Экономический анализ деятельности предприятия гостеприимства ООО "Росинтер Ресторантс Американский Бар и Гриль" (стр. 4 из 5)

- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

Ценовая политика:

1. Изучение структуры цены у конкурентов;

2. Постоянное снижение себестоимости за счет:

- оптимизации объемов закупок ингредиентов и комплектующих;

- увеличения объемов продаж.

Ценовая стратегия выбирается в зависимости, как от позиции конкурентов, так и от типа рынка. Цены устанавливаются комбинированным методом: в зависимости от себестоимости продукции и общего уровня цен конкурентов на аналогичные услуги.

Чтобы вызвать интерес покупателей к услугам компании и постепенно закрепиться на рынке, целесообразно устанавливать более низкие цены по сравнению с ценами конкурентов. Такая ценовая политика выгодна на первоначальном этапе проникновения на рынок. Далее, по мере завоевания определенной доли рынка и формирования устойчивой клиентуры фирме целесообразно постепенно повышать цены на свои услуги до уровня цен других фирм.

Далее представим основное меню ресторана (табл. 5).

Таблица 5Меню ресторана

Название блюда	Необходимые продукты	Выход	Затраты	Цена
Холодные закуски
Язык говяжий с хреном	Язык говяжий отварной, хрен, салат Лола-роса	200\30\10	65	200
Буженина	Буженина, салат Айсберг\оливки	150\10\20	83	250
Название блюда	Необходимые продукты	Выход	Затраты	Цена
Бастурма	Бастурма, помидор, огурец, салат Лола-роса	150\100\10	85	255
Семга сл\с.	Семга, масло, гренки	120\15\40	65	200
Селедочка	Филе сельди, картофель, зелень, лук	150\150\20	60	180
Овощное ассорти	Помидор, огурец, болгарский перец, редис, зелень, лук	350\30	84	250
Грибы маринованые	Ассорти из грибов, салат Айсберг	200\20	40	160
Оливки\маслины	Оливки, маслины	150	25	100
Салаты
Греческий	Помидоры, огурцы, перец, оливки, маслины, сыр, масло, специи	300	84	250
Цезарь с курицей	Салат Романо, помидоры, курица, гренки, соус, сыр	250	96	290
Цезарь с креветками	Салат Романо, помидоры, креветки, гренки, соус	250	106	320
Столичный	Картофель, морковь, горошек, яйцо, курица, майонез, ананас	350	93	280
Полянка	Огурец, язык, яйцо, салат, майонез, орех	280	90	270
Горский	Шампиньоны, лук, курица, майонез	200	76	230
Овощной	Помидор, огурец, лук, масло	300	70	210
Горячие закуски
Крылья куриные	Крылья, морковь, латук, соус	280\40\30	96	290
Кольца кальмаров	Кальмар, яйцо, мука, соус	250\30	76	230
Сулугуни жарен.	Сулугуни, ткемали	250\30	70	210
Креветки	Креветки, соус	250\30	75	230
Супы
Борщ с пампушками	Свекла, картофель, лук, морковь, говядина, сметана, булочки	300\60\20	83	250
Суп из зеленого горошка с копч.	Зеленый горошек, картофель, лук, копч. окорок, копчколбаски	350	90	270
Лапша домашняя куриная	Курица, лапша, морковь, лук, специи	350	70	210
Солянка рыбная	Рыба, картофель, перец, специи, лимон	350	90	270
Чесночный крем-суп в булочке	Сливки, сыр, чеснок, черемша, булка	250\100	75	230
Основные блюда
Венский шницель	Свинина, панировка, помидоры, огурцы, салат	300\100	116	350
Лангет	Говядина, овощи	250\100	123	370
Ребрышки копченые	Свиные ребра, картофель, помидор	350\70\30	115	350
Мясо по-аргентински	Свинина, баклажан, овощи	350\50	130	390
Семга запеченая	Семга, овощи	300\50	113	340
Дорадо	Дорадо, овощи	200\100	103	310
Сибас	Сибас, овощи	200\100	106	320
Выпечка
Булочка	Мука, масло, яйцо, дрожжи	230	8	20
Хачапури	Мука, яйцо,масло, сыр	350	60	180

В нашем случае весь персонал 21 человек (17 основных рабочих и 4 административно-управленческого персонала), поэтому подробный расчёт по специальностям не ведём.

Основная заработная плата складывается из фонда оплаты труда по сдельным расценкам и доплат.

Доплаты приняты в размере 12% от фонда оплаты труда по сдельным расценкам. К ним относятся: премии за производственные результаты, доплаты за работу в ночное время, сверхурочные часы, за совмещение профессий, за работу в тяжелых и вредных условиях труда, доплата за профессиональное мастерство и т.д.

Дополнительная заработная плата (оплата ежегодных очередных и дополнительных отпусков, льготных часов подростков и т.д.) принята в расчетах в размере 8% от фонда оплаты труда по сдельным расценкам.

Выплаты, обусловленные районным регулированием оплаты труда, приняты в размере 20% от суммы тарифного фонда оплаты труда, доплат и дополнительной заработной платы.

Далее рассчитывается годовой фонд оплаты труда рабочих-сдельщиков (табл. 6).

Таблица 6Фонд оплаты труда рабочих-сдельщиков

№	Вид оплаты	Сумма, тыс. руб.
1.	Фонд оплаты труда по сдельным расценкам	14988,75
2.	Доплаты	2997,75
3.	Дополнительная заработная плата	2997,75
4.	Выплаты, обусловленные районным регулированием оплаты труда	1498,875
5.	Надбавки за непрерывный стаж работы	1498,875
6.	Годовой фонд оплаты труда рабочих-сдельщиков (п.1+п.2 + п.3+ п.4 + п.5)	95928

Годовой фонд оплаты остальных работников (руководителей, рабочих-повременщиков, других категорий промышленно-производственного персонала) определяется на основе среднемесячной заработной платы, выплат по районным коэффициентам и надбавок за стаж работы. Уровень средней месячной заработной платы руководителей, рабочих-повременщиков и других категорий ППП студенты устанавливают самостоятельно, исходя из сложившегося уровня средней заработной платы в регионе, отраслевых особенностей и т.д.

Общий фонд оплаты труда всего персонала предприятия за 2009 год определяется как сумма годового фонда оплаты рабочих-сдельщиков и годового фонда оплаты остальных работников предприятия (табл. 7).

Таблица 7Общий фонд оплаты труда всего персонала предприятия за 2009 год

Вид оплаты	Сумма, тыс. руб.
Фонд оплаты труда рабочих-сдельщиков	95928
Фонд оплаты труда других категорий ППП	23982
Общий фонд оплаты труда всего персонала	119910

Наряду с фондом оплаты труда отчисления на социальные нужды обеспечивают возмещение затрат на воспроизводство живого труда.

В издержки производства и обращения по установленным государствам нормам включается единый социальный налог, предназначенный для мобилизации средств для реализации права граждан на государственное пенсионное и социальное обеспечение и медицинскую помощь. Единый социальный налог рассчитывается исходя из размеров оплаты труда работников.

Полная себестоимость годового выпуска продукции представлена в табл. 8.

Таблица 8Суммарные издержки

№ п/п	Статьи издержки	Сумма, тыс. руб.	Уровень издержек, %	Удельный вес, %
1.	Транспортные расходы	39970	7,88	10
2.	Расходы на оплату труда	119910	23,61	30
3.	Отчисления на социальные нужды	16787,4	3,31	4,2
4.	Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря.	23182,6	4,56	5,8
5.	Амортизация основных средств	25580,8	5,04	6,4
6.	Расходы на ремонт основных средств	14389,2	2,83	3,6
7.	Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других МТС	7994	1,58	2,0
8.	Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд.	35973	7,08	9,0
9.	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.	2318,26	0,05	2,9
10.	Расходы на рекламу	12390,7	0,28	3,1
11.	Затраты по оплате процентов за пользование займом.	4000	0,75	1,05
12.	Потери товаров на технологические отходы	1438,92	0,28	0,36
13.	Расходы на тару	11191,6	0,8	2,8
14.	Прочие расходы	49962,5	9,84	12,5
затраты по уплате налогов, сборов, отчислений в бюджет и в специальные внебюджетные фонды	13989,5	2,753	3,5
износ нематериальных активов	799,4	0,157	0,2
представительские расходы	4796,4	0,944	1,2
затраты предприятия на подготовку и переподготовку кадров	8793,4	1,73	2,2
затраты на охрану труда и технику безопасности	4396,7	0,865	1,1
стоимость медикаментов, аптечек	4396,7	0,865	1,1
плата медицинским учреждениям за медосмотр	4796,4	0,944	1,2
расходы на приобретение канцелярских принадлежностей	3997	0,787	1,0
оплата консультаций, аудиторских услуг, вычислительных услуг	799,4	0,157	0,2
расходы на экспертизу, сертификацию.	399,7	0,078	0,1
стоимость одноразовой посуды, приборов, бумажных салфеток	799,4	0,157	0,2
оплата услуг связи	399,7	0,078	0,1
платежи по обязательным видам страхования	39970	7,86	0,2
оплата вневедомственной охраны	1199,0	2,36	0,1
другие расходы	16787,4	3,30	0,3
ИТОГО	425840,4	100

Расчет показателей эффективности производства представлена в табл. 9.

Таблица 9Расчет налогообложения и распределения прибыли