Организация предприятия общественного питания (стр. 2 из 25)
Таблица 2.2
Расчетное меню столовой
| I рацион (60%) | II рацион (40%) | |
| Количество порций | Количество порций | |
| Завтрак | 144 | 96 |
| Обед | 756 | 504 |
| Ужин | 144 | 96 |
Студенты относятся к I группе интенсивности труда, суточная потребность в белках, жирах и углеводах приведена в табл.2.3
Таблица 2.3
Суточная норма основных питательных веществ и калорийности для I группы интенсивности труда
| Основные питательные вещества и калорийность | Норма потребления, г | Норма потребления, г |
| Юноши | Девушки | |
| ЗАВТРАК(30%) | ||
| Белки | 27.3-33.9 | 23.4-28.8 |
| Жиры | 30.9-31.8 | 24.9-27.0 |
| Углеводы | 113.4-135.3 | 97.2-114.9 |
| Калорийность | 990.0 | 720.0 |
| ОБЕД(50%) | ||
| Белки | 45.5-56.5 | 39.0-48.0 |
| Жиры | 51.5-53.0 | 41.5---45.0 |
| Углеводы | 189.0-225.5 | 162.0—191.5 |
| Калорийность | 1650.0 | 1200.0 |
| УЖИН(20%) | ||
| Белки | 18.2-22.6 | 15.6-19.2 |
| Жиры | 20.6-21.2 | 16.6-18.0 |
| Углеводы | 75.6-90.2 | 64.8-76.6 |
| Калорийность | 660.0 | 480.0 |
Комплексное меню приведено в табл.2.4
Таблица 2.4
Комплексное меню
| I вариант | ||||||
| Номер рецептуры | Наименование блюда | Выход, г. | Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Калорийность, Ккал. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| ЗАВТРАК | ||||||
| 343 | Творожная масса со сметаной | 50 | 6.96 | 4.08 | 1.4 | 70.0 |
| 255 | Каша гречневая | 300 | 8,6 | 7,4 | 46,2 | 260,4 |
| 637 | Кофе с молоком | 200 | 2.2 | 2.5 | 22.7 | 117.0 |
| 107 | Булочка ванильная | 100 | 5.7 | 11.0 | 43.1 | 321.0 |
| ИТОГО: | 23.46 | 25,11 | 113,4 | 768,4 | ||
| НОРМА: | 23.4-33.9 | 24.9-31.8 | 97.2-135.3 | 720-990 | ||
| ОБЕД | ||||||
| 62 | Салат из свежей капусты | 100 | 1.85 | 2.7 | 7.4 | 67.0 |
| 177 | Суп с макаронными изделиями | 250 | 2.5 | 6.05 | 28.56 | 137.0 |
| 411 | Бифштекс рубленный | 70 | 37.16 | 34.5 | 16.9 | 526.0 |
| 470 | Картофель отварной | 150 | 3.01 | 3.09 | 28.46 | 153.57 |
| 702 | Компот из сухофруктов | 200 | 0.1 | - | 25.2 | 97.0 |
| 721 | Мусс плодово-ягодный на манной крупе | 100 | 1.03 | 0.05 | 30.64 | 124.0 |
| Хлеб пшеничный | 50 | 3.95 | 0.95 | 26.35 | 123.0 | |
| ИТОГО: | 49.6 | 47.34 | 163.51 | 1227.57 | ||
| НОРМА | 39.0-56.5 | 41.5-53.0 | 162.0-225.5 | 1200-1650 | ||
| УЖИН | ||||||
| 284 | Омлет | 110 | 10.89 | 11.49 | 12.49 | 175.0 |
| Кефир | 200 | 5.6 | 6.3 | 8.2 | 247.0 | |
| 120 | Булочка “ Розовая” | 60 | 2.42 | 2.8 | 31.86 | 122.6 |
| Хлеб украинский | 50 | 2.65 | 0.6 | 22.7 | 106.3 | |
| ИТОГО: | 21.56 | 21.19 | 75.25 | 650.9 | ||
| НОРМА | 15.6-22.6 | 16.6-21.2 | 64.8-90.2 | 480-660 | ||
| ИТОГО за день: | 95,87 | 93,14 | 366,23 | 2715,87 | ||
| НОРМА за день | 78.0-113.0 | 83.0-106.0 | 324.0-451.0 | 2400-3300 | ||
| II вариант | ||||||
| ЗАВТРАК | ||||||
| 311 | Запеканкапшенная с творогом и изюмом | 200 | 12.32 | 21.12 | 50.48 | 446.4 |
| 642 | Какао с молоком | 200 | 4.0 | 4.0 | 6.0 | 77.0 |
| 102 | Коржик молочный | 75 | 8.7 | 6.5 | 52.3 | 284.0 |
| ИТОГО: | 25.02 | 31.62 | 108.78 | 807.4 | ||
| НОРМА | 23.4-33.9 | 24.9-31.8 | 97.2-135.3 | 720-990 | ||
| ОБЕД | ||||||
| 54 | Салат “ Столичный” | 150 | 3.3 | 10.7 | 18.1 | 137.0 |
| 119 | Щи из свежей капусты | 250 | 1.7 | 6.1 | 10.3 | 100.0 |
| 312 | Рыба жареная с луком по-Ленинградски | 135 | 26.2 | 14.04 | 5.56 | 270.0 |
| 474 | Картофель жареный | 150 | 3.54 | 10.77 | 41.04 | 264.55 |
| 628 | Чай с сахаром | 200 | - | - | 10.4 | 37.4 |
| Пирожок из слоеного теста | 75 | 5.3 | 6.8 | 57.9 | 354.5 | |
| Хлеб пшеничный | 100 | 7.9 | 1.9 | 52.7 | 246.0 | |
| ИТОГО: | 47.94 | 50.31 | 196.0 | 1409.45 | ||
| НОРМА | 39.0-56.5 | 41.5-53.0 | 162.0-225.5 | 1200-1650 | ||
| УЖИН | ||||||
| 424 | Биточки паровые | 100 | 11.68 | 9.69 | 6.63 | 159.38 |
| 290 | Кабачки тушеные | 150 | 2.0 | 10.0 | 9.8 | 152.0 |
| 593 | Кисель из яблок | 200 | 0.3 | - | 42.0 | 147.0 |
| Хлеб украинский | 50 | 2.65 | 0.6 | 22.7 | 106.3 | |
| ИТОГО: | 16.36 | 20.29 | 81.13 | 564.68 | ||
| НОРМА | 15.6-22.6 | 16.6-21.2 | 64.8-90.2 | 480-660 | ||
| ИТОГО за день: | 89.32 | 102.22 | 385.91 | 2781.53 | ||
| НОРМА за день | 78.0-113.0 | 83.0-106.0 | 324.0-451.0 | 2400-3300 | ||
Расчет количества посетителей в столовой для преподавательского состава ведется по формуле (2.1)
График загрузки зала представлен в табл.2.5. Для преподавателей предусматривается один прием пищи в обеденное время.
Таблица 2.5
График загрузки зала в столовой на 40 мест
| Часы работы | Количество посадок в час | Средний процент загрузки зала, % | Количество питающихся, чел. |
| 12.00-13.00 | 2.5 | 30 | 30 |
| 13.00-14.00 | 2.5 | 90 | 90 |
| 14.00-15.00 | 2.5 | 60 | 60 |
| 15.00-16.00 | 2.5 | 20 | 20 |
| Итого | 200 |
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 2.2
(2.2)где m- коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления блюд равен 1.5
Количество блюд, реализуемых за день
блюдРасчет количества блюд в ассортименте для столовой, приведен в табл.2.6
Таблица 2.6
Расчет количества блюд для столовой на 40 мест
| Наименование блюд | Процентное соотношение, % | Количество блюд | |
| От общего количества | От данного вида | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Холодные закуски: | 25 | 75 | |
| -бутерброды | 45 | 33 | |
| -салаты | 55 | 42 | |
| Супы: | 25 | 75 | |
| -заправочные | 65 | 48 | |
| -молочные | 35 | 27 | |
| Вторые горячие блюда: | 35 | 105 | |
| -рыбные | 35 | 36 | |
| -мясные | 45 | 47 | |
| -яичные | 20 | 22 | |
| Сладкие блюда | 15 | 45 | |
Расчет прочей (покупной ) продукции приведен в табл.2.7
Таблица 2.7
Расчет покупной продукции для столовой на 40 мест
| Наименование продуктов | Единицы измерения | Норма потребления на 1 человека | Количество продуктовна 200 человек |
| Горячие напитки | л. | 0,1 | 20 |
| Хлеб | г. | ||
| -ржаной | 75 | 15000 | |
| -пшеничный | 75 | 15000 |
Расчетное меню для столовой приведено в табл.2.8
Таблица 2.8
Расчетное меню столовой
| Номер по сборнику рецептур | Блюда, закуски, изделия | Выход, г | Количество порций | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Закуски и холодные блюда | ||||
| 51 | Салат “Мясной” | 100 | 10 | |
| 54 | Салат “Столичный” | 150 | 10 | |
| 62 | Салат из свежей капусты | 100 | 13 | |
| 6 | Бутерброд с колбасой | 55 | 23 | |
| 6 | Бутерброд с сыром | 55 | 19 | |
| Супы | ||||
| 177 | Суп с макаронными изделиями | 250 | 25 | |
| 119 | Щи из свежей капусты | 250 | 25 | |
| 162 | Суп молочный с крупой | 250 | 25 | |
| Вторые горячие блюда | ||||
| 474 | Рыба жареная с луком по-Ленинградски сКартофелем жареным | 135/150 | 35 | |
| 375/470 | Бефстроганов сКартофелем отварным | 150/150 | 25 | |
| 378/465 | Котлета натуральная с Рисом отварным | 125/150 | 18 | |
| 424/210 | Биточки паровые с Кабачками тушеными | 100/150 | 13 | |
| 284 | Омлет | 110 | 14 | |
| Сладкие блюда | ||||
| 343 | Творожная масса со сметаной | 50 | 18 | |
| 543 | Кисель из яблок | 200 | 17 | |
| 721 | Мусс плодово-ягодный | 100 | 10 | |
| Напитки | ||||
| 636 | Кофе черный | 100 | 25 | |
| 637 | Кофе растворимый | 200 | 35 | |
| 728 | Чай с сахаром | 200 | 50 | |
Расчет количества посетителей буфета на 50 мест ведется по формуле (3.2)
График загрузки зала представлен в табл.2.9
Таблица 2.9
График загрузки зала буфета
| Часы работы | Количество посадок в час | Средний процент загрузки зала, % | Количество питающихся, чел. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 12.00-13.00 | 4 | 5 | 10 |
| 13.00-14.00 | 4 | 10 | 20 |
| 14.00-15.30 | 2 | 40 | 40 |
| 15.30-16.00 | Перерыв | ||
| 16.00-17.00 | 4 | 40 | 80 |
| 17.00-18.00 | 4 | 40 | 80 |
| 18.00-19.00 | 4 | 50 | 100 |
| 19.00-20.00 | 4 | 20 | 40 |
| 20.00-21.00 | 4 | 10 | 20 |
| ИТОГО | 390 |
Расчет количества блюд, потребляемых за день производиться по формуле(2.2)
Коэффициент потребления блюд равен 1.Расчет количества блюд в ассортименте предоставлен в табл.2.10
Таблица 2.10
Расчет количества блюд для буфета
| Наименование блюд | Процентное соотношение, % | Количество блюд | |
| От общего количества | От данного вида | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Холодные закуски, в том числе | 100 | 390 | |
| -салаты | 30 | 117 | |
| -бутерброды | 30 | 117 | |
| -горячие бутерброды | 10 | 39 | |
| -кисло-молочные продукты | 30 | 117 | |
Расчет прочей (покупной ) продукции представлен в табл.2.11