Отчет
по практике
на примере Столовой № 2
ОАО «Свердловский инструментальный завод»
Екатеринбург 2008
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение 1 Экономическая характеристика предприятия общественного питания столовой № 2 ОАО «Свердловский инструментальный завод» 2 АНАЛИЗ ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ2.1 Основные экономические показатели деятельности столовой2.2 Анализ товарооборота столовой № 2 2.3 Анализ издержек производства и обращения2.4 Анализ валового дохода2.5 Анализ прибыли столовой № 22.6 Анализ основных фондов2.7 Анализ оборотных средств2.8 Анализ трудовых ресурсов Заключение Список использованных источников Приложения | 34181819272931323536383940 |
ВВЕДЕНИЕ
Развитие рабочего питания является одной из приоритетных задач совершенствования социальной инфраструктуры предприятий с целью формирования наиболее эффективной модели социального партнерства бизнеса в современной рыночной среде. Успешное функционирование предприятия общественного питания невозможно без повышения эффективности хозяйственнойдеятельности, увеличения конкурентоспособности на основе внедрения эффективных форм управления, научно-технического прогресса и новейших технологий питания.
Важная роль в реализации этих задач отводится анализу и планированию основных показателей хозяйственной деятельности предприятия общественного питания. Каждое предприятие питания заинтересовано в постоянном росте товарооборота, добиться которого можно на основе глубокого и всестороннего анализа. Важное значение имеет анализ хозяйственной деятельности. Без анализа невозможно планировать стратегию и тактику развития предприятия питания и его коллектива. Недооценка роли анализа и планирования в современных условиях приносят потери доли рынка, снижают конкурентоспособность предприятия питания.
Объектом исследования в период практики является предприятие общественного питания – заводская столовая № 2 ОАО «Свердловский инструментальный завод», расположенная в городе Екатеринбурге на территории названного предприятия.
В данном отчете показана 1) характеристика данного предприятия питания; 2) произведен экономический анализ его деятельности; 3) разработаны общие направления по совершенствованию деятельности данного предприятия общественного питания.
Предметом исследования является анализ и планирование производственной программы предприятия общественного питания.
Цельюпрактики является проведение анализа и разработка предложений по совершенствованию планирования деятельности столовой и формирования производственной программы предприятия общественного питания – столовая ОАО «Свердловский инструментальный завод».
В задачи практики входит:
1. Осуществить характеристику предприятия общественного питания.
2. Провести анализ товарооборота предприятия общественного питания и его основных экономических показателей.
3. Провести оценку производственной программы предприятия общественного питания в комплексе с другими показателями.
4. Разработать мероприятия, способствующие совершенствованию товарооборота и производственной программы на предприятии общественного питания.
Методологической основой проводимого анализа является использование различных методов: экономико-статистических, цепные и бизисные темпы роста.
1 Организационно-экономическая характеристика столовой № 2 ОАО «свердловский
инструментальный завод»
Преддипломная практика проходила на предприятии питания - столовой № 2 ОАО « Свердловский инструментальный завод», находящейся в г. Екатеринбурге. Данная столовая расположена на территории завода ОАО «СИЗ» и размещена в отдельно стоящем двухэтажном здании, построенном по типовому проекту.
В столовой применяется форма обслуживания: самообслуживание с последующей оплатой, со свободным выбором блюд по талонам ОАО «СИЗ» и за наличный расчет.
Объемно-планировочные решения помещения столовой предусматривают последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.
Персонал столовой ежегодно проходит санитарно-гигиеническое обучение со сдачей зачета в ЦГСЭН в муниципальном образовании. Все сотрудники столовой имеют санитарные книжки установленного образца с отметкой о прохождении медицинского осмотра в полном объеме.
В столовой создана бракеражная комиссия, которая осуществляет контроль за качеством выпускаемой продукции с отметкой в соответствующем журнале.
В помещении столовой предусмотрено искусственное освещение (общее), лампы дневного света и лампы накаливания. Электроснабжение предусмотрено и осуществляется двумя кабельными линиями от распределительного пульта ЭСПЦ – 65 ОАО «СИЗ».
Столовая рассчитана на 200 посадочных мест. Имеет полный набор помещений: горячий цех с двумя линиями раздачи, мясной овощной, мучной цеха, цех холодных закусок, участок первичной разделки мяса, складские помещения для хранения пищевых продуктов, отделение мойки и дезинфекции производственного и кухонного инвентаря, отделение мойки и дезинфекции столовой посуды, два обеденных зала, буфет, административный корпус, включающий бытовые помещения для персонала, кабинеты администрации, туалеты и душевые для сотрудников, гардероб и туалеты для посетителей. Общая площадь столовой составляет. 1720 м.
Ассортиментный перечень столовой показан в таблице 1.
Таблица 1 - Ассортиментный перечень столовой № 2 ОАО «Свердловский инструментальный завод»
| Наименование блюд | Количество, ед. |
| Холодные закускиПервые блюдаВторые блюдаГарнирыНапиткиВыпечка | 4 наименования2 наименования3-4 наименования2 наименование3-4 наименования2-3 наименование |
Ежедневно в столовой имеются два меню: для ЛПП и для свободного выбора блюд.
Часы работы столовой согласовано с администрацией предприятия:
Для ночной смены - с 6-00 до 8-30 час.,
Для дневной смены - затем с 10-30 до 14-40 час.
И для третьей смены с 22-00 до 0-30 часов
Столовая имеет сертификат на услуги питания (Сертификат № РОСС RU.AE12. У00932).
Итак, согласно классификации предприятий общественного питания столовая № 2 ОАО «Свердловский инструментальный завод» ППМ является:
- по характеру производства – предприятием с полным циклом производства;
- по ассортименту выпускаемой продукции – универсальным ПОП, общего типа;
- по времени функционирования – постоянно действующим;
- по обслуживаемому контингенту – ПОП при производственном предприятии, рабочая, по месту работы;
- По типу ПОП – столовая;
Горячим питанием охвачено около 2500 человек, что составляет 81,5% численности всего предприятия. Персонал столовой ежегодно проходит санитарно-гигиеническое обучение со сдачей зачёта в ЦГСЭН. Все сотрудники столовой имеют санитарные книжки установленного образца с отметкой о прохождении медицинского осмотра в полном объёме.
Поварский состав систематически обучается повышению качества ведения технологического процесса приготовления пищи, применения технологических карт, профилактическим мероприятиям предупреждения пищевых отравлений. С персоналом столовой организованно обучение «Правилам по охране труда и технике безопасности на предприятиях массового питания» и пожарной безопасности.
Состояние охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты хорошее.
В столовой имеется уголок техники безопасности, где имеется кнопка о предупреждении о пожаре (номер пожарной части 01), также имеются наглядные пособия на рабочих местах по эксплуатации оборудования. Инструктажи по технике безопасности проводится регулярно и своевременно, о чем делаются отметки в журнале по технике безопасности, также имеется инструкция о мерах пожарной безопасности в столовой. Предохранительные устройства, средства электрозащиты, блокирующие устройства находятся в хорошем состоянии. Всё оборудование закреплено за каждым работникам, который работает в своём цехе.
На предприятии имеется комната приёма пищи и комната психологической разгрузки. На производстве обеспечены нормальные условия труда, имеется аптечка.
Технику безопасности, охрану труда и пожарную защиту проверяет комиссия по охране труда 2 раза в год. Имеется специальный журнал, в котором после проверки подписывается начальник пожарной части. На охрану труда и деньги выделяются, но только по мере необходимости, согласно полученному предписанию.
В столовой имеется план эвакуации людей, а плана эвакуации продуктов нет. На предприятиях в случае пожара имеется огнетушитель - состояние хорошее, заправляется 1 раз в 6 мес.
Коридоры не загромождены товарами и тарой, так как для этого имеются склады, проходы свободны.
В целях обеспечения безопасных условий труда вновь принятого работника знакомят с правилами внутреннего распорядка, с правильной организацией рабочего места, со сдачей экзамена по технике безопасности, а так же по правилам эксплуатации обслуживаемого оборудования,
Рассмотрим организацию работы производства.
Заведующая столовой в своей деятельности руководствуется действующим законодательством РФ, нормативными и методическими материалами по организации развитию торговли и общественного питания, приказами и распоряжениями предприятия, филиала, столовой № 2, Положением о функциональных обязанностях по управлению охраной труда руководителей и специалистов ОАО « Свердловский инструментальный завод», стандартом предприятия 00194429-006-2006 « Управление охраной труда, производственный контроль соблюдения требований промышленной безопасности и санитарных правил ОАО «Свердловский инструментальный завод», Положением о производственном контроле, за соблюдение требований промышленной безопасности на опасных производственных объектов ОАО «СИЗ», Положением о столовой.