Организация предприятия общественного питания (стр. 20 из 25)
Для предохранения глаз от слепящей яркости источников света и перераспределения светового потока используются светильники. В зависимости от требований к степени защиты светильники имеют различное конструктивное исполнение (открытое, защищенное, закрытое, пыленепроницаемое), что позволяет использовать их в помещениях различной категории.
Светильники с люминесцентными лампами используются во всех цехах и производственных помещениях за исключением холодильных камер, туалетов и душевых. В торговом зале люминесцентные светильники устанавливаются в линию, называемую светящейся.
расчет мощности осветительного оборудования производится по формуле 6.1
Таблица 6.1
Расчет мощности необходимой на освещение
| Наименование помещений | Площадь помещения, м2 | Норма мощности на 1 м2,Вт\м2 | Мощность, кВт |
| Складская группа помещений | 300 | 9 | 2.7 |
| Машинные отделения холодильных камер | 58 | 12 | 0.696 |
| Производственные цеха | 594 | 15 | 8.91 |
| Помещения для потребителей | 1550 | 20 | 37.2 |
| Коридоры и проходы | 100 | 5 | 0.5 |
| Административно-бытовые помещения | 40 | 25 | 1 |
| Технические помещения | 274 | 15 | 4.11 |
| итого | 55.12 |
6.2 Электросиловое и электротепловое оборудование
Электросиловое оборудование
Присоединенная мощность рассчитывается по формуле:
(6.1)Энергия, потребляемая за час, рассчитывается как для летнего режима, так и для зимнего по формуле (6.21)
(6.2)Среднесуточный расход электроэнергии на силовые нужды определяется по формуле:
(6.3) 
кВт×чГодовой расход электроэнергии на силовые нужды учитывает количество рабочих дней в году и коэффициент 1,08, учитывающий потери в силовых сетях и трансформаторах.
кВт×чВеличины: Т (время работы машины за рабочий день час), Рн (номинальная мощность электродвигателя, кВт), η (номинальный КПД электродвигателя), τ (продолжительность работы двигателя за час) и Ки (коэффициент использования) принимаются по техническим характеристикам машин и табличным данным.
Электротепловое оборудование
На основе режима работы проектируемого предприятия, предполагаемого объема и последовательности процесса тепловой обработки разных блюд составляется таблица расхода энергии теплового оборудования.
Расчетные данные приводятся в табл. 6.3
Таблица 6.3
Расход электроэнергии теплового оборудования
| Название оборудования | Рн, кВт | Количество оборудования | Время работы, ч | Рсут, кВт |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Плита электрическая | 10.2 | 2 | 3 | 61.2 |
| Плита электрическая | 5.5 | 1 | 4 | 22.0 |
| Мармит | 4.9 | 9 | 10 | 490 |
| Сковорода электрическая | 12 | 5 | 3 | 36 |
| Шкаф пекарный | 25 | 1 | 5 | 125 |
| Шкаф пекарный | 14.4 | 1 | 4 | 115.2 |
| Шкаф жарочный | 14.4 | 1 | 4 | 115,2 |
| Кипятильник | 6 | 2 | 12 | 72 |
| Кофеварка | 6 | 1 | 8 | 48 |
| Котел пищеварочный | 9.45 | 1 | 14 | 44.15 |
| Котел пищеварочный | 5.5 | 1 | 5 | 23.64 |
| Котел пищеварочный | 4.5 | 1 | 10 | 32.7 |
| Итого | 1182.39 |
При расчете годового расхода на электротепловые нужды суточный расход принимается за среднесуточный. Годовой расход равен:
кВт×чИтоговые данные табл. 6.1, 6.2, 6.3 заносятся в табл. 6.4
Сводные данные электрической части проекта
Все сводные данные, характеризующие проектируемое предприятие как потребителя электроэнергии, приводятся в табл. 6.4
Таблица 6.4
Сводные данные
| № | Наименование параметров | Единицы измерения | Численные значения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Освещение | |||
| 1 | Площадь всех освещаемых помещений | м2 | 2916 |
| 2 | Средняя удельная мощность освещения | Вт/м2 | 18.9 |
| 3 | Среднесуточный расход эл. энергии на освещение | кВт | 55.2 |
| 4 | Годовой расход эл. энергии на освещение | кВт | 18216 |
| 5 | Годовое число часов использования максимума нагрузки на освещение | 2880 | |
| 6 | Электросиловые нужды | ||
| 7 | Число электродвигателей | шт | 42 |
| 8 | Общая установочная мощность эл. двигателей | кВт | 127.06 |
| 9 | Общая присоединительная мощность эл.двигателей | кВт | 154.26 |
| 10 | Среднесуточный расход эл. энергии на все двигатели | кВт | 2484.97 |
| 11 | Годовой расход эл. энергии на силовые нужды | кВт | 869739.46 |
| 12 | Электротепловые нужды | ||
| 13 | Число электротепловых аппаратов | шт | 12 |
| 14 | Общая присоединительная мощность аппаратов | кВт | 117.85 |
| 15 | Среднесуточный расход электроэнергии на электротепловые нужды | кВт | 1182.39 |
| 16 | Годовой расход эл. энергии на электротепловые нужды | кВт | 310335.4 |
| 17 | Общая часть | ||
| 18 | Число условных блюд, выпускаемых предприятием в сутки | шт | 44988,53 |
| 19 | Удельный расход электроэнергии электротепловыми аппаратами на условное блюдо | кВт/кг. | 0,026 |
| 20 | Удельный расход энергии электросиловыми и электротепловыми аппаратами на условное блюдо | кВт/кг. | 0,055 |
| 21 | Суммарная установленная мощность всех токоприемников | кВт | 3282,99 |
| 22 | Суммарный годовой расход электроэнергии предприятием | кВт | 1198290,8 |
| 23 | Максимум нагрузки | кВт | 167,41 |
| 24 | Годовое число часов использования максимума нагрузки | ч | 2880 |
7 Безопасность жизнедеятельности
Вопросы безопасности жизнедеятельности с развитием науки и техники, внедрением передовых технологий становятся все важнее. На современных сложных производствах соблюдение правил техники безопасности становится необходимым для каждого человека. Соблюдение техники безопасности позволяет не только избежать различных непредвиденных ситуаций, но и снижает степень повреждений от них. [ ]
7.1. Опасные и вредные факторы на предприятиях общественного питания. Способы защиты
При трудовой деятельности человека осуществляется взаимодействие производственной среды и организма. Воздействие производственной среды на организм работника обуславливается физическими, химическими и биологическими факторами.
На предприятиях общественного питания имеют место, в основном, физические (высокая температура, шум, вибрация, электрический ток, механические воздействия, ИК- и СВЧ-излучения) и химические (загрязнение воздуха вредными газами и пылью) опасные и вредные факторы; реже встречаются биологические вредные факторы (патогенные микроорганизмы, грибковые заболевания). Кроме этого труд работников общественного питания связан с большой нервной напряжённостью, обусловленной необходимостью общения и контактов в процессе работы со многими и очень разными людьми. Воздействие нервно-психологического фактора определяется продолжительностью рабочей смены, фиксированным положением корпуса, монотонностью и интенсивностью труда.
Факторы производственного процесса и внешней среды, которые могут служить прямой или косвенной причиной нарушения здоровья, трудоспособности и работоспособности человека получили название производственных или профессиональных вредностей, в результате воздействия которых на организм работающих могут возникать профессиональные заболевания. На предприятиях общественного питания характерными профессиональными заболеваниями являются сердечно-сосудистые, нервные, простудные заболевания, варикозное расширение вен, плоскостопие.
В горячем, кондитерском цехах, в моечных предприятия общественного питания присутствует такой неблагоприятный фактор, как повышенная температура, воздействие которого на организм человека усугубляется повышенной относительной влажностью воздуха.
Шум – это специфическая форма звука, нежелательная для человека, мешающая ему в данный момент работать, нормально разговаривать или отдыхать. Шум в сочетании с вибрацией является одним из основных вредных факторов на производстве.
В настоящее время широкое распространение получили электрофизические методы тепловой обработки пищевых продуктов: нагрев инфракрасными лучами (ИК-нагрев) и тепловая обработка в поле сверхвысокой частоты (СВЧ-нагрев). Источниками ИК-излучения являются теплоотдающие поверхности рабочих элементов плит, кондитерских шкафов, сковород и т.д. Действие инфракрасных лучей на организм человека зависит от длины волны, продолжительности облучения, температуры окружающего воздуха, угла падения лучей и ряда других факторов.