Ценообразование в учреждениях общественного питания (стр. 4 из 5)

Расчет цены на основе анализа безубыточности и обеспечения целевой прибыли.

Еще одним методом ценообразования на основе издержек является расчет с обеспечением целевой прибыли. Фирма стремится установить цену, которая обеспечит ей желаемый объем прибыли. Эта методика основывается на графике безубыточности

На таком графике представлены общие издержки и ожидаемые общие поступления при разных уровнях объема продаж.

Многое зависит от эластичности спроса по ценам, чего график безубыточности не отражает. Такой метод ценообразования требует от фирмы рассмотрения разных вариантов цен, их влияния на объеме сбыта, необходимых для преодоления уровня безубыточности и получения целевой прибыли, а также анализа вероятности достижения всего этого при каждой возможности цене товара.

Установление цены на основе ощущаемой ценности товара.

Все большее число фирм при расчете цены начинают исходить из ощущаемой ценностей своих товаров. Основным фактором ценообразования они считают не издержки продавца, покупательское восприятие. Для формирования в сознании потребителей представления о ценности товара они используют в своих комплексах маркетинга неценовые приемы воздействия. Цена в этом случае призвана соответствовать ощущаемой ценностной значимости товара.

Если продавец запросит больше признаваемой покупателем ценностной значимости товара, сбыт фирмы окажется ниже, чем мог бы быть. Многие компании завышают цены своих товаров, и те плохо идут на рынке. Другие фирмы, наоборот, назначают на свои товары слишком низкие цены. Товары эти прекрасно идут на рынке, но принося фирме меньше поступлений, чем могли бы при цене, повышенной до уровня их ценностной значимости в представлении покупателей.

Установление цены на основе уровня текущих цен.

Назначая цену с учетом уровня текущих цен, фирма в основном отталкивается от цен конкурентов и меньше внимания обращает на показатели собственных издержек или спроса. Она может назначить цену на уровне, выше или ниже уровня цен, своих основных конкурентов.

Метод ценообразования на основе уровня текущих цен довольно популярен. В случаях, когда эластичность спроса с трудом поддается замеру, фирмам кажется, что уровень текущих цен осуществляет собой коллективную мудрость отрасли, залог получения справедливой нормы прибыли. И, кроме того, они чувствуют, что придерживаться уровня текущих цен - значит сохранять нормальное равновесие в рамках отрасли.

Установление цены на основе закрытых торгов.

Конкурентное ценообразование применяется и в случаях борьбы фирм за подряды в ходе торгов. В подобных ситуациях при назначении своей цены фирма отталкивается от ожидаемых ценовых предложений конкурентов, а не от взаимоотношений между этой ценой и показателями собственных издержек или спроса. Фирме хочется завоевать контракт, а для этого нужно запросить цену ниже, чем у других. Однако цена эта не может быть ниже себестоимости, иначе фирма нанесет сама себе финансовый урон.

Установление окончательной цены.

Установленные уровни цен могут быть в трех вариантах

1. Минимальный уровень цены, определяемый затратами;

2. Максимальный уровень цены, определяемый спросом;

3. Оптимально возможный уровень цены.

На основе выбранной методики фирма приступает к расчету цены, которая должна учитывать психологическое восприятие покупателей, соответствовать ценовому образу фирмы, учитывать реакцию конкурентов и другие моменты.

Глава 2. Ценообразование в общественном питании

2.1 Экономическая характеристика (Сосновского райпо)

Сосновский район расположен на севере Тамбовской области, протянулся с запада на восток вдоль тупиковой ветви Юго-Восточной железной дороги Богоявленск – Челновая и далее до среднего течения реки Цна. Граничит с Рязанской областью, Моршанским, Пичаевским, Тамбовским, Никифоровским районами. Площадь территории района 2,5 тыс. кв. км.

Количество населенных пунктов на территории района 74. В районе 22 сельских администраций.

Район характеризуется развитым сельским хозяйством. В специализации сельского хозяйства ведущую роль занимают зерновые культуры в сочетании с техническими и кормовыми культурами. Развито молочно-мясное производство и свиноводство.

Промышленность представлена маслоделием, мясным и спиртовым производством. Сложились вдоль линии железной дороги Сосновка – Ламим. Лесопильная сосредоточена в правобережной части реки Цны.

Важнейшей транспортной магистралью района является железная дорога Богоявленск – Челновая. Через районы проходит участок автомобильной дороги Тамбов – Моршанск – Рязань.

Сосновское райпо образовано в 1939 году. Председатель совета Чербаев Юрий Михайлович, председатель правления Некрасова Валентина Ивановна. Юридический адрес: р.п. Сосновка, ул. Вокзальная,23.

Численность населения Сосновского райпо, обслуживаемого потребительской кооперацией составляет 29,7тыс. чел. Райпо объединяет 9826 пайщиков. Среднесписочная численность работников райпо за 2007 год составила 370 человек, т.е. снизилась на одного человека по сравнению с прошлым годом.

Основным видом деятельности райпо является торговля. Оборот розничной торговли за 2008 год составил 133128 тыс. руб., т.е. увеличился по сравнению с 2007 годом на 28,9%. В обороте розничной торговли райпо преобладают продовольственные товары. Их удельный вес в 2008 году составил 83,8%, в том числе 10,1% приходится на алкогольные напитки и пиво.

Материально-техническая база торговли представлена 66 магазинами торговой площадью 2571 кв.м. В торговле занято 158 человек, в том числе 115 работника прилавка.

В райпо действуют 10 предприятий общественного питания на 5,92 посадочных места. Численность работников общественного питания составила в 2008 году 48 человек, в том числе 11 работников кухни.

Розничный оборот общественного питания составил 12372 тыс. руб., т.е. возрос на 14,5% по сравнению с прошлым годом.

Доля продукции собственного производства увеличилась на 38% и составила 50,5%. Среднемесячная заработная плата работников питания возросла на 20,6% и составила 6342 руб.

Промышленность представлена 10 производственными цехами, в том числе по 2 кондитерских цеха, и цеха по производству хлеба и хлебобулочных изделий, по одному цеху кондитерских изделий, безалкогольных напитков, киселя и полуфабрикатов. Объем продукции отпускных ценах составил 38210,7 руб. Хлебопечений в общем выпуске продукции занимает 68,1%.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий 1519 тонн, что на 1,4% меньше чем в прошлом году.

Среднесписочная численность работников производства составила 96 человек. В хлебопечении заняты 14 человек. Заготовительную деятельность осуществляют работники магазинов, только для собственных нужд райпо. Вцелом райпо в 2008 году имеет прибыль до налогообложения 4390 тыс. руб., что на 974 тыс. руб. больше прошлого года. Чистая прибыль в отчетном году составила 1754 тыс. руб., что на 722 тыс. руб. больше чем в прошлом году. Собственные оборотные средства райпо, на 1.01.09 составили 6582 тыс. руб. Долгосрочные кредиты райпо составляют 219 тыс. руб. Краткосрочные займы и кредиты на конец года составили 2245 тыс. рыб.

Краткосрочные займы представлены привлеченные средствами населения. Размер кредиторской задолженности на конец года составил 15656 тыс. руб., а дебиторской задолженности 888 тыс. руб. Стоимость имущества Сосновского райпо за год возросла на 19,8% и составила на конец года 34419 тыс. руб. В составе активов райпо преобладают оборотные активы. На конец года они занимают 71,8% во всем имуществе, что на 2,5% меньше чем на начало года.

2.2 Анализ калькуляции столовой Сосновского райпо

Рассмотрим калькуляцию столовой на материалах Сосновского райпо в 2007 году, для этого составим аналитические таблицы 2.1 «Калькуляция блюда «Щи из свежей капусты» и 2.2 «Калькуляция блюда «Салат из свежей капусты» Норта взята из кулинарной книги, данные взяты с приложения №1 и №2.

«Калькуляция блюда «Щи из свежей капусты»

Порядковый № калькуляции и дата удержания		№1На 2007г.
№	Наименование продуктов	Норма,грамм	Цена, руб.	Сумма, руб.
1	Капуста свеж.	300/240	14,00	4,20
2	Картофель	160/120	7	1,12
3	Морковь	50	22	1,10
4	Лук репчатый	48	15	12
5	Томатное пюре	20	43	86
6	Кулинарные приправы	20	45	90
7	Бульон или вода	750	4,92	3,70
Затраты	10,80

«Калькуляция блюда «Салат из свежей капусты»

Порядковый № калькуляции и дата удержания		№1На 2007г.
№	Наименование продуктов	норма	цена	сумма
1	Капуста	115	14,43	16,70
2	Лук-зеленый	125	12	1,50
3	Сахар	50	40	2
4	Масло раст.	50	44	2,20
5	Соль	14	7	10
Затраты	22,50

Для приготовления блюда “Щи из свежей капусты” Потребуются

Капуста свежая 300/240 грамм цена 4,00руб

Картофель 160/120 грамм цена 1,12руб

Морковь 50 грамм цена 1,10руб

Лук репчатый 48 грамм цена 1,12руб

Томатное пюре 20 грамм цена 0,86руб

Кулинарные 20 грамм цена 0,90руб

приправы

Бульон вода 750 грамм цена 1,50руб

Общая цена 10,80руб

Для приготовления блюда “Салат из свежей капусты” Потребуются