Организация производства на булочно-кондитерском предприятии (стр. 4 из 4)
С помощью часового графика хода производственного процесса легко проверить правильность соблюдения - технологических нормативов. График нагляден и прост в корректировке. Составляется он технологом или мастером цеха, тестомес делает выписку, сколько деж какого вида продукции следует замесить и сколько поставить опар для следующей смены.
Рис. Технологическая линейка.
Замес опары
Брожение опары
Замес теста
Брожение теста
Разделка
Расстойка
Выпечка
7. Характеристика структуры производственного процесса
Для правильной оценки фактического положения и выявления конкретных участков производства, на которых необходимо внедрять средства механизации и автоматизации, важное значение имеет объективный анализ структуры производственного процесса, состава и последовательности производственных операций. При анализе структуры производственного процесса он разбивается на стадии и операции.
Выявленные операции классифицируются по следующим признакам:
По назначению - технологические, транспортные (из них погрузочно-разгрузочные) и контрольные;
По характеру выполнения - механизированные (в том числе автоматизированные) и немеханизированные;
По периодичности выполнения - непрерывные и прерывные.
Прежде всего следует составить перечень операций при производстве каждого отдельного вида изделий. Если в ассортименте вырабатываемой продукции имеются родственные виды изделий с одинаковым составом и характером Операций, то такие виды целесообразно объединить в одну группу, например, на линии №3 вырабатываются все виды батонов. Количество операций для батонов составляет 182. Приводим сокращенный перечень операций и расчёт удельного веса Механизированных операций (в том числе автоматизированных) в % к общему числу операций в целом.
Из анализа структуры производственного процесса можно сделать вывод, что среди производственных операций преобладают транспортные (около 70%).
Доля технологических и контрольных операций относительно невелика: технологических - 10%, контрольных - 20-22%.
Примерно половину механизированных операций можно отнести к автоматизированным.
Абсолютное количество механизированных и автоматизированных операций сравнительно постоянно, а именно: механизированных - 90-100%, в том числе - 42-50.
В таблице 6 приводится пример анализа структуры производственного процесса по двум технологическим стадиям при выработке нарезных батонов массой 0,4 кг из пшеничной муки первого сорта.
Выводы и предложения
1. Булочно-кондитерский комбинат является предприятием с довольно высоким уровнем механизации.
Из анализа структуры производственного процесса следует, что наиболее механизированы технологические операции. Удельный вес механизированных технологических операций составляет 100%, менее механизированы (не более 50-60%) транспортные операции.
2. Из расчётов следует, что при данном заказе производству коэффициент использования ведущего оборудования - печей - при вырабоке черкизовской булки на линии 3 сравнительно высок - 77%, тестомесильной машины - 82%, тестоделителя - 62,5%. Использование рабочего времени пекаря составляет 95%.
Рабочее место тестомеса целесообразно организовать в соответствии с разработанным в курсовой работе эскизом. Такая организация позволит одному тестомесу обслуживать два агрегата.
Для улучшения оперативно-производственного планирования следует использовать разработанный в курсовой работе часовой график технологического процесса.
5. В целях дальнейшего повышения эффективности производства целесообразно на линии №3 вместо тестомесильных машин типа "Стандарт" внедрить тестомесильные машины непрерывного действия со стационарным бункером для брожения опары. Внедрения этого мероприятия позволит увеличить производительность труда на участке на 33%.
Таблица 6. Анализ структуры производственного процесса.
| № | Наименование стадий и операций | Производ. Операции | В том числе | По непер. | Общее количество операций | ||||||||||||||
| всего | в т. ч. Меха-низир. | из них автоматизир. | транспортные | из них погруз-разгр. | технологические | контрольные | Непрерывные | Прерывные | |||||||||||
| всего | в т. ч. Меха-низир. | из них автома-тизир. | всего | в т. ч. Меха-низир. | из них автома-тизир. | всего | в т. ч. Меха-низир. | из них автома-тизир. | всего | в т. ч. Меха-низир. | из них автома-тизир. | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
| I Подготовка муки | |||||||||||||||||||
| 1 | Аэрозольное перемещение муки к просеивательной машине | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||||||||||||
| 2 | Просеивание муки | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||||||||||||
| 3 | Перемещение муки к весам (ДМ-100 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||||||||||||
| 4 | Загрузка весов (ДМ-100) мукой | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |||||||
| 5 | Взвешивание муки на весах (ДМ-100) | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||||||||||
| 6 | Разгрузка весов (ДМ-100) | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |||||||
| 7 | Перемещение муки к произв. силосам | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||||||||||
| 8 | Загрузка муки в производ. силосы | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |||||||
| Итого по стадии I | 8 | 8 | 5 | 6 | 6 | 4 | 3 | 3 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 8 | 8 | |||
| II Приготов. опары | |||||||||||||||||||
| 9 | Подвоз порожней дежи к тестомес. машине | 1 | 1 | 1 | 1 | ||||||||||||||
Продолжение.
| 10 | Замес опары | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | |||
| 11 | Брожение опары | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | ||||||
| Итого по стадии II | 3 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 5 | |
| III Приготовление теста | |||||||||||||
| 12 | Замес теста | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | ||
| 13 | Брожение теста | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | |||||
| 14 | Подготовка теста к тестозакатывающей машине | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | |||
| 15 | Придание формы изделию | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | ||||
| 16 | Выдержка заготовки | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | ||
| 17 | Нанесение надрезов | 1 | 1 | 1 | 1 | ||||||||
| Итого по стадии III | 6 | 5 | 1 | 5 | 5 | 3 | 6 | 4 | 1 | 4 | 1 | 11 | |
| IV Выпечка | |||||||||||||
| 18 | Загрузка в печь БН-25 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | |||
| 19 | Выпечка | 1 | 1 | 1 | 1 | ||||||||
| 20 | Выгрузка | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||||
| 21 | Раскладывание на лотки | 1 | 1 | 1 | 2 | ||||||||
| Итого по стадии IV | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | 2 | 3 | 6 | ||
Список используемой литературы
1. Н.Ф. Гатилин. Проектирование хлебозаводов, М., Пищепромиздат, 1975.
2. Н.Ф. Данилов, А.Н. Мельников. Экономика и планирование хлебопекарного производства. М., Пищепроиздат, 1975.
3. Инструкция по определению уровня механизации труда и производства на хлебопекарном предприятии. ЛО ВНИИХП, 1970.
4. П.С. Мархель. Технологический график на хлебозаводе. М., Пищепромиздат, 1955.
5. Методические рекомендации по разработке и внедрению планов научной организации труда на предприятиях хлебопекарной промышленности. М. ЦНИИТЭИПищепром, 1968.
6. Л.Н. Переверзева. Почасовой график работы на хлебозаводе. М., Пищепромиздат, 1955.
7. А.И. Якушева. Организация производства и планирование на булочно-кондитерском предприятии. М., ЦНИИТЭИПищепром, 1971.