Организация предприятия общественного питания (стр. 16 из 25)

Q_{сут. макс.}=Q_сут*n, (4.1)

где Q_{сут. макс}– расход холодной воды в сутки, л/сут;

n- количество блюд или выпускаемой продукции, т, шт.

Q_сут.- норма расхода воды в сутки на 1 т продукции, 1 условное блюдо или 1 тыс. готовых кондитерских изделий, л/сут;л/сут;

Расход холодной воды составляет:

- для овощных полуфабрикатов : Q_{сут. макс}=1929.03*2,2=4243.9л.

- для мясных полуфабрикатов: Q_{сут. макс}=638.69*1.5=959.52л.

- для рыбных полуфабрикатов: Q_{сут. макс}=77.49*2=154.98л.

- для кондитерских изделий: Q_{сут. макс}=13.95*60=837л.

- для приготовления пищи, потребляемой в предприятии: Q_{сут.макс}=12*2430=29160л.

Общий расход холодной воды составляет 35355.4л.

Расход тепловой энергии на нужды горячего водоснабжения определяется по формуле 4.2.

(4.2)

где Q_{сут.мах.г}– расход горячей воды в сутки, л/сут;

Q_{сут.мах} - расход горячей воды , определяемый по формуле 4.1;

t_г– температура горячей воды, принимается равной 65°С;

t_х – температура холодной воды, принимается равной 5°С;

t_см – температура смешанной воды, принимается равной 30°С;

- для приготовления пищи, потребляемой в предприятии:

Q_{сут.макс.г}= 1,163*4*2430*(65-5)\(30-5)=27130.46 л.

- - для кондитерских изделий: Q_{сут. макс.г}=1,163*60*13.95*(65-5)\(30-5)=2336.23л.

Общий расход горячей воды составляет 29466.69 л.

Канализация

Внутренняя канализационная сеть здания подразделяется на:

• хозяйственно-фекальную, служащую для отведения сточных вод от санитарных приборов: унитазов, умывальников, душей, трапов туалетных помещений);

• производственную, отводящую сточные воды от технологического оборудования (моечных ванн, раковин, посудомоечной машины, трапов производственных помещений и т.д.).

На данном предприятии проектируется раздельная внутренняя сеть хозяйственно-фекальной и производственной канализации. Это необходимо для предотвращения попадания в приемники производственных сточных вод болезнетворных бактерий из бытовой канализации.

Бытовая сеть состоит из приемников сточных вод, оборудованных гидравлическими затворами, отводных труб, стояка, бытовой канализации и выпуска отводящего сточные воды в канализационный колодец.

Производственная канализационная сеть также состоит из приемников сточных труб, отводных труб, стояка производственной канализации и выпуска, присоединенного к канализационному колодцу.

Канализационную сеть монтируют из чугунных одно-раструбных труб диаметром 50 и 100 мм. Движение сточных вод осуществляется самотеком, для чего трубы прокладываются с уклоном 0,025.

На предприятии устанавливаются установки специального назначения. Эти сооружения применяются для очистки производственных сточных вод (до поступления в наружную канализационную сеть) от жиров, песка, грязи, крахмала и мезги.

Жироуловители устанавливаются там, где сточные воды содержат значительное количество жира, для предохранения канализационной сети от жировых отложений на стенках труб, которые могут вызвать их засорение. Отводные трубы от приемников жирных сточных вод объединяются в самостоятельные выпуски, на которые устанавливаются жироуловители вне здания.

Отопление

Отопление обеспечивает заданный температурный режим в помещении, снабжается теплом от централизованных пунктов теплоснабжения, где оно вырабатывается в стационарных ТЭЦ.

На данном предприятии проектируется водяное отопление с искусственной (насосной) циркуляцией. Схема питания приборов - двухтрубная: горячая вода поступает к нагревательным приборам по одним стоякам, а охлажденная вода отводится по другим, приборы присоединяются параллельно теплоносителю. По расположению подающих магистральных теплопроводов - система с нижней разводкой.

Нагревательные приборы являются одним из основных элементов системы отопления и служат для передачи тепла теплоносителя обогреваемому помещению. В производственных, административно-бытовых помещениях и помещениях для посетителей устанавливаются чугунные радиаторы, состоящие из отдельных секций, имеющие две полые колонны и верхнюю и нижнюю головки с резьбовыми отверстиями.

Вентиляция

Для организации технологического процесса на предприятии широко используются различные машины и оборудование, которые в процессе эксплуатации выделяют вредные газы, загрязняющие атмосферу. При распаковке, фасовке, упаковке и других операциях с товарами образуется пыль. Постоянное нахождение значительного количества посетителей также требует более интенсивного воздухообмена. Таким образом, самочувствие людей в значительной степени определяется состоянием воздушной среды в помещении. Для того чтобы концентрация вредных веществ в помещениях не превышала допустимых норм, устанавливается вентиляция, а для поддержания оптимального температурно-влажностного режима устанавливается система кондиционирования воздуха.

Основными показателями микроклимата помещений являются температура, влажность воздуха и скорость перемещения воздушных потоков. Эти показатели нормируются:

• в производственных помещениях –температура воздуха 17-25º С, влажность 30-60%, скорость перемещения воздушных масс 0,2-0,5 м/с.;

• в помещениях для посетителей – температура воздуха 20-25º С, влажность 30-60%, скорость перемещения воздушных потоков 0,2-0,5 м/с.

На данном предприятии все гигиенические факторы, влияющие на условия пребывания людей в помещениях, контролируются соответствующими нормами законодательства.

В производственных помещениях проектируется система приточной и вытяжной вентиляции, т.е. удаляется загрязненный воздух из помещения и подается чистый наружный воздух. В помещениях, где есть источники вредностей, предусматривается местный вентиляционный отсос. Такая система устанавливается над оборудованием в цехах.

В обеденных залах предусматривается система кондиционирования воздуха, которая обеспечивает в помещении не только смену воздуха, но и автоматически поддерживает определенную температуру и влажность воздуха.

Современные автоматические кондиционеры очищают воздух, подогревают или охлаждают, увлажняют или высушивают его в зависимости от времени года и других условий, подвергают ионизации и озонированию, а также подают с определенной скоростью в помещения.

5 Холодоснабжение

Количество холодильных камер, их ёмкость, площадь и размеры

Расчет количества холодильных камер, их емкость, площади и размеры приведен в разделе 3. В экспедиции комбината питания приняты 4 камеры – с расчётными площадями:

I. Камера кремовых кондитерских изделий, S=1,27 м²

II. Камера полуфабрикатов из мяса и рыбы, S=6,55 м²

III. Камера овощных полуфабрикатов, S=7,06 м²

IV. Камера скомплектованных заказов, S=7 м²

И с принимаемыми площадями:

I. Камера кремовых кондитерских изделий, S=6 м²

II. Камера полуфабрикатов из мяса и рыбы, S=14 м²

III. Камера овощных полуфабрикатов, S=14 м²

IV. Камера скомплектованных заказов, S=7 м²

Планировка холодильника

Расчетные площади отдельных камер не являются окончательными. Окончательные их размеры устанавливаются после общей планировки холодильника и после расчета изоляции.

Холодильные камеры в экспедиции, расположенные на первом этаже, объединяем в блок. Охлаждаемый блок имеет один вход с обязательным устройством теплового шлюза (тамбура). Камеры - непроходные. Согласно СНиП площади отдельных камер стационарных холодильников принимаем не менее 5 м² . Минимальные размеры камер: длина –2,4 м, ширина – 2,2 м, высота – 2,7 м. Ширина тамбура или коридора не менее 2,2 м. Так как высота первого этажа 4.2 м. , в охлаждаемых камерах применяем подвесной потолок до высоты камер 3.6.Отсутствует устройство порогов и ступенек в тамбурах. Камеры не находятся рядом с помещениями с повышенными тепловыделениями и под помещениями, в полах которых устраиваются трапы (котельные, бойлерные, санитарные узлы, горячий и кондитерский цехи, моечные и т.п.).

В охлаждаемых камерах и вблизи не проложены трубопроводы отопления, канализации, водопровода, газоснабжения, каналов общей системы вентиляции.

Применяем фреоновые холодильные машины с системами непосредственного охлаждения камер. Для фреоновых агрегатов средней холодопроизводительности, предусматриваем специальное машинное отделение, которое располагаем рядом с блоком охлаждаемых камер. Высоту машинного отделения принимаем 2,7 м. Компрессоры для охлаждаемых камер устанавливаем на отдельный фундамент. Для уменьшения шума и вибрации от компрессора применяем виброизолирующие устройства.

К агрегатам с воздушным охлаждением конденсаторов обеспечивается приток воздуха. Хладоновые агрегаты с конденсаторами воздушного охлаждения обеспечены приточно-вытяжной вентиляцией с подачей воздуха через зонт, расположенный над конденсатором, из расчёта 800 м³ воздуха на каждую 1,163 кВт/ч (100 ккал/ч) холодопроизводительности агрегата. Площадь, необходимая для установки холодильных агрегатов данного холодильника равна 10 м² (табл. 2) [1].

I. Камера кремовых кондитерских изделий.II. Камера полуфабрикатов из мяса и рыбы.III. Камера овощных полуфабрикатов.IV. Камера скомплектованных заказов.V. Тамбур.VI. Машинное отделение.

Расчетные параметры

Обоснование температуры в камерах приведено табл.5. 1:

Таблица 5.1

Обоснование температуры в камерах

Наименование продуктов в камерах	Количество продуктов, кг.	Расчетные данные			Нормативные данные			действительные
		t, ч.	t,С°	j, %	t, ч.	t,С°	j, %	t, ч.	t,С°	j, %
Камера мясных и рыбных полуфабрикатов									0	90
Мясные полуфабрикаты	345.39	24	0	90	24	0	90	24
Рыбные полуфабрикаты	10.0	24	0	90	24	0	90	24
Камера овощных полуфабрикатов									2	85
Овощные полуфабрикаты	606.43	24	2	85	24	2	85	24
Камера кремовых кондитерских изделий									6	80
Кремовые кондитерские изделия	84.95	24	6	80	120	6	80	24
Камера скомплектованных заказов	100.0	6	0	85	48	0	85	4	0	85

При объединении продуктов по камерам руководствовались совместимостью продуктов, а также возможностью их хранения в одинаковых температурно-влажностных условиях, при этом могут меняться только сроки хранения некоторых из продуктов.