В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально- технического оснащения; приемочная.
Группа производственных помещений объединяет: цехи — горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещение для резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством. В эту группу могут входить кондитерский цех и помещение для приготовления мучных изделий.
При переводе доготовочных предприятий на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности доготовочный цех и цех обработки зелени не проектируют.
Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); залы с раздаточными и буфетом (на предприятиях с самообслуживанием); аванзал, залы без раздаточных, банкетные залы (на предприятиях с обслуживанием официантами); зимние сады и летние веранды; зал магазина кулинарии с кафетерием; комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых; помещения для организации досуга по тематическим программам в специализированных предприятиях; отделы (бюро) заказов.
Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; гардероба для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.
Группа технических помещений - это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.
Предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), осуществляют кулинарную обработку сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализацию и организацию их потребления.
Проектирование предприятий, работающих на сырье, рекомендуется выполнять в тех случаях, когда отсутствует или недостаточно развита сеть заготовочных предприятий (предприятий пищевой промышленности).
В состав производственных цехов предприятий, работающих на сырье, входят мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. Состав остальных функциональных групп помещений такой же, как в доготовочных предприятиях.
Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02—89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятии общественного питания.
1.3 Организация снабжения предприятий общественного питания
В крупных фирмах на предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение — производство — сбыт.
Логистика – это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.
На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.
Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.
К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:
своевременность и комплектность поставок;
бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;
надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;
правильный выбор формы снабжения.
При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт).
1.4 Организация работы складских помещений на предприятиях общественного питания
Складские помещения предприятий общественного питании служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и п/ф, их кратковременного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает в складские помещения предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования).
Складские помещения могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором ни обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха). Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.
Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний — необходимость перемещения груза внутри склада.
В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:
• разгрузка транспорта;
• приемка товаров;
• размещение на хранение;
• отпуск товаров из мест хранения;
• внутрискладское перемещение грузов.
1.5 Нормативно-техническая документация, регламентирующая безопасность услуг предприятий общественного питания
Таблица №1.- Нормативно-технические документы, регламентирующие безопасность услуг предприятий общественного питания.
| Этап проектирования | Нормативный документ |
| Установление факторов, от которых зависит тип предприятия (ассортимент, разнообразие, сложность изготовления продукции; техническая оснащенность; методы обслуживания; квалификация персонала; требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятия; требования к фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию; состав помещений для потребителей и площади). | ГОСТ Р 50762095 «Общественное питание. Классификация предприятий» |
| Выбор места размещения предприятия ( рекомендации по выбору места строительства; требование к обустройству площадок для отдыха, хозяйственной зоны, подъездных путей; расположению мусоросборников; стоянок для автомобилей. | СП2.3.6. 1079 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»п.2 «Требования к размещению»СНиП 11-Л.8.71 «Строительные правила и нормы. Предприятия общественного питания» |
| Выбор объемно-планировочных и конструктивных решений ( состав и площади помещений; наличие входов и выходов для посетителей; размещение складских, производственных помещений, помещений для посетителей) | СП 2.3.6. 1079-01п.5»Требования к устройству и содержанию помещении»СНиП 11-Л.8.71п.3(3.1-3.37)»Объемно-планировочные и конструктивные решения»Приложения 1-2»Состав и площади помещений» |
| Выбор и расчет систем канализации и водопровода ( требования к источникам водоснабжения; нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов; требования к подводке горячей и холодный воды к моечным ваннам и раковинам; требования к устройству канализации, размещению туалетов) | СП2.3.6. 1079-01п.3»Требования к водоснабжению и канализации»СниПН-Л.8.71П.4(4.1.-4.4)»Водопровод, канализация»СанПиН 2.1.4.1079-01»Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»ГОСТ 2874 -73 «Вода питьевая» |
| Выбор условий работы в производственных помещениях, условий отдыха в помещениях для посетителей. | СП2.3.6. 1079-01п.4»Требования к условиям работы производственных помещениях»Приложение 1 «Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года»2.5. «Требование к устройству и содержанию помещений»Приложение 2. «Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений для холодного и теплого периодов года»Приложение 3. «Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны»Приложение 4.»Нормы и качественные показатели освещенности для производственных помещений»СНиП 11-Л.8.71п.4 (4.5.-4.15) «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха»п.5. «Электротехнические устройства» |
| Выбор оборудования, инвентаря, посуды, тары (требование к санитарной обработке, маркировке, количеству посуды и тары, материалам, из которых они изготовлены) | СП2.3.6. 1079-01п.6 «Требование к оборудованию, инвентарю, посуде, таре». |
| Выбор поставщика сырья, и материалов. Транспортировка, хранение прием пищевых продуктов. | Лицензия, подтверждающая право на осуществление продажи товара основного (сырья и продуктов, которые составляют основу кулинарного изделия или блюда – мяса, рыбы, овощей и т. д.) и вспомогательного (продукты, придающие вкус блюду – специи, приправы, соль, сахар и др.) Нормативные документы, подтверждающие качество и безопасность товара (качественное удовлетворение, сертификат соответствия) в соответствии с требованиями соответствующих стандартов и Санитарных правил и норм.(СанПиН 2.3.2. 1078-01)СП 2.3.6. 1079-01п.7»Требования к транспортировке, |
| приему и хранению сырья, пищевых продуктов»СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся продуктов при температуре (4+/-2ºС)ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». | |
| Организация технологического процесса с учетом ассортимента выпускаемой продукции ( особенности первичной обработки сырья, условия хранения; определение готовности блюд и изделий; определение качества фритюрных жиров; обработка яиц для приготовления блюд; перечень блюд, запрещенных к изготовлению; условия реализации блюд в местах отдыха на улицах и др.) | СП 2.3.6. 1079-01п.8 «Требования к обработке сырья и производству продукции»п.9 «Требование к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий» |
| Определение расхода моющих и дезинфицирующих средств, санитарной одежды, обуви. | СанПиН 42-123-5777-91Приложение 7 «Перечень моющих и дезинфицирующих средств, допустимых к применению»Приложение 8 «Нормы санитарной одежды, обуви, санпринадлежностей для работников торговых предприятий». |
| Расчет рабочей силы (общие требования к производственному персоналу; требования к конкретным должностям и профессиям производственного персонала ( зав. Производством, повару, кондитеру, кулинару мучных изделий, изготовлению пищевых полуфабрикатов, обвальщику мяса | ОСТ 28-1-95 «Требования к производственному персоналу»ГОСТ Р 50935-36 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». |
| Организация производственного контроля | СП2.3.6 1079-01П.14»Организация производственного контроля»П.15 «Требования к соблюдению санитарных правил»СП 1.1 1058-01»Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных норм и правил. |
1.6 Охрана труда на предприятиях общественного питания