Принцип пропорциональностипредполагает обеспечение соответствия производительности выпуска продукции в единицу времени смежных цехов и участков, а внутри каждого цеха, участка производительности оборудования и рабочих мест, входящих в производственный процесс. Пропорциональность должна соблюдаться не только в основном производстве, но и между основным и вспомогательным, производством (электро-, паро-, водо- и холодоснабжением), а также обслуживающими хозяйствами; Если этот принцип нарушается, то в производстве возникают диспропорции и «узкие места», в результате чего нарушается слаженность в работе, недоиспользуется мощность цехов и линий, простаивают рабочие, уменьшается количество выпускаемой продукции и увеличивается ее себестоимость.
Изменения в технике (внедрение нового, оборудования, выбытие физически и морально изношенного), организации труда и производства обусловливают необходимость в постоянном анализе состояния пропорциональности в производстве с целью недопущения диспропорций между отдельными звеньями производственного процесса.
Принцип прямоточностизаключается в определенном расположении рабочих мест подходу технологического процесса, при котором перемещение обрабатываемых сырья и материалов, начиная с их приемки и кончая выпуском готовой продукции, осуществлялось бы кратчайшим путем. Применение этого принципа выражается в соответствующей планировке цехов, размещении оборудования, расположения складов, энергетических и других объектов на территории предприятия. При этом производственный процесс должен обеспечиваться сырьем, материалами, топливом и полуфабрикатами по кратчайшему пути без встречных и возвратных перемещений. Чем короче путь переработки скоропортящихся сырья и полуфабрикатов, передачи энергии, тем меньше их потери, больше возможностей для получения высококачественной продукции, меньше капитальные вложения на транспортные средства и коммуникации.
Принцип параллельности– это одновременное выполнение отдельных частей производственного процесса. При этом в одно и то же время на разных операциях осуществляются обработка предметов труда и машинные (аппаратурные) операции по времени, которые совмещаются с контрольными и транспортными операциями, загрузкой и выгрузкой аппаратов, установкой и съемом деталей и т.д. Это способствует сокращению длительности производственного цикла и снижению трудоемкости изготовления продукции.
Под принципом непрерывностипонимается необходимость полного устранения (или максимального сокращения) перерывов в производственном процессе. Перерывы календарные, межсменные и сезонные обусловлены характером производства. Устранение их в меньшей степени зависит от предприятия и уровня организации производственного процесса. Наряду с ними имеются межоперационные перерывы, которые приводят к созданию запасов полуфабрикатов на рабочих местах, что нежелательно, особенно при выработке скоропортящейся молочной продукции. Непрерывность производства достигается внедрением машин и аппаратов непрерывного действия, прогрессивных технологических процессов, непрерывно-текущих механизированных и автоматизированных линий, улучшением организации труда и производства.
Принцип ритмичности– это такая организация производственного процесса, в котором в каждом цехе, на участке, на линии и на рабочем месте вырабатывается продукция в определенные, отрезки времени в соответствии с.плановым, заданием. Принцип ритмичности должен соблюдаться не только в основном производстве, но и в обслуживающих его подразделениях. Нарушение, принципа ритмичности можно установить по коэффициенту ритмичности, который представляет собой отношение количества, продукций, фактически выработанной за период (месяц), к количеству продукции, выпускаемой по плану за каждый день периода, без учета перевыполнения соответствующих плановых заданий.
Наиболее ритмично то производство, в котором продукция вырабатывается равномерно, одинакового количества в разные отрезки времени (дни месяца, часы смены).
Высокий уровень организации производства характеризуется ритмичностью, что позволяет своевременно поставлять продукцию потребителям, рациональнее использовать рабочую силу, сырье и энергию, улучшать качество продукции и на этой основе повышать производительность труда, снижать себестоимость продукции и укреплять финансовое положение предприятия.
1.4 Организация переработки молока на молочно-товарных фермах и малых предприятиях
Выбор мощности и специализацииприфермерских молочных цехов, мини-заводов и других форм производства должен осуществляться с учетом следующих факторов:
– состава и свойства сырья, которые определяются географическими условиями, породой скота, периодом года и т.п.;
– объемов сырьевых ресурсов;
– рациональных норм потребления молочной продукции;
– характеристики потребительского спроса.
Комплекс этих факторов должен учитываться при оптимизации производства на основе рациональной структуры переработки сырья, путем выбора специализации и комплексного использования вторичного сырья и побочных продуктов. Учитывая сырьевые ресурсы предприятия мощностью 1–5 т молока в смену целесообразно узко специализировать по принципу: масло – цельномолочная продукция; сыр – цельномолочная продукция. При переработке молока целесообразно полнее использовать молоко и пахту.
При производстве 1 т сливочного масла остается около 19 т обезжиренного молока и 1 т пахты, поэтому необходимо предусмотреть пути их переработки. Наиболее эффективный путь переработки производство из побочного сырья продуктов питания.
Ассортимент вырабатываемой продукции на большинстве мини-заводов ограничивается не только сырьевыми ресурсами, но в основном наличием в данном районе предприятий молочной промышленности. В первую очередь это относится к городским молочным заводам.
Оборудование для первичной обработки и переработке молока.Подбор и укомплектование оборудованием осуществляется исходя из объемов переработки молока и ассортимента вырабатываемой продукции. При этом существует унифицированное оборудование, которое необходимо для работы любого предприятия, производящего молочные продукты. Так, первичная обработка молока независимо от вида и специализации предприятия должна осуществляться в приемном отделении, оснащенном устройствами для измерения надоя молока (весы, молокомеры и счетчики); оборудованием для механической обработки молока (фильтры, сепаратор-модокоочиститель, сепаратор-сливкоотделитель, сепаратор-нормализатор и др.); оборудованием для тепловой обработки (охладители, пастеризаторы, ёмкости с рубашками, ванны длительной пастеризации и др.); резервуарами для приемки и промежуточного резервирования молока; арматурой; насосами.
Для учета надоя молока на фермах применяют индивидуальные и групповые счетчики молока.
Молочные насосы применяют для транспортировки молока по трубам и перемещения через рабочие объемы технологической аппаратуры, у которых нет собственных напорных устройств. Очистку молока в потоке на молочных фермах удобнее проводить центробежными молокоочистителями, которые не нуждаются в сменных фильтрующих материалах. Для контроля сырья и готовой продукции предприятий необходимы приборы химического и микробиологического контроля.
Для производства кисломолочных продуктов и сыров на предприятии должно быть предусмотрено заквасочное отделение, изолированное от производственных помещений и максимально приближенное к цехам-потребителям заквасок. Направлять закваску в резервуары для заквашивания следует по максимально коротким, тщательно вымытым и продезинфицированным трубопроводам.
Для хранения готовой продукции необходима камера хранения, а на предприятиях, выпускающих сыр, камера созревания сыра с соответствующим данной технологии температурно-влажностным режимом.
С целью обеспечения санитарно-гигиенических требований на предприятии оборудуют моечное отделение, в котором готовят моющие растворы и осуществляют их регенерацию. Для обеспечения ритмичной работы на производстве необходимо иметь запасы тары, инвентаря и складское помещение для их хранения.
Для создания нормальных условий труда при производственных участках должны быть размещены помещения служебно-бытового назначения.
Для малых предприятий целесообразно использовать комплекс оборудования типа мини-завод, завод модульного и контейнерного исполнения.
2. Организация управления переработкой молочной продукции
2.1 Принципы управления производством
Активное участие трудовых коллективов в управлении производством должно сочетаться с сознательной дисциплиной, высокой организованностью в работе, повышением требовательности каждого работника к самому себе при заполнении своих обязанностей, а также ответственности каждого перед коллективом и коллектива за каждого работника.
Принцип плановостиозначает, что деятельность предприятия заранее планируется, обеспечивается согласованность планов и действий всех подразделений, чтобы выполнить и перевыполнить задания государственного плана и получить высокие экономические результаты.
Принцип единоначалиязаключается в подчинении коллектива работников руководителю, который наделен необходимыми, правами, несет личную ответственность за работу порученного ему подразделения. Соответственно этому принципу в объединении образуется «цепочка» линейных руководителей: генеральный директор объединения – директор предприятия – начальник цеха – мастер участка – бригадир. Руководитель низшего звена непосредственно подчиняется вышестоящему руководителю и получает распоряжение только от него. Единоначалие исключает обезличку и безответственность. Вместе с тем в социалистическом производстве единоначалие предполагает сочетание подчинения работников руководителю в процессе труда с широким использованием инициативы трудящихся, привлечением их к обсуждению хозяйственных планов и решений, контролю за их выполнением.