В XV веке, в связи с нашествием на Крым турок, виноградарство снова пришло в упадок.
Начиная с XVIII столетия, после присоединения Крыма к России, виноградарство и виноделие снова начали восстанавливаться. Большое влияние на восстановление и дальнейшее развитие виноградарства оказал Потемкин, который выписывал из Венгрии и завозил в Крым токайские и французские сорта винограда, уделял внимание внедрению более совершенной агротехники, сбыту вин.
В 1804 г. в Судаке было открыто первое в России училище виноградарства и виноделия, которое сыграло большую роль в улучшении агротехники виноградарства в Крыму. Судакским училищем выписывались из-за границы новые сорта, из которых лучшие после сортоиспытания внедрялись в производство. Однако Судакское училище просуществовало недолго.
В 1812 г. по инициативе крупного ученого-ботаника X. Стевена был организован Никитский ботанический сад, куда была перенесена и коллекция сортов винограда из Судака. С этого момента изучением и распространением лучших сортов для южного побережья Крыма стал заниматься Никитский ботанический сад.
С 1820 г. начинается расцвет виноградарства и виноделия на южном побережье Крыма. Царское правительство организует здесь крупные помещичьи хозяйства виноградарского направления, выписывает новые сорта винограда из Франции и уделяет внимание подготовке своих кадров.
В 1828 г. в урочище «Магарач», в Никитском ботаническом саду было открыто училище виноградарства и виноделия, которое в дальнейшем сыграло важную роль в распространении лучших сортов винограда и улучшении агротехники.
Царское правительство стремилось создать все условия для развития крупных помещичьих виноградарских хозяйств. В 1840 г. была проведена шоссейная дорога от Симферополя до Ялты, благодаря чему были обеспечены доставка необходимых для виноградников материалов, а также вывоз вина. Помещикам раздавались бесплатно свободные земли с условием их освоения под культуру винограда, и доставлялась дешевая рабочая сила.
Особенно бурно начало развиваться виноградарство в районе Ялты, где уже в 1848 г. насчитывалось около 1600 га виноградников с ежегодным вывозом свыше 200 тысяч декалитров вина.
Бурный рост виноградарства на южном побережье Крыма, от Алушты до Алупки, наблюдался до 1853 г. Начавшаяся на полуострове Крымская война не только прекратила дальнейший рост виноградарства, но и привела к значительному сокращению виноградников, особенно в районе Севастополя — Балаклавы.
После Крымской войны виноградарство и виноделие восстанавливались медленно и достигли довоенного уровня только в 1865 г.
Дальнейший рост виноградарства в Крыму был обусловлен проведением в 1874 г. железной дороги, соединившей Крымский полуостров с крупными центрами потребления вина в России, что создало еще более благоприятные условия для развития виноградарства и виноделия.
В 80-х годах позапрошлого столетия начался упадок крупных помещичьих хозяйств. Многие виноградники стали переходить в руки предпринимателей-капиталистов. В этот период отошли в Удельное ведомство такие хозяйства, как Ливадия, Массандра, Ай-Даниль и другие.
Благоприятные экономические условия, сложившиеся для сбыта вина, способствовали дальнейшему развитию виноградарства и виноделия в Крыму.
Виноградники были сосредоточены в основном на южном побережье Крыма от Феодосии до Севастополя. Значительные насаждения имелись также в предгорной части Крыма, по долинам Качи и Бельбека. В степной части, за исключением прибрежной полосы в западной части полуострова, культурой винограда не занимались.
По статистическим данным, производство вина в Крыму составляло: в 1865 г. — 600 тыс. декалитров, в 1892 г.—970 тыс. декалитров и в 1914 г. — 1800 тыс. декалитров.
До Великой Октябрьской социалистической революции основные виноградные насаждения и виноделие были сосредоточены в руках помещиков, капиталистов и в Удельном ведомстве. Только 37% от общей площади виноградников в Крыму принадлежало крестьянам.
Беднейшая часть крестьян переработкой винограда на вино не занималась и за бесценок продавала его скупщикам, которые наживали таким образом большие средства.
За время Первой мировой и последовавшей за тем гражданской войн площадь виноградников в Крыму сократилась примерно на 2000 га.
В первые годы после установления Советской власти в Крыму виноградарство восстанавливалось медленно, так как первоочередными были зерновые и животноводческая проблемы. Так, по имеющимся данным, площадь виноградников в 1921 г. в Крыму составляла 6100 га, в 1928 г. — 6500 га, в 1929 г. в 6800, в 1930 г. — 7000 га, в 1931 г. — 7500 га, в 1932 г.—8100 га. Из этих данных видно, что довоенная площадь виноградников в Крыму была восстановлена только в 1932 г. На базе бывших имений Удельного ведомства и помещичьих хозяйств были организованы совхозы.
Начиная с 1929 г. основные насаждения винограда из индивидуальной собственности были переведены в коллективную собственность сельскохозяйственных артелей. Уже в 1935 г. социалистический сектор (совхозы и колхозы) имел в своем пользовании 99,8% виноградных насаждений, и только 0,2% оставались в единоличном пользовании на приусадебных участках колхозников и рабочих.
С момента завершения коллективизации начинается подъем в развитии виноградарства. В плановом порядке намечаются и проводятся восстановительные мероприятия на участках, бывших ранее в ведении индивидуальных крестьянских хозяйств, и в первую очередь сведение этих участков в общие крупные массивы в целях применения механизированной обработки почвы и ухода за растениями. Одновременно нужно было освободиться от ненужной многосортности, от сортов малоурожайных и низкого качества. Кроме того, около 3000 га старых виноградников в возрасте от 50 до 100 лет нужно было подвергнуть омоложению, так как они давали очень низкие урожаи.
Виноградники этого периода характеризовались сильной изреженностью (от 20 до 30%). Их необходимо было в короткий срок сделать полноценными путем отводок лозою.
Все эти мероприятия по приведению в порядок старых и запущенных виноградников, безусловно, сказались на темпах посадок новых виноградников.
Заметный рост виноградарства в Крыму начинается с 1936г., когда Постановлением СНК СССР и ЦК ВКП(б) от 28/VII-1936 г. и СНК СССР от 5/II-1937 г. было предусмотрено развитие виноградарства и виноделия в СССР, в том числе и в Крыму.
За сравнительно короткий промежуток времени, с июля 1936 г. по июнь 1941 г., площадь виноградных насаждений только в колхозах увеличилась на 4000 га. За этот же период в Крыму были созданы два завода шампанских вин, завод по производству виноградных соков, построено свыше десяти пунктов первичной переработки и др.
В связи с улучшением агротехники значительно повысилась урожайность виноградников, а мастера высоких урожаев стали получать по 200 и более центнеров винограда с гектара.
С 1920 по 1941 г. площадь виноградников в Крыму увеличилась с 6100 га до 13 445 га, т. е. на 7345 га. Кроме того, несколько тысяч гектаров были восстановлены и реконструированы.
Однако если в царской России виноградарство развивалось в основном на южном побережье Крыма, то теперь оно получило повсеместное распространение, в том числе и в степных районах. Площадь виноградников в степной части Крыма уже в 1941 г. составляла 4560 га, или 33% от общей площади виноградников Крыма.
Война, навязанная немецкими фашистами, прервала большую созидательную работу по дальнейшему развитию виноградарства и виноделия.
В годы временной оккупации Крыма было уничтожено свыше 4000 га виноградных насаждений. Часть виноградников была выкорчевана или уничтожена, а часть погибла из-за отсутствия за ними ухода. Погибли молодые посадки в степных и предгорных районах.
Оставшиеся виноградники были запущены и сильно изрежены. Средняя изреженность плодоносящих виноградников по Крыму в 1944 г. определялась в 30—35%.
После освобождения Крыма от фашистских захватчиков перед колхозниками и работниками совхозов встала задача восстановления запущенных и пострадавших насаждений. С 1946 г. начались работы по посадке новых виноградников.
К 1950 г. в Крыму были полностью восстановлены запущенные виноградники и в соответствии с постановлением февральского Пленума ЦК ВКП(б) о подъеме сельского хозяйства и более поздними указаниями вышестоящих органов о расширении сырьевой базы для производства шампанских вин и коньяков была расширена площадь под виноградными насаждениями.
К основным достижениям в области виноградарства в послевоенный период следует отнести:
1) восстановление запущенных виноградников на площади 1458 га;
2) укладку 1 250 000 отводок в целях ликвидации изреженности старых и запущенных виноградных насаждений;
3) посадку новых виноградников в колхозах на площади 4677 га и совхозах — на площади 525 га;
4) создание питомников для выращивания окоренившихся саженцев на площади 107,6 га (из них в совхозах 52 га);
5) организацию в ряде районов Крыма специализированных МТС, обеспеченных тракторами, машинами и орудиями для обработки почвы и ухода за виноградными насаждениями.
Тем не менее, следует отметить, что, несмотря на принятые меры по развитию виноградарства в период пятой пятилетки, все же сделано было мало. За этот период в удовлетворительное состояние привели виноградники только специализированные совхозы и передовые колхозы Крыма. Основная же площадь виноградников продолжала оставаться в неудовлетворительном состоянии.
Планы новых посадок во многих колхозах выполнялись формально, т. е. производились новые посадки, но ввиду отсутствия за ними надлежащего ухода многие молодые плантации погибали.
Старые виноградные насаждения продолжали оставаться запущенными и, как правило, сильно изреженными.
Результатом такого состояния виноградников являлась низкая урожайность и высокая себестоимость винограда.
К началу шестой пятилетки общая площадь виноградных насаждений в Крымской области едва достигла 14 тыс. га. Резкий перелом в области виноградарства наметился только с весны 1956 г.