Организация предприятия общественного питания (стр. 6 из 25)

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

Принимаем для измельчения М-2, производительностью 180 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

ч

Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

Следовательно, принимаем одну мясорубку М-2

Количество сырья, подвергающегося перемешиванию равно 429,05 кг

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

Принимаем для перемешивания МВП –11-1, производительностью 150 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

ч

Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

Следовательно, принимаем для перемешивания МВП-11-1

Количество сырья, подлежащее формованию равно 3756 шт.

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

принимаем для формования МФК –2240 ( к универсальному приводу), производительностью 2240 шт\ч. определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

ч

Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

Принимаем для формования МФК -2240

Количество рыбы для очистки равно 151,2 кг

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

Принимаем для очистки рыбы РО-1М, производительностью 50 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

ч

Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

Следовательно, принимаем одно приспособление РО-1М

Расчет подвесного пути в мясо-рыбной камере производится по формуле 2.14

(2.14)

где Q- количество сырья, кг

q- допустимая нагрузка на 1 м² площади пола

м

Расчет количества производственных ванн производится по форм 2.8

Расчет количества ванн для мясного цеха представлен в табл.2.29

Таблица 2.29

Расчет количества ванн

Наименование операции	Количество обрабатываемого продукта, кг	Норма расхода воды на 1 кг продукта, л	Оборачиваемость за смену	Коэффициент заполнения	Расчетный объем ванны, дм3	Габаритные размеры, мм			Принятые ванны
						длина	ширина	высота	Тип, марка	Количество
Оттаивание мороженной рыбы	151,2	2	3,7	0,85	144,23	630	630	860	ВМ-1М	1
Промывание рыбы	77,49	3	13,71	0,85	26,6	840	840	860	ВМ-1	1

Расчет количества работников приведен в табл.2.30

Таблица 2.30

Расчет количества работников

Наименование операции	Количество сырья, кг	Норма выработки за 8 часов	Количество человеко-дней
1	2	3	4
Туалет туши
-говядина	513	14000	0,03
-свинина	359,1	12000	0,025
Деление на отруба
-говядина	513	4240	0,1
-свинина	359,1	4720	0,064
Обвалка мяса
-говядина	513	1280	0,34
-свинина	359,1	1520	0,2
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов
-говядина	377,57	1440	0,22
-свинина	307,75	1680	0,15
Котлетное мясо
-говядина	206,74	1360	0,128
-свинина	103,42	1280	0,068
Изготовление порционных полуфабрикатов
-говядина духовая	35,38	1280	0,023
-котлета натуральная	36,99	800	0,039
-шницель натуральный	50,27	1360	0,031
Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов
-бефстроганов	50,27	108,8	0,39
-АЗУ	51,813	149,6	0,29
-гуляш	62,02	167,7	0,37
-рагу по-домашнему	33,04	151,2	0,18
Приготовление фарша
-фарш для бифштекса	102,97	600	0,17
-фарш мясной	63,36	776	0,08
-фарш заправленный	108,04	664	0,16
Изготовление рубленных полуфабрикатов
-бифштекс рубленный	1471	1920	0,64
-биточки	1385	1520	0,77
-шницель рубленный натуральный	495	1520	0,27
Оттаивание мороженной рыбы	151,2	1176	0,12
Филе судака с кожей и костями	37,8	88	0,36
Филе минтая с кожей без костей	113,4	72	1,32
Размораживание птицы	144,34	1680	0,09
Тушка, подготовленная к кулинарной обработке	144,34	290,4	0,5
ИТОГО	7,128

Списочная численность вычисляется по формуле 2.11

Расчет количества столов

Расчетная длина стола определяется по формуле 2.12

Количество столов определяется по формуле 2.13

Расчет количества столов приведен в табл.2.31

Таблица 2.31

Расчет производственных столов

Наименование операции	Количество человеко-дней	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, м	Габаритные размеры			Принятые столы
				длина	ширина	высота	тип	количество
Обвалка мяса	0,54	1,5	0,81	1500	800	850	СП-1500	1
Сортировка, жиловка,и зачистка мяса	0,37	1,5	0,56	1500	800	850	Сп-1500	1
Нарезка мясных полуфабрикатов	1,93	1,0	1,93	1200	800	850	СП-1200	2
Формовка котлет	1,67	1,0	1,67	1200	800	850	СП-1200	2
Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы	1,68	1,5	2,52	1470	840	860	СПР	2
Пластование и нарезка рыбы на порции	1,68	1,25	2,1	1200	800	850	СП-1200	2
Обработка птицы	1,44	1,25	1,8	1200	800	850	СП-1200	2

Расчет полезной площади цеха

Расчет полезной площади мясо- рыбного цеха приведен в табл.2.32

Таблица 2.32

Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь, кв. м
			длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
Ванна моечная	ВМ-2М	1	840	840	860	0.71	0.71
Мясорубка	М-2	1
Машина для формовки котлет	МФК-2240
Ванна моечная	ВМ-1М	1	630	630	860	0,39	0,39
Привод универсальный	П -II	1	525	300	325	0,16	0,16
Стеллаж передвижной	СП-230	5	734	605	1500	0,44	2.2
Раковина производственная	LР-21	1	450	450	850	0,2	0,2
Приспособление для чистки рыбы	РО-1М	1	На столе
Стол производственный	СП-1500	2	1500	800	850	1.2	2.4
Стол для чистки рыбы	СПР	2	1470	840	860	1.23	2.46
Стол производственный	СП-1200	8	1200	800	850	0,96	7.68
Тележка грузовая	ТГ-50	2	630	400	125	0,25	0,5
Весы настольные	SV	7	На столе
Стул разрубочный
Пила ленточная
Итого

Организация работы мясного цеха

Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленного мяса и котлетной массы), для обработки рыбы и птицы. Технологический процесс обработки мяса в цехах, работающих на сырье, организуют по схеме: размораживание туш ® обмывание и обсушивание ® деление на отруба®обвалка отрубов ® жиловка и зачистка частей ® приготовление полуфабрикатов ® укладка в функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное хранение ® транспортирование. В мясо-рыбном цехе выделяют линии обработки: мяса; птицы и субпродуктов; рыбы. Участки упаковки полуфабрикатов укомплектовывают передвижными стеллажами с функциональными ёмкостями. После заполнения ёмкостей готовой продукцией стеллажи направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов, а затем, по мере накопления определённой массы продукции, - в экспедицию. В предприятии мясной цех размещается единым блоком на первом этаже здания, рядом с лифтом сырья и помещениями экспедиции; при этом обеспечивают удобную связь мясного цеха и горячего цеха(через лифт)