Организация предприятия общественного питания (стр. 3 из 25)

Таблица 2.11

Расчет прочей и покупной продукции буфета на 50 мест

Наименование продуктов	Единицы измерения	Норма потребления на 1 человека	Количество продуктовна 390 человек
Горячие напитки	л	0,1	39
Холодные напитки в том числе:
-фруктовая вода	л	0,05	19
-сок	л	0,04	16
Хлеб
-ржаной	г	25	9750
-пшеничный	г	50	19500
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт	0,85	331
Конфеты	кг	0,03	11,6
Фрукты	кг	0,03	11,6

Расчетное меню для буфета представлено в табл.2.12

Таблица 2.12

Расчетное меню буфета на 50 мест

Номер по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход блюд, г	Количество блюд, порций
Холодные закуски
1	2	3	4
51	Салат “Мясной”	100	30
54	Салат “Столичный”	150	47
62	Салат из свежей капусты	100	40
6	Бутерброд с колбасой	55	50
6	Бутерброд с сыром	55	68
6	Бутерброд с сыром и колбасой горячий	80	20
Йогурт в ассортименте	125	10
Кефир	200	15
Молоко шоколадное	200	15
Сыр порциями	75	15
Сырки глазированные в ассортименте	40	22
Сырки творожные с изюмом и курагой	50	35
Кондитерские изделия
114	Булочка сдобная с помадкой	100	40
Пирожки печеные в ассортименте	100	25
Пирожки жареные в ассортименте	60	25
Ватрушки	75	40
82	Кекс “Столичный”	75	30
Торт “Пешт”	1500	20
50	Пирожное “Песочное кольцо”	48	45
54	Пирожное корзиночка с белковым кремом	45	30
44	Пирожное “Буше”	40	40
61	Заварная трубочка	40	36
Конфеты порциями	150	50
Шоколадные плитки	100	40
Напитки
Чай с сахаром “Липтон”	200	110
Чай с молоком	200	20
Кофе растворимый “Нескафе”	200	45
Кофе натуральный	100	40
Соки в ассортименте	200	80
Напитки газированные	200	95
Фрукты
Яблоки	200	30
Апельсины	200	15
Груша	200	13

2.2 Расчет сырья

Расчет сырья для комбината питания производится по среднему расходу основных видов сырья на одно место в день.

Количество сырья определяется по формуле 2.3

(2.3)

где N-число мест на данном предприятии;

g-количество сырья на одно место в день;

Расчет сырья для комбината питания на 1080 мест приведен в табл.2.13

Таблица 2.13

Расчет сырья

Наименование сырья	Процентное соотношение	коэффициент		Количество, кг
МЯСО в том числе	0,95		1026
Говядина	50	513.0
Свинина	35	359.1
Птица	15	206.5
Субпродукты	50
РЫБА	0,14	151.2
ОВОЩИ в том числе	0,87	939.6
Морковь	16		150.34
Свекла	14		131.54
Лук	14		131.54
капуста	36		338.26
Зелень, кабачки, огурцы	20		187.92
Картофель	1,33	1436.4

Расчет сырья для столовых комбината питания производится по формуле (2.4)

(2.4)

где g_р-норма сырья на одно блюдо , г.

n- количество блюд, реализуемых за день, шт

расчет сырья приведен в приложении 1

2.3 Расчет складских помещений

Таблица 2.14

Мясо-рыбная камера

Наимен. продуктов	Суточный расход сырья, кг	Срок хранения сырья, сут	Влажность, %	Количество сырья подлежащее хранению, кг	Нагрузка на 1 м² грузовой площади, кг	Расчётная площадь, м²
1	2	3	4	5	6	7
Говядина	513,0	3	80	1539,0	120	12,83
Свинина	359,1	3	80	1077,3	120	8,98
Птица	206,5	1	80	206,5	140	1,48
Субпродукты	50,0	2	80	100,0	140	0,71
Судак	37,8	4	95	151,2	220	0,69
Минтай	113,4	4	95	452,4	220	2,06
Итого	26,75
Молочно-жировая камера
Творожная масса	27,93	2	85	55,86	160	0,35
Сметана	29,09	2	85	58,18	160	0,36
Молоко	83,55	0,5	85	41,78	160	0,26
Яйца	1276	2	85	2552	220	11,6
Маргарин столовый	42,5	5	85	21,5	200	1,06
Масло сливочное	159,7	3	85	479,12	200	2,39
Кулинарный жир	28,16	5	85	84,499	200	0,42
Соус южный	0,32	5	85	1,6	200	0,008
Майонез	24,13	3	85	72,39	200	0,36
Масло растительное	11,5	5	85	57,5	200	0,29
Сыр	3,94	5	85	19,68	220	0,089
Кефир	30,8	1	85	30,8	160	0,19
Йогурт	2,5	5	85	12,5	160	0,078
Сырки	2,63	5	85	13,15	160	0,08
Меланж	71,8	5	85	359	220	1,63
Дрожжи прессованные	8,73	3	85	26,19	160	0,16
Сливки 20%	11,35	0,5	85	5,68	160	0,04
Итого	19,37
Камера фруктов, зелени и напитков
Соки	16	10	85	160	220	0,73
Напитки газированные	19	10	85	190	220	0,86
Фрукты	11,6	2	85	22,4	100	0,224
Зелень	52,44	2	85	104,88	100	1,048
Итого	2,86
Кладовая овощей
Картофель	1436,4	5	60	7182	400	17,96
Морковь	150,34	5	60	751,7	200	3,76
Свекла	131,54	5	60	657,7	200	3,29
Лук	131,54	5	60	657,7	200	3,29
Капуста	338,26	5	60	1691,3	300	5,64
Кабачки	100,0	5	60	500,0	200	2,5
Огурцы	21,41	5	60	107,05	200	0,54
Итого	36,98
Кладовая сухих продуктов
Мука пшеничная	514,37	5	2571,85	500	5,14
Сахар- песок	228,55	5	1142,73	500	2,28
Соль	21,56	5	107,8	600	0,18
Ванилин	1,62	10	16,2	500	0,03
Изюм	20,84	10	208,4	500	0,42
Ядра орехов	5,33	10	53,3	500	0,11
Патока крахмальная	2,97	10	29,7	500	0,06
Пудра рафинадная	1,22	10	12,2	500	0,024
Эссенция	0,52	10	5,3	500	0,01
Аммоний углекислый	0,32	10	3,2	500	0,006
Натрий двууглекислый	1,88	10	18,8	500	0,04
Крахмал	1,61	10	16,1	500	0,032
Кислота лимонная	0,33	10	3,3	500	0,007
Какао-порошок	0,83	10	8,3	500	0,017
Кофе натуральный	1,47	10	14,7	500	0,029
Крупа манная	7,68	10	76,8	500	0,15
Крупа пшенная	3,84	10	38,4	500	0,77
Чай	2,1	10	21	500	0,042
Вермишель	62,48	5	312,4	300	1,04
Сухофрукты	15,12	5	75,6	100	0,75
Крупа рисовая	0,93	10	9,3	500	0,019
Итого	11,16

Общая площадь отдельных складских помещений определяется с учетом коэффициента использования площади и приведена в табл.2.15

Таблица 2.15

Расчет общей площади отдельных складских помещений

Наименование камер, кладовых	Полезная площадь, м²	Наименование оборудования	Габаритные размеры	Количество	Площадь оборудования	Коэффициент использования	Общая площадь, м²
Камеры
-молочно-жировая	15,81	Подтоварник металлическийСтеллаж производственный стационарный	1050´840´2801450´ 840´2000	510	4.412.2	0,4-0,45	35,13
-мясо-рыбная	26,85	Стеллаж производственный стационарныйПодвесной путь	1450´ 840 ´2000	3	3.3621.74	0,35-0,45	59,67
-фруктов, зелени и напитков	11,15	Стеллаж производственный стационарный	1450´ 840 ´2000	9	10.98	0,4-0,45	24,78
Кладовые
-овощей	30,06	Подтоварник металлическийСтеллаж производственный стационарный	1050 ´840 ´2801450´ 840´ 2000	266	22.887.32	0,4-0,5	60,12
-сухих продуктов	10,58	Подтоварник металлическийСтеллаж производственный стационарныйСтеллаж производственный стационарный	1050 ´840 ´2801450´ 840´ 20001050´ 840´ 2000	932	7.043.661.76	0,35-0,45	23,51
Итого	203.21

2.4 Расчет овощного цеха