Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана первого класса (стр. 2 из 7)

Общее количество блюд определяется по формуле:

, (2)

где:

n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт.

N – общее количество потребителей, чел

m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд – это количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

Таблица 2. Расчет количества блюд по группам.

Наименование ассортиментной группы	Суммарный коэффициент потребления	Коэффициент потребления отдельных групп; m	Количество блюд, шт; n
Холодные и горячие закуски	3,0	0,9	1945
		0,6	1297
Первые блюда
		1,2	2593
Горячие вторые блюда
		0,3	649
Сладкие блюда
∑=6484

Холодные закуски составляют 90% всех закусок, то есть 1750 блюд, горячие – 10%, то есть 194 блюд.

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.

Теперь необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту, которая осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте.

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд, шт.		Кол - во наименований блюд, шт.
	Всего	В том числе	Всего	В том числе	Всего	В том числе
1	2	3	4	5	6	7
Холодные блюда и закуски:- рыбные- мясные- салаты, винегреты,- кисломолочная продукция,- бутерброды	100	20 20 50 5 5	1750	350 350 875 87 87	15	3 3 7 1 1
Горячие закуски	100	194	3
Первые блюда:- прозрачные,- заправочные	100	20 80	1297	259 1038	4	1 3
Вторые горячие блюда:- рыбные блюда,- мясные, из птицы- овощные,- крупяные, мучные,- яичные, молочные	100	20 50 10 10 10	2595	519 1296 259 259 259	15	3 7 2 2 1
Сладкие:- холодные,- горячие	100	90 10	649	584 65	4	3 1

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

При определении количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров необходимо использовать установленные нормы потребления на 1 посетителя.

Таблица 4. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование продуктов	Норма на 1 посетителя	Количество посетителей, чел.	Общее количество продуктов	Выход 1 порции	Кол-во порций, шт.
1	2	3	4	5	6
Горячие напитки:- Чай- Кофе- Какао (шоколад)	0,01 0,035 0,005	2161	22 76 11	0,2 0,1 0,2	110 760 55
			195 302 43	0,2 0,2 0,2	975 1510 215
Холодные напитки:- Фруктовые воды- Минеральные воды- Натуральные соки	0,09 0,14 0,02
			1080,5	1,0	1080,5
Кондитерские изделия	0,5

3.3. Составление производственной программы .

Расчетное меню составляется в соответствии с примерным ассортиментом продукции, рекомендуемым для реализации в ресторанах, барах и кафе и по действующим Сборникам рецептур.

Расчетное меню – это перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Таблица 5. Планово-расчетное меню предприятия .

№ по сб. рец.	Наименование блюд	Выход, гр.	Кол-во порций	Коэффициент трудоемкости	Кол-во услов-ных блюд
Холодные закуски
Рыбные
482	Карп припущенный в молоке	175	117	0,5	58,5
131	Сельдь рубленная	170	117	2,8	327,6
141/827	Крабы под овощным маринадом с томатом	75/75	116	0,5	58
Мясные
156/826	Заливное из курицы с соусом хрен	75/25	117	3,2	377,4
158/819	Филе из кур фаршированное с соусом майонез	100/30	116	3,5	406
149/822	Кролик отварной с соусом майонез с корнишонами	75/30	117	0,3	35,1
Салаты
60/830	Салат из свежих помидоров и яблок с заправкой	150/40	125	1,0	125
70	Салат «Летний»	150	125	1,5	187,5
74	Салат картофельный с грибами	150	125	1,5	187,5
67	Редис с огурцами и яйцом	150	125	1,5	187,5
63	Салат из сырых овощей	150	125	1	125
84/830	Салат деликатесный с заправкой для салатов	150/40	125	2	250
103	Венегрет с треской горячего копчения	150	125	1,6	200
Кисломолочные
455	Творощная масса с ягодами	145	87	0,4	34,8
Бутерброды
21	Закрытый бутерброд с сыром чеддер	85	87	0,3	26,1
Горячие закуски
368	Котлеты овощные (морковные )под молочн соусом	250	64	0,4	25,6
497	Лосось жаренный грилье	135	65	0,5	32,5
641	Сациви из курицы в ореховом соусе	150/150	65	1,1	71,5
Первые блюда
Прозрачные
253/1043	Бульог мясной с гренками острыми	300/65	194	1,2	232,8
Заправочные
209/178	Суп картофельный с мясными фрикадельками	400/75	346	2,2	761,2
185	Борщ полтавски с галушками	400/180	346	2,1	726,6
181	Борщ летний с ботвой свеклы	400	346	1,5	519
Вторые горячие блюда
Рыбные
479/790/692	Форель припущенная в соусе из белого вина и вареным картофелем	200/75/150	173	0,5	86,5
492/798/679	Судак жаренный с гречневой кашей и сметанным соусом	125/150/75	173	0,5	86,5
502/789	Осетр запеченный с картофелем по-русски с соусом белым	125/150	173	2,2	380,6
Мясные
534/761	Язык говяжий отварной с соусом красным и картофельным пюре	100/150/100	185	0,5	92,5
546/685	Грудинка (баранья) фаршированная мясос с рисом и бобовыми	164/150	185	1,9	351,5
560/693	Антрекот с луком и картофелем в молоке	140/150	185	0,6	111
597/694	Говядина тушеная с черносливом с картоф пюре	225/150	185	0,5	92,5
618/768/682	Тефтели из говядины с отварн рисом и соусом красным с кореньями	115/75/100	185	0,7	129,5
628/762	Говядина в луковом соусе запеченная	230/100	185	1,1	203,5
636/798	Голубцы с мясом и рисом сосметанным соусом	302/125	186	2,7	502,2
Овощные
363	Солянка овощная	290	129	2	258
359/794	Запканка овощная с соусом молочным	200/75	130	1,8	234
Крупяные, мучные
395/838	Запеканка со свежими плодами с абрикос соусом	250/70	130	0,5	65
1036	Пельмени запеченные в сметане со сливочн маслом	220	129	2,4	309,6
Яичные, молочные
466	Сырники по-киевски	175	259	0,9	233,1
Сладкие
Холодные
890	Желе из свежих ягод	200	195	0,7	136,5
905	Самбук абрикосовый	200	195	2	390
900	Мусс лимонный	200	194	0,7	135,8
Горячие
926	Шарлотка с яблоками	200	65	2	130
Кондитерские изделия
Торт зимняя ночь	150	123	0,1	12,3
Пирог песочный с миндалем	150	123	0,1	12,3
Пироженое шоколадное брауни	150	124	0,1	12,4
Пироженое ежик с карамельной начинкой	150	124	0,1	12,4
Торт бисквитный с кремом три шоколада	150	124	0,1	12,4
Горячие напитки
943	Чай с медом	200/40	11	0,2	2,2
944	Чай с лимоном	222,5/9	11	0,2	2,2
953	Кофе на молоке по-варшавски	200	38	0,2	7,6
955	Кофе по-восточному	100	38	0,1	3,8
962	Какао с мороженым	200	11	0,3	3,3
Холодные напитки
Минеральная вода	200	302	0,1	15,1
Соки в ассортименте	200	98	0,1	19,5
Свежевыжатые соки	200	43	0,1	4,3
Газированные напитки	200	97	0,1	15,1
Соусы
827	Овощной маринад с томатом	75	116	2,0	232
826	Соус хрен	25	117	2,0	234
819	Майонез	30	116	2,0	232
822	Соус майонез с корнишонами	30	117	2,0	234
830	Заправка для салатов	40	125	2,0	250
830	Заправка для салатов	40	125	2,0	250
790	Соус белое вино	75	173	3,0	519
798	Сметанный соус	150	173	3,0	519
789	Соус белый	150	185	2,0	519
761	Соус красный с вином	150	185	3,0	555
768	Соус красный с кореньями	75	185	3,0	555
762	Луковый соус	100	185	3,0	555
798	Сметанный соус	125	186	3,0	558
794	Соус молочный	75	130	3,0	390
838	Абрикосовый соус	70	130	2,0	260
Гарниры
1069	Гренки острые	65	194	0,3	58,2
692	Картофель отварной	150	173	0,5	86,5
679	Гречневая каша	75	173	0,3	51,9
685	Бобовые отварные	150	185	0,5	92,5
693	Картофель в молоке	150	185	1,2	222
694	Картофельное пюре	150	185	0,8	148
768	Соус красный с кореньями	75	185	3,0	555
682	Отварной рис	100	185	0,1	18,5
Трудоемкость меню:					15616

4. Расчет количества сырья

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу горячего цеха.