Таблица 2.4.3.5 - Оценка качества карамели «Рачки с арахисом»
| Показатели качества | Требования по ГОСТу 6477-88 «Карамель. Общие условия» | Фактические результаты исследования | Соответствие требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия» |
| Вкус и запах | Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. | Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. | соответствует |
| Цвет | Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная. | Окраска - чередующие полоски белого и красного цвета | соответствует |
| Поверхность | Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. | Сухая, без трещин | соответствует |
| Форма | Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва. | Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный | соответствует |
| Массовая доля начинки карамели, % содержание 170 штук в 1кг. | соответствует |
Анализ таблицы 2.4.3.5 показывает, что карамель «Рачки с арахисом» имеет соответствующий вкус и запах, окраска - чередующие полосы белого и красного цвета, правильную форму и содержит начинки 29%. По ГОСТу 6477-88 допускаются, отклонение массовой доли начинки от нормы на +/- 2%. Таким образом, карамель «Рачки с арахисом» по всем показателям качества соответствует требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».
Для более точной оценки каждого показателя используют коэффициент весомости (значимости). Он характеризует значимость каждого показателя в общей совокупности показателей, которые характеризуют качество товаров. Наиболее часто коэффициент весомости определяют способом ранжирования или предпочтения. Эксперты нумеруют наиболее важный показатель под номером 5, следующий по значимости – номер 4 и т.д. Номера нумеруются по каждому показателю, а коэффициент рассчитывается как отношение этой суммы к общей сумме номеров, поставленных всеми экспертами по всем показателям. Результат ранжирования представлен в таблице 2.4.3.6.
Таблица 2.4.3.6 - Расчет коэффициента весомости показателей качества карамели»
| Наименование показателя | Оценка экспертов (ранги) | Сумма рангов | Коэффициент весомости | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | расчетный | приведенный | ||
| Вкус и запах | 5 | 5 | 4 | 5 | 4 | 23 | 0,33 | 7 |
| Цвет | 4 | 4 | 5 | 3 | 5 | 21 | 0,30 | 6 |
| Поверхность | 2 | 3 | 3 | 4 | 2 | 14 | 0,20 | 4 |
| Форма | 3 | 2 | 2 | 2 | 3 | 12 | 0,17 | 3 |
| Итого рангов: | 14 | 14 | 14 | 14 | 14 | 70 | 1 | 20 |
Данные таблицы 2.4.3.6 свидетельствуют о том, что наиболее значительным показателем в общей совокупности показателей, которые характеризуют качество карамели, является вкус и запах, затем – цвет, поверхность и на последнем месте – форма.
Для дифференцированного органолептического анализа используют метод балльной оценки. Его сущность состоит в том, что каждый показатель характеризуется определенным числом баллов. Существуют 5, 20, 30-ти и другие балльные системы. Каждый балл сопровождается словесной характеристикой, таким образом разрабатывается балльная шкала. Разработанная балльная шкала для карамели представлена в таблице 2.4.3.7.
Таблица 2.4.3.7 - Шкала балльной оценки качества карамели
| Показатели качества | Характеристика показателей | Оценочный балл |
| Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха, без подгорелого привкуса. | ||
| Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха, без подгорелого привкуса, чрезмерно резкий запах. | ||
| Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха, резкий вкус эссенции, запах выраженный. | ||
| Неприятный вкус и запах, подгорелый привкус, ясно выраженный вкус эссенции. | 2 | |
| Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная. | 5 | |
| Свойственный данному наименованию карамели, немного бледный. Окраска равномерная. | 4 | |
| Свойственный данному наименованию карамели, окраска равномерная. | 3 | |
| Несвойственный данному наименованию карамели, тусклый, окраска неоднородная. | 2 | |
| Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком, без открытых швов и следов начинки. | 5 | |
| Сухая, без трещин, вкраплений, негладкая или с нечетким рисунком, без открытых швов и следов начинки. | ||
| Сухая, с трещинами, вкраплениями, нечетким рисунком, без открытых швов и следов начинки. | 3 | |
| Липкая, с трещинами, вкраплениями, с открытыми швами и следами начинки. | 2 | |
| форма | Соответствующая данному виду изделия, без деформации и перекоса шва. | 5 |
| Соответствующая данному виду изделия, небольшая деформация, неровный срез. | 4 | |
| Соответствующая данному виду изделия, со значительной деформацией, незначительный перекос шва. | ||
| Несоответствующая данному виду изделия, значительный перекос шва и деформация. |
На основании разработанной балльной шкалы была составлена градация качества (таблица 2.4.3.8).
Таблица 2.4.3.8 - Градация качества
| Баллы | Оценка качества | Средняя сумма |
| 5 | Очень высокое | 25 |
| 4-5 | Отличное | 23-25 |
| 3-4 | Хорошее | 18-22 |
| 2-3 | Удовлетворительное | 15-17 |
| 1-2 | Неудовлетворительное | 12-14 |
С использованием балльной шкалы была проведена балльная оценка качества 5 наименований карамели. В процессе оценки качества эксперты, в составе 5 человек, оценивали карамель по таким показателям как: вкус и запах, цвет, поверхность и форма. Затем были рассчитаны коэффициенты весомости и комплексный показатель качества.
Таблица 2.4.3.9 - Оценка комплексного показателя качества карамели «Солнышко»
| Эксперт | Оценка экспертов по показателям качества | Общая балльная оценка | |||
| Вкус и запах | Цвет | Поверхность | Форма | ||
| 1 | 5 | 5 | 5 | 5 | 20 |
| 2 | 5 | 5 | 5 | 5 | 20 |
| 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 20 |
| 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 20 |
| 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 20 |
| Сумма баллов | 25 | 25 | 25 | 25 | 100 |
| Средний балл | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| Коэффициент весомости | 0,33 | 0,30 | 0,20 | 0,17 | |
| Комплексный показатель | 1,65 | 1,5 | 1,0 | 0,85 | 5,0 |
Для оценки значимости показателей устанавливается их иерархия. На первый план выдвигается тот показатель, который имеет наибольшую значимость для потребителя. Как видно из таблицы 2.4.3.9 эксперты считают, что самым весомым показателем является вкус и запах - коэффициент весомости 0,33, на втором месте цвет – коэффициент весомости составил 0,30, на третьем месте поверхность – коэффициент весомости 0,20, на четвертом месте – форма (коэффициент весомости 0,17).
Все показатели качества были оценены на 5 баллов всеми экспертами. Общая балльная оценка комплексного показателя качества карамели «Солнышко» составила 5 баллов.
Таблица 2.4.3.10 - Оценка комплексного показателя качества карамели «Коньячная»
| Оценка экспертов по показателям качества | Общая балльная оценка | ||||
| Вкус и запах | Цвет | Поверхность | Форма | ||
| 1 | 5 | 5 | 4 | 4 | 18 |
| 2 | 5 | 4 | 5 | 4 | 18 |
| 3 | 5 | 5 | 5 | 4 | 19 |
| 4 | 4 | 4 | 5 | 4 | 17 |
| 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 19 |
| Сумма баллов | 23 | 23 | 24 | 21 | 91 |
| Средний балл | 4,6 | 4,6 | 4,8 | 4,2 | |
| Коэффициент весомости | 0,33 | 0,30 | 0,20 | 0,17 | |
| Комплексный показатель | 1,5 | 1,4 | 0,96 | 0,7 | 4,6 |
Анализ таблицы 2.4.3.10 показывает, что самым весомым показателем эксперты сочли вкус и запах – 0,33, на втором месте – цвет – 0,30. Средний балл составил 4,6.
Таблица 2.4.3.11 - Оценка комплексного показателя качества карамели «Рачки с арахисом»
| Оценка экспертов по показателям качества | Общая балльная оценка | ||||
| Вкус и запах | Цвет | Поверхность | Форма | ||
| 1 | 4 | 4 | 5 | 5 | 18 |
| 2 | 5 | 5 | 5 | 5 | 18 |
| 3 | 4 | 5 | 5 | 4 | 17 |
| 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 17 |
| 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 18 |
| Сумма баллов | 23 | 24 | 25 | 23 | 88 |
| Средний балл | 4,6 | 4,8 | 5 | 4,6 | |
| Коэффициент весомости | 0,33 | 0,30 | 0,20 | 0,17 | |
| Комплексный показатель | 1,5 | 1,6 | 1,0 | 0,8 | 4,9 |
Анализ таблицы 2.4.3.11 показывает, что весомым показателем качества является вкус и запах – 0,33, цвет – 0,30. Средний балл составил 4,9.