Эффективность деятельности предприятия (стр. 4 из 5)

Наименование показателей	Ед. изм.	Величина показателей		Отклонение	Темп роста
Наименование показателей	Ед. изм.	2008 г.	2009 г.	Абсол.	Темп роста
Объем реализации	руб.	373688	404704	+31016	108,3
Численность работающих, рабочих	чел.	21	21
Численность работающих, рабочих	чел.	17	17
Выработка	руб.	17794,5	19271,5	+1477	108,3
Себестоимость	руб.	90430	110300	+19870	122
Затраты на 1 руб.	руб.	0,24	0,27	-0,4	0,8
ФОТ	руб.	15000	17250	+2250	115
Среднемесячная з/п	руб.	714	821,5	+107,5	115
Прибыль	руб.	240650	249525	+8875	103,7
Рентабельность производства	%	8,3	9	+0,7

На уровень производительность труда существенное влияние оказали следующие факторы: уровень профессионального образования работников, т.е. поваров, официантов, шеф-повара, администраторов; большая часть работников имеют специальное образование и большой практический опыт в сфере общественного питания; соблюдается трудовая дисциплина; невысоки текучесть работников и их заболеваемость.

На хорошую работу ресторана большое влияние оказывает производительность труда. Можно наладить бесперебойное снабжение предприятия сырьем, но если неправильно организован труд, нет систематической направленности на увеличение его производительности, то трудно ожидать успешного выполнения производственной программы. Перевыполнение плана товарооборота было обеспечено меньшей средней численностью, чем предполагалось, т.е. повысилась производительность труда работников производства на 23,7%, работников зала на 1,2%, а в общем на 10,8%. Фонд оплаты труда фактически равен плановому. Количество работников фактически меньше, чем по плану. за счет этого средний заработок на одного работника вырос на 9,5%. Это положительная тенденция в области стимулирования труда работников.

3. Анализ затрат предприятия и определение себестоимости единицы продукции

Анализ издержек направлен на выявление возможностей повышения эффективности предприятия. Борьба предприятий за максимально высокую прибыль ведется в процессе использования имеющихся ресурсов путем создания условий эффективного их расходования. [9, c. 107]

Анализ издержек производится методом сопоставления: фактических данных с плановыми.

Анализ издержек производится по статьям расхода в таблице 8.

Анализируя таблицу 8 можно сделать следующие выводы:

За исключением затрат на налоги и отчисления, наблюдается абсолютная экономия издержек: (131376,5 – 146850) = -15473,5 и размер снижения уровня издержек составил -4,2% к товарообороту (32,5 – 36,7).

Такая ситуация свидетельствует об эффективном использовании текущих затрат.

Анализ прибыли и рентабельности предприятия предшествует планированию этих показателей и является одним из первых этапов процесса планирования.

Таблица 10. Анализ издержек по составу

Статьи издержек	2008 год				Отклонения
	План		Фактически		По сумме	В %
	Сумма	В % к т/о	Сумма	В % к т/о	По сумме	В %
Расходы на автомобильные перевозки	10000	2,5	8094	2	-1906	-0,5
Расходы на оплату труда	17250	4,3	17250	4,3	-	-
Расходы на содержание, аренду зданий, помещений, инвентаря	13200	3,3	11736,5	2,9	-1463,5	-0,4
Амортизация осн. Средств	22400	5,6	21450	5,3	-950	-0,3
Отчисления и затраты на ремонт осн. Средств	3600	0,9	1214	0,3	-2386	-0,6
Износ санитар. одежды, белья, МБП, стол. приборов и посуды	2800	0,7	2832,5	0,7	32,5	-
Расходы на газ, топливо, электроэнергию	30800	7,7	23877,5	5,9	-6922,5	-1,8
Расходы на рекламу	2400	0,6	2023,5	0,5	-376,5	-0,1
Отчисления на социальные нужды	22400	5,6	27520	6,8	5120	1,2
Налоги отчисленные сборы включ. в изд.	2800	0,7	3237,5	0,8	437,5	+0,1
Прочие расходы	19200	4,8	12141	3,0	-7059	-1,8
Всего издержек	146850	36,7	131376,5	32,5	-15473,5	-4,2
т/о к которому исчислен уровень издержек	400000	-	404704	-	4704	-

Таблица 11. Динамика прибыли ресторана «Пески Востока»

Показатель	Фактически		Отклонения (+;-)	В % к 2008 году
Показатель	За 2008 год	За 2009 год	Отклонения (+;-)	В % к 2008 году
Валовый товарооборот	373688	404704	31016	108,3
Отчисления в бюджетный фонд	15993,5	18130,5	2137	113,3
Отчисления в бюджетный фонд в % к т/о	4,28	4,48	0,2	104,6
Издержки производства и обращения	132500	131376,5	-1123,5	99,2
Издержки производства и обращения в % к т/о	35,5	32,5	-3	91,5
Внереализационные расходы	-	-	-	-
Внереализационные расходы	7608,5	7055	-553,5	92,7
Балансовая прибыль	240650	249525	8875	103,7
Балансовая прибыль в % к т/о	64,4	61,7	-2,7	95,8
Чистая прибыль	210000	212750	2750	101,3
Чистая прибыль в % к т/о	56,2	52,6	-3,6	93,6

Из данных таблицы 11 следует, что ресторан «Пески Востока» имеет следующую динамику прибыли:

1. балансовая прибыль увеличилась на 8875 руб. или (103,7 – 100) = 3,7%

2. чистая прибыль по сравнению с прошлым годом увеличилась на 27500 руб. или на (101,1 – 100) = 1,3%

4. Определение цены продукта и анализ безубыточности

Определение продажной цены на готовую продукцию осуществляется с помощью калькуляции. Калькуляция составляется из расчета стоимости сырья на 1 кг. для определения цены одного блюда, или на одно блюдо. [16, c. 93] Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Для полного удовлетворения спроса потребителей, повара разрабатывают новые рецепты блюд.

Рассмотрим влияние выпуска блюд (Б) и средней продажной цены одного блюда (Ц) на изменение оборота по обеденной продукции (О). Взаимосвязь факторов представляется формулой:

О=Б∙Ц

Общий прирост оборота по обеденной продукции по сравнению с предшествующим годом составил 211,6 млн. руб. (891,4–679,8)

Прирост оборота за счёт увеличения блюд (∆Об) оценивается по формуле:

∆Об = Б1∙Ц0-Б0Ц0

Где Б1Б0 – выпуск блюд за отчётный и базисный период

Ц0 – средняя продажная цена одного блюда за базисный период

∆Об=1061,2∙0,76–679,8=806,5–679,8=126,7 млн. руб. или 59,9%

общего прироста оборота по обеденной продукции.

Увеличение оборота за счёт роста средней продажной цены одного блюда отчётного периода: ∆Оц = 891,4–1061,2∙0,76=891,4–806,5=84,9 млн. руб. (40,1% общего прироста оборота).

Перед составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемых блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со Сборником рецептур, продажные цены на сырье.

Составление калькуляционной карточки производится в следующем порядке:

· На основании Плана-меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляцию;

· Определяются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;

· Определяются продажные цены сырья, включаемые в калькуляцию;

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации.

Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе и цен на сырьё и продукты.

Рис. 1 Калькуляционная карточка на салат из свежей свеклы

Общественное питание является довольно сложным видом деятельности, ибо выполняет несколько функций: производство продукции, продажа продукции собственного производства и покупных товаров, а также организация их потребления. Достаточно сложным является и процесс ценообразования. Практика ценообразования российских предприятий далека от рыночной ориентации, что негативно сказывается на экономическом благополучии и выживании хозяйствующих субъектов.

5. Определение эффективности деятельности предприятия

Показатели оценки эффективности финансового состояния делятся на:

1. показатели эффективности управления активами

2. показатели эффективности управления финансовыми ресурсами.

Анализ финансового состояния ресторана «Пески Востока» – это важная часть экономической работы, необходимое условие управления и руководства предприятием. Задачи финансового анализа предприятия состоит в изыскании дополнительных средств для наиболее рационального и экономического ведения хозяйственной деятельности.

Для оценки рентабельности ресторана «Пески Востока» проведем анализ динамики этого показателя. Рентабельность производства показывает, на сколько результативно используется имущество предприятия. Оно определяется, как отношение годовой прибыли (балансовой) к среднегодовой стоимости основных фондов и сумме оборотных средств.

Рпр = Пб: (Фо + Фоб.ср.)

Р. баз. г. = 240650: (2290000 + 350150) * 100 = 9,1%