Экономика общественного питания

Задача 41

Определите плановую потребность столовой при профтехучилище в основных видах сырья на март. Численность учащихся 500 чел., из них пользуются двухразовым питанием (завтраком и обедом) 160 чел., четырехразовым питанием (завтраком, обедом, полдником, ужином) – 340 чел. Столовая работает в марте 30 дней. Расчет проведите в таблице.

Таблица

Расчет нормативной потребности в сырье при профтехучилище за март

Виды сырья	Двухразовое питание, норма на		Четырехразовое питание, норма на		Расход сырья по норме		Цена поступления за ц, руб.	Стоимость сырья, руб.
	Одного учащегося, г	Всех учащихся, кг	Одного учащегося, г	Всех учащихся, кг	За сутки, кг	За март, ц
Мясо и птица	130		160				2000
Рыба	24		34				1900
Овощи	179		251				800
Картофель	150		255				500
Итого

Определите потребность в средствах для закупки сырья, если норматив по нему – 5 дней.

Решение

Рассчитаем потребность в видах сырья с учетом количества студентов, пользующихся двухразовым питанием и четырехразовым питанием.

Таблица

Расчет нормативной потребности в сырье при профтехучилище за март

Виды сырья	Двухразовое питание, норма на		Четырехразовое питание, норма на		Расход сырья по норме		Цена поступления за ц, руб.	Стоимость сырья, руб.
	Одного учащегося, г	Всех учащихся, кг	Одного учащегося, г	Всех учащихся, кг	За сутки, кг	За март, ц
Мясо и птица	130	20,80	160	54,40	75,20	22,56	2000	45 120,00
Рыба	24	3,84	34	11,56	15,40	4,62	1900	8 778,00
Овощи	179	28,64	251	85,34	113,98	34,19	800	27 355,20
Картофель	150	24,00	255	86,70	110,70	33,21	500	16 605,00
Итого								97 858,20

С учетом того, что количество дней работы столовой в марте составляет 30 дней - общая потребность в сырье составляет 97 858,2 рублей.

С учетом того, что норматив закупки сырья составляет 5 дней, рассчитаем потребность в средствах для закупки сырья на март месяц.

Ежедневная потребность в средствах для закупки сырья составляет:

97 858,2/30 = 3 261,94 руб.

Норматив закупки составляет 5 дней, то есть сырье закупается каждые 5 дней, всего за март закупка сырья будет производиться 7 раз на сумму:

3 261,94 * 5 = 16 309,7 руб.

Всего потребность в средствах на покупку сырья на март составит:

16 309,7 * 7 = 114 167,9 руб.

Задача 70

Рассчитайте уровень рентабельности и оцените, как изменилась сумма прибыли предприятия массового питания за исследуемый год под воздействием изменения объема оборота и изменения уровня рентабельности.

Оборот за отчетный год – 248 тыс. руб., сумма прибыли – 28 тыс. руб. В базисном году оборот составил 218 тыс. руб., сумма прибыли 22 тыс. руб.

Решение

Для расчета влияния факторов на прибыль воспользуемся следующей формулой:

Рассчитаем уровень рентабельности в базисном и в отчетном году.

= 10,09%

= 11,29 %

Уровень рентабельности возрос на 1,2 пункта или на 11%.

Прибыль за исследуемый период возросла с 28 – 22 = 6 тыс. руб.

Рассчитаем изменение прибыли за счет изменения объема оборота:

= 3,03

За счет роста оборота произошел рост прибыли на 3,03 тыс. руб.

Рассчитаем изменение прибыли за счет изменения уровня рентабельности:

= 2,97

За счет увеличения уровня рентабельности произошло увеличение прибыли на 2,97 тыс. руб.

Задача 86

Рассчитайте норматив оборотных средств на планируемый год для объединения общественного питания райпо на основании следующих данных:

План оборота всего на год – 3 164 тыс. руб. Удельный вес оборота по продукции собственного производства во всем товарообороте – 68%.

Расход топлива на год – 20,2 тыс. руб.

Средний размер наценки (%):

- по продукции собственного производства – 78;

- по покупным товарам- 44.

4. Нормы запасов, в днях:

- сырья для производства – 20;

- товаров в буфетах – 32;

- денежных средств в кассе и в пути – 1,5;

- топлива – 30;

5. Норматив прочих активов – 70,8 тыс. руб.

6. Норматив по таре – 10% от норматива запасов сырья и товаров.

Решение

Норматив оборотных средств - минимальная сумма оборотных, в том числе денежных средств, необходимых компании, фирме для создания или поддержания переходящих товарно-материальных запасов и обеспечения непрерывности работы.

Рассчитаем сумму продукции собственного производства в общем обороте компании:

3 164*0,68 = 2 151,52 тыс. руб.

Покупные товары составляют:

3 164 – 2 151,52 = 1 012,48 тыс. руб.

Товарные запасы по продукции собственного производства составляют:

2 151,52*(100-78)%/100% = 473,33 тыс. руб.

Товарные запасы по покупным товарам составляют:

1 012,48*(100-44)%/100% = 566,99 тыс. руб.

Норматив оборотных средств определяют по формуле6

Н =Р*Д,

где Н - норматив оборотных средств по конкретному элементу на конец планируемого периода; Р - однодневный расход; Д - норма запаса в днях для данного элемента оборотных средств.

Общий годовой запас по продукции собственного производства, по покупным товарам и по топливу составляет: 473,33 + 566,99 + 20,2 = 1060,52 тыс. руб.

Норма запаса в днях по продукции собственного производства, по покупным товарам и по топливу составляет:

Нз(дни) = 20 + 32 + 1,5 + 30 = 83,5 дня

Н(1) = 83,5*1 060,52/365 = 242,61 тыс. руб.

Норматив оборотных средств на планируемый год составляет:

242,61 + 70,8 + 242,61*0,1 = 337,67 тыс. руб.