Сировина, як основне, так і додаткове, доставляється в тарі, підлягає обов'язковому огляду. Ретельно оглядають упаковку і маркування сировини і перевіряють її відповідність нормативної документації.
Також ретельному контролю підлягають постачальники сировини і матеріалів для виробництва хлібобулочних виробів. Основним критерієм контролю є ціни постачальників. Результати аналізу представлені в таблиці 1.2.
Таблиця 1.2
Аналіз цін постачальників для виробництва хлібобулочної продукції
| № | Показатели | Года | ||||
| 2005 | 2006 | 2007 | 2008 | 2009 | ||
| 11 | Средняя цена продукции, грн. | 1,8 | 2,15 | 2,50 | 2,80 | 3,55 |
| 22 | Индекс цен | 110 | 115,2 | 110,3 | 111,4 | 124,9 |
| 33 | Средняя цена сырья,грн. | 1,15 | 1,55 | 1,7 | 1,95 | 2,37 |
| 44 | Индекс цен (сырьё) | 134,6 | 117,3 | 105,6 | 117,8 | 144,1 |
Виходячи з даних таблиці можна зробити висновок, що збільшення середньої ціни на продукцію відбулося в слідстві зростання індексу цін, що спричинило за собою подорожчання середньої ціни на сировину, яке було викликано збільшенням індексу цін на сировину.
1.3. Аналіз ринку техніки і технологій
Здається, вже нікого не потрібно переконувати в тому, що підвищення ефективності роботи підприємства залежить і відбувається, в першу чергу, за рахунок цілеспрямованого технічного оновлення виробництва.
На сучасному етапі цілком очевидно, що назріла необхідність реконструкції та технічного переозброєння підприємств, вимагається модернізація обладнання. Участь у цьому процесі деяких зарубіжних фірм говорить про те, що вони з великим інтересом придивляються до ринку і наші з вами підприємства оцінюються ними як перспективні партнери.
Нажаль, потреба в модернізованому обладнанні поки не підтверджується адекватним розвитком вітчизняного машинобудування.
У той же час розвиток машинобудування могло б бути більш значним за умови більшого попиту на його продукцію з нашої з вами сторони. Виходить замкнене коло. Проте це тема окремої розмови.
В Україні ні одна вітчизняна фірма не забезпечує випуск і постачання повного комплексу обладнання, включаючи пристрої керування та контролю складом безтарного зберігання. Це успішно роблять закордонні фірми. І хоча такі послуги обходяться значно дорожче, підприємства-хлібозаводи в багатьох випадках віддають перевагу зарубіжну техніку.
Питома витрата електроенергії на ділянках зберігання і транспортування, оснащених вітчизняним обладнанням, значно вище, ніж на закордонних аналогах. Чи може бути інакше, якщо на багатьох виробництвах обладнання складів експлуатується більше 30 років (а ділянки підготовки сировини до виробництва залишаються практично незмінними протягом багатьох десятиліть).
При такому оснащенні і при такому стані підвищена витрата електроенергії неминучий. Чимало й інших втрат, здорожують собівартість і, природно, ціну продукції. Правомірність таких висновків очевидна: З нашої точки зору, втрати обумовлені використанням застарілих процесів і техніки, заниженою продуктивністю ліній подачі борошна на виробництво, в тому числі використанням обладнання малої продуктивності, наприклад, Просіювачів-буратов; невідповідністю оптимального режиму роботи пневмотранспортних систем; розривів транспортної лінії через операцій просіювання і зважування.
Крім того, великі втрати борошна від розпилу через застосування потужних компресорів (за 75кВт і більше), неправильно підібраних фільтрів, порційних ваг, а також іншого устаткування ¬ нання, не призначеного для експлуатації в лініях пневмотранс ¬ порту.
Така ситуація склалася головним чином через те, що в минулі роки перспективні розробки застарівала до початку серійного виготовлення продукції.
Те відносно невелика кількість підприємств, що займаються реконструкцією, орієнтувалися на печі ВН - б / у: Чеські ППП, словенські Гостол і російські ПХС і блочно-каркасні Г4 - ХНН.
Лідером із застосування сучасного тістомісильні устаткування є ВАТ "Одеський коровай". Використання тістомісильних машин фірми "Діосна" дозволяє стабільно тримати високу якість продукції і реально отримувати економію борошна за рахунок збільшення виходу готової продукції. Крім того, "Одеський коровай" встановив австрійську лінію з виробництва вафель фірми HAAS і успішно її експлуатує.
Велику реконструкцію проводять запорізькі підприємства: шафи розстойки власної конструкції, печі Гостол наскрізні і ротаційні дозволяють також забезпечувати високу якість продукції і мати широкий асортимент. Дуже ефективний захід - до складу концерну входить пущений в минулому році чеська млин фірми "Рrоkоp" потужністю 150 т / добу, що також сприяє підвищенню якості кінцевої продукції.
Проводять реконструкцію хлібозаводи ВАТ "Вінницяхліб", Хмельницький хлібокомбінат ", підприємства Полтавського, Донецького, Львівського регіонів.
Багато робиться на підприємствах Києва та Київської області. Всі столичні хлібозаводи відрізняються високим рівнем культури виробництва та естетики.
Крім заміни технологічного обладнання на більш сучасне, тут вже впроваджені комп'ютерні системи управління технологічними процесами, сучасне дозувальне обладнання, гнучкий транспорт борошна системи "Спераматік" (хлібокомбінат № 10), Практично на всіх заводах впроваджені сучасні системи обліку та ефективного контролю за витрачанням енергоносіїв: газу та електричної енергії.
Київські підприємства одні з небагатьох в Україні підтримують розвиток вітчизняної науки в області хлібопечення. Фінансова підтримка і наданням своїх заводських територій для випробування дослідних зразків дає можливість з'являється на вітчизняному ринку технологічного обладнання і дозувально апаратурі нового покоління, часом не поступаються імпортним аналогам, але більш дешевим, Що має велике значення в умовах державного регулювання цін на хліб.
Незважаючи на те, що промислові хлібозаводи є прихильними класичної технології хліба, за останні роки дуже багатьма хлібозаводами України освоєні вироби європейської якості - в першу чергу, хлібобулочні вироби з різними харчовими добавками. Нас хвилює проблема продовження терміну зберігання хліба та хлібобулочних виробів. Практично кожен хлібозавод використовує упаковку - в першу чергу, в поліпропіленову плівку. Хоча цей напрям відкрито - в основному, ця операція здійснюється вручну - питома вага пакувальної продукції великий, нарізаною - і того менше.
Практично не отримують поширення принципово нові технології: заморожені напівфабрикати і напівфабрикати, що вимагають допікання в роздрібній мережі. Такий підхід може зробити революцію в хлібопеченні, але для цього немає поки ні достатньої інформації, ні досвіду, ні вітчизняних і виробничих напрацювань.
Незалежно від технічної оснащеності пекарні основні технологічні етапи виробництва хліба залишаються незмінними. Це просіювання борошна, приготування тіста, формування виробів, їх расстойку і випічка.
При просіюванні відбувається очищення борошна від сторонніх домішок, а також її розпушування і аерація, тобто. насичення повітрям, що полегшує заміс тіста і сприяє його підйому.
Просіяне борошно надходить в діжу тістомісильні машини. Туди ж додають інші інгредієнти і замішують тісто відповідно до обраної технології. В умовах міні-пекарні найбільш зручні безопарний або прискорений способи приготування тіста.
Отриману масу тесту ділять на порційні шматки. Робити це можна вручну або автоматично. Після цього заготівлях потрібно надати потрібну форму та розміри. Для отримання формового хліба (буханців) заготівлі досить укласти в хлібні форми і в такому вигляді виробляти їх расстойку і випічку. Для виробництва подового хліба (тобто. випікається на аркушах - батони, булки тощо) потрібно округлення тестових шматків. При цьому ущільнюється поверхневий шар, поліпшується структура тесту. При випічці батонів округленим заготівлях надають відповідну витягнуту форму.
Під час обробки з тіста випаровуються гази, а тісто робиться щільним, важко пропікається. Щоб його розпушити, потрібно Сформовані вироби поставити в тепле і вологе місце для додаткового бродіння - расстаіванія.
Випічка - заключна стадія приготування хлібних виробів, остаточно формує їх якість. Умови випічки справляють істотний вплив на процеси, що відбуваються в тестовій заготовці.
Для ефективного функціонування підприємств будь - якої галузі необхідне вдале інвестування. Аналіз інвестиційної політики свідчить: для залучення в Україну інвестицій необхідні чіткі й прозорі дії в оподаткуванні, у системі мита, в ліцензуванні окремих видів діяльності.
Харчова промисловість України — один з найбільших реципієнтів інвестицій. Ділові стосунки харчових підприємств України налагоджено з фірмами США, Англії', Італії, Австрії, Данії. Особливе місце належить німецьким фірмам:
У хлібопекарській промисловості розроблено бізнес-плани, які задовольняють вимоги ЮНІДО, визначено підприємства, найбільш привабливі для інвесторів. У травні цього року в рамках щорічних зборів ЄБРР проведено круглий стіл щодо презентації інвестиційних можливостей у харчову промисловість. Було представлено 30 інвестиційних проектів. Це — початок великої творчої роботи.
1.4. Аналіз ринку джерел фінансових ресурсів
Дослідивши підтримку підприємств хлібопекарської галузі державою, було з’ясовано, що фінансування виконання заходів, визначених державною цільовою програмою "Зерно України - 2008-2015" здійснюватиметься за рахунок коштів державного та місцевих бюджетів, інвестиційних коштів та інших джерел фінансування. Кошти, необхідні для виконання програми включатимуться у Закон України про Державний бюджет України відповідного року окремим рядком.