Введение
Полноценное питание – залог здоровья, работоспособности и долголетия человека. Продукты питания должны удовлетворять физиологические потребности организма человека в энергии и основных питательных веществах, которые обеспечивают полноценное функционирование организма – белках, углеводах, жирах, витаминах, минеральных веществах, и их усвояемость. В рационе питания населения хлебопродукты составляют до 40 % калорийности потребляемого продовольствия. За счет потребления хлеба покрывается до 20-30 % потребности организма в белках и наполовину в углеводах. Поэтому по количеству предприятий, объему и значимости продукции, стоимости основных производственных фондов хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности Республики Беларусь. Хлебопекарную промышленность отличает высокая концентрация и специализация производства, широкое распространение непрерывного трехсменного режима работы, что определяет высокую стабильность технологических параметров.
Одной из самых сложных проблем хлебопекарной промышленности является отсталость материально-технической базы, ее износ. Современное состояние хлебопекарного производства требует технического обновления, т.к. количество полностью амортизированной техники на хлебозаводах составляет 65 - 75 %, что постепенно делается на предприятиях хлебопекарной промышленности. Совершенствование хлебопечения на современном этапе идет в следующих направлениях:
- развитие традиционных и создание новых технологий, стабилизация качества продукции;
- обновление технической базы отрасли;
- рационализация структуры и организации управления;
- уменьшение энергопотребления;
- улучшение экологии и условий труда.
Следует отметить, что наряду с заменой устаревшего оборудования на предприятиях хлебопекарной промышленности необходимо совершенствовать и организацию труда, особенно в цехе основного производства, т.к. от правильно и рационально организованной работы предприятия зависит четкая, слаженная и бесперебойная работа предприятия. Именно поэтому необходимо полно проводить работу по организации производственного потока: расчет загрузки ведущей машины и производственного задания рабочим местам потока, определение ритма потока и каждого рабочего места, установление числа рабочих и количества машин на поточной линии.
Целью курсового проекта является разработка поточной линии по производству батона «ГИППО», а также разработка основных направлений повышения уровня организации производства в хлебопекарном цехе.
Задачи курсового проекта:
- рассмотреть особенности организации основного производства в хлебопекарном цехе;
- выбрать рациональный вид движения предметов труда в процессе основного производства;
- рассчитать параметры поточной линии по производству хлеба формового.
В данной курсовой работе я проработала различные теоретические вопросы и провела практические расчеты на базе хлебопекарного цеха ТЦ «ГИППО» в филиале в г. Могилеве.
1. Особенности организации основного производства в хлебопекарном цехе ТЦ «ГИППО» в филиале в г. Могилеве
Организация производства представляет собой совокупность методов наиболее рационального и эффективного использования труда, средств труда и предметов труда во времени и пространстве. Для того чтобы организация процесса производства была наиболее эффективной, необходимо изучение его структуры для определения трудоемкости процесса и продолжительности производственного цикла.
Расчленение производственного процесса ведется в следующем порядке: выделяются производственные стадии, каждая из них делится на составляющие ее операции. Операции, так, же как и рабочие процессы, подразделяются на основные - вносящие какие-либо изменения в предмет труда, и вспомогательные, не вносящие изменений в предмет труда. Вспомогательные операции, в свою очередь, разделяются на переместительные, изменяющие положение предметов труда в пространстве, и контрольные, способствующие регулированию производственного процесса.
Операция является основным первичным звеном производственного процесса. Решающее значение в выделении операции имеют следующие два обстоятельства: переход на обработку нового предмета труда и изменение средств труда (или перемена того и другого одновременно). Подобные переходы означают появление новой производственной операции. Процесс производства батона «ГИППО» и разделение его на основные операции приведен в таблице 1.
Таблица 1 - Основные и вспомогательные операции производственного процесса
| Производственная стадия | Производственная операция | Классификация операций по целевому назначению | ||
| Приготовлениетеста | 1 .Отмеривание и отвешивание сырья | Основная | ||
| 2. Замес теста | Основная | |||
| 3. Отлежка | Основная | |||
| 4. Подача теста на тестоделитель | Вспомогательная | |||
| Разделка теста | 1. Разделка теста на делителе | Основная | ||
| Расстойка теста | 1. Подача теста в расстойно-печной агрегат | Вспомогательная | ||
| 2. Расстойка | Основная | |||
| Выпуск готовой продукциипродукции | 1. Выпечка хлеба | Основная | ||
| 2. Выгрузка хлеба из печи | Вспомогательная | |||
| 3. Бракераж хлеба | Вспомогательная | |||
| 4. Укладка хлеба в контейнеры для остывания | Вспомогательная | |||
| 5. Выкладка в потребительские корзины | Вспомогательная | |||
1. Приготовление теста
Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. Процесс замешивания опары и теста осуществляется на тестомесильных машинах.
Основной целью замеса теста является получение однородной по всей массе смеси соответствующих количеств муки, воды, дрожжей и соли. Отсутствие в этой смеси комочков муки за показатель завершенного процесса замешивания.
2.Отлежка теста
Особенность способа приготовления по “холодной” технологии заключается в том, что начальная температура теста снижена до 23-27°С, а процесс брожения теста в массе сокращен до минимума и носит наименование отлежки теста. Поэтому необходимо обеспечить более быстрое протекание процесса созревание теста, начиная с замеса, в период его отлежки и на стадии окочательной расстойки. Это достигается внесением в тесто при замесе помимо компонентов, предусмотренных рецептурой, хлебопекарных улучшителей, а также снижением начальной температурой теста, увеличением до 4-5% количества прессованных дрожжей, усиленной обработки теста.
Длительность брожения зависит от состава теста и колеблется от 20 до 50 минут.
3. Разделка теста
Деление теста на куски, как правило, производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек).
Например, масса тестовой заготовки для производства батона «ГИППО», массой 500г. принимается 555-575 гр. Упек составляет 88,67-88,4%
При производстве батона куски теста, выходящие из делительных машин, попадают в металлические формы и направляются на окончательную расстойку.
Конструкция и состояние хлебных форм оказывают значительное влияние на качество формового хлеба.
4.Окончательная расстойка хлеба
Окончательная расстойка - это период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой.
В процессе расстойки восстанавливается нарушенный при формовании клейковинный каркас, формируется структура пористости будущего изделия. Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. В конце расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объеме (на 50-70 % от исходного). Окончательную расстойку проводят в камерах или конвейерных шкафах в атмосфере влажного и теплого воздуха при температуре 38 - 40°С и относительной влажности 70 - 80 %.
Заготовки помещенные в форме, расстаиваются более длительное время, чем подовые изделия, так как стенки формы сдерживают расплывание теста; 30 - 60 минут.
5.Выпечка хлеба
Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.
Поверхность выпекаемой тестовой заготовки (ВТЗ) после помещения ее в пекарную камеру покрывается пленкой, постепенно переходящую в корку. Окраска корки ВТЗ становится все темнее.
Под коркой по мере протекания процесса выпечки будет наблюдаться образование из теста все более и более утолщающегося слоя сравнительно упругого, способного стойко сохранять структуру и сравнительно сухого на ощупь мякиша.
Основным процессом при выпечке хлеба является прогрев ВТЗ, помещенной в пекарную камеру в результате теплообмена с теплоотдающими элементами пекарной камеры и паровоздушной смесью, заполняющей ее.
Температура слоя ВТЗ, к концу выпечки превращенного в мякиш, до самого конца выпечки не превышает ЮОоС. Температура поверхности ВТЗ быстро достигает 100°С и не задерживаясь на этом уровне продолжает возрастать, и к концу выпечки достигает примерно 180°С.
Режимы выпечки определяются степенью увлажнения теста, температуры в различных зонах продолжительностью процесса. Режим зависит от сорта, вида, качества хлеба, свойств муки и от конструкции печи. Решающим фактором является масса тестовой заготовки. Продолжительность выпечки колеблется от 8 - 10 минут для мелкоштучных изделий до 1 ч для ржаного хлеба массой 1 кг.