Концентровані соки розподіляють на дві категорії: для безпосереднього споживання і для промислової переробки. Перші реалізуються через торговельну мережу з відповідним маркуванням і рекомендаціями з розведення.
Виробників сокової продукції більше цікавлять концентровані соки для промислової переробки.
Окрему групу становлять пастоподібні концентрати та концентровані екстракти. Пасти одержують із фруктового чи овочевого пюре із застосуванням згущувачів чи стабілізаторів. Екстракти виробляють обробкою вихідної рослинної сировини ферментними препаратами. Обидві категорії концентратів активно використовують у виробництві різних безалкогольних напоїв і в тому числі соковмісних (соків, нектарів, напоїв).
Сучасні установки для концентрування соків дають змогу не тільки видаляти воду, а й відокремлювати й уловлювати ароматичні компоненти, що згодом додаються у відновлений 100%-ний сік. До додаткових переваг технології концентрування належить можливість купажування (змішування соків із сировини різного сорту чи регіону походження) для коригування смакоароматичних властивостей кінцевого продукту. Зазначимо, що смакові особливості соків першого вичавлювання визначаються винятково характеристиками вихідної сировини й не можуть бути змінені технологічно.
На основі натуральних соків роблять нектари та напої. Нектар являє собою суміш соку, води та цукру, в якій частка соку — мінімум 25%. Нектари роблять з тих фруктів, з яких не можна приготувати 100%-ний сік (чорна смородина, банан). З іншого боку, їх можна розглядати як дешевшу альтернативу натуральному соку. Фруктові напої характеризуються ще меншим вмістом соку — до 10%.
Як видно з сказаного вище, сировинна база для створення міні-цеху з виробництва соків наявна. Першим практичним кроком на шляху реалізації цього проекту має стати оформлення відповідних документів: проектно-кошторисної документації та дозволів різних інстанцій. Розробку технічного проекту на його обгрунтування здійснюють спеціалізовані організації згідно з вимогами ВНТП СГІП-46-25.96 “Проектування підприємств плодоовочевої консервної промисловості”. Вартість цих послуг може становити до 30% вартості встановлюваного обладнання. На підставі проектно-кошторисної документації сертифікують обладнання (в разі потреби), здійснюють атестацію виробництва та продукції, видають дозволи санітарно-епідеміологічної та пожежної служб, інспекції з охорони праці та інших уповноважених органів.
Особлива увага має бути приділена розташуванню підприємства. Його основний принцип — максимальна наближеність до сировини, оскільки витрати на перевезення сировини — найбільші. Отже, слід зменшити радіус сировинної зони, щоб здешевити кінцевий продукт і забезпечити належний контроль якості сировинних ресурсів. Також потрібна зручна транспортна розв’язка, щоб прискорити розвантажувальні роботи та звести нанівець втрати сировини в процесі доставки.
Виробничі приміщення підприємства з випуску соків складаються з: відділення первинного консервування, в якому здійснюють виготовлення напівфабрикатів (концентратів і т. ін.) та їх закладання на тривале зберігання; відділення вторинного консервування, в якому з напівфабрикатів виробляють готову продукцію.
Найкращим як із технологічної, так і з економічної, точок зору варіантом є організація безвідходного виробництва. У цьому разі яблучні вичавки можна, наприклад, переробляти у доволі дорогу харчову добавку — пектин.
Паралельно доцільно налагодити виробництво яблочного пюре, порошку тощо.
Міні-виробництво соків має бути забезпечено також лабораторією, у функції якої входить контроль якості сировини та готової продукції, а також додержання належних параметрів ведення технологічного процесу. Вона має бути обладнана потрібними приладами для фізико-хімічного, мікробіологічного та радіологічного контролю. Іншими елементами інфраструктури підприємства є холодильне господарство, компресорна станція для одержання стисненого повітря, системи опалення, вентиляції, каналізації.
Пропозицію у сегменті імпортного обладнання для виробництва соків також формують фірми з різних країн: Ital Project (Італія), Dialog International (США), PKL (Австрія). Італійські комплекти устаткування коштують до $1 млн (продуктивність — 1 т/год за сировиною). Американське обладнання для виробництва та фасування ще дорожче — від $1,3 до 2,7 тис. Автоматична лінія розливання соків у скляні пляшки коштує близько $2 млн.
Для створення підприємства з виробництва соків потрібні відповідні виробничі площі. Поточна лінія для виготовлення свіжовичавлених соків (продуктивністю 2—5 т/год за сировиною) потребує 1400 м2, а лінія розливу — 300 м2. Висота стелі має становити 4,2—5 м.
Мінімальна вартість основних фондів міні-заводу з виробництва соків становить $200 тис. (витрати на придбання обладнання та збирання будівлі зі сталевих конструкцій). Принаймні половину цієї суми ще добре було б мати “готівкою” для закупівлі сировини та забезпечення мінімальної потреби в обігових коштах. Максимальна вартість “заліза” для організації такого виробництва сягає $3—4 млн.
Для обслуговування виробництва потрібен штат співробітників у 15—20 осіб. Це більше, ніж в інших міні-виробництвах із переробки сільськогосподарської сировини. Така ситуація зумовлена доволі високою трудомісткістю та порівняною складністю виробничого процесу.
Оцінюючи ефективність реалізації подібного інвестиційного проекту, слід спрогнозувати коефіцієнт завантаження виробничих потужностей, оскільки він істотно впливає на прибутковість виробництва. За експертними оцінками, із завантаженням потужностей наполовину рентабельність виробництва соків становить 20—30%.
4.3 Іноземна конкуренція виробництву соків в галузі
Іноземна конкуренція виробництву соків в Україні практично створюється трьома країнами – Росією, Білорусією, Молдавією.
Основа іноземної конкуренції – це перенесення виробництва на територію України на викуплених підприємствах з концентрованих соків, які виготовляють міжнародні сокові корпорації в країнах походження фруктів та перепродають з великим прибутком в країни, які відновлюють концентрати на контролюємих міжнародними соковими корпораціями виробництвах.
Загальна частка прямого імпорту соків вУкраїну не перевищує 10% від обсягу загального споживання та складається з:
- гранатового соку;
- айвового соку;
- соку екзотичних фруктів (папая, кокосовий та інш.)
Деякі соки не можуть бути вироблені в Україні без імпортної сировини, готового концентрату чи поставки вже готового та упакованого соку (гранатовий сік, сік айви) за відсутністю фруктів – апельсини, мандарини, лимони, ананаси, екзотичні фрукти тропічного клімату.
4.4 Вертикальна та горизонтальна інтеграція на ринку виробництва соків
Холдинг (група компаній) "Вітмарк" працює на національному ринку соків більше 10 років, і є одним з його лідерів, який налагодив стійкі вертикальні та горизонтальні інтеграційні зв’язки на ринку виробництва соків.
До складу Холдингу входять: СП "Вітмарк-Україна" ТОВ (Одеса), ВАТ "Одеський консервний завод дитячого харчування" (ОКЗДХ) (Одеса), Кучурганський завод, Рахнянсько-Лісовий Консервний Завод
Холдинг налагодив тісні партнерські відносини з великими сільськогосподарськими підприємствами України. Під контролем підприємства знаходиться вирощування і збір вітчизняних овочів і фруктів. Постачальники тропічної сировини мають сертифікати якості ISO-9000. До країн-постачальників входять Бразилія, Таїланд, Еквадор, Індія, Ізраїль, Греція, Іспанія, Італія, Китай, Чилі, ПАР та ін.
Холдинг має власну мережу торговельних філій у восьми містах України: Одесі, Києві, Львові, Дніпропетровську, Донецьку, Луганську, Харкові, Сімферополю. У всіх обласних центрах і великих райцентрах функціонують торговельні представництва (загальна кількість – 30). У містах-мільйонниках дистрибуція здійснюється прямими командами, а в обласних центрах - фокусними командами. Крім того, у великих містах працюють пріоритетні команди, що обслуговують мережі Ho-Re-Ca, гіпермаркети, гурт, а також корпоративних замовників.
Експорт здійснюється в 15 країн світу. З країн СНД - у Росію, Білорусь, Молдову, Азербайджан, Казахстан та інші. З країн далекого зарубіжжя постачання здійснюються в Румунію, США, Ізраїль, Австралію.
Холдинг веде активну інноваційну політику, створюючи нові рецептури, продукти, торговельні марки.
5. Поведінка фірм у галузі виробництва соків в Україні
На сьогодні в Україні одним із найбільш активно задіяних інструментів для завоювання симпатій споживачів у середньоціновому сегменті стає тара. Тут можна навести приклад серії "Оранжевих соків", виведеної на ринок в яскравих оранжевих упаковках. Однак, як показав досвід "Владам", одного зовнішнього вигляду для успіху нового продукту виявилось недостатньо. Виробники знизивши ціни на соки у період виходу їх на ринок, дестабілізували ситуацію з попитом на даний товар за короткий термін. Споживачі почали активно купувати новинку. Згодом, ціни на "Оранжеві соки" були підняті до реального рівня. Ціль була досягнута – споживач ознайомився з новим продуктом.
Успішну гру кольорів, гру на парадоксі (якоюсь мірою у цьому жанрі свого часу зарекомендувала себе ТМ "Мрія", запустивши у різнокольорові оптимістичні ряди конкурентів свій строгий чорний пакет) продемонстрував і так званий "Білий Пакет" (компанія "Вітмарк Україна"). Відсутність кольору,підтримана рекламною стратегією довела, що очевидна економія на дизайні дає змогу зекономити не тільки виробнику, але й покупцю (на формі, а не на якості продукту). Як вислід відбулось збільшення попиту на "білі" соки.
Занурившись в історію, можна згадати екзотичне "доміно" ТМ "Джаффа", яке стимулювало купівлю одразу двох упаковок, на яких були зображені половинки привабливих фруктів, що складалися в одне ціле. Дизайнерськийхід був результативний, але локальний у часі. І сьогодні виробники соку задумались над кардинальними змінами тари. Ще рік тому вагомою альтернативою пакету було скло. Серед споживачів давно існує думка про те, що у склі сік краще зберігає свої властивості. Крок за кроком ніша соків у скляній тарі на вітчизняному ринку розширяється. Тепер до вже знайомих соків "Вінні" у трилітрових банках приєднались "Самий сік" (ТМ "Рідна марка") і соки ТМ "Злато дар" (ЗАТ "Крафт"). Неможливо не відмітити досить цікаву інновацію соків торгової марки "Джаффа-Гранд", які з'явилися у маленьких порційних пляшечках, на які компанія-виробник покладає великі надії.