Организация предприятия общественного питания (стр. 7 из 25)
Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов в цехе организуют по схеме: промывание ® обсушивание ® заправка тушек ® приготовление полуфабрикатов ®® укладка в функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное хранение ® транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы в цехах организуют по следующей схеме: размораживание ® очистка от чешуи ® удаление плавников, голов, внутренностей ® промывка ® фиксация ® приготовление полуфабрикатов ® обработка потрохов ® укладка в функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное хранение ® транспортирование.
Подготовленные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости на отведённом в цехе участке, на стеллажах транспортируют в охлаждённую камеру полуфабрикатов для охлаждения и кратковременного хранения и затем - в экспедицию. Мясной цех работает в одну смену с 6.00 до 14:30, 6 дней в неделю с одним выходным.
Квалификационный состав работников следующий: обвальщик – 2 чел.
Повар 3 разряда – 2 чел.
Повар 4 разряда – 3 чел.
Повар 5 разряда – 2 чел.
График выхода на работу приведён в приложении 4.
2.6 Расчет горячего цеха
График почасовой реализации блюд представлен в табл.2.33
Таблица 2.33
График почасовой реализации блюд в столовой
| Наименование блюд | Количество блюд, реализуемых за день | 7.30-8.00 | 8.00-9.00 | 12.00-13.00 | 13.00-14.00 | 14.00-15.00 | 17.30-18.00 | 18.00-19.00 |
| 0,33 | 0,67 | 0,28 | 0,44 | 0,28 | 0,33 | 0,67 | ||
| завтрак | 144 | 47 | 97 | |||||
| Обед | 756 | 212 | 332 | 212 | ||||
| ужин | 144 | 47 | 97 | |||||
| завтрак | 96 | 32 | 64 | |||||
| обед | 504 | 142 | 220 | 142 | ||||
| ужин | 96 | 32 | 64 |
Таблица 2.34
График почасовой реализации блюд в столовой для преподавателей
| Наименование блюд | Количество блюд, реализуемых за день | 12.00-13.00 | 13.00-14.00 | 15.00-16.00 | 16.00-17.00 |
| 0,15 | 0,45 | 0,3 | 0,1 | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Салат “Мясной” | 10 | 2 | 4 | 3 | 1 |
| Салат “Столичный” | 10 | 2 | 4 | 3 | 1 |
| Салат из свежей капусты | 13 | 2 | 6 | 4 | 1 |
| Бутерброд с колбасой | 23 | 3 | 10 | 7 | 3 |
| Бутерброд с сыром | 19 | 3 | 9 | 5 | 2 |
| Суп с макаронными изделиями | 25 | 4 | 11 | 7 | 3 |
| Щи из свежей капусты | 25 | 4 | 11 | 7 | 3 |
| Суп молочный | 25 | 4 | 11 | 7 | 3 |
| Рыба жареная по-ленинградски | 35 | 5 | 15 | 10 | 5 |
| Бефстроганов | 25 | 4 | 11 | 7 | 3 |
| Картофель отварной | 25 | 4 | 11 | 7 | 3 |
| Котлета натуральная | 18 | 3 | 8 | 5 | 2 |
| Рис отварной | 18 | 3 | 8 | 5 | 2 |
| Биточки паровые | 13 | 2 | 6 | 4 | 1 |
| Кабачки тушеные | 13 | 2 | 6 | 4 | 1 |
| Омлет | 14 | 2 | 6 | 5 | 1 |
| Творожная масса | 18 | 3 | 8 | 5 | 2 |
| Кисель из яблок | 17 | 3 | 8 | 4 | 2 |
| Мусс плодово-ягодный | 10 | 2 | 4 | 3 | 1 |
| Чай с сахаром | 30 | 4 | 14 | 9 | 3 |
| Кофе растворимый | 25 | 4 | 11 | 7 | 3 |
| Соки | 50 | 8 | 22 | 15 | 5 |
| Кофе натуральный | 20 | 3 | 9 | 6 | 2 |
Расчет объема котлов для бульонов
Номинальная вместимость котла для варки бульонов определяется по формуле (2.15)
(2.15)где Vпро- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
Vв- объем воды, дм3;
Vпром –объем промежутков между продуктами, дм3;
Объем, занимаемый продуктами находится по формуле (2.16)
(2.16)где G- масса продукта, кг.;
r-объемная плотность продукта, кг\дм3;
масса продукта определяется по формуле (2.17 )
(2.17)где nc- количество литров или порций супа;
gр- норма продукта на одну порцию супа, г.
Объем воды, используемый для варки бульонов определяется по формуле (2.18)
(2.18)где nв – норма воды на 1 кг. основного продукта, дм3\кг; для костного, мясного и мясо-костного nв=0.25
Объем промежутков между продуктами определяется по формуле (2.19)
(2.19)где b- коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b=1-r)
Расчет объема котлов для бульонов приведен в табл.2.35
При расчете необходимо учитывать коэффициент заполнения котла (для бульонов 0.85)
Таблица 2.35
Расчет объема котлов для бульонов ( для супов)
| Наименование продуктов | Норма продукта на одну порцию | Количество продукции, кг. | Объемная масса | Объи продукта | Норма воды на один кг. продукта | Объем воды, дм3 | Коэффициент, учитывающий промежутки | Объем промежутков | Расчетный объем | Принимаемый объем |
| Кости пищевые | 96.88 | 67.76 | 0.57 | 118.87 | 5 | 338.8 | 0.43 | 51.11 | 478 | 550 |
| Морковь | 3.1 | 2.02 | 0.5 | 4.04 | ||||||
| Лук репчатый | 3.1 | 2.02 | 0.6 | 3.37 | ||||||
| Петрушка | 1.9 | 1.2 | 0.5 | 2.46 |
Принимаем один котел для варки бульонов G-275, при условии, что один бульон варится с утра, другой- с вечера.
Расчет объема котлов для супов, горячих напитков
Вместимость пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле (2.20)
(2.20)где n- количество порций супа, реализуемых за 2 часа;
Vc- объем одной порции супа, дм3;
Расчет объема котлов для супов приведен в табл.2.36
Таблица 2.36
Расчет объема котлов для супов
| Наименование супа | Количество блюд за день, порц. | Объем одной порции, дм3 | Коэффициент заполнения | Период приготовления | |||||
| К 12 ч. | К 14 ч. | ||||||||
| Количество порций, шт. | Расчетный объем, дм3 | Принимаемый объем, дм3 | Количество порций, шт. | Расчетный объем, дм3 | Принимаемый объем, дм3 | ||||
| Щи из свежей капусты | 504+50 | 250 | 0.85 | 352+50 | 118.24 | 150 | 152 | 44.7 | 60 |
| Суп с макаронными изделиями | 756+50 | 250 | 0.85 | 544+50 | 174.71 | 175 | 212 | 53 | 60 |
Для варки супов принимаем два котла V-175, V- 150
Вместимость котлов для варки горячих напитков определяется по формуле (2.21)
(2.21)где n- количество порций , за каждый час работы зала;
Vг.н.- объем одной порции напитка , дм3;
Расчет объема котлов для напитков приведен в табл.2.37
Таблица 2.37
Расчет объема котлов для горячих напитков
| Наименование супа | Количество блюд за день, порц. | Объем одной порции, дм3 | Коэффициент заполнения | Период приготовления | ||
| К 7.30 | ||||||
| Количество порций, шт. | Расчетный объем, дм3 | Принимаемый объем, дм3 | ||||
| Компот из сухофруктов | 756 | 200 | 0.85 | 756 | 177.88 | 175 |
Для варки компота принимаем один котелV-175
Расчет объема котлов для варки горячих основных блюд, гарниров, сладких блюд
Расчет объема котлов для варки ненабухающих продуктов производится по формуле (2.22)
(2.22)где 1.15- коэффициент, учитывающий воду.
Вместимость котлов для сладких блюд производится по формуле (2.23)
(2.23)где n- количество порций сладких блюд, реализуемых за каждый час работы зала;
Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм3
Расчет объема котлов для варки гарниров, основных блюд, сладких блюд приведен в табл.2.38
Таблица 2.38
Расчет объема котлов для гарниров, горячих блюд, сладких блюд
| Наименованиепродукта | Норма продукта на 1 кг., порцию | Количество продукта за день, кг | Норма воды на 1 кг. продукта | Объемная масса продукта | Часы приготовления | |||||
| К 12 ч. | ||||||||||
| Количество порций | Кол-во продукта | Объем продукта | Объем воды | Расчетный объем котла | Принимаемый объем котла | |||||
| Варка картофеля | 248.2 | 168.8 | - | 0.65 | 544 | 81.6 | 125.54 | - | 144.37 | 150 |
| К 10 ч. | ||||||||||
| Варка птицы | 504 | 79 | - | 0.35 | 504 | 39.82 | 113.77 | - | 130.84 | 175 |
Рис.1 График работы пищеварочных котлов.
Коэффициент использования котлов рассчитывается по формуле (3,24)
