Организация предприятия общественного питания (стр. 5 из 25)
где K-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, принимается равным 1.13 (6 рабочих дней при 6-ти дневной рабочей неделе.)
Расчет количества столов
Расчет производственных столов производится по количеству рабочих , занятых на отдельных операциях. Расчетная длина стола определяется по формуле 2.12
(2.12)где N-явочная численность работников, по данной операции, чел;
l-норма длины рабочего места, м
Количество столов определяется по формуле 2.13
(2.13)где Lр – расчётная длина стола, м
Lст – стандартная длина стола.
Расчет количества столов приведен в табл.2.23
Таблица 2.23
Расчет производственных столов
| Наименование операции | Количество человеко-дней | Норма длины стола, м | Расчетная длина стола, м | Габаритные размеры | Принятые столы | |||
| длина | ширина | высота | тип | количество | ||||
| Дочистка картофеля, свеклы и моркови | 4,71 | 0,7 | 3,3 | 840 | 840 | 860 | СПК | 4 |
| Переработка капусты и зелени | 1,74 | 1,25 | 2,18 | 1200 | 800 | 850 | СП-1200 | 2 |
| Очистка лука | 0,77 | 0,7 | 0,54 | 840 | 840 | 860 | СПЛ | 1 |
| Обработка кабачков | 0,42 | 1,25 | 1,67 | 1200 | 800 | 850 | СП-1200 | 2 |
Расчет полезной площади цеха
Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая- с учетом коэффициента использования площади. Расчет полезной площади приведен в табл.2.24
Таблица 2.24
Расчёт полезной площади цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Кол-во оборудования, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь, кв. м | |||
| длина | ширина | высота | Единицы оборудования | Суммарная | |||
| Картофелечистка(на постаменте) | МОК-350 | 2 | 4500 | 1500 | 250 | 6.75 | 6.75 |
| картофелечистка | МОК-150 | 1 | |||||
| Универсальный привод(машина для нарезки овощей) | МС-10-160 | 1 | На столе | ||||
| Ванна моечная | ВМ-1М | 1 | 1260 | 630 | 860 | 0,39 | 0,78 |
| Ларь для овощей | ЛО-2 | 1 | 1050 | 1050 | 1500 | 1,1 | 1.1 |
| Подтоварник металлический | ПТ-1 | 1 | 1470 | 840 | 280 | 0,88 | 1,76 |
| Стеллаж передвижной | СП-230 | 3 | 734 | 605 | 1500 | 0,44 | 1.32 |
| Раковина производственная | LP-21 | 1 | 450 | 450 | 850 | 0,2 | 0,2 |
| Стол для дочистки | СПК | 4 | 840 | 840 | 860 | 0,71 | 2,82 |
| Стол для очистки лука | СПЛ | 1 | 840 | 840 | 860 | 0,71 | 0,71 |
| Стол производственный | СП-1200 | 5 | 1200 | 800 | 850 | 0,96 | 4.8 |
| Тележка грузовая | ТГ-50 | 1 | 630 | 400 | 125 | 0,25 | 0,25 |
| Весы напольные | 150AS | 1 | 420 | 510 | 800 | 0,21 | 0,21 |
| Весы настольные | SV | 2 | На столе | ||||
| Итого | 13.95+6.75 | ||||||
Организация работы овощного цеха
Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени. Овощной цех заготовочного предприятия включает следующие рабочие места: мойки и очистки овощей; дочистки овощей и сульфитации картофеля; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; помещение для хранения и приготовления бисульфита; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха.
Технологический процесс обработки овощей включает операции: мойку ® очистку ® дочистку ® сульфтитацию (картофеля) ® нарезку ® укладку в функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное хранение ® транспортирование. Белокочанную капусту моют после зачистки и удаления зелёных и подгнивших листьев.
Для нарезки овощей используют овощерезательные машины. Изготовленные полуфабрикаты помещают в функциональные ёмкости на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на передвижных стеллажах или тележках направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем – в экспедицию или цехи для тепловой обработки. Овощной цех размещен на первом этаже рядом с помещениями экспедиции и лифтом для сырья. Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и чистки овощей используют картофелечистки, устанавливаемые на фундамент для погашения вибрации, для нарезки – овощерезки. Для облегчения труда работников применяют ванны, тележки, столы дочистки овощей и стол для очистки лука с вытяжным устройством.
Овощной цех работает в одну смену с 6.00 до 14:30, 6 дней в неделю с 1 выходным.
Квалификационный состав работников овощного цеха следующий:
Повар 3разряда-4 чел.
Повар 4 разряда-5 чел.
График выхода на работу приведен в приложении 4.
2.5 Расчет мясо-рыбного цеха
Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов приведен в табл.2.25
Таблица 2.25
Выход крупнокусковых полуфабрикатов
| Наименование полуфабриката | % выхода | Масса, кг. |
| 1 | 2 | 3 |
| ГОВЯДИНА-513,0 | ||
| Длиннейшая мышца спины | ||
| -толстый край | 1.7 | 8,721 |
| -тонкий край | 1.6 | 8,208 |
| Тазобедренная часть | ||
| -верхний кусок | 2.0 | 10,26 |
| -внутренний кусок | 4.5 | 23,085 |
| -боковой кусок | 4.0 | 20,52 |
| -наружний кусок | 6.1 | 31,293 |
| Лопаточная часть | ||
| плечевая | 2.0 | 10,26 |
| заплечная | 2.5 | 12,825 |
| Подлопаточная часть | 2.0 | 10,26 |
| Грудинка | 2.8 | 14,36 |
| Покромка ( говядина I категории) | 4.1 | 21,03 |
| Котлетное мясо | 40.3 | 206,74 |
| СВИНИНА-359,1 | ||
| Корейка с реберной костью | 10.3 | 36,99 |
| Тазобедренная часть | 14.0 | 50,27 |
| Лопаточная часть | 6.5 | 23,31 |
| Грудинка с реберной костью | 9.2 | 33,04 |
| Шейная часть | 4.0 | 14,36 |
| Котлетное мясо | 28.8 | 103,42 |
| Тазобедренная часть | 17.0 | 38.25 |
Производственная программа мясного цеха приведена в табл.2.26
Таблица 2.26
Производственная программа
| Крупнокусковые полуфабрикаты | Масса, кг | Для доготовочных предприятий | ||||
| Масса, кг. | Наименование полуфабриката | Масса 1 порции | Количества порций | Общая масса полуфабриката, кг. | ||
| Говядина | ||||||
| Толстый край | 8,721 | 50,275 | бефстроганов | весовой | 50,275 | |
| Тонкий край | 8,208 | |||||
| Верхний кусок | 10,26 | |||||
| Внутренний кусок | 23,09 | |||||
| Боковой кусок | 20,52 | 51,813 | АЗУ | весовой | 51,813 | |
| Наружный кусок | 31.29 | |||||
| Лопаточная часть | 23.09 | 33,45 | гуляш | Весовой | 33,45 | |
| Подлопаточная часть | 10,26 | |||||
| Грудинка | 14,36 | 35,39 | Говядина духовая | 125 | 283 | 35,38 |
| Покромка | 21,03 | |||||
| Котлетное мясо | 206,87 | 103103,87 | Бифштекс рубленныйбиточки | 8055 | 1287 1888 | 102,96103,84 |
| Свинина | ||||||
| Корейка | 36,99 | 36,99 | Котлета натуральная | 125 | 300 | 36,9 |
| Тазобедренная часть | 50,27 | 50,27 | шницель | 125 | 389 | 50,18 |
| Грудинка | 33,04 | 33,04 | Рагу по- домашнему | 110 | 300 | 33,0 |
| Шейная часть | 14,36 | 14,36 | гуляш | весовой | 14,36 | |
| Котлетное мясо | 103,55 | 40,16563,385 | БиточкиШницель | 25109 | 1385581 | 40,16563,33 |
| Лопаточная часть | 22,31 | 22,31 | Гуляш | весовой | - | 22,31 |
Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы приведен в табл.2.27
Таблица 2.27
Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы
| Наименование сырья | Количество сырья, кг | Отходы | Наименование полуфабриката | Масса одной порции, г | Количество порций, шт | Расход мяса на полуфабрикаты, кг | |
| % | кг | ||||||
| Судак | 37,8 | 45 | 17,01 | Филе с кожей и костями | весовой | - | 20,79 |
| Минтай | 113,4 | 50 | 56,7 | Филе с кожей без костей | весовой | - | 56,7 |
Количество птицы, подвергаемой обработке равно 206,5 кг. Количество отходов при получении мякоти равно 47%. Выход мякоти равен
кг.2.5.1 Расчет механического оборудования
Расчет сырья, подвергаемого измельчению и перемешиванию приведен в табл.2.28
Таблица 2.28
Расчет сырья, подвергаемого измельчению и перемешиванию
| Наименование | Наименование полуфабрикатов | Расход сырья, кг | |||||||
| Бифштекс | Биточки | Шницель | Первое измельч. | Второеизмельч. | Перемешивание | ||||
| На 1 пор. | На 1287 | На 1 пор. | На 1888 | На 1 пор. | На 581 | ||||
| Говядина | 80 | 102,96 | 55 | 103,8 | 109 | 63,33 | 270,13 | 103,84 | 270б13 |
| Шпик | 12 | 15,44 | 15,44 | ||||||
| Молоко, вода | 6,76 | 8,7 | 20 | 37,76 | 9 | 5,23 | 37,76 | 51,69 | |
| Перец черный молотый | 0,04 | 0,051 | 0,04 | 0,076 | 0,04 | 0,023 | 0,15 | ||
| Соль | 1,2 | 1,54 | 1,2 | 2,27 | 1,2 | 0,69 | 4,5 | ||
| Свинина | 25 | 47,2 | 47,2 | 47,2 | 47,2 | ||||
| Хлеб пшеничный | 15 | 28,32 | 28,32 | ||||||
| Жир-сырец говяжий | 14 | 8,13 | 8,13 | 8,13 | |||||
| Яйца | 6 | 3,49 | 3,49 | ||||||
| Итого | 325,46 | 188,8 | 429,05 | ||||||
Количество сырья, подвергающегося измельчению равно 514,26 кг