В целях предупреждения несчастных случаев на производстве и для сохранения здоровья работников, на предприятиях общественного питания проводят инструктажи по технике безопасности.
По характеру и времени проведения инструктажи подразделяют на:
вводный;
первичный на рабочем месте;
повторный;
внеплановый;
целевой.
Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы. О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу (форма Т-1). Наряду с журналом может быть использована личная карточка прохождения обучения.
Первичный инструктаж на рабочем месте до начала производственной деятельности проводят:
со всеми вновь принятыми на предприятие;
с работниками, выполняющими новую для них работу, прикомандированными, временными работниками;
Первичный инструктаж на рабочем месте проводят с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Первичный инструктаж возможен с группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование, и в пределах общего рабочего места. Рабочие допускаются к самостоятельной работе после стажировки, проверки теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.
Повторный инструктаж проходят все рабочие, независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемой работы не реже одного раза в полугодие.
Внеплановый инструктаж проводят:
1) при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним;
2) при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;
3) при нарушении работниками требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению.
Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, разовые работы вне предприятия, цеха и т.п.).
Инструктажи на рабочем месте завершаются проверкой знаний устным опросом или с помощью технических средств обучения, а также проверкой приобретенных навыков безопасных способов работы. Знания проверяет работник, проводивший инструктаж. Лица, показавшие неудовлетворительные знания, к самостоятельной работе не допускаются и обязаны вновь пройти инструктаж.
О проведении первичного инструктажа на рабочем месте, повторного, внепланового, стажировки и допуске к работе работник, проводивший инструктаж, делает запись в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте и (или) в личной карточке с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего. При регистрации внепланового инструктажа указывают причину его проведения.
2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Разработка производственной программы кафе – молодежного
2.1.1 Определение количества посетителей
Для разработки производственной программы кафе необходимо определить количество посетителей. Количество посетителей за день вычисляется по формуле:
N=P*C (1)
где, N – количество потребителей за день (чел.);
P – количество посадочных мест в торговом зале;
C – оборачиваемость одного посадочного места за день.
Оборачиваемость одного места за день кафе – молодежного составляет
N=30*9=270чел.
2.1.2 Определение количества блюд за день
Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:
n=N*m (2)
где, n – количество блюд выпускаемых за день;
N – количество потребителей за день;
m – коэффициент потребления блюд одним посетителем.
Коэффициент потребления блюд для кафе – молодежного составляет 2,0.
n=270*2,0=540 блюд.
2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту
После расчета общего количества блюд реализуемых предприятием за день, произведем разбивку их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учтем, что коэффициент потребления блюд – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.
Исходя из вышеизложенного, количества холодных блюд рассчитываем по формуле:
nхол.бл. = N * mхол.бл. (3)
где, m – коэффициент потребления холодных блюд
nхол.бл. = 270*0,64=172,8.
Аналогично по формуле (3) рассчитываем количество первых, вторых, сладких блюд, заменяя коэффициент потребления холодных блюд на соответствующий n хол блюд = 270*0,08
Количество сладких блюд: n слад.бл.= блюд
Рассчитаем количество горячих и холодных напитков. Расчет приведен а таблице 2
Таблица №2.-Количество холодных и горячих напитков
| № п/п | наименование напитка | число посетителей | норма потребления | количество в литрах, шт. | количество в порциях, стаканах |
| 1 | Горячие напитки | 500 | 0,2 | 100 | 500 |
| 2 | Холодные напитки | 500 | 0,1 | 50 | 500 |
2.1.4 Разработка плана–меню
План – меню является производственной программой предприятия общественного питания, составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту.
Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.
Блюда в плане – меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда , напитки и т. д.
Составим план-меню для кафе-молодежного. План-меню приведен в таблице №3
Таблица №3. – План-меню
| № п/п | Блюдо и гарнир | Количество | ||
| Наименование блюда | Номер по сборнику рецептур, ТТК, СТП | Выход одного блюда, г | ||
| Холодные блюда | ||||
| 1 | Салат «Летний» | 25 | 100 | 80 |
| 2 | Салат «Витаминный» | 27 | 100 | 40 |
| 3 | Острая закуска | 78 | 75 | 15 |
| 4 | Бутерброд «Пикантный» | 2 | 40 | 15 |
| 5 | Ассорти мясное на хлебе | 5 | 55 | 23 |
| Итого | 173,0 | |||
| Первые блюда | ||||
| 1 | Борщ | 109 | 500 | 7 |
| 2 | Рассольник | 127 | 500 | 7 |
| 3 | Солянка сборная мясная | 157 | 500 | 8 |
| Итого | 22 | |||
| Вторые блюда | ||||
| 1 | Картофель жареный | 474 | 200 | 40 |
| 2 | Овощи отварные с жиром | 477 | 200 | 30 |
| 3 | Рагу овощное | 486 | 200 | 30 |
| Продолжение | ||||
| 4 | Филе | 370 | 234 | 53 |
| 5 | Зразы донские | 318 | 315 | 25 |
| 6 | Азу | 402 | 325 | 25 |
| Итого | 203 | |||
| Сладкие блюда | ||||
| 1 | Желе из молока | 605 | 100 | 43 |
| 2 | Яблоки печеные | 617 | 110 | 40 |
| 3 | Мороженое «Сюрприз» | 626 | 300 | 60 |
| Итого | 143 | |||
2.3 Определение численности производственных работников