Анализ ассортимента, определение уровня качества карамели и коммерческая работа по организации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров
Содержание
Введение
1. Пищевая ценность карамели и факторы ее определяющие
1.1 Классификация и характеристика современного ассортимента карамели
1.2 Формирование качества карамели в процессе производства
1.3 Новые направления в формировании ассортимента и улучшении качества карамели
1.4 Правовая основа обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров в Республике Беларусь
2. Состояние рынка карамели. Анализ ассортимента и экспертиза качества карамели по системе Гомельского облпотребсоюза
2.1 Анализ состояния рынка карамели в Республике Беларусь
2.2 Анализ ассортимента карамели, объемов реализации карамели по материалам ЧУП «Гомельская универсальная база» за 2005-2007 годы
2.3 Система приемки и оценки качества поставляемой карамели реализуемой по системе Гомельского облпотребсоюза
2.4 Экспертиза качества карамели по собственным исследованиям
2.4.1 Объекты, отбор проб и сущность методов исследования
2.4.2 Экспертиза органолептических и физико-химических показателей качества карамели в соответствии с требованиями нормативно-технической документации
2.4.3 Оценка уровня качества карамели
3. Коммерческая работа по организации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров на ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза
3.1 Краткая организационно-экономическая характеристика ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза
3.2 Поставщики кондитерских товаров и организация договорной работы с ними
3.3 Направление совершенствования коммерческой работы с поставщиками
Заключение
Список использованных источников
Приложение
Введение
Карамель – кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее.
Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100г. карамели – 348 – 422 ккал.
В настоящее время, учитывая неблагоприятные экологические условия, а также сложившуюся в последние годы структуру питания, рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества. Карамель занимает одно из перспективных мест по объему выработки и спросу населения. Главный ее недостаток в том, что карамель служит в основном источником углеводов. В связи с этим актуальными и перспективными направлениями развития карамельного производства являются разработка и изготовление карамели на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей; получение карамели функционального назначения на основе натуральных растительных экстрактов, изготовление карамели с уменьшенным содержанием сахара.
Целью написания данной дипломной работы является анализ ассортимента, определение уровня качества карамели и коммерческая работа по организации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров.
Задачами исследования являются:
- изучить сырье, особенности производства, требования к качеству, дефекты карамели;
- изучить направления по совершенствованию ассортимента карамели, данные статотчетности;
- изучить состояние рынка карамели по данным статотчетности;
- изучить условия и сроки хранения карамели;
- проанализировать качество и уровень качества опытных образцов карамели;
- разработать направления совершенствования ассортимента карамели;
- разработать мероприятия по увеличению объемов реализации кондитерских изделий;
- изучить поставщиков кондитерских изделий и организацию договорной работы с ними;
- изучить направления по совершенствованию коммерческой работы по организации хозяйственных связей.
Теоретическая часть данной дипломной работы написана на основании следующих изданий:
- «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров» А.Ф. Шепелев, Печенежская И.А., где отражены пищевая ценность и требования к качеству карамельных изделий;
- «Исследование продовольственных товаров» В.И. Борзова, Л.А. Боровикова», где отражены методы экспертизы качества карамели;
- журнал «Кондитерское производство», в котором описаны новые виды сырья для производства карамели;
- статистические сведения, нормативные документы;
- сведения, полученные посредством Internet, где отражена технология производства карамели;
- и другие издания.
1. Пищевая ценность карамели и факторы ее определяющие
Карамель – кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой и без нее.
Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (77-95%), жиров (0,1-11,9%), белков (0,1-3,4%), сахаров (7-75% с начинкой и 96% леденцовая) небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахаров они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 грамм карамели 398-446ккал [24 с.8]. Химический состав и пищевая ценность карамели представлена в таблице 1.1.1
Таблица 1.1.1 - Химический состав и пищевая ценность карамели (в процентах)
| Группа карамели | Вода | Белки | Жир | Углеводы | Органи-ческие кислоты | Зола | Калорий-ность ккал/100г | |
| общее кол-во | в том числе сахара | |||||||
| Леденцовая без начинки | 3,0 | 0 | 0 | 96,0 | 77,0 | 1,0 | - | 398 |
| Карамель с начинкой: фруктовой | 6,8 | 0 | 0 | 93,0 | 73,3 | 0,8 | - | 381 |
| ликерной | 8,4 | 0 | 0 | 91,0 | 69,9 | 0,6 | - | 376 |
| медовой | 6,7 | 0 | 0 | 93,3 | 73,6 | - | - | 383 |
| помадной | 5,4 | 0 | 0 | 94,1 | 74,8 | 0,6 | - | 388 |
| прохладительной | 1,7 | 0 | 11,9 | 85,8 | 70,5 | 0,6 | - | 465 |
| сбивной | 6,4 | 0,4 | 0 | 92,7 | 73 | 0,5 | - | 384 |
| марципановой | 4,6 | 1,6 | 3,1 | 89,6 | 70,8 | - | 0,3 | 403 |
| шоколадно-ореховой | 1,6 | 3,4 | 9,5 | 83,9 | 69,5 | - | 0,5 | 446 |
1.1 Классификация и характеристика современного ассортимента карамели
Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.
Карамель классифицируют по следующим признакам: по рецептуре и способу приготовления; по способу защиты поверхности; в зависимости от количества начинок; по способу обработки карамельной массы; по способу защитной обработки для открытой карамели; по виду начинок [4. c.3].
По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на: с начинками; леденцовую.
По способу защиты поверхности делят на: завернутую и открытую.
Карамель изготавливают со следующими начинками: фруктово-ягодной; ликерной; медовой; помадной; молочной; марципановой; масляно-сахарной (прохладительной); сбивной; кремово-сбивной; ореховой; шоколадно-ореховой; желейной; из злаковых, бобовых и масличных культур.
Карамель в зависимости от количества начинок и их расположения изготавливают: с одной начинкой; с двумя начинками; начинкой пересеченной карамельной массой (в складку).
Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы изготавливают: с не тянутой оболочкой; с тянутой оболочкой; с жилками; с полосками.
Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на: глянцованную; дражированную; обсыпную; глазированную шоколадной или жировой глазурью.
Ассортимент карамели составляет более 200 наименований.
Карамель без начинки подразделяется на следующие виды:
Карамель леденцовая в завертке (карамель получают путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой до карамельной массы. В качестве добавок могут использовать молоко, фруктовые соки, эфирные масла аниса, шалфея и мяты, жареные орехи, витамины В, С). Ассортимент леденцовой карамели широк и разнообразен: «Кузнечик», «Ледок», «Малинка-калинка», «Золотистая», «Театральная», «Взлетная», «Барбарис», «Аэробика», «Дюшес» и другие.
Фигурная карамель – различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые.
Таблетированная карамель – карамель в форме таблеток в тюбике: «Спорт».
Монпасье открытое – изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: «Театральный», «Горошек», «Цветной горошек», «Лимонно-апельсиновые корочки» и другие.
Карамель «Соломка» – карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой.
Лечебная карамель – экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и другие: «Эвкалипт+мята», «Анис+мята» и другие.
Для производства мятной карамели используют начинку повышенной влажности, благодаря чему влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней мягкую консистенцию. Мягкая карамель выпускается глазированной шоколадной глазурью. («Московская», «Столичная», «Загадка»).