Ароматизирующие, красящие, пенообразующие и другие вещества, применяемые для изготовления карамели должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.
Для изготовления карамели применяют крахмальную патоку, сахар-песок цветностью не выше 1,8 единиц Штаммера.
В процессе производства и хранения у карамели возникают различные дефекты. Недопустимыми дефектами являются посторонние привкусы и запахи (скалистости, подгорелости, прогорклости), трещины, открытые швы и следы на поверхности, липкая и деформированная поверхность. Основные дефекты при хранении карамели вызываются ее увлажнением. При этом образуется липкая поверхность, комки, карамель может терять форму и растекаться. Карамель с начинкой, содержащей жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогорания и осаливания жира. Для карамели, глазированной шоколадной глазурью, характерно жировое или сахарное поседение. Поэтому при хранении особое значение имеет герметичность упаковки, температура хранения, относительная влажность воздуха, соблюдение товарного соседства.
2.4.3 Оценка уровня качества карамели
В процессе исследования проводилась оценка качества 5 видов карамели по основным органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептическая оценка качества карамели начинается с осмотра маркировки и упаковки. В свою очередь качество маркировки и упаковки транспортной тары определяют путем осмотра выборки.
Качество фасования, упаковки и маркировки потребительской тары определяют путем осмотра объединенной пробы.
Карамель «Солнышко», «Каролинка», «Рачки с арахисом», «Жалейка» упакованы в парафинированную бумагу (роколонд). Карамель «Солнышко» завернута в этикетку из парафинированной бумаги. Следует отметить, что этикетка не слишком красочная, не броская (однако сама карамель по вкусовым качествам очень вкусная). Карамель «Жалейка» и «Каролинка» завернута в этикетку из парафинированной бумаги (этикетка также не красочная).
Карамель «Коньячная» упакована в блестящую металлизированную этикетку. Маркировка всех наименований карамели содержит следующие элементы:
- наименование предприятия – изготовителя;
- наименование продукта;
- срок хранения;
- состав продукта;
- пищевую ценность;
- товарный знак;
- обозначение нормативного документа в соответствии, с которым изготавливалась карамель.
Маркировка, нанесенная на упаковку, полностью соответствует требованиям СТБ 1100-2007 «Информация для потребителей. Общие требования»
Результаты оценки качества представлены в таблицах 2.4.3.1-2.4.3.5.
Таблица 2.4.3.1 - Оценка качества карамели «Солнышко»
| Показатели качества | Требования по ГОСТу 6477-88 «Карамель. Общие условия» | Фактические результаты исследования | Соответствие требованиям ГОСТа «Карамель. Общие условия» |
| Вкус и запах | Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. | Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. | соответствует |
| Цвет | Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная. | Окраска равномерная, цвет светло-коричневый. | соответствует |
| Поверхность | Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. | Сухая, с четким рисунком. | соответствует |
| Форма | Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва. | Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный | соответствует |
| Массовая доля начинки карамели, % содержание 160 штук в 1кг. | соответствует |
Анализ таблицы 2.4.3.1. показывает, что карамель «Солнышко» имеет равномерную окраску и светло-коричневый цвет, соответствующие вкус и цвет, сухую поверхность с четким рисунком и содержит 33% начинки. Таким образом, карамель «Солнышко» по показателям качества соответствует требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия» (Приложение 1).
Таблица 2.4.3.2 - Оценка качества карамели «Коньячная»
| Показатели качества | Требования по ГОСТу 6477-88 «Карамель. Общие условия» | Фактические результаты исследования | Соответствие требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия» |
| Вкус и запах | Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. | Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. | соответствует |
| Цвет | Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная. | Окраска равномерная, цвет желтый. | соответствует |
| Поверхность | Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. | Сухая, с четким рисунком, без трещин | соответствует |
| Форма | Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва. | Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный | соответствует |
| Массовая доля начинки карамели, % содержание 170 штук в 1кг. | соответствует |
Из данных таблицы 2.4.3.2. видно, что карамель «Коньячная» имеет соответствующие вкус и запах, желтый цвет, четкий рисунок, массовая доля начинки составляет 28%. Таким образом, карамель «Коньячная» по всем показателям качества соответствует требованиям ГОСТа 6477-8 «Карамель. Общие технические условия».
Таблица 2.4.3.3 - Оценка качества карамели «Жалейка»
| Показатели качества | Требования по ГОСТу 6477-88 «Карамель. Общие условия» | Фактические результаты исследования | Соответствие требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия» |
| Вкус и запах | Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. | Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. | соответствует |
| Цвет | Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная. | Окраска равномерная, цвет светло-коричневый. | соответствует |
| Поверхность | Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. | Сухая, с четким рисунком, без трещин | соответствует |
| Форма | Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва. | Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный | соответствует |
| Массовая доля начинки карамели, % содержание 210 штук в 1кг. | соответствует |
Анализ таблицы 2.4.3.3. показывает, что карамель «Жалейка» имеет сухую поверхность, правильную форму, однородную окраску, содержит начинки 23%, что допускается по ГОСТу. Таким образом, карамель «Жалейка» по всем показателям качества соответствует требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия».
Таблица 2.4.3.4 - Оценка качества карамели «Каролинка»
| Показатели качества | Требования по ГОСТу 6477-88 «Карамель. Общие условия» | Фактические результаты исследования | Соответствие требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия» |
| Вкус и запах | Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. | Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. | соответствует |
| Цвет | Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная. | Окраска равномерная, цвет синий, свойственная данному наименованию | соответствует |
| Поверхность | Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. | Сухая, с четким рисунком, без трещин | соответствует |
| Форма | Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва. | Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный | соответствует |
| Массовая доля начинки карамели, % содержание 150 штук в 1кг. | соответствует |
Из данных таблицы 2.4.3.4 видно, что карамель «Каролинка» имеет синий цвет, сухую поверхность, правильную форму, массовая доля начинки составляет 29%. Таким образом, карамель «Каролинка» по всем показателям качества соответствует требованиям ГОСТа 6477-8. «Карамель. Общие технические условия».