Организация оплаты труда на предприятии общественного питания (стр. 6 из 11)
Таблица 2 - Динамика товарооборота по кварталам отчетного и прошлого года
| Кварталы | Прошлый год | Отчетный год | Отклонение (+;-) по | Темп роста, % | |||
| сумма, млн. руб. | уд. вес, % | сумма, млн. руб. | уд. вес, % | сумме, млн. руб. | уд. весу, % | ||
| А | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| I квартал | 0,22 | 18,3 | 0,34 | 23,2 | +0,12 | +4,9 | 118 |
| II квартал | 0,3 | 25 | 0,37 | 25,2 | +0,07 | +0,2 | 123 |
| III квартал | 0,29 | 24,2 | 0,36 | 23,9 | +0,05 | -0,3 | 94 |
| IV квартал | 0,39 | 32,5 | 0,43 | 27,7 | +0,04 | -4,5 | 88 |
| Всего за год | 1,2 | 100 | 1,5 | 100 | +0,3 | - | 125 |
Анализ средней заработной платы работников предприятия в разрезе отдельных категорий персонала представлен в таблице 3
Таблица 3 - Анализ средней заработной платы работников предприятия в разрезе отдельных категорий персонала
| Категории персонала | 2007 г. | 2008 г. | Отклонение | Темп роста |
| А | 1 | 2 | 3 | 4 |
| АУП и специалисты: численность работников, чел. | 8 | 8 | 0 | 100 |
| фонд заработной платы, тыс. руб. | 1132,8 | 1180,8 | 48 | 104,2 |
| Средняя заработная плата одного работника, тыс. руб. | 11,8 | 12,3 | 0,5 | 104,2 |
| Торгово-оперативный персонал: численность работников, чел. | 31 | 30 | -1 | 96,8 |
| фонд заработной платы, тыс. руб. | 3608,4 | 3582,7 | -25,7 | 99,29 |
| Средняя заработная плата одного работника, тыс. руб. | 9,7 | 10,0 | 9,7 | 102,60 |
| Вспомогательный персонал: численность работников, чел. | 9 | 9 | 0 | 100 |
| фонд заработной платы, тыс. руб. | 950,4 | 977,8 | 27,4 | 102,9 |
| средняя заработная плата одного работника, тыс. руб. | 8,8 | 9,1 | 0,3 | 102,9 |
В соответствии с данными анализа средней заработной платы работников кафе «Полина» за 2007 и 2008 гг., средняя заработная плата изменилась по всем категориям работников в сторону увеличения. Средняя заработная плата административно-управленческого персонала возросла с 11,8 до 12,3 тыс. руб.; работников торгово-оперативного персонала с 9,7 до 10,0 тыс. руб.; работников – вспомогательного персонала с 8,8 до 9,1 тыс. руб. Наибольший темп роста 104,2 % отмечается по оплате труда административно-управленческого аппарата. Рост фонда заработной платы данной категории работников обусловлен увеличением окладов руководителей в 2008 году. По остальным категориям работающих, темп роста составляет 102,9 %. Проведем анализ состава и структуры фонда заработной платы по видам оплаты в таблице 4.
Таблица 4- Структура и состав фонда заработной платы кафе «Полина»
| Составляющие документы | 2007 | 2008 | Отклонения по | Темп роста, % | |||
| сумма, тыс.руб | уд.вес % | сумма, тыс.руб | уд.вес % | сумма, тыс.руб | уд.вес % | ||
| А | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Фонд заработной палаты, всего | 5691,6 | 100 | 5741,3 | 100 | 49,7 | 0 | 100,9 |
| В том числе: | 0,0 | 0 | |||||
| выплаты по тарифным ставкам, окладам и сдельным расценкам | 2566,9 | 45,1 | 2589,3 | 45,1 | 22,4 | 0 | 100,9 |
| премии и вознаграждения | 569,2 | 10 | 579,9 | 10,1 | 10,7 | 0,1 | 101,9 |
| выплаты по районным коэффициентам и процентным надбавкам | 1770,1 | 31,1 | 1774,1 | 30,9 | 4,0 | -0,2 | 100,2 |
| выплаты за неотработанное время | 785,4 | 13,8 | 798,0 | 13,9 | 12,6 | 0,1 | 101,6 |
| прочие выплаты | - | ||||||
Из таблицы 5 видно, что заработная плата за выполненную работу и отработанное время занимает наибольший удельный вес в фонде заработной платы. Удельный вес этой категории остался неизменным 45,1 %, при том, что абсолютное увеличение составило 22,4 тыс. руб. В 2007 году оплата по тарифным ставкам, должностным окладам составляла 2566,9 тыс. руб., то в 2008 году она повысилась до 2589,3 тыс. руб.
За анализируемый период доля поощрительных выплат увеличилась с 10% до 10,1 %, при этом сумма поощрительных выплат увеличилась на 10,7 тыс. руб. Структура и динамика фонда оплаты труда работников кафе «Ермак» за 2007-2008 гг. представлена в приложение Б.
Как показало исследование, в ООО «Полина» применяется повременно-премиальная форма оплаты труда. Размер оклада для рабочих и служащих устанавливается с применением месячных должностных окладов. Также к заработной плате выплачиваются премии, то есть выплаты работникам денежных сумм сверх основного заработка в целях поощрения достигнутых успехов в работе и стимулирования дальнейшего их возрастания. На предприятии выплачивается премия по итогам работы предприятия. Премия по итогам работы за год выплачивается после подведения всех итогов по финансовой и производственной деятельности. Она выплачивается всем работающим с учетом вклада каждого в достижение результатов и выплачивается раз в год.
Различные виды оборота в общественном питании имеют разную трудоемкость. Так, выпуск и реализация собственной продукции является примерно в три раза более трудоемкой, чем реализация покупных товаров.
Для анализа влияния состава оборота (изменение удельного веса собственной продукции в товарообороте) на расходы на оплату труда в общественном питании применяется поправочный коэффициент зависимости изменения уровня расходов на оплату труда от изменения удельного веса собственной продукции в товарообороте (К):
К = Р
’(a - 1) : (C ’х(a - 1) + 100), где: (11)Р
’ - уровень расходов на оплату труда в процентах к товарообороту общественного питания за базисный период;C
’– удельный вес собственной продукции в товарообороте общественного питания за базисный период;А – соотношение трудоемкости производства и реализации собственной продукции и покупных товаров.
При анализе факторов, повлиявших на изменение средней заработной платы (З), целесообразно использовать индексную модель, где факторы представлены в виде сомножителей:
З = ( ФЗП : ЧП ) х ( ЧП : ВД ) х ( ВД : Т ) х ( Т : Ч ), где: (12)
ЧП : ВД – доля чистой продукции в валовом доходе;
ВД : Т – доля валового дохода в товарообороте;
Т : Ч – товарооборот на одного работника (производительность труда)
Расчет влияния факторов производится с помощью метода цепной подстановки.
ФЗП : ЧП – доля фонда заработной платы в чистой продукции;
Если рост средней заработной платы вызван первым фактором – увеличением доли фонда заработной платы в чистой продукции, то это оценивается отрицательно, так как означает снижение доля прибыли в чистой продукции и «проедание» собственных средств. Если рост средней заработной платы обеспечен за счет увеличения доли чистой продукции в валовом доходе, это всегда оценивается положительно, поскольку означает снижение доли материальных издержек и косвенных налогов и платежей в валовом доходе. Если рост средней заработной платы связан с увеличением доли валового дохода в товарообороте это оценивается положительно, если однако не произошло снижения доли рынка, принадлежащей предприятию, из-за применения слишком высоких торговых надбавок и наценок обществен- ного питания. Рост средней заработной платы в связи с ростом производительности труда всегда оценивается положительно, если при этом обеспечено опережение темпа роста производительности труда над темпом роста средней заработной платы. Анализ эффективности использования основных фондов и оборотных средств предприятия общественного питания приведен в таблице 5
Таблица 5 - Анализ эффективности использования основных фондов и оборотных средств предприятия общественного питания
| Показатели | Ед. измерения. | Прошлый год | Отчетный год | Отклонение (+;-) | Темп изменения, % |
| А | Б | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Валовый товарооборот | млн. руб. | 1,2 | 1,5 | +0,3 | 125 |
| Оборот по продукции собственного производства | тыс. руб. | 450 | 550 | +100 | 122 |
| Прибыль от продаж | тыс. руб. | 200 | 250 | +50 | 125 |
| Среднегодовая стоимость основных фондов | тыс. руб. | 250 | 300 | +50 | 150 |
| В том числе активной части основных фондов | тыс. руб. | 150 | 230 | +80 | 153 |
| Количество мест | ед. | 50 | 50 | 0 | 0 |
| Среднесписочная численность работников | чел. | 33 | 41 | +8 | 124 |
| В т.ч. производственно-обслуживающего персонала | чел. | 29 | 36 | +7 | 124 |
| Фондоотдача основных фондов | Руб. | 23 | 26 | +3 | 118 |
| Фондоотдача активной части основных фондов | руб. | 15 | 17 | +2 | 112 |
| Фондоемкость основных фондов | руб. | 32 | 35 | +3 | 119 |
| Коэффициент эффективности использования основных фондов | |||||
| Прибыль на одно место | Тыс. руб./ед. | 34 | 37 | +3 | 115 |
| Валовой оборот на одно место | Тыс. руб./ед. | 23 | 27 | +4 | 117 |
| Оборот по продукции собственного производства на одно место | Тыс. руб./ед. | 28 | 32 | +4 | 121 |
| Количество мест в расчете на : | |||||
| одного работника | ед./чел. | 3 | 5 | +2 | 150 |
| одного производственно-обслуживающего работника | ед./чел. | 4 | 6 | +2 | 125 |
| Фондовооруженность труда одного работника | тыс. руб./чел. | 12 | 14 | +2 | 123 |
На основании приведенных расчетов, представленных в таблице 3, следует сделать вывод о том, что Валовой товарооборот в отчетном году составил 1,2 млн. руб, что больше прошлого года на 300 тыс, руб. Темп изменения составил 125%. Оборот по продукции собственного производства возрос на100 тыс. руб., темп изменения составил 122%, Прибыль от продаж составила 200 тыс. руб. в прошлом году и 250 в отчетном. Среднегодовая стоимость основных фондов в отчетном году составил 300 тыс. руб., что на 50 тыс. руб. больше прошлого. Темп роста составил 150%. Количество мест составило в и прошлом году и в отчетном 50. Среднесписочная численность работников составила 33 в прошлом году и 41 в отчетном, темп изменения составил 124% В т.ч. производственно-обслуживающего персонала в отчетном году составил 37, что больше прошлого года на7 человек. Темп изменения составил 124%. Фондоотдача основных фондов выросла 3 тыс руб., темп изменения составил 118%, Фондоемкость основных фондов составила 32 тыс. руб. в прошлом году и 35 в отчетном. Прибыль на одно место в отчетном году составил 34 тыс. руб., что на 7 тыс. руб. больше прошлого. Темп роста составил 115%. Валовой оборот на одно место составил в прошлом году 27 тыс. руб. и в отчетном 34 тыс. руб. Оборот по продукции собственного производства на одно место составила 23 в прошлом году и 27 в отчетном, темп изменения составил 121 Количество мест в расчете на одного работника в отчетном году составил 3, что больше прошлого года на 2. Темп изменения составил 150%. Количество мест в расчете на одного производственно-обслуживающего работника возросло на2., темп изменения составил 125%, Фондовооруженность труда одного работника составила 12 тыс. руб. в прошлом году и 14 в отчетном. Фондоотдача активной части основных фондов в отчетном году составила 17 тыс. руб., что на 2 тыс. руб. больше прошлого. Темп роста составил 125%.