Существуют два подхода к оценке затрат: бухгалтерский и экономический. В отчетах предприятия питания отражаются явные (бухгалтерские) издержки. Однако экономисты, кроме явных, учитывают и неявные издержки, а также затраты упущенных возможностей. Под издержками упущенных возможностей понимают издержки и потери дохода, которые возникают при выборе одного из вариантов деятельности, что означает отказ от других возможных вариантов. [7, с. 131]
В зависимости от сферы возникновения различают издержки [15, с. 284]:
• производственные;
• внепроизводственные (реклама, сертификация продукции);
• непроизводственные (потери: брак, рекламации, штрафы).
По экономическим элементам выделяют:
• материальные затраты;
• оплату труда;
• отчисления на социальные нужды;
• амортизацию;
• прочие расходы.
Группировка по экономическим элементам лежит в основе расчетов сметы затрат на производство продукции в целом по предприятию.
По статьям калькуляции (по статьям расходов) различают следующие виды издержек [15, с. 285]:
сырье и материалы;
покупные комплектующие изделия, полуфабрикаты и услуги производственного характера;
возвратные отходы (вычитаются);
топливо и энергия на технологические нужды;
заработная плата производственных рабочих;
налоги и отчисления в бюджет от заработной платы производственных рабочих;
отчисления на социальное страхование;
расходы на подготовку и освоение производства;
цеховые расходы;
общепроизводственные расходы;
общехозяйственные расходы;
внепроизводственные (коммерческие расходы).
Суммарные расходы в соответствии с данной группировкой позволяют определить цеховую, производственную и полную себестоимость продукции.
Кроме поэлементной и постатейной классификации, издержки классифицируются и по ряду других признаков.
По экономической роли в процессе производства [15, с. 286]:
• основные;
• накладные.
Основными называются затраты, непосредственно связанные с технологическим процессом производства (сырье, материалы, топливо и энергия на технологические нужды, кроме общепроизводственных и общехозяйственных расходов).
Накладные расходы образуются в связи с организацией, обслуживанием производства и управлением им. Они состоят из общепроизводственных и общехозяйственных расходов.
По способу включения в себестоимость продукции различают затраты [15, с. 286]:
• прямые;
• косвенные.
Прямые затраты непосредственно связаны с изготовлением конкретных видов продукции и по установленным нормам относятся на себестоимость (сырье, материалы, топливо, заработная плата).
Косвенные затраты (на содержание и эксплуатацию машин и оборудования, общепроизводственные, общехозяйственные и др.) связаны с производством различных видов продукции и включаются в их себестоимость пропорционально установленной базе (основной заработной плате производственных рабочих, производственной себестоимости и др.).
В зависимости от степени обобщения (детализации) выделяют затраты [15, с. 287]:
• одноэлементные;
• комплексные.
Одноэлементные - это однородные по своему содержанию затраты (сырье, материалы, топливо и энергия, заработная плата производственных рабочих).
Комплексные затраты включают в себя несколько элементов (расходы на освоение и подготовку производства, общепроизводственные, общезаводские и др.).
По периодичности возникновения различают затраты [15, с. 287]:
• текущие;
• единовременные.
К текущим относятся расходы, имеющие частую периодичность осуществления (например, расход сырья и материалов).
К единовременным расходам относят затраты на подготовку и освоение новых видов продукции, расходы, связанные с запуском новых производств, и т. д.
По участию в процессе производства выделяют затраты:
• производственные;
• коммерческие.
По эффективности затраты бывают:
• производительные;
• непроизводительные.
Производительными считаются затраты на производство продукции установленного качества при рациональной технологии и организации производства.
Непроизводительные расходы являются следствием недостатков в технологии и организации производства. Как правило, производительные расходы планируются, а непроизводительные - нет.
По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные) и смешанные. [7, с. 132]
Постоянные издержки — это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам.
К постоянным издержкам можно отнести:
зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;
расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;
износ основных средств;
расходы на капитальный и текущий ремонт;
износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;
расходы на рекламу;
часть отчислений на социальные нужды;
часть прочих расходов.
Переменные издержки — это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расходам относят [7, с. 133]:
проценты за пользование кредитом и займами;
расходы на транспортировку сырья и товаров;
расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;
расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;
потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;
расходы на тару;
сдельный приработок, премиальные выплаты, если они зависят от объема реализации;
часть отчислений на социальные нужды;
часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.).
В целях контроля за издержками применяется группировка по местам возникновения затрат, центрам затрат, центрам ответственности (производства, цехи, участки, службы, отделы), по которым организуется планирование и учет издержек в системе контроллинга.
Места возникновения - это структурные подразделения предприятия, осуществляющие производственный процесс или его обслуживание [15, с. 291].
Центры затрат представляют производственные и структурные подразделения, характеризующиеся единообразием функций и производственных операций, а также организацией труда и др. Различают центры затрат по изделиям (производят изделие в целом или его часть) и по услугам (обслуживают центры затрат по изделиям). Эти центры позволяют детализировать учет затрат, усилить контроль за расходами и повысить точность калькулирования.
Центр ответственности - организационное подразделение, возглавляемое управляющим, который обеспечивает контроль плановых, нормативных и фактических затрат. Центры ответственности делятся на основные (контролируют затраты в местах их возникновения) и функциональные (распределяют затраты на многие места их возникновения при условии, что данный центр обслуживает несколько центров затрат).
В целом в себестоимость продукции включаются затраты, осуществленные по следующим направлениям:
• затраты, непосредственно связанные с производством продукции. Это затраты, обусловленные технологией и организацией производства, включая расходы по контролю производственных процессов и качеством выпускаемой продукции;
• затраты, связанные с использованием природного сырья. Например, затраты на рекультивацию земель, плата за воду, забираемую предприятиями из водохозяйственных систем в пределах уставленных лимитов, выбросы загрязняющих веществ в окружающую среду в пределах установленных лимитов и т. д. Причем платежи за выбросы загрязняющих веществ, за добычу природных ресурсов сверх установленных лимитов производятся за счет чистой прибыли;
• затраты на подготовку и освоение производства включают затраты на освоение новых цехов, производств, агрегатов, а также на проверку готовности их к производству;
• затраты на обслуживание производственного процесса. Например, затраты по обеспечению (материально-техническому снабжению) производства сырьем, материалами и т.д., затраты на проведение технических осмотров, уход за оборудованием, проведение его текущего, среднего и капитального ремонта и т.д.;
• затраты по обеспечению нормальных условий труда. Например, затраты по устройству душевых, прачечных, обеспечение спецодеждой и т.д.;
• затраты, связанные с содержанием и эксплуатацией фондов природоохранного назначения;
• затраты, связанные с управлением производства и предприятием;
• затраты, связанные с подготовкой и переподготовкой кадров и набором рабочей силы;
• налоги, отчисления и платежи, законодательно включаемые в себестоимость;
• затраты, связанные со сбытом продукции. Например, затраты на упаковку, хранение, транспортировку готовой продукции до станции отправления (если иное не предусмотрено договором на поставку с потребителем).
Таким образом, издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные издержки; по статьям, в зависимости от сферы возникновения, по экономическим элементам, по экономической роли в процессе производства, по способу включения в себестоимость продукции, в зависимости от степени обобщения (детализации), по периодичности возникновения, по участию в процессе производства, по эффективности, по местам возникновения затрат, центрам затрат, центрам ответственности.