	5358,3	5540,1
Стоимость реализуемого товара по ценам приобретения	2452,2	2516,6
Валовый доход	2906,1	3023,5
Торговая наценка (%)	118,5	120,0

2.3. Анализ качества и конкурентоспособности деятельности предприятия и уровня обслуживания населения

Анализ уровня обслуживания населения в кафе предусматривает изучение: внедрение новых видов услуг. Качества обслуживания, времени обслуживания населения, культуры обслуживания населения.

Анализ внедрения новых видов услуг выполняем на основе расчета коэффициента освоения новых видов услуг. Он определяется как отношение стоимости услуг, производимых в данном периоде времени впервые, к стоимости общего количества услуг, оказанных данным предприятием в соответствующем периоде.

Для анализа качества, времени и культуры обслуживания воспользуемся данными анкетного опроса посетителей кафе, который проводился весной 2009 года.

Полученные данные позволяют сделать следующие выводы:

1. посещение приезжающих проходит оперативно и максимально вежливо;

2. обслуживание посетителей проходит на низком уровне;

3. посетители кафе отмечают:

компетентность, внимательность, доброжелательность в кафе;

неорганизованную работу всего коллектива;

чистоту и уют в зале, на кухне, свежее белье;

спокойную обстановку;

спрос на национальную кухню.

Все предприятия сферы сервиса объединяет основной вид деятельности – оказание услуг.

Под услугой понимается особый вид потребительской стоимости, существующий в форме полезной деятельности и удовлетворяющий общественные потребности.

Конечным продуктом (предметом реализации) для кафе является право на услуги по принятии пищи. Периодом реализации услуг в кафе считается тот отчетный период, в котором произошла продажа имущественного права на услуги. Услуга считается реализованной независимо от возможного в дальнейшем появления у клиента претензии к процессу ее оказания.

ГОСТ Р 50646-94. Услуги населению. Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области стандартизации, сертификации и управления качеством в сфере услуг, оказываемых населению.

Качество обслуживания – совокупность характеристик процесса и условий обслуживания, обеспечивающих удовлетворение установленных или предполагаемых потребностей потребителя.

Просмотр книги жалоб и предложений позволяет сказать, что за последний год претензий от клиентов за предоставленные кафе услуги немного.

Важной составной частью анализа внешней среды является оценка состояния конкуренции на рынке. Вместе с тем, довольно сложно наблюдать за всеми реальными потенциальными конкурентами. Поэтому целесообразно выделит группу кафе, которые являются основными прямыми конкурентами для изучения различных конкурентных преимуществ.

В анализе необходимо ответить на следующие вопросы:

кто является вашим конкурентом и в каком состоянии его дела (стабильны, на подъеме или идут на спад);

каковы отличия вашего товара (услуги) от аналогичных товаров (услуг)

ваших конкурентов;

каковы шансы и возможности появления новых конкурентов;

в чем мы рассчитываем их превзойти.

В таблице 2.3.1. приведен анализ предприятий-конкурентов.

Таблица 2.3.1.

Анализ предприятий-конкурентов

Показатель	ООО «Пирожковая»	ООО «Кактус»	ООО «Сказка»	ООО «Ресторатор»
1. Ассортимент услуг	4	7	6	7
2. Уровень услуг	8	8	8	8
3. Качество услуг	5	6	6	5
4. Удобство размещения	10	8	8	8
5. Репутация	6	6	8	8
6. Степень доверия	6	6	8	8
7. Цены	9	7	7	6
8. Оформление	2	7	7	8

Оценка производится по 10-ти бальной шкале.

По итогам таблицы 2.3.1. видно, что ООО «Ресторатор» занимает среднее положение среди предприятий.

2.4. Анализ эффективности использования основных фондов и производственных площадей

Анализ использования основных средств включает в себя изучение динамики среднегодового объема основных средств, состава, состояния и структуры основных средств, использования основных средств предприятия.

В таблице 2.4.1. приведен анализ изменения среднегодового объема основных средств за 2008-2009гг.

Таблица 2.4.1.

Анализ изменения среднегодового объема основных средств

ООО «Ресторатор» за 2008 – 2009 гг.

Показатели	2008г.	2009г.	Абсолютное отклонение	Относительный прирост
1.	2.	3.	4.	5.
Первоначальная стоимость ОС на начало года	262,3	277,1	14,8	5,6
Ввод основных средств	14,8	21,3	6,5	43,9
Выбытие основных средств	-	-	-	-
Первоначальная стоимость ОС на конец года	277,1	298,1	21,3	7,7
Среднегодовой объем ОС	269,7	287,8	18,1	6,7

За рассматриваемый период объем основных средств увеличился на 18,1 тыс. руб. или на 6,7%. Сопоставление темпов прироста товарооборота (3,4%) и основных средств (6,7%) говорит о снижении эффективности использования ОС.

В таблице 2.4.2. приведен анализ состава, состояния и структуры основных средств.

Таблица 2.4.2.

Анализ состава, состояния и структуры основных средств ООО «Ресторатор» на 01.01.2010 гг.

Наименование ОФ	Стоимость ОФ (тыс. руб.)		Коэфф. износа (%)	Структура активной части
Наименование ОФ	первоначальная	износ	Коэфф. износа (%)	тыс. руб.	% к итогу
1.	2.	3.	4.	5.	6.
Кофеварка	5,6	5,6	100,0	5,6	6,0
Компьютер	22,0	22,0	100,0	22,0	23,6
Принтер	3,5	3,5	100,0	3,5	3,7
Вытяжка	4,5	4,5	100,0	4,5	4,8
Телефонный аппарат	0,8	0,8	100,0	0,8	0,9
Электрическая плита	14,5	14,5	100,0	14,5	15,5
Холодильник	14,0	14,0	100,0	14,0	15,0
Шкаф для одежды	1,1	1,1	100,0	1,1	1,2
Столы	122,3	122,3	100,0	122,3	122,5
Стулья	85,5	85,5	100,0	85,5	85,5
Кассовый аппарат	6,0	6,0	100,0	6,0	6,4
Микроволновая печь	4,5	4,5	100,0	4,5	4,8
Электромясорубка	2,1	2,1	100,0	2,1	2,2
Кухонные принадлежности	6,8	6,8	100,0	6,8	7,3
Посуда	5,2	5,2	100,0	5,2	5,6
Итого	298,4	298,4	100,0	93,4	100,0

Основные средства ООО «Ресторатор» относятся только к активной части основных средств, производственная площадь арендуется. Общий объем основных средств по состоянию на 01.01.10 г. – 298,4 тыс. руб. со сто процентным износом, т.к. предприятие применяет налогообложение ЕНВД. н

В таблице 2.4.3. представлен анализ обеспеченности работников предприятия основными средствами.

Таблица 2.4.3.

Анализ обеспеченности работников

ООО «Ресторатор» основными средствами за 2008 – 2009 гг.

Показатели	2008г.	2009г	Абсолютное отклонение	Относительный прирост
1.	2.	3.	4.	5.
Среднегодовой объем ОС (тыс. руб.)	269,7	287,8	18,1	6,7
Среднесписочная численность работающих	9	9	-	-
Фондовооруженность (тыс. руб./чел)	29,9	32,0	+2,1	+7,0

По результатам таблицы 2.4.3. следует, что фондовооруженность одного работающего на предприятия за 2009 год возросла на 2,1 тыс. руб. или 7,0%.

Анализ использования площадей

Помещения кафе имеют свои функциональные назначения и разделяются на административные, служебные и подсобные.

К подсобным помещениям относят комнаты для обслуживающего персонала, складское помещение.

К административным помещениям относят комнату бухгалтера и директора.

Рациональное использование площадей дает возможность получить прирост выпуска услуг без капитального строительства и тем самым сокращает размеры требуемых капиталовложений.

Площадь предприятия составляет 125,0 м.кв. Площади занимаемые ООО «Ресторатор» арендуются.

В таблице 2.4.4. представлено распределение площадей ООО «Ресторатор».

Таблица 2.4.4.

Распределение площадей ООО «Ресторатор»

Вид помещения	Площадь, м.кв.		Коэффициент использования (Sисп./Sобщ.), %
Вид помещения	всего	фактически используемая	Коэффициент использования (Sисп./Sобщ.), %
1.	2.	3.	4.
1. Подсобные	31	31	100
2. Административные	15	15	100
3. Служебные	24	24	100
4. Торговый зал	55	55	100
ИТОГО	125	125	100

Исходя, из вышеперечисленных данных следует, что площади, занимаемые кафе, используются полностью.

Таким образом, из таблицы 2.4.4. видно, что ООО «Ресторатор» не испытывает дефицита площадей, кроме того в ней имеются резервы площадей для дополнительного использования.

Уровень и динамика эффективности использования основных средств за 2008 – 2009 гг. представлены в таблице 2.4.5.

Таблица 2.4.5.

Анализ эффективности использования основных средств

ООО «Ресторатор» за 2008 – 2009 гг.

Показатели	2008г.	2009г.	Абсолютное отклонение	Относительный прирост
Объем товарооборота (т.р)	5358,3	5540,1	181,8	3,4
Среднегодовой объем ОС (т.р)	269,7	287,8	18,1	6,7
Фондоотдача ОС (р/р)	19,9	19,2	-0,7	-3,5
Фондоемкость ОС (р/р)	0,05	0,05	-	-

Таким образом, за 2009 год эффективность использования основных средств снизилась не существенно (на 3,5%) с сохранением уровня фондоемкости на прежнем уровне.

2.5. Анализ использования оборотных средств

Анализ использования оборотных средств включает в себя анализ динамики среднегодового объема оборотных средств, обеспеченность предприятия производственными запасами, изучение структуры дебиторской задолженности, анализ эффективности использования оборотных средств.

В таблице 2.5.1. приведены данные по оборотным средствам ООО «Ресторатор» за 2008 – 2009 гг.

Таблица 2.5.1.

Анализ динамики оборотных средств ООО «Ресторатор»

за 2008 -2009 гг.

Статья	2008г.		2009г.		Абсолютное отклонение		Относительный прирост
Статья	на 01.01.08.	на 01.01.09.	на 01.01.09.	на 01.01.10.	на начало года	на конец года	на начало года	на конец года
1.	2.	3.	4.	5.	6.	7.	8.	9.
Товарные запасы, в т.ч.	225,5	237,4	237,4	199,8	11,9	-37,6	+5,3	-15,8
- Товар - расходы будущих периодов	211,1 14,4	230,8 6,6	230,8 6,6	190,0 9,8	19,7 -7,8	-40,8 3,2	+9,3 -54,2	-17,7 +48,5
Фонды обращения, в т.ч.	55,6	67,6	67,6	134,6	12,0	67,0	+21,6	+99,1
- денежные средства - дебиторская задолженность	42,8 12,8	37,6 30,0	37,6 30,0	92,8 41,8	-5,2 17,2	55,2 11,8	-12,2 134,3	+146,8 +39,3
Итого оборотные средства	281,1	305,0	305,0	334,4	23,9	29,4	8,5	9,6

Среднегодовой объем оборотных средств:

2008 год – (281,1+305,0)/2 = 293,1 тыс. руб.

2009 год – (305,0+334,4)/2 = 319,7 тыс. руб.

За 2009 год среднегодовой объем оборотных средств увеличился на 26,6 тыс. руб. или 9,1%.

За 2009 год оборотные средства увеличились на 29,4 тыс. руб. или 9,6%, причем основное влияние на изменение объема оборотных средств оказало увеличение денежных средств ( на 146,8%).

В таблице 2.5.2. представлении анализ обеспеченности предприятия производственными запасами.

Таблица 2.5.2.

Анализ обеспеченности ООО «Ресторатор» производственными запасами

Статья	2008г.	2008г. с корр. на темп роста ТО	2009г.	Отклонения
Статья	2008г.	2008г. с корр. на темп роста ТО	2009г.	излишки	недостатки
1.	2.	3.	4.	5.	6.
Товарные запасы запасы, в т.ч.	237,4	245,5	199,8	-	45,7
Товар	230,8	238,6	190,9	-	47,7
Расходы будущих периодов	6,6	6,9	8,9	-	-2

Таким образом, за 2009 год ООО «Ресторатор» испытывало острый недостаток товарных запасов, в том числе товаров.

Расшифровка дебиторской задолженности по месту и срокам возникновения приведена в таблице 2.5.3.

Таблица 2.5.3.

Расшифровка дебиторской задолженности ООО «Ресторатор»

по состоянию на 01.01.10 г.

Дебиторы	Сумма дебиторской задолженности	в т.ч. по срокам
Дебиторы	Сумма дебиторской задолженности	до 30 дней	до 60 дней	до 90 дней	до 120 дней	свыше 120 дней
1.	2.	3.	4.	5.	6.	7.
Поставщики	32,7	32,7	-	-	-	-
Подотчетные лица	4,3	4,3	-	-	-	-
Внебюджетные фонды	4,8	-	4,8	-	-	-
Итого	41,8	37,0	4,8	-	-	-

Согласно данным таблицы 2.5.3. по состоянию на 01.01.10 г. общая сумма дебиторской задолженности составила 41,8 тыс. руб., просроченной задолженности и тем более сомнительных долгов нет.

В таблице 2.5.4. представлен анализ эффективности использования оборотных средств предприятия за 2008 – 2009 гг.

Таблица 2.5.4.

Анализ эффективности использования оборотных средств

ООО «Ресторатор» за 2008 – 2009 гг.

Показатели	2008г.	2009г.	Абсолютное отклонение	Относительный прирост
1.	2.	3.	4.	5.
Товарооборот тыс. руб.	5358,3	5540,1	181,8	3,4
Среднегодовой объем оборотных средств тыс. руб.	293,1	319,7	26,6	9,1
Оборачиваемость оборотных средств	18,3	17,3	-1,0	-5,5
Продолжительность оборота (дни)	19,7	20,8	1,1	+5,6
Объем ТО с 1 кв.м. торгового зала	97,4	100,7	3,3	+3,4

По данным таблицы 2.5.4. продолжительность оборота оборотных средств увеличилась на 1,1 день, что привело к сокращению оборачиваемости оборотных средств.

2.6. Анализ организационной структуры управления предприятия

Под организационной структурой управления понимается состав, соподчиненность, взаимодействие и распределение работ по подразделениям и органам управления, между которыми устанавливаются определенные отношения по поводу реализации властных полномочий, потоков команд и информации.

Организационная структура управления предприятия является линейной, где функции управленческого воздействия сосредоточены на директоре кафе, остальной персонал подчинен непосредственно ему.

Согласно штатного расписания, в кафе трудятся 8 человек: из них двое – административно-управленческий персонал, а шестеро – обслуживающий персонал.

Рис.2.6.1. Организация структуры управления ООО «Ресторатор»

Основные функциональные обязанности

Директор

Директор несет персональную ответственность за выполнение плановых заданий, за состояние бухгалтерского учета, контроля и сохранность собственности. Он отвечает за результаты торгово-финансовой и производственной деятельности, качество выпускаемой продукции, культуру обслуживания, соблюдение плановой, финансовой, сметной дисциплины, действующего законодательства, приказов и инструкций.

Директор обеспечивает правильный подбор, расстановку и воспитание кадров, создает условия для безопасной работы, отвечает за совершенствование организации труда и формы обслуживания посетителей.

Он принимает и увольняет работников, входящих в штат предприятия, распоряжается материальными, денежными средствами, издает приказы, распоряжения, заключает договоры (соглашения), поощряет работников, налагает дисциплинарные взыскания.

Директор должен: обеспечить выполнение плановых заданий; организовать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; обеспечить четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка.

Бухгалтер

Ведет на предприятии бухгалтерский учет, отвечает за достоверность учета и отчетности, контролирует приход и расход ТМЦ и денежных средств.

Бармен-администратор

Обязан: непосредственно руководить всей работой официантов; контролировать соблюдение ими правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, ношения форменной одежды; устанавливать совместно с работниками сервизной порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки; обеспечивать своевременную подготовку торгового зала к открытию кафе.

В течение дня должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. По окончании рабочего дня обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм и выручки за день.

Официант

Должен: в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания; знать нормы этикета и правила поведения за столом; проявлять такт и вежливость в процессе обслуживания; иметь безукоризненный внешний вид (опрятная, аккуратная прическа, форменная одежда и т.д.); знать характеристику блюд, закусок, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий; наименования и назначение мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной посуды, столовых приборов, белья; Оказывать посетителю помощь в выборе блюд; точно выписывать счет. Во время работы и после ее окончания убирать территорию торгового зала.

2.7. Анализ использования трудовых ресурсов

Анализ использования трудовых ресурсов предполагает изучение динамики численности, использования рабочего времени, роли мотивации труда, выявление резервов роста производственного труда.

Структура численности персонала представлена в таблице 2.7.1.

Таблица 2.7.1.

Структура численности персонала ООО «Ресторатор»

№ п/п	Специальность	Количество, чел.
1.	2.	3.
1.	Генеральный директор	1
2.	Главный бухгалтер	1
3.	Бармен-администратор	2
4.	Официант	2
5.	Повар	2
6.	МОП	1
	ИТОГО	9

Анализ квалификационного состава рабочих

Чем ближе бизнес к лидерству в своем направлении деятельности, тем больше возрастает роль людей.

Работники нанимаются по договору. И именно по подписании договора начинается ответственность того, кто приходит на работу. В контракте оговорено, что наниматель предоставляет работнику такую-то заработную плату, такие-то социальные льготы (оплата больничного, учебного отпуска, проезда к месту отдыха и обратно раз в год), такие-то возможности и в обмен на это требует с работника качественного исполнения соответствующих функций, достижения определенных результатов и т.п.

В таблице 2.7.2. представлен анализ квалификационного состава руководящего состава ООО «Ресторатор».

Таблица 2.7.2.

Анализ квалификационного состава персонала

№ пп	Должность, профессия	Образование		Стаж работы по спец-ти	Воз- раст	Пол
№ пп	Должность, профессия	требуемое	фактическое	Стаж работы по спец-ти	Воз- раст	Пол
1.	Директор	Высшее	Высшее	10	42	М.
2.	Главный бухгалтер	Средне-спец.	Средне-спец	7	35	Ж.

Таким образом, от квалификационного состава фирмы зависит, в какой степени можно достичь запланированного результата и с какими издержками.

Таким образом, руководящий персонал имеет высшее образование, 50% - среднеспециальное. Содержание специалистов с техническим образованием достаточно для фирмы, имеющей дело именно с техникой, т.е. на должностях, требующих определенных специальных знаний и навыков задействованы специалисты.

Анализ баланса рабочего времени

Время работы в кафе определяется правилами внутреннего трудового распорядка, утвержденными генеральным директором. Режим труда и отдыха работников регулируется графиком работы, который отражает продолжительность рабочего дня, число рабочих смен, чередование труда и отдыха. При непрерывном производственном процессе для обслуживающего персонала применяется график работы с продолжительностью смены 12 часов.

В таблице 2.7.3. представлен баланс рабочего времени одного рабочего ООО «Ресторатор».

Таблица 2.7.3.

Баланс рабочего времени одного рабочего

ООО «Ресторатор» за 2008 – 2009 гг.

Показатель	2008 г.	2009 г.	Абсолютное отклонение	Относительный прирост
1	2.	3.	4.	5.
Календарный фонд рабочего времени	366	365	-1,0	-0,2
Количество выходных и праздничных дней	113	117	+4,0	+3,5
Номинальный фонд рабочего времени	253	248	-5,0	-1,9
Неявки на работу, в т.ч:	40,0	41,0	21,2	-2,8
- очередные и дополнительные отпуска	24,0	24,0	17,1	-1,2
- отпуска по родам	-	-	-	-
- больничные (отпуска по учебе, по уходу за ребенком, за свой счет)	10,0	11,5	-	-
- командировки	6,0	5,5	4,1	-1,6
- прогулы	-	-	-	-
Число рабочих дней в году	213	207	-6,0	-2,8

Номинальный фонд рабочего времени одного рабочего составил в базовом году 253 дней.

В отчетном 2009 году номинальный фонд рабочего времени сократился на 5 дней.

Полезный фонд рабочего времени (ПФРВ) в часах в базовом 2008 году составил:

213*8= 1704 часа.

Полезный фонд рабочего времени (ПФРВ) в часах в 2009 году составил:

207*8= 1656 часа.

Т.е. сократился на 48 часов.

Анализ фотографии рабочего дня

Часы работы кафе с 11 до 23 часов в будние дни. В расписании работы кафе обед не указан, т.е. кафе не закрывается на обед, но есть технический перерыв с продолжительностью 20 минут.

Таблица. 2.7.5.

Анализ наблюдений за работой бармена-администратора

ООО «Ресторатор»

Индекс	Виды работ и затрат времени	Повторяемость за смену	Продолжительность, мин.
1	2.	3.	4.
ПЗ	Инструктаж и подготовка рабочего места	2	10
ОП	Оперативная работа	12	605
ОРГ	Организация обслуживания рабочего места	3	10
Тех	Обслуживание рабочего места	2	20
ОТЛ	Отдых и личные надобности	3	20
ПТ	Нормируемые перерывы по орг. причинам	3	8
ПНТ	Потери на непроизводительную работу	4	10
ПНД	Потери из-за нарушения трудовой дисциплины	2	15
	Всего		698

Важным фактором повышения производительности труда является рациональная организация мотивации труда, прежде всего, оплата труда.

В таблице 2.7.7. приведен анализ динамики фонда оплаты труда за 2008 – 2009 гг. с разбивкой по категориям.

Таблица 2.7.6.

Анализ динамики фонда оплаты труда работников

ООО «Ресторатор» за 2008 – 2009 гг.

Категория работников	2008г.	2009г.	Абсолютное отклонение	Относительный прирост
1.	2.	3.	4.	5.
Служащие, в т.ч.:	1000,8	1008,8	+8,0	+0,9
- АУП	566,8	569,2	+2,4	0,4
- ИТР	433,2	439,6	+6,4	+1,5
Рабочие, в т.ч.	852,8	861,9	+9,1	+1,1
- Повара	451,6	458,6	+7,0	+1,6
- Официанты	292,4	293,2	+0,8	+0,2
- МОП	108,8	110,1	+1,3	+1,2
Итого фонд оплаты труда	1852,8	1870,7	+17,9	+1,0

В таблице 2.7.7. представлен расчет и анализ среднегодовой заработной платы работников ООО «Ресторатор» за 2008 – 2009 гг.

По итогам анализа среднегодовой заработной платы ООО «Ресторатор» можно сделать выводы, что общий фонд заработной платы за прошедший период возрос на 17,9 тыс. руб., в том числе среднегодовая заработная плата одного работающего на 2,0 тыс. руб.

Наибольший рост произошел по категории «повара» - на 3,5 тыс. руб. или на 1,6%. Наименьший – по категории «официанты» - на 0,4 тыс. руб. или 0,2%.

Таблица 2.7.7.

Расчет и анализ среднегодовой заработной платы работников ООО «Ресторатор» за 2008 – 2009 гг.

Категория работников	2008 год			2009 год			Абсолютное отклонение среднег. з/платы	Относительный прирост среднег. з/платы
Категория работников	ФОТ	Численность	Среднегодовая з/плата	ФОТ	Численность	Среднегодовая з/плата	Абсолютное отклонение среднег. з/платы	Относительный прирост среднег. з/платы
1.	2.	3.	4.	5.	6.	7.	8.	9.
Служащие, в т.ч.	1000,0	4	250,0	1008,8	4	252,2	+2,2	+0,9
АУП	566,8	2	283,4	569,2	2	284,6	+1,2	+0,4
ИТР	433,2	2	216,6	439,6	2	219,8	+3,2	+1,5
Рабочие, в т.ч.	852,8	5	170,6	861,9	5	1724	+1,8	+1,1
Повара	451,6	2	225,8	458,6	2	229,3	+3,5	+1,6
Официанты	292,4	2	146,2	293,2	2	146,6	+0,4	+0,2
МОП	108,8	1	108,8	110,1	1	110,1	+1,3	+1,2
Итого	1852,8	9	205,9	1870,7	9	207,9	+2,0	+1,0

2.8. Анализ себестоимости продукции

Планирование, учет и калькулирование себестоимости услуг предопределяется спецификой эксплуатационной деятельности этого бизнеса.

Основными особенностями деятельности являются:

Строго локальный характер услуг, отсутствие незавершенного производства по основной деятельности;

Постоянная зависимость эксплуатационной деятельности от потребления его услуг;

Неравномерность эксплуатационной деятельности, обусловленная неравномерностью потребления услуг по месяцам, дням, что значительно усложняет организацию эксплуатационной деятельности и отражается на себестоимости и других экономических показателях;

Отсутствие пропорциональной зависимости эксплуатационных затрат от конечного результата деятельности, измеряемого количеством использованных мест;

Непосредственная зависимость качества обслуживания проживающих от организации труда, но в значительной мере от развития материально-технической базы, что отражается в росте стоимости основных фондов.

На себестоимость относят все расходы, связанные с хозяйственной деятельностью предприятия.

Себестоимость услуг, оказываемых кафе, представляет собой совокупность текущих трудовых, материальных и финансовых затрат, выраженных в денежной форме, на выполнение этих услуг и их реализацию.

В таблице 2.8.1. приведен расчет и анализ себестоимости, скалькулированной по экономическим элементам.

Таблица 2.8.1.

Анализ себестоимости, скалькулированной по экономическим элементам за 2008 – 2009 гг.

Элементы затрат	2008г.	2009г.	Абсолютное отклонение	Относительный прирост
1.	2.	3.	4.	5.
Материальные затраты	2452,2	2516,6	+64,4	+4,4
Заработная плата	1852,8	1870,7	+17,9	+1,0
Начисления на з/плату	263,1	265,6	+2,5	+1,0
Износ	14,8	21,3	+6,5	+43,9
Прочие расходы	511,2	566,3	+55,1	+10,8
Себестоимость полная	5094,1	5240,5	+146,4	+2,9

Среднегодовые темпы прироста себестоимости (+2,9%) отстают от темпов прироста ТО (+3,4%), что свидетельствует о повышении эффективности производства.

В таблице 2.8.2. приведен расчет и анализ себестоимости.

Таблица 2.8.2.

Анализ полной себестоимости услуг ООО «Ресторатор» за 2008 – 2009 гг.

Статьи затрат	2008г.	2009г.	Абсолютное отклонение	Относительный прирост
1.	2.	3.	4.	5.
Товары	2452,2	2516,6	+64,4	+4,4
Транспортные расходы	101,1	110,8	+9,7	+9,6
Электроэнергия	83,1	85,8	+2,7	+3,2
Итого переменные затраты	2636,4	2713,2	+76,8	+4,7
Заработная плата персонала	1852,8	1870,7	+17,9	+1,0
Начисления на з/плату	263,1	265,6	+2,5	+1,0
Аренда производственной площади	129,8	134,6	+4,8	+3,7
Списание ОС	14,8	21,3	+6,5	+43,9
Коммунальные услуги	55,2	64,6	+9,4	+17,0
Связь	14,2	14,4	+0,2	+1,4
Прочие расходы	176,4	199,7	+23,3	+13,2
Итого постоянные затраты	2506,3	2570,9	+64,6	+2,6
Себестоимость полная	5142,7	5284,1	+141,4	+2,8

По итогам таблицы 2.8.2. можно сделать вывод, что наибольший рост себестоимости услуг ООО «Ресторатор» произошел по статьям «транспортные расходы» ( на 9,6%), «прочие расходы» (на 13,2%), «Износ ОС» (на 43,9;%) и «коммунальные услуги» (на 17,0%).

На уровень затрат оказывают влияние объем реализуемых услуг и затраты на 1 рубль реализации.

Анализ издержек ООО «Ресторатор» за 2008 – 2009 гг.

Статьи затрат	2008г.	2009г.	Абсолютное отклонение	Относительный прирост
1.	2.	3.	4.	5.
Транспортные расходы	101,1	110,8	+9,7	+9,6
Электроэнергия	83,1	85,8	+2,7	+3,2
Итого переменные затраты	184,2	196,6	+12,4	+6,7
Заработная плата персонала	1852,8	1870,7	+17,9	+1,0
Начисления на з/плату	263,1	265,6	+2,5	+1,0
Аренда производственной площади	129,8	134,6	+4,8	+3,7
Списание ОС	14,8	21,3	+6,5	+43,9
Коммунальные услуги	55,2	64,6	+9,4	+17,0
Связь	14,2	14,4	+0,2	+1,4
Прочие расходы	176,4	199,7	+23,3	+13,2
Итого постоянные затраты	2506,3	2570,9	+64,6	+2,6
Издержки итого	2690,5	2767,5	+77,0	+2,8

В таблице 2.8.3. приведен анализ затрат на 1 рубль товарооборота.

Таблица 2.8.3.

Анализ затрат на 1 рубль товарооборота ООО «Ресторатор»

за 2008 – 2009 гг.

Статьи затрат	2008г.	2009г.	Абсолютное отклонение	Относительный прирост
1.	2.	3.	4.	5.
Товары	0,4576	0,4543	-0,33	-0,7
Транспортные расходы	0,0187	0,0199	-0,06	+0,6
Электроэнергия	0,0155	0,0155	-	-
Переменные затраты	0,4920	0,4897	-0,23	-0,5
Заработная плата персонала	0,3458	0,3377	-0,85	-2,3
Начисления на з/плату	0,0491	0,0479	-0,0012	-2,4
Аренда производственной площади	0,0242	0,0243	+0,0001	+0,4
Износ ОС	0,0028	0,0038	+0,0010	+35,7
Коммунальные услуги	0,0103	0,0117	+0,0014	+13,6
Связь	0,0027	0,0026	-0,0001	-3,7
Прочие расходы	0,0239	0,0282	+0,0043	018,0
Постоянные расходы	0,4587	0,4562	-0,0025	-0,5
Затраты на 1 руб. товарооборота	0,9598	0,9538	-0,0060	-0,6

Затраты на 1 рубль реализации снизились на 0,5%, в том числе переменные затраты и постоянные затраты в 1 рубле реализации снизились одинаково ( на 0,5%).

2.9. Анализ прибыли и рентабельности

Главным оценочным показателем работы кафе является уровень рентабельности.

Рентабельность – это показатель эффективности производства. Рентабельность ресторанных предприятий определяет особенности в хозяйственной деятельности, заключающиеся в том, что их продукция – это услуги, оказываемые посетителям. Иначе говоря, динамику роста здесь определяет уровень и условия предоставляемых услуг.

В структуру общей суммы доходов кафе входит оплата дополнительных платных услуг.

В таблице 2.9.1. представлен анализ финансовых результатов деятельности ООО «Ресторатор» за 2008-2009 гг.

Таблица 2.9.1.

Анализ финансовых результатов ООО «Ресторатор» за 2008 - 2009 гг.

Показатели	2008г.	2009г.	Абсолютное отклонение	Относительный прирост
1.	2.	3.	4.	5.
Товарооборот	5358,3	5540,1	+181,8	+3,4
Товары по закупочным ценам	2452,2	2516,6	+64,4	+4,4
Валовый доход	2906,1	3023,5	+117,4	+4,0
Издержки обращения	2690,5	2767,5	+77,0	+2,8
Прибыль от реализации	215,6	256,0	+40,4	+18,7
Балансовая прибыль	215,6	256,0	+40,4	+18,7
ЕНВД	107,0	113,7	+6,7	+6,3
Чистая прибыль	108,6	142,3	+33,7	+31,0

Расчет ЕНВД:

S торгового зала 55 м.

ВД баз. 1000 руб. на 1 м. кв.

ЕНВД 2008г. = 55*1000*12*1,0*1,081*0,15 = 107,0 тыс. руб.

ЕНВД 2009г. = 55*1000*12*1,0*1,148*0,15 = 113,7 тыс. руб.

В таблице 2.9.2. представлен расчет рентабельности ООО «Ресторатор» за 2008 – 2009 гг.

Таблица 2.9.2.

Анализ рентабельности ООО «Ресторатор» за 2008 – 2009 гг.

Показатели

2008г.

2009г.

Абсолютное изменение, пункты

Расчетная рентабельность,

П. чист./ТОх100%

2,0

2,6

+0,6

Таким образом, показатели рентабельности, представленные в таблице 2.9.2. свидетельствуют о небольшом, но повышении эффективности хозяйственной деятельности ООО «Ресторатор».

2.10. Анализ экономической безопасности предприятия и соблюдения коммерческой тайны

На предприятии для сохранения экономической безопасности должна осуществляется охрана материальных, финансовых и других имеющихся ресурсов, а также соблюдаться коммерческая тайна.

Не соблюдение безопасности бизнеса может способствовать увеличению риска утраты и, следовательно, привести к убыткам разного вида.

В период деятельности предприятия риску утраты подвергаются различные ценности предприятия, в том числе:

материальные ценности, в том числе сырье, материалы, запчасти, объекты основных средств, готовая продукция, полуфабрикаты, незавершенное производство и т.д.

информативные имущество, в том числе ноу-хау, технические, технологические разработки и т.д.

интересы предприятия, в том числе направления развития предприятия, развития хозяйственной деятельности, планы освоения рынка и т.д.

Для избежание риска утраты материальных ценностей на предприятии ООО «Ресторатор» имеется охрана, которую осуществляют представители охранной организации. Охрана предприятия осуществляется круглосуточно.

Для соблюдения порядка сохранения имущества на предприятии установлен круг материально-ответственных лиц.

Все имущество предприятия систематически инвентаризируется (инвентаризация денежных средств проводится не реже 1 раза в квартал, инвентаризация производственных запасов – не реже 1 раза в год, инвентаризация дебиторско-кредиторской задолженности – по окончанию отчетного года).

Для соблюдения информационной безопасности вся документация сохраняется в электронном виде на ПК. Этими данными могут пользоваться директор предприятия и главный бухгалтер.

В целях сохранения секретности экономических интересов бизнеса в ООО «Ресторатор» установили ограниченный доступ сотрудников к документации, которая относится к деятельности предприятия, его развитию, а также с отношениями с государственными службами.

2.11. Выводы и рекомендации

Предприятие, выбранное в качестве базового, ООО «Ресторатор», оказывает услуги общественного питания.

За 2008-2009 год динамика объема реализации выполняемых услуг имеет стабильную положительную тенденцию, что обеспечивается увеличением темпов прироста реализации.

ООО «Ресторатор» выполняет несколько видов услуг:

- бизнес-ланч,

- банкеты,

- обычное обслуживание,

-прочие услуги.

Объемы реализации по всем видам услуг возрастают.

В соответствии со спецификой работы, объем реализации услуг равнозначен объему валовой продукции.

На объем валовой продукции оказывают влияние динамика трудовых факторов.

По состоянию на конец 2009 года первоначальная стоимость основных средств предприятия составила 287,8 т.р.; все объекты относятся к активной части основных средств, имеют 100% износ (НК РФ гл.26 ч. II).

За рассматриваемый период среднегодовой объем основных средств увеличился на 18,1%.

Эффективность использования ОС (фондоотдача) снизилась на 0,7%.

Среднегодовой объем оборотных средств предприятия увеличился на 26,6 т. р. или на 9,1%.

Основными заказчиками являются физические лица, дебиторские обязательства не входят в зону риска.

За 2009 г. снизилась эффективность использования оборотных средств. Количество оборотов ууменьшилось, а продолжительность оборота возросло с 19,7 до 20,8 дней или 5,6%.

За 2009 г. численность работников не изменилась.

За этот период фонд оплаты труда увеличился на 17,9 т.р. или 1,0%, а средняя заработная плата по предприятию в целом увеличилась также на 1,0%.

Соотношение темпов прироста среднегодовой выработки одного работника и среднегодовой заработной платы свидетельствуют об эффективности использования трудовых ресурсов.

Темпы прироста объема реализации выше темпов прироста себестоимости реализованных услуг.

За 2009 год переменные затраты увеличились на 4,7%, при увеличении постоянных затрат на 2,8%.

Общий прирост себестоимости за 2009 год составил 146,4 т.р. или 2,9%.

За 2009 год прибыль от реализации услуг ООО «Ресторатор» увеличилась на 35,4 т.р. или 13,4%, чистая прибыль увеличилась на 40,4 т.р. или 18,7%.

Рентабельность расчетная услуг повысилась незначительно (на 0,6 пункта).

При сравнении с деятельностью предприятий аналогичного профиля оценка ООО «Ресторатор» оказалась невысокой.

По результатам анализа хозяйственной деятельности ООО «Ресторатор» за 2008-2009 гг. могут быть сделаны следующие рекомендации:

Расширить ассортимент оказываемых услуг за счет внедрения нового вида услуг – организация детских мероприятий-карнавалов.

Разработать и внедрить систему штрафов за жалобы на качество исполнения услуги и качество обслуживания.

Организация продажи сопутствующих товаров(цветов) с доставкой до адресата

Провести повышение квалификации работников предприятий в целях повышения качества исполнения услуг.

Разработать и внедрить систему скидок для постоянных заказчиков.

Технологическая часть
						ДП 080502.65 ШИФР У 6.03.1296

Изм.	лист		№ докум.	подпись	Дата
						Технологическая часть	Лит	Лист	Листов
Разработал								58	17
Проверил							СПбГУСЭ Каф. «ЭОП»
Н.контроль		Васильева Л.Е.
Утвердил		Ялунер Е.В.

3.1. Организация технологического процесса в общественном питании

Организация технологического процесса в общественном питании имеет ряд особенностей, связанных со спецификой общественного питания. Предприятия общественного питания выполняют не только производственные, но и торговые функции, т. е. не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением.

Продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятия общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции. Поэтому для правильного определения объема производственной программы и ассортимента выпускаемой продукции необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий. Спрос может меняться не только по дням недели (праздничные дни заработной платы, субботние и воскресные дни), но и в течение дня. В связи с неравномерностью потока потребителей создается неравномерность загрузки производства. Это также необходимо учитывать в процессе производства на предприятиях общественного питания при организации труда работников. В часы наибольшего притока посетителей на отдельных участках производства необходимо сосредоточить большее число людей, используя совмещение профессии и принцип взаимозаменяемости работников. Так, в часы пик часть поваров может работать на раздаче, чистильщицы овощей — в моечной и т. д.

Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса в кафе соблюдение поварами вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

Немаловажным фактором, определяющим характеристику производственного процесса кафе перевод на работу полуфабрикатами. Централизованное и комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможности для наиболее рационального использования технологического оборудования,

повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда повара.

Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, это может быть электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со спажками, фритюрница для жарки картофеля, сковороды, кастрюли.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющего металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания- цилиндрические и конусные сотейники, для жарения – жаровни и сковороды.

Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и другими мелкими инвентарем.

Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом. Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками. Требования к размещению оборудования следующее: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.

Для того чтобы обеспечить наибольшую эффективность труда работников, установить последовательность их выхода на работу с учетом конкретных условий производства и добиться своевременного выпуска продукции, ежемесячно разрабатываются графики выхода кулинаров на работу.

В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные виды блюд, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюде, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В раскладке определяется специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков с указанием цены и выхода, расположенных в определенной последовательности в течение всего времени работы.

Для наиболее полного удовлетворения спроса при разработке, меню следует учитывать профессиональные, возрастные, национальные особенности обслуживающего контингента потребителей.

При составлении меню необходимо обеспечить разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий как по видам сырья( рыбные, мясные, птицы, овощные), так и по способам кулинарной обработки(вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченных), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

3.2. Работа в производственных цехах

3.2.1 Суповое отделение:

В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов.

Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.).

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд.

При организации рабочих мест поваров в горячем цехе современных предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.

Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.

В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу. Это облегчает устройство местных вентиляционных отсосов.

Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.

Первые блюда - супы. Для их приготовления используются различные виды продуктов. Супы стимулируют процесс пищеварения, чему способствует высокое содержание в них ароматизирующих и экстрактивных веществ.

3.2.2 Соусное отделение

В соусном отделении готовят различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.

Необходимое оборудование - электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.

Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением. Так, для варки продуктов на пару следует применять пароварочные шкафы или стационарные котлы с сетчатыми вкладышами, для обжаривания птицы или дичи, а также телятины, баранины и запекания кулинарных изделий -- электрожарочные шкафы. Автоматическое регулирование температуры обеспечивает правильный тепловой режим при запекании изделий.

При централизованном приготовлении соусов на крупных предприятиях используют варочные котлы, протирочные машины, электросковороды, в небольших столовых соусы варят в наплитной посуде.

При организации рабочих мест в соусном цехе учитываются степень разделения труда, специализированное оборудование, объем и ассортимент выпускаемой продукции.

В кулинарии под соусом понимают более или менее густые подливки, подаваемые в виде

Давно известно, что соус необходим к любому жареному или отварному продукту - с ним он становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит и способствует лучшему отделению желудочного сока. Значение соусов в кулинарии сложно переоценить. Хороший соус может исправить все недостатки приготовленного блюда, а плохой - безнадежно его испортить.

Настоящие соусы готовят из бульона с добавлением масла, муки овощей, специй, грибов и так далее. Но существуют соусы из овощей, где мало муки, овощей и пряностей. Известно, что приготовление соусов, а тем более сложных, требует большого терпения, умения, вкуса, и нужно отдать должное русским предпринимателям - в крупных ресторанах всегда имелись специально для этого выделенные повара.

3.2.3 Приготовление рыбных горячих блюд и соусов к ним

Рыба благодаря отличным вкусовым качествам и высокой пищевой ценности издавна занимает очень важное место в нашем питании. Ее мясо имеет нежную структуру и легко поддается различной кулинарной обработке. Это определяет огромное значение рыбных блюд и широкое их использование не только в повседневном рационе, но также в диетическом и детском питании.

Блюда, приготовленные из рыбы, богаты белками, жирами, витаминами, различными экстрактивными веществами. Рыбу можно приготовить отварной, припущенной, тушеной, жареной, запеченной. Для приготовления большинства вторых блюд рыбу используют с кожей, чтобы сохранить форму порционных кусков. При подачи рыбные блюда можно посыпать измельченной зеленью петрушки, сельдерея и укропа.

3.2.4. Приготовление мясных горячих блюд

Мясные блюда готовятся из мяса рогатого скота, птицы, кролика, свинины и из субпродуктов, к которым относятся печень, почки, мозги, сердце, желудок, язык. Мясо приготавливается разными способами: варка, жарение, тушение, приготовление на пару. При варке мяса белки денатурируются, то есть теряют свойства растворяться и набухать. Если мясо сварено правильно, улучшается его усвояемость. В мясе содержатся азотистые экстрактивные вещества, которые способствуют возбуждению секреции желудочного сока. В состав экстрактивных веществ входят и так называемые пуриновые основания. Они стимулируют работу пищеварительных желез, но действуют обогощающе на работу печени, почек, сердца, нервной системы. Чтобы удалить только пуриновые основания, надо нарезать мясо кусками по 100 гр. и поварить 5-7 минут. При варке таких кусков мяса (по 100 гр.) до готовности удаляется до 65% экстрактивных веществ.

Мясные блюда готовятся из мяса рогатого скота, птицы, кролика, свинины и из субпродуктов, к которым относятся печень, почки, мозги, сердце, желудок, язык. Мясо приготавливается разными способами: варка, жарение, тушение, приготовление на пару. Для приготовления таких блюд, как бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, мясо филе нарезают крупными кусками, а для шашлыков, гуляша, азу, бефстроганов - мелкими. После обработки сырого мяса нельзя прикасаться к другим продуктам, пока не вымоете руки. Доску и нож, используемые для разделки мяса, тщательно моют горячей водой. Перед тем, как пользоваться мясорубкой, её следует обдать кипятком, даже если она совершенно чистая.

3.2.5. Приготовление холодных блюд и закусок

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ.

Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную. Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. на столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т.д.).

Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки. На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2. Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР. В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

Организация труда.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием.

При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров. рыбного и мясного желе, муссов и др.). По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

3.2.6. Приготовление фирменных блюд

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико - технологическая карта включает в себя: наименование изделия и область применения технико -технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе "Наименование блюда. Область применения" указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе "Перечень сырья" указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия). В разделе "Требования к качеству сырья" в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе "Нормы закладки сырья" указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. В разделе "Технологический процесс" содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия", санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе "Показатели качества и безопасности" указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико - химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

В разделе "Пищевая и энергетическая ценность" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (Таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно - профилактического, детского и др. питания). Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Техника безопасности и охрана труда
						ДП 080502.65 ШИФР У 6.03.1296

Изм.	лист		№ докум.	подпись	Дата
						Техника безопасности и охрана труда	Лит	Лист	Листов
Разработал								75	12
Проверил		Силла С.А.					СПбГУСЭ Каф. «ЭОП»
Н.контроль		Васильева Л.Е.
Утвердил		Ялунер Е.В.

4.1.Общие положения по охране труда и технике безопасности

«Охрана труда – система законодательных, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

На предприятиях рабочие и служащие, руководители должны знать и неуклонно соблюдать правила техники безопасности и производственной санитарии при выполнении работ, входящих в круг обязанностей, а также пропагандировать безопасный труд.

В обучение технике безопасности входит:

общий инструктаж при поступлении на работу

первичный инструктаж по технике безопасности на рабочем месте

периодический повторный инструктаж на рабочем месте по технике безопасности

внеплановый инструктаж (при изменений условий труда, переводе на другое место)

курсовое обучение

Эти виды обучения являются обязательными.

За своевременность, полноту и правильность инструктажа и обучения отвечает руководитель.

Среди различных физических факторов окружающей среды, которые могут оказывать неблагоприятное воздействие на человека и биологические объекты, большую сложность представляют электромагнитные поля неионизирующей природы, особенно относящиеся к радиочастотному излучению. Здесь неприемлем замкнутый цикл производства без выброса загрязняющего фактора в окружающую среду, поскольку используется уникальная способность радиоволн распространяться на далекие расстояния. По этой же причине неприемлемо и экранирование излучения и замена токсического фактора на другой менее токсический фактор. Неизбежность воздействия электромагнитного излучения (ЭМИ) на население и окружающую живую природу стало данью современному техническому прогрессу и все более широкому применению телевидения и радиовещания, радиосвязи и радиолокации, использования СВЧ-излучающих приборов и технологий и т.п. И хотя возможна определенная канализация излучения, уменьшающая нежелательное облучение населения, и регламентация во время работ излучающих устройств, дальнейший технический прогресс все же повышает вероятность воздействия ЭМИ на человека. Поэтому здесь недостаточны упомянутые меры уменьшения загрязнения окружающей среды.

4.2. Предохранительные устройства

Безопасность работы у машин и аппаратов во многом зависит от их конструкции, предохранительных устройств и ограждений, сигнализации, блокирующих устройств. Не меньшее значение имеет правильное размещение оборудования и соблюдение правил его эксплуатации.

При открытых движущихся частях оборудования или у частей аппаратов, имеющих высокую температуру, устанавливают специальные ограждения для предохранения обслуживающего персонала. Ограждения могут быть сплошными, решетчатыми и сетчатыми.

Предохранительные устройства и контрольно-измерительные приборы обеспечивают безопасную работу машин и аппаратов. По характеру действия они могут быть пассивными, предупреждающими об опасности, и активными, автоматически ликвидирующими опасность при работе оборудования. К пассивным предохранительным устройствам относятся измерительные приборы, клапаны, турбинки пароварочного котла и т. д., к активным — двойной предохранительный клапан и электроконтактный манометр в пищеварочных котлах, приборы газовой автоматики пищеварочных котлов и др.

Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности имеет важное значение при эксплуатации всех видов оборудования. Работники, обслуживающие оборудование, обеспечиваются инструкциями по эксплуатации, в которых содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и т. д.

Перед пуском каждой новой машины следует убедиться в ее исправности, проверить работу контрольно-измерительных приборов и предохранительных устройств.

Во время работы машин и аппаратов запрещается производить их чистку, смазку, регулировку и ремонт.

В соответствии с правилами охраны труда и техники безопасности не разрешается эксплуатация теплового оборудования без исправной арматуры (манометров, предохранительного и воздушного клапанов и т. д.). На циферблате манометра должна быть красная черта предельного рабочего давления для данного аппарата. Манометры необходимо проверять не реже одного раза в 6 месяцев, предохранительный клапан и продувочные краны — ежедневно. У каждого аппарата должна быть вывешена инструкция по технике безопасности.

Для предупреждения аварий и несчастных случаев при работе на тепловом оборудовании установлены специальные приспособления и приборы автоматики. Так, у огневых плит для предохранения обслуживающего персонала от ожогов настил плиты по периметру и металлические поручни окаймляет бортовая поверхность. Ручки дверец жарочных шкафов и топок должны быть хорошо изолированными.

Для безопасной работы тепловых аппаратов, работающих на газе, используют специальные приборы, автоматически предотвращающие утечку из горелок не горящего газа (автоматика безопасности). Кроме этого, устанавливают автоматические приборы, обеспечивающие регулирование технологических процессов и нормальную работу тепловых аппаратов (автоматика регулирования). Автоматика регулирования обеспечивает определенное давление в аппарате или необходимую температуру.

В газовых аппаратах используют автоматику безопасности теплоэлектрического или мембранного типа. Автоматика мембранного типа более совершенна по устройству и надежности действия. Работа автоматики должна периодически проверяться. При несрабатывании предохранительных клапанов автоматики безопасности и автоматики регулирования отключают газ и вызывают механика.

Общие правила техники безопасности электрических плит те же, что и у огневых и газовых. Перед началом работы на электроплите проверяют исправность терморегулятора и работу переключателей. Терморегулятор жарочного шкафа электроплиты автоматически поддерживает заданную температуру воздуха в жарочном шкафу в пределах от 100 до 350', что предохраняет оборудование от перегрева.

4.3.Техника безопасности в работе официанта

Для безопасности процессов приготовления пищи и обслуживания посетителей к каждому участку производства и торгового зала предъявляются определенные требования охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них в работе официантов:

проверка состояния пола в торговом зале и около раздачи; при обнаружении скользкости или неровности официант должен потребовать немедленного устранения этих недостатков;

- немедленно убрать или потребовать уборки пролитого жира, жидкости, уроненных предметов или продуктов;

- быть осторожным и внимательным у дверей и проходов;

банки с консервированной продукцией вскрывать ключом или специальным прибором; посуду с горячими блюдами ставить на подставку, площадь которой должна быть больше дна устанавливаемой посуды;

- соблюдать осторожность при переноске пищи на лестнице;

- не проходить с подносом по залу во время танцев;

- не использовать посуду с трещинами или щербиной, требовать изъятия ее из употребления — замены;

- при обслуживании посетителей соблюдать порядок и очередность получения готовых блюд с кухни;

- блюда на поднос ставить только в один ряд;

- обеденные приборы (ножи, вилки) не носить в руках острием вперед, а использовать для этого тарелку или поднос;

- бутылки открывать только штопором или ключом;

- не закалывать одежду булавками; не держать в карманах бьющиеся и острые предметы.

4.4. Оказание первой помощи при несчастных случаях

При отравлении газом необходимо срочно вызвать медицинскую помощь. До прибытия врача пострадавшего выносят из помещения, на свежем воздухе освобождают от стесняющей дыхание одежды. Если он не потерял сознания, дают понюхать ватку, смоченную нашатырным спиртом, накрывают теплым одеялом, не позволяя уснуть. Если пострадавший потерял сознание, его укладывают на правый бок, дают нюхать нашатырный спирт и согревают растиранием или грелками. При возвращении сознания заставляют выпить крепкого чая или кофе.

Если пострадавший не приходит в сознание, следует применить искусственное дыхание. Пострадавшего кладут на спину, подложив под нее валик из одежды, а под голову — мягкую подстилку. Пальцами, обернутыми марлей, вытягивают язык и удерживают его в таком положении. Затем оказывающий помощь становится на колени за головой пострадавшего, берет обе его руки ниже локтей и по счету «раз-два» запрокидывает их за голову — при этом происходит вдох. Через 2 сек. по счету «три-четыре» оказывающий помощь прижимает руки пострадавшего к бокам, надавливая на грудную клетку, — выдох. Дыхательные движения повторяют 16— 18 раз в минуту.

При поражении электрическим током нужно как можно быстрее отбросить провод от пострадавшего и с тех частей оборудования, которые находятся под током. Для этого выключают электроэнергию, если рубильник вблизи, или сухой палкой отводят провод от пострадавшего. При этом обязательно надевают резиновые перчатки, а при их отсутствии встают на сухую доску или табурет. Если пострадавший находится в обмороке, до прихода врача ему необходимо сделать искусственное дыхание.

При ожогах первая помощь оказывается различными способами в зависимости от степени и характера поражения кожи. При ожоге кипящей водой следует быстро снять одежду с обожженных мест. Если одежда воспламенилась, необходимо набросить на нее пустой мешок, пальто, халат или залить ее водой. При ожоге первой степени на обожженное место кладут тампоны из ваты, смоченные раствором марганцовокислого калия или спиртом, одеколоном. При ожоге второй (когда на коже появляются пузыри, наполненные водой) и третьей степени (когда кожа обугливается и покрывается струпом) к пострадавшему необходимо вызвать врача.

4.5. Меры пожарной безопасности

Так как пожары часто служат причиной несчастных случаев, противопожарная техника тесно связана с техникой безопасности. Меры пожарной безопасности следует учитывать при проектировании, строительстве и эксплуатации зданий и сооружений и в процессе производства. Пожарная охрана — это система различных мероприятий, цель которых — профилактика возникновения пожаров и организация пожаротушения.

Состав пожарно-сторожевой охраны предприятий общественного питания зависит от числа работников по штатному расписанию.

Причины возникновения пожаров могут быть различными. Большинство из них вызваны неосторожным обращением с огнем, курением в недозволенных местах, искрами электрического тока, неправильным устройством или неисправностью отопительных установок, электрооборудования, освещения. Причинами пожаров могут быть также взрывы, грозовые разряды, самовозгорание, теплота солнечных лучей и т. д. При пожаре высокая температура (800—1000°) вызывает воспламенение окружающих предметов.

В зависимости от характера и условий, в которых происходит горение, оно может быть нескольких видов. Вспышка — быстрое сгорание паров и газов от поднесенного пламени и накаленного тела. При вспышке выделяемого тепла недостаточно, чтобы вызвать новое образование паров и газов, и горение может прекратиться. Воспламенение — стойкое возгорание паров и газов горючего вещества от поднесенного пламени или накаленного тела. При этом виде горения выделяется достаточно тепла для нового образования паров и газов, и горение продолжается до полного сгорания вещества. Самовоспламенение — загорание горючего вещества, вызываемое внешним источником тепла, открытое пламя которого не соприкасается с загорающимся веществом. Самовозгорание — горение без участия внешнего источника тепла. Происходит оно под влиянием внутренних биологических, химических и физических процессов. К самовозгорающимся материалам относятся уголь, торф, древесные опилки. Взрыв - сгорание или разложение вещества, происходящее мгновенно и сопровождающееся выделением большого количества газа или пара, создающего высокое давление в окружающей среде.

В цехах предприятий общественного питания, на его территории и в складах - во всех помещениях должны соблюдаться требования пожарной безопасности.

Противопожарные мероприятия в складских зданиях зависят от размещения складов на территории предприятия, путей сообщения, противопожарного оборудования, загруженности складов огнеопасным материалом и других причин. Опасны в пожарном отношении склады горючих материалов, дерева, горючих и легковоспламеняющихся жидкостей и топлива. Эти склады сооружают из огнестойких материалов. При хранении на складе различных по степени пожарной опасности материалов его делят огнестойкими стенами на отдельные помещения.

Складскую территорию ограждают забором, на ней должны быть мощеные проезды и площадки для маневрирования пожарных команд. Противопожарные разрывы между складами определяют в зависимости от степени пожарной опасности хранимых веществ и их количества. При хранении горючего менее 50 т разрывы от места хранения до производственного здания должны составлять от 10 до 15 м. Для проветривания складов устраивают естественную вентиляцию или вентиляцию с механическим побуждением взрывобезопасного типа. Взрывобезопасным должно быть и освещение складов. Курение и пользование открытым огнем на складах и примыкающей к ним территории не разрешается. Склады должны быть обеспечены противопожарными средствами.

Меры пожарнойбезопасности приэксплуатациивентиляционныхустановок,освещения

Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие смеси и тем самым снижают пожарную опасность на предприятии. В то же время их неправильное устройство или нарушение правил эксплуатации может послужить причиной пожаров.

Естественная вентиляция в пожарном отношении безопасна, но во время пожара она может способствовать распространению огня. Искусственная вентиляция, подавая большие массы воздуха, увеличивает интенсивность горения. Огонь может проникнуть в другие помещения через приточные вентиляционные каналы. Во взрывоопасных и пожароопасных помещениях все воздуховоды должны сооружаться из несгораемых материалов.

Вентиляционные системы, перемещающие воздух с температурой до 80°, должны включать воздуховоды (если они не пересекают перекрытий) и фильтры (в помещениях с ограждениями из трудносгораемых материалов).

При эксплуатации вентиляционных устройств необходимо соблюдать следующие правила пожарной безопасности: своевременно очищать камеры и воздуховоды; периодически проверять работу пылеотсасывающих вентиляторов; систематически чистить стены, потолки, наружные поверхности воздуховодов и другого оборудования в местах установки вентиляционных устройств.

Действия в случае возникновения пожаров. При начавшемся пожаре прежде всего необходимо немедленно сообщить о нем в пожарную команду. Для этой цели используют внешнюю сигнализацию — телефонную связь или электрическую пожарную сигнализацию. Внутренняя сигнализация используется для вызова местной пожарной команды

До прибытия пожарной команды для ликвидации пожара в момент его возникновения используют средства пожаротушения, которые должны быть на каждом предприятии: песок, ведра с водой (пожарные ведра, окрашенные в красный цвет, должны висеть на кронштейнах на видных местах), гидропульты и огнетушители.

Гидропульты (разновидность их — гидропульт-ведро и гидропульт-костыль) используют для направления струй воды под напором на горящее место.

Ручные огнетушители, применяемые на предприятиях общественного питания, могут быть густопеными (ОП-3 и О-5) или углекислотными (ОУ). При возникновении пожара огнетушитель ОП-3 переворачивают вверх дном и ударяют о пол или твердый предмет головкой ударника. Удар следует производить на расстоянии 10 м от очага огня. Ударник разбивает колбу с серной кислотой, которая, взаимодействуя со щелочным раствором, образует жидкую пену и углекислый газ. Благодаря образованному давлению углекислого газа пена выбрасывается через спрыск в виде струи, достигающей высоты 8 м. Действие огнетушителя продолжается 1,5 мин.

Теоретическая часть
						ДП 080502.65 ШИФР У 6.03.1296

Изм.	лист		№ докум.	подпись	Дата
						Теоретическая часть	Лит	Лист	Листов
Разработал								8	19
Проверил		Марич В.Л.					СПбГУСЭ Каф. «ЭОП»
Н.контроль		Васильева Л.Е.
Утвердил		Ялунер Е.В.

1.1.Конкурентоспособность – понятие и виды

Рынок, независимо его конкретного вида, базируется на четырех основных элементах рыночного механизма: цене, спросе, предложении, конкуренции. Изменение цен служит ориентиром для производителя при определении объемов производства, что, в свою очередь, обусловливает выбор технологии производства.

Конкуренция, таким образом, является необходимым элементом рыночного механизма. Однако характер конкуренции может быть различным, что существенно влияет на способ достижения рыночного равновесия.

Конкуренция – естественный атрибут рынка, на котором встречаются обособленные товаропроизводители, сталкиваются их интересы, связанные с продажей товара или оказанием услуг и тем же потребителям. В самом общем виде под конкуренцией понимается соперничество на каком - либо поприще между отдельными лицами (конкурентами), заинтересованными в одной и той же цели.

Конкуренция также побуждает производителей улучшать качество товаров и увеличивать разнообразие предлагаемых товаров и услуг. В условиях развитой экономики такая борьба может вестись только путем расширения ассортимента товаров услуг, предлагаемых по более низким ценам. В итоге выигрывает как потребитель, так и все общество в целом. В этом и состоит суть системы свободного предпринимательства. Она основывается на том, что конкуренция наилучшим образом служит интересам всех членов общества.

В условиях рынка удовлетворенность конкретного потребителя совокупностью предлагаемых ему свойств в товаре находит выражение в акте купли – продажи. Такое совпадение свойств, характеристик товара и требований потребителя, при котором соблюдаются интересы производителя и потребителя, означающее полное соответствие товара условиям рынка, называется его конкурентоспособностью.

Товары, таким образом, должны не только обладать набором технических, эстетических, эргономических и других свойств, но и отвечать условиям их реализации(цена, сроки поставки, сервис, престиж фирмы, реклама и т. д.)

Конкурентоспособность товара определяется (в отличие от качества) только той совокупностью свойств, которые представляют несомненный интерес для определенной группы покупателей и обеспечивают удовлетворение данной потребности. Таким образом, при неизменности качественных характеристик товара его конкурентоспособность может меняться в широких пределах, реагируя на изменение конъюнктуры рынка, воздействия рекламы и на проявления других внутренних и внешних по отношению к товару факторов.

Оценка способности товара конкурировать производится путем сопоставления параметров анализируемой продукции с параметрами базы сравнения. Коэффициент конкурентоспособности учитывает лишь ту группу свойств товара, которая служит базой для сравнения. Тем не менее при его расчете рассматривается большая совокупность характеристик. Показатель конкурентоспособности важен для проектирования требуемых свойств изделия, установления цены, а также при решении других проблем. Для оценки качества и конкурентоспособности изделий, по мнению специалистов, возможно применение балльной оценки, в соответствии с которой каждому качественному параметру изделия выставляется балл с учетом значимости этого параметра для изделия в целом и избранной для оценки шкалы – 5 – 10 – 100- балльной. После этого определяется средний балл изделия, характеризующий уровень качества в баллах. Стоимость одного среднего балла определяется путем деления цены изделия на средний балл.

Подобный расчет рекомендуется проводить при сравнительном анализе изделия для решения вопроса об их запуске в производство или эффективности предлагаемых качественных усовершенствований.

1.2. Конкурентоспособность и качество

Конкурентоспособность предприятия – это преимущество, которым обладает предприятие перед другими предприятиями данной отрасли внутри страны и за её пределами.

Конкурентоспособность и качество, — концентрированное выражение всей совокупности возможностей страны, любого производителя создавать, выпускать и сбывать товары и услуги.

Качество — синтетический показатель, отражающий совокупное проявление многих факторов — от динамики и уровня развития национальной экономики до умения организовать и управлять процессом формирования качества в рамках любой хозяйственной единицы. Вместе с тем мировой опыт показывает, что именно в условиях открытой рыночной экономики, немыслимой без острой конкуренции, проявляются факторы, которые делают качество условием выживания товаропроизводителей, мерилом результативности их хозяйственной деятельности, экономического благополучия страны.

Качество выступает как главный фактор конкурентоспособности товара, составляя его «стержень». В принципе низкокачественный товар обладает и низкой конкурентоспособностью, равно как и товар высокого качества, — это конкурентный или высоко конкурентный товар. Имеющиеся на практике исключения в этом отношении лишь подтверждают общие положения.

Центральное место, занимаемое качеством и конкурентоспособностью в товарной и в целом в рыночной политике, определяет их место в стратегии маркетинга и практической маркетинговой деятельности. И поскольку маркетинг ставит в центр внимания потребителя, вся работа предприятия, использующего принципы и методы маркетинга, направлена на подчинение производства интересам потребителя.

В силу этого проблемы качества и конкурентоспособности в маркетинге носят не текущий, тактический, а долговременный, стратегический характер. Отсюда и долгосрочное прогнозирование объема и характера потребностей, перспективного технического уровня и качества продукции нацелено на: выявление возможных требований к ассортименту и качеству изделий на перспективный период их производства и потребления; определение научно-технических и экономических возможностей удовлетворения требований потребителя; установление ассортимента и показателей качества при разработке перспективных видов продукции.

Высокое качество и конкурентоспособность продукции обеспечиваются всей системой маркетинга — от конструирования, опытного и серийного производства до сбыта и сервиса эксплуатируемых изделий, включая в числе других средства и методы управления и контроля качества, способы транспортирования и хранения, установку (монтаж) и послепродажное обслуживание.

Фактор конкуренции носит принудительный характер, заставляя производителей под угрозой вытеснения с рынка непрестанно заниматься системой качества и в целом конкурентоспособностью своих товаров, а рынок объективно и строго оценивает результаты их деятельности.

В условиях развитого конкурентного рынка маркетинг становится эффективным средством решения проблемы качества и конкурентоспособности товаров, испытывая, в свою очередь, их обратное воздействие, которое расширяет либо снижает его возможности.

Происходящий в России с большими трудностями переход к рыночной экономике заставляет по-новому взглянуть на проблему качества исходя из того, что если не сегодня, то завтра развитой конкурентный рынок будет диктовать уровень и динамику развития качества продукции, определять конкурентоспособность ее изготовителей.

Конкурентоспособность товара - решающий фактор его коммерческого успеха на развитом конкурентном рынке. Это многоаспектное понятие, означающее соответствие товара условиям рынка, конкретным требованиям потребителей не только по своим качественным, техническим, экономическим, эстетическим характеристикам, но и по коммерческим и иным условиям его реализации (цена, сроки поставки, каналы сбыта, сервис, реклама). Более того, важной составной частью конкурентоспособности товара является уровень затрат потребителя за время его эксплуатации.

Изучение конкурентоспособности товара должно вестись непрерывно и систематически , в тесной привязке к фазам его жизненного цикла, чтобы своевременно улавливать момент начала снижения показателя конкурентоспособности и принять соответствующие упреждающие решения (например, снять изделие с производства, модернизировать его, перевести на другой сектор рынка). При этом исходит из того, что выпуск предприятием нового продукта, прежде чем старый исчерпал возможности поддержания своей конкурентоспособности, обычно экономически нецелесообразен.

Оценка степени конкурентоспособности, т.е. выявления характера конкретного преимущества фирмы по сравнению с другими фирмами, заключается в первую очередь в выборе базовых объектов для сравнения, иными словами, в выборе фирмы- лидера в отрасли страны или за ее пределами.

Чтобы товар удовлетворял потребности покупателя, он должен соответствовать определенным параметрам:

техническим (свойства товара, область его применения и назначение);

эстетическим (внешний вид товара);

эргономическим (соответствие товара свойствам человеческого организма);

нормативным (соответствие товара действующим нормам и стандартам);

экономическим (уровень цен на товар, сервисное его обслуживание, размер средств, имеющихся у потребителя для удовлетворения данной потребности).

Исходя из того что конкурентоспособность отражает продуктивность использования ресурсов фирмы, для ее оценки необходимо выбрать критерии продуктивности использования ресурсов. В случае , если деятельность фирмы связана с извлечением прибыли, а совокупные ресурсы оцениваются в денежном выражении, продуктивность использования ресурсов может быть оценена показателем рентабельности производства, т.е. отношением прибыли, полученной в том или ином периоде, к истраченным в том же периоде ресурсам, оцененным как издержки производства. Кроме того, для объективной оценки конкурентоспособности фирмы ее руководству необходима возможность слежения за рынком, особенно за пределами страны.

Конкурентоспособность предприятия зависит от ряда факторов, которые можно считать компонентами (составляющими) конкурентоспособности. Их можно разделить на три группы: технико – экономические, коммерческие, нормативно – правовые факторы.

Технико – экономические факторы включают: качество, продажную цену и затраты на эксплуатацию (использование) или потребление продукции или услуги. Они зависят от производительности и интенсивности труда, издержек производства, наукоемкости продукции и прочие.

Коммерческие факторы определяют условия реализации товаров или предоставления услуг на конкретном рынке. Они включают:

конъюнктуру рынка;

предоставляемый сервис;

рекламу (наличие и действенность рекламы и других средств воздействия на потребителя с целью формирования спроса);

имидж фирмы (популярность торговой марки, репутация фирмы, компании).

Нормативно -правовые факторы отражают требования технической, экологической и иной (возможно, морально – этической) безопасности.

Управление конкурентоспособностью предполагает совокупность мер по систематическому совершенствованию продукта, услуги, постоянному поиску новых каналов его сбыта, новых групп покупателей, улучшению сервиса, рекламы. И все же, как ни важны внепроизводственные аспекты деятельности фирм по обеспечению конкурентоспособности, основой являются качество и цена. Вместе с тем обслуживание на высшем уровне создает большую привлекательность. Исходя из этого формулу конкурентоспособности товара (услуги) можно представить в следующем виде:

Конкурентоспособность = Качество + Цена + Обслуживание

Управлять конкурентоспособностью – значит, обеспечивать оптимальное соотношение названных составляющих, направлять основные усилия на решение следующих задач: повышение качества продукции, снижение издержек производства, повышение экономичности и уровня обслуживания.

Критерии конкурентоспособности товаров

Основным критерием конкурентоспособности товаров служит степень удовлетворения ими реальных потребностей, что и обусловливает разную привлекательность товаров-конкурентов для потребителей. Однако непосредственное измерение степени удовлетворения потребностей невозможно в силу психофизиологического восприятия потребителями отдельных товаров. Порой разрекламированные товары с невысокими потребительскими свойствами воспринимаются потребителями более благожелательно, чем не рекламируемые товары с одинаковыми и даже повышенными потребительскими свойствами.

Поэтому для оценки конкурентоспособности используются косвенные критерии, которые можно подразделить на две основные группы: потребительские и экономические. Классификация этих критериев показана на рис.1.3.1.

Рис. 1.3.1. Классификация критериев конкурентоспособности

Потребительские критерии конкурентоспособности определяют потребительскую ценность, или полезность, товаров и представлены двумя основополагающими характеристиками: качеством и ассортиментом. Указанная группа критериев имеет наибольшую значимость для всех потребителей, но особенно для индивидуальных. Это объясняется тем что производственные потребители, приобретая сырьевые, энергетические и иные товары, имеют определенные возможности формировать заданный уровень качества и ассортиментную принадлежность товаров путем устранения отдельных дефектов. Индивидуальный потребитель, приобретающий товар сформированного ассортимента и качества для личного использования, как правило, не может изменить указанные характеристики товара.

Среди потребительских критериев особое место занимает качество товаров, которое отдельные авторы считают наряду с ценой практически единственным критерием конкурентоспособности товаров. Однако такое представление о сущности конкурентоспособности, обусловленной основополагающими характеристиками товара, неполно.

Привлекательность качества товаров для потребителей в значительной мере обеспечивает их конкурентоспособность. В то же время при оценке качества возникают две проблемы, от разрешения которых во многом зависит достоверность определения конкурентоспособности товаров.

Первая проблема заключается в том, что отдельные группы потребительских свойств, составляющих качество, неравнозначны как у одного, так и у разных товаров. Наибольшую значимость у большинства товаров имеет функциональное назначение, которое оказывает решающее влияние на создание потребительских предпочтений, а также безопасность и эргономические свойства. Значимость других групп потребительских свойств (эстетических, экологических, надежности и социального назначения для разных товаров и сегментов потребителей), как правило, ниже, чем ранее указанных..

Эстетические свойства важны для многих непродовольственных товаров, а также для пищевых продуктов, готовых к использованию по назначению. Однако эти же свойства не влияют на потребительские предпочтения таких товаров, как сырье, полуфабрикаты или продукты, предназначенные для кулинарной или иной обработки, в ходе которой формируются новые потребительские свойства, в том .числе и эстетические.

Экологические свойства товаров имеют значение для промышленных потребителей, если низкий уровень этих свойств потребует дополнительных затрат на очистные сооружения и другие меры по охране окружающей среды. Индивидуальный потребитель задумывается об экологических свойствах товаров лишь тогда, когда общество или государство проводит целенаправленную природоохранную политику, в том числе и экологическое воспитание граждан. В этом случае потребители могут отдавать свои предпочтения товарам с улучшенными экологическими свойствами, а также фирмам, которые вносят определенный вклад в охрану окружающей среды. Примером могут служить предпочтения немецких потребителей товарам, производители или продавцы которых маркируют их информационным знаком "Зеленая точка". Этот знак свидетельствует, что средства, уплаченные за право маркирования им упаковки, пойдут на экологически чистую ее утилизацию. В обществе, где экологическое воспитание населения начинается еще с детских лет, для потребителей небезразличны усилия фирм по охране окружающей среды.

В литературе, посвященной вопросам конкурентоспособности, большое внимание уделяется техническому уровню качества. Однако этот показатель имеет большую значимость лишь для сложно технических товаров и не имеет значения для многих других товаров и услуг, в том числе для продовольственных товаров, услуг торговли, общественного питания, туристических, гостиничных услуг и т.д.

Вторая проблема состоит в определенном несовпадении оценки качества товара, проектируемого на этапе разработки, сформированного на этапе производства и проверенного при окончательном контроле перед реализацией с потребительской оценкой качества. Разрыв между реальным качеством и требованиями к нему потребителей оказывает существенное влияние на потребительские предпочтения, а, следовательно, и на конкурентоспособность. Чем меньше этот разрыв, тем выше конкурентоспособность товаров.

Сложность заключается в том, что потребитель при оценке качества товаров ориентируется в значительной мере не на регламентируемые нормативными документами показатели качества, а на собственные вкусы и представления о том, каким должен быть товар. Причем иногда представления о товаре у многих потребителей очень поверхностные, на уровне в основном органолептических показателей, которые не всегда достаточно полно и объективно характеризуют полезность товара для потребителей. Например, снижение количества нитратов, добавляемых в вареные колбасы, повышает их безопасность, но ухудшает цвет, который приобретает серые оттенки. Однако большинство потребителей предпочитают колбасы с явно выраженной розовой окраской, не подозревая об ее природе (розовая окраска является следствием взаимодействия нитратов с миоглобином мяса, в результате чего образуется нитрозомиоглобин, который в повышенных дозах небезопасен для человека). Другой пример. Многие пищевые добавки (синтетические красители, подкислители, пенообразователи и т. п.) улучшают органолептические свойства продуктов питания, а консерванты — удлиняют сроки хранения, что и обеспечивает им потребительские предпочтения. Однако полезность таких продуктов ниже, чем натуральных.

Таким образом, можно говорить о потребительской оценке уровня качества, который устанавливается как отношение фактически определяемых значений органолептических показателей качества к предполагаемым потребителями значениям тех же показателей.

Для выявления потребительских оценок уровня качества целесообразно применять социологический метод (устное или письменное анкетирование), а для формирования и корректирования правильности оценок — информационный (доведение сведений о товаре с помощью маркировки, консультаций продавца, разъясняющей рекламы, СМИ и других средств).

Итак, потребительская оценка качества товаров является одним из важнейших критериев конкурентоспособности товаров.

Вместе с тем качество тесно связано с другим критерием конкурентоспособности — ассортиментом. Более того, целый ряд показателей качества одновременно применяются для целей идентификации ассортиментной характеристики товаров. К числу таких показателей относятся органолептические показатели (внешний вид), а для пищевых продуктов — вкус и запах, иногда — консистенция и/или внутреннее строение. Ассортиментная характеристика товара конкретного наименования и/или товарной марки устанавливается по функциональному назначению.

Отличительные признаки между товарами разных наименований также определяются с помощью показателей качества и влияют на их конкурентоспособность. Таким образом, говоря об ассортименте как критерии конкурентоспособности, мы невольно говорим снова о качестве. Однако объединение этих двух основополагающих характеристик товара было бы ошибочным, поскольку именно на уровне ассортиментной характеристики зарождаются конкурентные отношения между товарами.

Повышенная значимость показателей ассортиментной идентификации (функционального назначения, внешнего вида и других) обусловливает большую роль ассортимента как критерия конкурентоспособности. Ассортиментная принадлежность товара имеет важнейшее значение для принятия решения о его покупке, особенно если она не импульсивная, а заранее запланированная и служит средством удовлетворения неотложных потребностей. Например, потребитель, которому нужны зимние сапоги, не купит летнюю обувь, даже если ее качество и цена привлекательны для него.

Следовательно, по степени значимости критерии конкурентоспособности — ассортимент и качество — могут быть равнозначными, а в некоторых случаях ассортимент может оказаться наиболее весомой характеристикой. Однако при наличии товаров-конкурентов одного вида потребитель чаще всего отдаст предпочтение качеству.

Следует учесть, что в условиях конкурентной среды повышение конкурентных преимуществ предприятия требует постоянного расширения, обновления и углубления ассортимента. При реализации этих направлений ассортиментной политики неизбежно возникают конкурентные отношения между товарами, что приводит к появлению внутрифирменных товаров-конкурентов.

Важнейшим экономическим критерием конкурентоспособности товаров является цена. Для разных категорий потребителей и групп товаров конкурентоспособность обеспечивается различными видами цен: закупочными, реализационными и потребления.

Закупочная цена определяется в значительной мере конкурентоспособностью товаров производственного назначения и создает потребительские предпочтения для изготовителей продукции и исполнителей услуг, в том числе посредников. Причем привлекательность цены устанавливается в комплексе с основополагающими характеристиками потребительной стоимости. Так, низкая закупочная цена товара за счет пониженного качества может оказаться неприемлемой для предприятия-изготовителя, который выбрал направление товарной политики на улучшение качества. Зачастую гибкая система скидок, снижающих закупочную цену в зависимости от размера товарной партии, обеспечивает конкурентоспособность товара, а также массовость его продаж.

Реализационная цена влияет на конкурентоспособность товаров непосредственного использования (например, пищевых продуктов, готовых к потреблению; табачных изделий; парфюмерно-косметических товаров, моющих средств и т. п.), а также услуг. Доступность реализационной цены создает потребительские предпочтения для индивидуальных потребителей товаров и услуг, которые не требуют дополнительных затрат на использование по назначению.

Следует иметь в виду, что довольно часто индивидуальный потребитель связывает цену реализации с основополагающими характеристиками товара, особенно с качеством. У многих потребителей повышенные цены на товар ассоциируются с высоким качеством. Однако это не всегда правильно, так как цена реализации определяется следующими факторами: закупочной ценой, транспортными расходами, затратами на хранение, издержками обращения, торговыми наценками и т. п. От их размера и будет зависеть цена. Качество реализуемого товара является лишь одним, хотя и важным, фактором, заложенным в реализационную цену, в частности в затраты на его обеспечение.

Цена потребления определяется ценой реализации и затратами на эксплуатационные расходы: транспортирование, монтаж, наладку, техническую помощь в обслуживании, хранение, уход за товарами, энергозатраты, ремонт, а также на уплату налогов и сборов, страхование и утилизацию. Цена потребления как критерий конкурентоспособности наиболее свойственна таким товарам, как средства производства, сложно технические, одежно-обувные, хозяйственно-бытовые и тому подобные товары.

Цена потребления товаров в значительной мере зависит от стоимости операций по послепродажному обслуживанию и затрат на эксплуатацию. При этом низкая цена потребления может быть определена еще на этапе проектирования и разработки продукции за счет усовершенствования ее конструкции и технического уровня качества. Затраты на улучшение качества, как правило, увеличивают реализационную цену, но благодаря сокращению эксплуатационных и иных расходов цена потребления снижается.

Одно из принципиальных отличий реализационных цен от цен потребления заключается в том, что цена потребления конкурентоспособной продукции снижается при повышении технического уровня качества, который служит показателем технического совершенства товаров. Реализации иная цена таких товаров, наоборот, возрастает за счет затрат на усовершенствование товара. Для обеспечения конкурентоспособности таких товаров, реализуемых при повышенных ценах, требуется информационная поддержка, без которой конкурентоспособность нового товара окажется пониженной из-за высокой цены реализации.

Другое отличие цен реализации и потребления состоит в том, что реализационная цена обусловлена затратами изготовителя и продавца, а цена потребления в дополнение к ним — и затратами потребителя.

В меньшей мере цена потребления присуща продуктам питания невысокой степени готовности, предназначенным для кулинарной обработки, а также тканям, материалам и полуфабрикатам. Цена потребления таких товаров наряду с реализационной ценой определяется затратами на доведение их до полной готовности для потребления, включая отходы, образующиеся при технологическом процессе (например, удаление несъедобных частей продукта, потери компонентов продукции в ходе обработки, образование лоскутов и прочих отходов).

Цена потребления в определенной мере свойственна и услугам, когда для повышения конкурентоспособности исполнитель устанавливает цену лишь на основную услугу или ее часть. Потребление этой основной услуги порой невозможно без ряда дополнительных услуг, оплата которых должна быть произведена потребителем. Например, отдельные туристические компании предлагают поездки за рубеж или по стране, включая в стоимость услуги только стоимость тура без стоимости авиационных или железнодорожных билетов, с дополнительной оплатой экскурсионного обслуживания, питания и т. п. При этом цена потребления услуги за счет оплаты дополнительных услуг может в несколько раз превышать реализационную цену туристической путевки.

Таким образом, цена потребления может служить не только критерием конкурентоспособности, но и одним из средств создания потребительских предпочтений для производственных потребителей, а также индивидуальных потребителей товаров и услуг, требующих затрат на послепродажную деятельность.

Степень воздействия цены на обеспечение конкурентоспособности товаров неодинакова у разных потребителей. Низкие цены, особенно на товары повседневного спроса, в большей мере влияют на потребительские предпочтения покупателей с низкими и средними доходами. Высокие цены создают большую привлекательность для обеспеченных потребителей и товаров престижного спроса. Вместе с тем, говоря о цене как об одном из критериев конкурентоспособности, нельзя считать цену прямой мерой полезности товаров или их потребительной ценности. Потребитель покупает товар не потому, что он имеет высокую или низкую стоимость (цену), а потому, что он отвечает его требованиям по основополагающим характеристикам потребительной стоимости (ценности).

Однако в литературе существует иная точка зрения, согласно которой "потребительной ценностью товара называется максимальная цена, которую покупатель считает для себя выгодной заплатить за данный товар". В данном случае речь идет о неверном применении термина "потребительная ценность", которая, по нашему мнению, является синонимом "потребительной стоимости". Приведенное выше определение термина есть не что иное, как выгода потребителя, которую он может получить. Однако максимальный уровень цен может установить лишь производственный потребитель, следящий за ценовой конъюнктурой рынка. Индивидуальный потребитель достаточно часто такой информацией не располагает, а потому не может установить для себя эту максимальную цену.

К экономическим критериям, кроме цены, относятся также скидки на товары, которые, в конечном счете, и определяют фактическую цену реализации. Система скидок устанавливается предприятиями в зависимости от количественных характеристик покупки (размера товарной партии, количества единичных экземпляров товаров), времени продажи (сезонные распродажи), стабильности приобретения товаров (скидки для постоянных покупателей) и других критериев.

Многие фирмы, реализующие товары, устанавливают возрастающую шкалу скидок, согласно которой процент скидок фиксируется относительно определенных размерных градаций реализуемых товаров в натуральном или денежном выражении. Например, при реализации книг многие книготорговые фирмы устанавливают минимальную стоимость реализованного товара, для которого определен нижний предел скидок. С увеличением стоимости покупки процент скидок может увеличиваться. Скидки, в конечном счете, влияют на реализационную или закупочную цену, а через них — и на цену потребления, поэтому при оценке конкурентоспособности этот критерий не учитывается как самостоятельный.

Некоторые авторы наряду с указанными группами выделяют еще организационные критерии (условия сбыта, качество обслуживания и послепродажную деятельность). По нашему же мнению, указанные меры организационной поддержки относятся к маркетинговым методам обеспечения конкурентоспособности. Кроме того, эти критерии невозможно измерить даже с помощью балльной шкалы, поскольку на них влияет слишком большое количество факторов.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что конкурентоспособность является сложным свойством товаров, характеризуемым интегральным относительным показателем. Определить этот показатель для каждого товара можно лишь в сравнении с другим товаром-конкурентом, показатели которого являются базовыми, принятыми за основу для сопоставления двух или нескольких товаров-конкурентов. В этом заключается одно из отличий интегрального показателя конкурентоспособности от уровня качества, для которого базовыми служат регламентированные нормативными документами показатели.